FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“Estudio de tiempos y movimientos para incrementar la productividad en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C,
2021”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO INDUSTRIAL
AUTORES:
Merino Febre, Maritza Jackeline (ORCID: 0000-0003-2876-8217) Mogollon Salinas, Valeria Paola (ORCID: 0000-0001-5940-8519)
ASESORA:
Mg. Villar Tiravantti, Lily Margot (ORCID: 0000-0003-1456-8951)
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión Empresarial y Productiva
CHIMBOTE – PERÚ 2021
Dedicatoria
A Dios, por derramar bendiciones, proteger e iluminar mi camino, para culminar esta etapa importante en mi vida.
A mis padres, Henry Jordan Merino Morales y María Isabel Febre Huamán, por ser el pilar fundamental en mi vida, quienes me formaron con buenos valores; amor y su apoyo incondicional; son mi motor y motivo para seguir adelante y cumplir mis metas.
A mis hermanas, Giuliana Brillit Merino Febre y Maryori del Rocío Merino Febre, por su apoyo y consejos.
Maritza Jackeline Merino Febre
Dedico esta tesis principalmente a Dios por darme la oportunidad de la vida, tener salud y permitirme realizar uno de mis proyectos planteados en esta vida.
A mis padres, Mogollon Rosales, Wilberto y Salinas Gómez, Moraima, por brindarme su apoyo incondicional, su amor puro y educación para poder cumplir este logro tan importante para toda mi familia.
A mis tíos, primos y hermanos por sus consejos en el transcurso de mi vida universitaria. Y mis familiares que tengo en el cielo, que siempre me protegen y están a mi lado en todos los logros de mi vida.
Mogollon Salinas Valeria Paola
Agradecimiento
Agradecer principalmente a Dios, por guiar e iluminar mi camino y poder formarme profesionalmente con buenos valores.
A mis padres, por ser los protagonistas de poder cumplir con éxito mis sueños, por inculcarme valores, confiar plenamente en mí y ser cada día mejor persona.
A mi directora de escuela y docentes, por su enseñanza.
Al ingeniero Samuel Josue Cossios Risco por su enseñanza, paciencia y por haberme compartido sus conocimientos en el transcurso de la tesis, mil gracias.
Maritza Jackeline Merino Febre
Agradezco a Dios por cuidar de mí y ayudarme a qué este logro se haga realidad.
A mis padres por protegerme, y estar a mi lado.
A la ingeniera Villar Tiravantti, Lily Margot, por sus consejos y brindarnos sus conocimientos. Y finalmente, al ingeniero Cossios Risco, Samuel, por sus enseñanzas, por la gran paciencia que me tuvo y a la vez por dirigirme correctamente al camino del éxito, muchas gracias.
Mogollon Salinas Valeria Paola
Índice de contenidos
I. INTRODUCCIÓN ... 1
II. MARCO TEÓRICO ... 4
III. METODOLOGÍA ... 13
3.1. Tipo y diseño de estudio ... 13
3.2. Variables y operacionalización ... 14
3.3. Población, muestra y muestreo ... 14
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ... 15
3.5. Procedimiento ... 17
3.6. Método de análisis de datos ... 18
3.7. Aspectos éticos ... 20
IV. RESULTADOS ... 22
V. DISCUSIÓN ... 54
VI. CONCLUSIONES ... 60
VII. RECOMENDACIONES ... 62
REFERENCIAS ANEXOS Carátula………..…………i
Dedicatoria………ii
Agradecimientos……… ……….………iii
Índice de contenidos………...………iv
Índice de tablas………v
Índice de figuras………..………vi
Resumen………..………...…vii
Abstract……… ………..…viii
Índice de tablas
Tabla 1. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ... 16 Tabla 2. Método de análisis de datos ... 18 Tabla 3. Resumen de los indicadores del balance de línea del proceso de conservas de pescado de la empresa Karsol S.A.C. ... 23 Tabla 4. Resumen del cursograma analítico del proceso productivo del área de fileteado ... 25 Tabla 5. Resumen de la producción de los meses de marzo a junio en la empresa Karsol S.A.C. ... 26 Tabla 6. Resumen de la productividad en el área de fileteado de la empresa Karsol S.A.C. ... 27 Tabla 7. Resumen del muestreo de trabajo del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C ... 29 Tabla 8. Evaluación del método Westinghouse inicial de los trabajadores del área de fileteado ... 30 Tabla 9. Resumen del estudio de tiempos y movimientos inicial del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C ... 32 Tabla 10. Resumen del diagrama bimanual inicial del proceso de fileteado de la empresa Karsol S.A.C. ... 34 Tabla 11. Resumen del muestreo de trabajo del área de fileteado en la empresa la empresa Karsol S.A.C ... 38 Tabla 12. Evaluación del método Westinghouse final de los trabajadores del área de fileteado ... 40 Tabla 13. Resumen del estudio de tiempos y movimientos final del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C ... 41 Tabla 14. Resumen de la producción de los meses de agosto a noviembre en la empresa Karsol S.A.C. ... 44 Tabla 15. Productividad final de los meses de agosto a noviembre en el área de fileteado ... 46 Tabla 16. Resumen de la comparación de la productividad inicial y final del área de fileteado de la empresa Karsol S.A.C ... 47 Tabla 17. Comparación de Costos de Producción en la empresa Karsol S.A.C .. 49
