TÉCNICAS DIETÉTICAS DESCRIPTIVA. CÓDIGO: NUTEDIDE1

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2012

Ubicación : I nivel, 2 semestre

Duración : Semestral

Semanas : 18 semanas

Total Horas : 72 horas

Total Horas semanales : 4

Horario y sala : Clases Expositivas

Miércoles 09:30 – 11:45 Viernes 09:30 -11:45 Sala: http://consultaaulas.med.uchile.cl Laboratorios Miércoles 08:00 - 12:00 Viernes 08:30 - 13:00

Laboratorio de Técnicas Dietéticas Escuela de Nutrición y Dietética

Taller

Miércoles 09:30 - 11:45 Viernes 09:30 - 11:45

Sala: http://consultaaulas.med.uchile.cl

Profesor Encargado : Nut. Marco Arena Cáceres

[email protected]

Profesor Coordinador : MSc Guillermo Zúñiga

Técnico en cocina internacional [email protected]

Profesores Participantes : Aida Donoso

Técnica en cocina internacional Nut. MSc Karen Basfi-fer Nut. MSc Rodrigo Valenzuela

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I. Introducción

Técnica Dietética Descriptiva es la asignatura que posibilita al estudiante desarrollar conocimientos, habilidades y destrezas que le permiten reconocer las etapas, procesos y procedimientos para transformar alimentos en productos culinarios, en la que el estudiante aplicará las operaciones culinarias básicas, obtendrá datos, analizara información de estos procesos, y relacionara los alimentos con porciones de intercambio, porciones de consumo habitual y medidas caseras.

II. Objetivos Generales

a. Describir los recursos necesarios para el funcionamiento de un establecimiento de

producción y expendio de alimento

b. Aplicar las técnicas culinarias en la transformación de alimentos

c. Relacionar porciones de intercambio y porciones de consumo habitual con medidas

caseras

III. Objetivos Específicos

a. Identifica las características de los distintos establecimiento de producción y expendio

de alimentos

b. Identifica las áreas de trabajo que componen un establecimiento de producción y

expendio de alimentos

c. Relaciona las áreas de trabajo con las actividades y tareas que se desarrollan en cada

una de ellas.

d. Describe y fundamenta las buenas prácticas de fabricación en la cadena alimentaria

e. Identifica el equipamiento y los utensilios que se usan en un establecimiento de

producción y expendio de alimentos

f. Relaciona el equipamiento y utensilios con las diferentes operaciones que se realizan

en un establecimiento de producción y expendio de alimentos

g. Identifica peligros y riesgos para la salud del trabajador y el usuario en los diferentes

procesos productivos

h. Utiliza el vocabulario técnico de los procesos de transformación de alimentos.

i. Describe las operaciones preliminares, fundamentales y definitivas.

j. Describe los diferentes cortes técnicos utilizados en los alimentos.

k. Describe los diferentes medios de transferencia de calor.

l. Describe los diferentes métodos y tipos de cocción

m. Describe las ayudas de cocina utilizadas en la obtención de productos culinarios.

n. Aplica operaciones preliminares, fundamentales y definitivas para la transformación

de alimentos.

o. Identifica porciones de intercambio y porciones de consumo habitual con medidas

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IV. Contenidos

 Reglamento de laboratorio

 Vocabulario Técnico

 Medidas caseras y porciones de intercambio

 Equipamiento gastronómico -Mayor y Menor-

 Planta Física, RRHH y Procesos

 Peligros de accidentes en una Unidad Central de Producción

 Buenas Prácticas de Fabricación

 Productos y Precios

 Operaciones culinarias - Mise en Place

 Técnicas Culinarias Bases (cortes técnicos y ayudas de cocina)

 Medios de transferencia de calor / Métodos y tipos de cocción

 Aplicación de técnicas culinarias en

- Cereales y legumbres - Frutas y verduras - Carnes - Lácteos - Huevos - Aceites y grasas V. Metodología

 Clases expositivas - participativas

 Trabajos Prácticos

 Laboratorios

VI. Recursos

 Humanos Docentes de la asignatura.

 Materiales Equipos audiovisuales, sala de clases, laboratorio, uniforme.