Tabla 18. Comparación de la utilidad obtenida con el estudio de tiempos y movimientos ... 50 Tabla 19. Prueba de normalidad ... 52 Tabla 20. Pruebas emparejadas ... 53
Índice de gráficos y figuras
Figura 1. Esquema del diseño de investigación ... 13 Figura 2. Flujograma para el procedimiento de investigación ... 17 Figura 3. Problemas encontrados en el área de fileteado ... 24
Resumen
El presente estudio tuvo por finalidad la aplicación del estudio de tiempos y movimientos para aumentar la productividad, por tal motivo, la investigación fue de tipo aplicada, de diseño pre experimental, conformada por una muestra de 25 colaboradores del área de fileteado, hallado mediante la técnica de reducción poblacional. Para el diagnóstico se efectuó un balance de línea, en el cual se determinó que el área que generaba mayor cuello de botella, fue el área de fileteado, teniendo un tiempo ocioso de 73 minutos entre las estaciones D y E, por ende, la productividad inicial no fue la esperada teniendo un 5.50 kg/hh en promedio, por tal motivo se establecieron alternativas de mejoras en base al PHVA, teniendo en la etapa de hacer una reducción en el tiempo estándar de 39.66 segundos, esto debido a las mejoras en los factores de calificación de habilidad y condición, analizado en la etapa de verificación, en el cual se obtuvo un incremento de actividades productivas de 2.57%, estandarizando el procedimiento de fileteado mediante un manual de procedimientos y capacitaciones. Concluyendo que, la aplicación del estudio de tiempos y movimientos aumentó la productividad de mano de obra en un 1.84 kg/hh.
Palabras Claves: Estudio de Tiempos y Movimientos, Método de Westinghouse, Diagrama Bimanual, Manual de buenas prácticas y Productividad.
Abstract
The present study was to apply the study of times and movements to increase productivity, for this reason, the research was of an applied type, of pre- experimental design, made up of a sample of 25 collaborators from the filleting area, found by means of the population reduction technique. For the diagnosis, a line balance was made, in which it was determined that the area that generated the greatest bottleneck was the filleting area, having an idle time of 73 minutes between stations D and E, therefore, productivity initial was not expected, having an average 5.50 kg/hh, for this reason alternatives for improvements were established based on the PHVA, taking in the stage of making a reduction in the standard time of 39.66 seconds, this due to the improvements in the Skill and condition qualification factors, analyzed in the verification stage, in which an increase in productive activities of 2.57% was obtained, standardizing the filleting procedure through a manual of procedures and training. Concluding that, the application of the study of times and movements increased labor productivity by 1.84 kg/hh.
Keywords: Study of Times and Movements, Westinghouse Method, Bimanual Diagram, Manual of good practices and Productivity.
I. INTRODUCCIÓN
En el entorno mundial, las actividades del sector pesquero han disminuido a un 6.5% en los sectores industriales a causa de la crisis sanitaria por el covid-19 (Clavelle, 2020). Asimismo, la pandemia ha ocasionado la reducción del personal en este sector, debido a que la gran mayoría de los colaboradores son de la población vulnerable, afectando a las actividades del sector de la elaboración de conservas de pescado (Banco Mundial, 2020). Por otro lado, según la Organización Internacional del Trabajo, indica que uno de los problemas principales en las empresas es el empleo de mala calidad, debido a que millones de empleados se encuentran en la obligación de aceptar condiciones de trabajo deficientes. Lo cual, esto afecta a tener un bajo rendimiento de productividad, debido a que el principal recurso es el factor humano (OIT, 2019).
En el marco nacional, el 1.5% del PBI en el Perú es ocasionado por la captura y la industria pesquera, esto conlleva a la contratación de servicios indirectos, generando un impacto hasta el 2.5% del PBI (Sociedad Nacional de Pesquería, 2020). Asimismo, las primeras zonas de procesamiento de conservas de pescado son: Chimbote con (60.6%), Paita con un (14.5%), Coishco con (5.5%) y Callao con un (4.8%) (Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola, 2015, p.15). Sin embargo, Según el presidente del comité de Pesca y Acuicultura de la SNI indica que “70 plantas se encuentran en riesgo de desaparecer y las que todavía no operan lo realizan al 10% de su capacidad instalada.” (Economía, 2017). Esto se debe a que se realizan trabajos empíricos desde tiempos atrás, presentando deficiencias en los procedimientos de trabajos, generando procesos de manera lenta, ocasionando problemas en la producción.
La empresa pesquera Karsol S.A.C, está ubicada en la Av. Villa del Mar N° 760 Sec. Industrial, distrito de Coishco, provincia del Santa en el departamento de Áncash, esta empresa realiza prestaciones de servicios para la maquila en la elaboración de productos hidrobiológicos como son: las conservas y congelados de diferentes especies marinas (caballa, jurel, bonito). Esta empresa tiene una capacidad productiva de 2300 cajas por turno en conservas de pescado, asimismo, tiene un total de 173 trabajadores, en la planta de cocido las áreas se encuentran divididas entre, recepción de la materia prima, encanastillado, cocinado, fileteado,
envasado, sellado, esterilizado, enfriado, almacén (zonas de empaque y etiquetado), finalmente el área de despacho, es importante mencionar que, la empresa ha retomado la producción de conservas de pescado a inicios del presente año, debido a diversos problemas en la planta, la cual se encontró inoperativa desde el año 2017 hasta el presente año, por tal motivo retomaron sus actividades desde el mes de marzo del 2021.
Por otro lado, se solicitó el apoyo del Jefe de producción, quien detalló la problemática que existe en la empresa, indicando que el principal cuello de botella se generó en el área de fileteado, debido a una serie de deficiencias que generaban una baja productividad, a causa de distintos factores como la falta de capacitación al personal para la realización de la actividad de fileteado, esto era a causa de una falta de comunicación entre los jefes de planta y supervisora, debido que, tienen la responsabilidad de delegar e instruir a los colaboradores, para que realicen la actividad de manera eficiente, esto ha generado que los colaboradores nuevos se sientan desmotivados, debido a que no tenían un procedimiento de trabajo para incrementar su rendimiento, por lo cual, presentaban deficiencias al realizar su tarea asignada.
Otro problema encontrado, fueron las constantes quejas de los colaboradores de otras áreas, debido a un alto índice de saturación, lo que ha generado que el área de fileteado sea un cuello de botella para la empresa. En el mes de marzo del presente año, ocurrió un problema en la línea de cocido, debido al poco control de la supervisora dejando acumular la gran cantidad de filete, retrasando el proceso de envasado y así generando molestias por parte de los colaboradores de dicha área, ya que los colaboradores del área de fileteado no rendían adecuadamente.
Por último, otro problema fueron las mermas, debido a la falta de habilidad y destreza por parte de los colaboradores, lo cual generó malos procedimientos de fileteado, afectando el rendimiento de la producción esperado por la empresa, la cual tiene los siguientes parámetros establecidos, según el tipo de especie en jurel es de 23-25%, caballa del 26- 28% y del bonito de un 36-37%, lo que ha generado la molestia e incomodidad del jefe de producción, debido a la baja productividad obtenida en los meses de marzo a junio del año 2021.