VII. Requisitos de Asistencia

Las inasistencias se deben justificar según lo estipulado en el Reglamento General de Estudio de Las Carreras de la Facultad de Medicina (Título IV, de la inasistencia, evaluación y promoción) y la norma operativa sobre inasistencia a actividades curriculares obligatorias, del 16 de octubre de 2008. Es necesario recordar que sólo es posible un máximo de 20% de inasistencias a actividades

prácticas con la debida justificación y un porcentaje mayor, es causa de reprobación de la

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4 Clases expositivas: Asistencia libre

Actividades prácticas, pasos prácticos, laboratorios, talleres y seminarios 100% asistencia. Todo ausentismo debe ser justificado de acuerdo a la reglamentación vigente, y recuperado

VIII. Evaluación del curso

 Pruebas 40%

 Control 05 %

 Laboratorios 30 %

 Informes de Laboratorio 10%

 Talleres 15 %

La nota de presentación a examen se pondera en 70 %. En tanto que la del examen se pondera en 30%. La nota final corresponde a la sumatoria de las ponderaciones de la nota de presentación a examen y la obtenida en el examen.

IX. Bibliografía Básica

 Charley (2006) Tecnología de los alimentos, Procesos químicos y físicos en la preparación

de alimentos. Editorial: Limusa. España

 Garda María Rita (2009) Técnica del manejo de los alimentos. Editorial Eudeba. Argentina

 Tejada B.D. (1992) La administración de Servicios de Alimentación, calidad, nutrición,

productividad y beneficios Unidad 7, 8, 9 y 10: Subsistema de Mercadeo. Edit. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

 Alimentos: composición y propiedades. Iciar Astiasaran. 2° edición.

 Araluce M. (2001) Empresas de restauración alimentaria. Editorial Díaz de Santo, Madrid

España

 Jury G., Urteaga C., Taibo M.(1999). Porciones de intercambio y composición química de

los alimentos de la pirámide alimentaria chilena. 2 ° ed. Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto de Nutrición. Santiago, Chile.

 Urteaga C, Gaete M (1997). Valor Nutricional de preparaciones culinarias habituales en

Chile. Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto. de Nutrición. Santiago, Chile.

 Urteaga C, Mateluna A (2003). Valor Nutricional de preparaciones culinarias en Chile.

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 Coenders A (1996) Química culinaria. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,

durante y después de cocinados. Editorial Acribia

 Bello J. (1998) Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz de Santo, Madrid España

Bibliografía Complementaria

 Decreto Supremo 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos disponible en web

(http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglament o_sanitario_alimentos.html) capturado en 2011.10.28

 Norma Técnica Servicios de Alimentación y Nutrición. MINSAL. 2005 disponible en web

(http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/prot_inoc uidad.html) capturado en 2011.10.28

 Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques. Wright, J y Treuillé, E. Primera edición,.

Editorial Blume. Barcelona España. 1997

 Technologie Culinaire. Maicent, M.. Editorial BPI. Francia. 2003

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CALENDARIO DE ACTIVIDADES AÑO 2012 N°

Sesión Hora Contenido Actividad

Profesor responsable (1) Miércoles 8 de agosto 09:30 – 11:45 Introducción - Reglamento Establecimiento de Elaboración y Expendio de Alimentos Áreas y Actividades Equipamiento Gastronómico

Clase Expositiva M. Arena

G. Zúñiga

(2) Viernes 10

de agosto Visita EXPO FOOD SERVICE Visita terreno

M. Arena G. Zúñiga Miércoles 15 de agosto FERIADO (3) Viernes 17 de agosto 09:30 – 11:45 Operaciones culinarias Transferencia de calor Métodos de cocción BPF Alimentos

G. Zúñiga (4) Miércoles _{22 de} agosto 09:30 – 11:45 Cortes Técnicos en gastronomía Ayudas de cocina

Clase Expositiva M. Arena

G. Zúñiga (5) _{Viernes 24} de agosto 09:30 – 11:45 Modificaciones químicas y bioquímicas en la técnica culinaria

Clase Expositiva Rodrigo

Valenzuela (6) Miércoles 29 de agosto 09:30 – 11:45 Pirámide Alimentaria Porciones de intercambio y medidas caseras Clase Expositiva K. Basfi-fer (7) Viernes 31 de agosto 09:30 – 11:45 Métodos de Producción en los Servicios de Alimentación Riesgos de Accidentes asociados a las Unidades Centrales de Producción

G. Zúñiga (8) Miércoles 5 de septiembre 09:30 – 11:45

Alimentos I nivel Pirámide Alimentaria Cereales y Leguminosas frescas Laboratorio Grupo 3 Clase Expositiva M. Arena G. Zúñiga (9) Viernes 7 de septiembre 08:30 - 13:00 Cereales y Leguminosas frescas Laboratorio Grupo 1 Laboratorio M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