Por lo expuesto, se ha formulado el siguiente problema general de investigación el cual es: ¿En qué medida la aplicación del estudio de tiempos y movimientos incrementará la productividad en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021? Se justificó en el aspecto social, debido a que, fue de gran aporte para los colaboradores del área de fileteado, en el cual, mediante el método de trabajo, pudieron realizar sus actividades de manera eficiente, de tal forma que su remuneración fue acorde con su desempeño. En el aspecto teórico, debido a que, se aplicó un método de trabajo con la finalidad de agilizar las actividades en un menor tiempo y mejorar la productividad diaria establecida por la empresa, disminuyendo mermas e incrementando el rendimiento de la productividad. En el aspecto metodológico, debido a que se utilizó la herramienta de mapeo de procesos, con el objetivo de estandarizar el proceso productivo mejorando la calidad del producto y a su vez aumentando el nivel de satisfacción del colaborador, siendo de gran aporte para futuras investigaciones que deseen aplicar dicho método. En el aspecto práctico, debido a que el método de trabajo ayudó mediante técnicas de tiempos y movimientos relacionadas con el hombre, lo cual incrementó la productividad del área fileteado, generando mayores ingresos en la empresa.
Mencionado a lo anterior, se planteó como objetivo general: Aplicar el estudio de tiempos y movimientos para incrementar la productividad en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021. Como objetivos específicos se formularon:
Identificar la situación actual del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021. Determinar la productividad inicial del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021. Establecer el estudio de tiempos y movimientos en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021. Evaluar la mejora de la productividad después de aplicar el estudio de tiempos y movimientos en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
Se planteó como hipótesis: La aplicación de estudio de tiempos y movimientos incrementará la productividad en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
II. MARCO TEÓRICO
Para el presente trabajo de investigación, se recopiló como trabajos previos, en el ámbito internacional a Grimaldo, Moreno y Salamanca (2016) en su artículo mencionado “Measurement of the Word of a production line yogurt to improve productivity- la hacienda productos alimenticios company”, sostuvieron como objetivo principal identificar la mejor forma de hacer un trabajo en el tanque de leche, el diseño de la investigación es descriptiva y tiene como población a los colaboradores pertenecientes del área de la producción, como instrumentos se tomaron el método de observación y proceso de estudio de tiempo. Los autores obtuvieron como resultado que, mediante el análisis se observó que las maquinarias a menudo presentan un paro debido a la temperatura alta del piso, lo que ocasiona tiempos improductivos en el proceso, de la misma forma determinaron el tiempo estándar donde se procesa 550 litros de leche en un periodo de tiempo de 601.32 minutos. Concluyeron que, se tuvo un tiempo estándar de 391.19 minutos lo que pertenece a la estación de preparación de yogurt, adicional a eso, es importante mencionar que, el método de estudio de tiempos es importante porque no solo reduce el tiempo de ciclo total de la producción, sino también por áreas.
Eugenio, et al. (2016) en su investigación titulada “Tiempos en la recolección manual tradicional de café”, tienen como objetivo general analizar el proceso de recolección manual de café, se utilizó los instrumentos de recolección manual, tiempo estándar, videografía y factores de desempeño, tuvo como resultado que los valores promedios de rendimientos fueron de 10.4kg/h con un porcentaje de 95% de 1.2 kg/h. Asimismo, en suplementos por descanso se consideró 4% por necesidades personales y 5% por fatiga física, el tiempo promedio fue de 0.613 para la recolección de frutos. Concluyeron que, el tiempo de estudio en las cosechas de café se representó entre un 82.05% a 83.8% del tiempo de un horario de trabajo, además los suplementos variables para la actividad de recolección se lograron en un 34% del tiempo total.
Araujo y Saraiva (2018) en su artículo nombrado “Time and Motion Study Applied to a production line of organic lenses in Manaus industrial Hub”, que tuvo como objetivo principal reducir todo tipo de residuos dentro de una empresa. Se utilizó
como herramientas: crono análisis, mapa de procesos, takt time, clasificación de tareas y desperdicio en línea, se obtuvo como resultado que se requirió la integración de operarios en cada línea de operación, antes de la aplicación a 9700 lentes por turno, después de ello se eliminó el cuello de botella y redujo el tiempo, la capacidad de producción se volvió a 11004 por turno. Concluyeron que, el estudio de tiempos y movimientos permite un desarrollo continuo dentro de las organizaciones permitiendo la optimización de la producción, flexibilidad, menor costo y entregas más rápidas a los clientes.
Marcalla y Tenorio (2018) en su investigación nombrada “Estudio del proceso de fabricación del yogurt para la optimización de tiempos y movimientos en la empresa de productos lácteos LEITO,” tienen como objetivo realizar un estudio del proceso en la elaboración del yogurt a través del análisis de tiempos y movimientos, la investigación es de diseño experimental, como instrumentos utilizaron cursograma analítico, hoja de cálculo de Excel y odómetro. Dando como resultado que, los procesos que ocupan mayor tiempo en la empresa son la preparación del tanque con un 31% junto con la regulación de contenidos sólidos y no grasos, así también con un 11% está el tanque de almacenamiento y el tiempo de almacenamiento que ocupa un 16%. Concluyeron que, la eliminación de movimientos innecesarios se pudo reducir un tiempo de 5 horas con 34 minutos y la mano de obra procesa 2697 unidades x hora, siendo así que aumente la productividad del operario a un 49%.
Villacreses (2018) en su investigación denominada “Estudio de tiempos y movimientos en la empresa embotelladora de guayusa ECOCAMPO”, tiene como objetivo general realizar el estudio de tiempos y movimientos para optimizar los procesos, asimismo esta investigación tiene un diseño de investigación descriptiva, utiliza como instrumentos el cursograma analítico, método de Westinghouse, tabla de suplementos y diagrama analítico, dando como resultado una mejora de 52.12 minutos en el proceso, obteniendo producir 46 unidades/hora, reflejando así la mejora de las habilidades de los colaboradores, y en cuanto al tiempo observado es 61.99 minutos, mientras que el tiempo básico es de 74.99 minutos, obteniendo un tiempo de ciclo de 89.99 minutos, asimismo, mediante el cursograma analítico se identificaron los actividades improductivas obteniendo un total de 38%. El mismo autor concluye, que es de suma importancia los portavasos de precipitación, debido
a que con ello se disminuirá transportes innecesarios al momento de la adición de aditivos químicos.
Adrada, J., et al (2019) en su artículo denominado “Time study applied to products to increase productivity at the CARBEL Company´s cold meat plant”, tuvieron como objetivo general incrementar la productividad mediante el estudio de tiempos en los productos procesados de la empresa de carnes CARBEL. Para la determinación de tiempos y movimientos, se tomó como instrumentos: el cronómetro para la actividad determinada y, asimismo, un estudio de proceso. Por otro lado, obtuvo como resultado que para la obtención de los tiempos se debe realizar una determinada actividad con la herramienta de un cronómetro, asimismo el estudio detallado del proceso tiene el propósito de distinguir y facilitar las acciones que no daban ningún valor al proceso del empaque de arroz. Los autores concluyeron que, se minimizó el tiempo de empaquetado de arroz de 2.56 a 2 minutos.
Contreras, Alvarado y Ríos (2019) en su investigación titulada “Estudio de tiempos y movimientos de la línea de producción de queso asadero de la empresa de lácteos Fátima”, sostuvieron como objetivo principal estandarizar una línea de producción para controlar la calidad del producto, la investigación fue de diseño experimental y su población fue la empresa lácteos Fátima, asimismo los instrumentos utilizados para esta investigación fueron el diagrama de flujo, estudio de tiempos y hojas de trabajo, como resultado se obtuvo que se refleja una disminución referente al tiempo estándar de un 16.63% y en actividades que no suman valor al proceso, las cuales al principio se fueron un total de 17 actividades, por ello, mediante la mejora se redujo en un 5.88%, por lo que se eliminó la actividad de “transportar la base a la tina quesera” . Concluyeron que, la implementación del estudio de tiempos y movimientos, utilizando como instrumento la hoja de trabajo, adicional a ello, el cumplimiento de las capacitaciones a los colaboradores ayudó a disminuir tiempos muertos encontrados en la empresa.
Alfaro y Moore (2020) en su artículo título “Time Study as a Basic to Develop Strategies Aimed at Increasing the Efficiency of the Whipping Process of an Ice Cream Production Plant”, sostuvieron como objetivo principal mejorar la productividad en el área de procesos de batido de una planta de producción de helados. La investigación fue de diseño pre-experimental transversal, la población
fueron 13 clientes internos que trabajan en el turno de la mañana, los datos se recopilaron mediante procesos analizados (cronómetro), hoja de trabajo de estudio de tiempos, análisis y resumen de balanceo de línea. Obtuvieron como resultado que, el cuello de botella era en el proceso de llenado, como también, sus limitantes en relación a las variables de eficiencia eran de 63% y 64%, en cuanto a la cantidad de operaciones de 3 y 4 para las presentaciones de CR, CTP y litros de vainilla, de la misma forma obtuvieron una productividad de 14.94 canastillas/hora-hombre y en cuanto al costo de hora hombre se obtuvo un total de $/ 81.32 miles de pesos.