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09:30 - 11:45 _{Taller Grupo 2 y 4} _Taller

(10) Miércoles 12 de septiembre 08:00 - 12:00 Cereales y Leguminosas frescas Laboratorio Grupo 2 Laboratorio M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

(11) Viernes 14 de septiembre 08:30 - 13:00 Cereales y Leguminosas frescas Laboratorio Grupo 3 Laboratorio M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

Miércoles 19 de septiembre VACACIONES Viernes 21 de septiembre VACACIONES (12) Miércoles 26 de septiembre 08:00 - 12:00 Cereales y Leguminosas frescas Laboratorio Grupo 4 Laboratorio M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

(13) Viernes 28

de septiembre

09:30 – 11:45

II Nivel de la Pirámide

Frutas y verduras Clase Expositiva

M. Arena G. Zúñiga (14) Miércoles 3 de octubre 08:00 - 12:00 Frutas y verduras Laboratorio Grupo 1 Laboratorio M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

(15) Viernes 5 de octubre 08:30 - 13:00 Frutas y verduras Laboratorio Grupo 2 Laboratorio M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

(16) Miércoles 10 de octubre 08:00 - 12:00 Frutas y verduras Laboratorio Grupo 3 Laboratorio _{M. Arena} G. Zúñiga A. Donoso 09:30 - 11:45

Taller Grupo 2 y 4 Taller

(17) Viernes 12 de octubre 08:30 - 13:00 Frutas y verduras Laboratorio Grupo 4 Laboratorio M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

Miércoles 17 de octubre

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

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(18) _{Viernes 19}

de octubre

09:30 – 11:45

Prueba n° 1

Sesiones 1-17 Prueba (1) M. Arena

G. Zúñiga (19) Miércoles _{24 de}

octubre

09:30 – 11:45

III nivel de la pirámide Carnes, huevos, lácteos,

Leguminosas secas

G. Zúñiga (20) _{Viernes 26} de octubre 08:30 - 11:45 Revisión de Prueba n° 1 Entrega y Presentación trabajos de taller

Revisión de Prueba M. Arena

G. Zúñiga

(21) Miércoles

31 de octubre

08:00 - 12:00

Carnes, huevos, lácteos, Leguminosas secas Laboratorio Grupo 1

Laboratorio M. Arena

G. Zúñiga A. Donoso

Viernes 2 de noviembre FERIADO (22) Miércoles 7 de noviembre 08:00 - 12:00

Carnes, huevos, lácteos, Leguminosas secas Laboratorio Grupo 2 Laboratorio _{M. Arena} G. Zúñiga A. Donoso 09:30 - 11:45

(23) Viernes 9

de noviembre

08:30 - 13:00

Carnes, huevos, lácteos, Leguminosas secas Laboratorio Grupo 3 Laboratorio _{M. Arena} G. Zúñiga A. Donoso 09:30 - 11:45

(24) Miércoles

14 de noviembre

08:00 - 12:00

Carnes, huevos, lácteos, Leguminosas secas Laboratorio Grupo 4

Laboratorio M. Arena

(25) viernes 16 de noviembre 09:30 – 11:45 IV y V nivel de la pirámide Aceites y Grasas Alimento ricos en lípidos

Azucares

G. Zúñiga

(26) Miércoles

21 de noviembre

08:00 - 12:00

Laboratorio Grupo 1 Laboratorio M. Arena

(27) Viernes 23

de noviembre

08:30 - 13:00

Laboratorio Grupo 2 Laboratorio

M. Arena G. Zúñiga A. Donoso

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9

(28) Miércoles

28 de noviembre

08:00 - 12:00

09:30 - 11:45

(29) Viernes 30

de noviembre

08:30 - 13:00

09:30 - 11:45

(30) Miércoles 5 de diciembre 09:30 – 11:45 Prueba (2) Sesiones 1-28 Prueba (2) M. Arena G. Zúñiga (31) Viernes 7 de diciembre 8:30 -13:00 Actividades de Recuperación Revisión de Prueba 2 Recuperación Revisión de Prueba M. Arena G. Zúñiga (32) Miércoles 12 de diciembre 09:30 – 11:45 Examen Sesiones 1 - 28 Examen M. Arena G. Zúñiga (33) Viernes 14 de diciembre