Dichos autores concluyeron que, mediante el balanceo de línea existe una conformidad de poder mejorar la eficiencia y los recursos que se emplean para la operación.
Luego de haber indagado estudios internacionales, se procedió realizar investigaciones en el ámbito nacional, de los cuales se detalla a continuación:
Vásquez (2017) en su investigación titulado “Estudio de tiempos en la línea de producción de uva fresca en la empresa Jayanca fruits S.A.C para la mejorar la productividad-Lambayeque, 2016”, donde sostuvo como objetivo primordial elaborar un estudio de tiempos en la línea de producción de la uva fresca para poder mejorar la productividad en la empresa Jayanca Fruits S.A.C, 2016, el diseño de la investigación fue no experimental debido a que no se manipuló la variable independiente, la población fue la empresa Jayanca Fruits S.A.C, con los elementos que conforman, los instrumentos que se utilizaron para la recolección de datos fueron: entrevista, encuesta, análisis documental y observación directa. Obteniendo como resultado que, la ejecución del estudio de tiempos optimizará la productividad en 137.83%, 452.77% o 553.42%, disminuyendo los costos de S/. 71 809,14 a S/.
48 429,42. El autor concluye que, al analizar la implementación de las propuestas, en el aspecto económico se disminuirán costos y se mejorará los niveles de la producción para beneficiar a la empresa.
Arias y Castillo (2018), en su artículo titulado “Estudio de tiempos y el incremento de la productividad en el área de acondicionado del proceso de mango congelado.
Empresa AgroPackers S.A.C.- Végueta 2018”, sostuvieron como objetivo principal medir la relación entre en estudio de tiempos y la productividad en el área de acondicionado, durante el proceso de mango en congelado, el diseño de
investigación fue de carácter descriptivo y correlacional, por otro lado, la población tomada en la investigación fue menos de 50 operarios por lo que se tomó la muestra de manera censal, los instrumentos utilizados en la investigación fue el diagrama de operaciones y cronómetro, como resultado obtuvieron que el distrito de Végueta con una producción de 12 000 kg de materia prima, se obtuvo un tiempo estándar de 9.23 horas, con un indicador de 1310,08 kg-fruta/hora. Mientras que en la ciudad de Casma con una cantidad de 30.000 kg de fruta se obtuvo un tiempo estándar de 8,21 horas, con un indicador que incrementa a 3654,08 kg-fruta/hora. Asimismo, Végueta tuvo un rendimiento de 33% mientras que Casma obtuvo un 40% en rendimiento. Se concluyó que, Casma a su vez con su incremento de tiempo estándar, elimina mermas y así aumentaban el número de contenedores despachados, y su productividad se incrementó de un 0.9 a 1.3.
Para la realización del presente trabajo de investigación se indagaron las siguientes teorías relacionadas a las variables: el estudio de trabajo es un método ordenado para una aplicación organizada, con la finalidad de poder identificar y analizar los principales problemas de trabajo. Asimismo, está de la mano con la productividad, puesto que, se utiliza para la producción y soluciona dificultades relacionadas al incremento de la productividad mediante un análisis sistemático. El principal objetivo, es realizar mejoras en el proceso, para que los materiales y equipos se encuentren en óptimas condiciones, de tal manera que, sean más eficientes en las actividades (Kanawaty, 1996, p.9).
Otro concepto importante, para la investigación es el estudio de tiempos la cual es una técnica empleada para poder medir el trabajo, y de esa forma, reconocer de manera rápida los ritmos y tiempos que afectan una actividad, además, es esencial para analizar datos con la finalidad de investigar el tiempo establecido para realizar una actividad. Asimismo, para la medición de tiempos, se utiliza el cronómetro (Janania, 2008, p.104). Por otro lado, el estudio de movimientos se basa en separar el trabajo en sus elementos más leves, analizandolos, separándolos y relacionándolos unos con otros, este método ayuda a la mejora de una distribución en el área de trabajo, dividiendo los elementos en diferentes grupos para poder eliminar operaciones innecesarias. Asimismo, se utiliza para analizar las situaciones actuales del trabajo e implementar nuevas estrategias y asegurar la
adaptación de los colaboradores dentro del área (Alarcón, López y Rocha, 2014, p.7).
Una de las herramientas para determinar el cuello de botella en un proceso productivo es el balance de líneas, debido a que es uno de los factores críticos para la productividad de una organización, su finalidad es poder hallar una distribución de una capacidad correcta, obteniendo un flujo uniforme y de la misma forma continuo, regularizando los tiempos en cada una de las estaciones, optimizando la mano de obra y la maquinaria, es importante mencionar que, dentro de ello, se calcula la eficiencia de la línea, es decir el tiempo total de las actividades entre el producto de la cantidad de estaciones, otro de ellos es el tiempo base y el tiempo de ciclo que es un intervalo que transcurre para que los productos obtenidos dejen la línea de manera operativa (Peña, Neira y Ruiz, 2016, p. 240). Los elementos que intervienen en la elección del diseño de una línea de productos son: el flujo del producto y la efectividad (Coletti y Riojas, 2018, p.3).
Uno de los métodos más conocidos que se asocia al hombre, es el método de Westinghouse, la cual, es una técnica utilizada para la evaluación al personal de un área de trabajo, calificando 4 factores claves de tolerancia, los cuales son:
habilidad, dentro de ella existen 6 grados de aceptabilidad, las cuales son:
deficiente, aceptable, regular, buena, excelente y optima; esfuerzo, se basa en la voluntad para realizar un trabajo con eficiencia; condiciones, son las que afectan al colaborador y no a la actividad; consistencia, consiste en la calidad de trabajo que brinda cada colaborador en su jornada laboral (Cevikcan y Selcuk, 2016, p.50).
Por otro lado, se realizó un registro del diagrama bimanual, la cual es una herramienta que realiza el estudio de los movimientos y la relación que existe entre ambas manos del colaborador, de la misma manera, ayuda al estudio de las actividades repetitivas (Meyers, 2000, p.91). Además, tiene como objetivo principal, analizar y mejorar los movimientos de las actividades realizadas por cada operación según el proceso y las pautas que se realizan por ambas manos, con el propósito de reducir o eliminar movimientos ineficientes y cambiarlos por movimientos productivos, realizando una operación balanceada, ayudando a mantener el ritmo en el colaborador, evitando el grado mayor de fatiga (Pérez, Gisbert y Tejada, 2017, p.68).
Por otro lado, para poder analizar los procesos se utilizó el cursograma analítico, el cual es una herramienta importante que estudia los procesos mediante una representación gráfica, donde se emplea una simbología, el cual sirve para registrar el recorrido de una persona, para estudiar trabajos que no se repitan de manera constante (Díaz, Gutiérrez y Vides, 2018, p. 3), de la misma forma se puede contrastar con (Baca, et. al, 2014), quien menciona que es una de las herramientas esenciales para identificar las actividades que no generan valor al proceso a través de una simbología registrada y plantear mejoras en base a los movimientos generados por el hombre (p.178). Por otro lado, el diagrama de recorrido es una representación gráfica que desliza el manejo de los materiales que se encuentran en un determinado lugar de trabajo, en el cual se toma en cuenta una serie de simbología (Niebel, 2009, p. 88)
Asimismo, una de las herramientas dentro de la investigación es la saturación del puesto de trabajo, consiste en las largas horas de jornada laborables y al poco control que se maneja dentro de un lugar de trabajo, acumulando las demás tareas, generando así, conflictos dentro de ello (Giraldo, M., Marín, J. y Martínez, 2016, p.15). Es importante mencionar que, esta herramienta sirve para conocer el tiempo improductivo que el colaborador genera dentro de un proceso (Polo, 2016, p.16).
Por otro lado, para medir los tiempos exactos en la producción, es vital utilizar el tiempo estándar para determinar el tiempo necesario que un colaborador toma en realizar una actividad en una velocidad normal, a través de un método y equipo estandarizado por un colaborador que tiene la habilidad requerida, sin mostrar síntomas de fatiga. Asimismo, para calcular este tiempo, se debe considerar algunas tolerancias como: personales, por fatiga, necesidades físicas de los colaboradores, etc (Ayala, et. al, 2016, p. 6). Otro punto importante, es el tiempo promedio, el cual se basa en el tiempo transcurrido para la realización de una actividad, es decir, es el tiempo necesario para la elaboración de bien o servicio, sin tener tiempos ineficientes (Bravo, Menéndez y Peñaherrera, 2018, p.7). Por último, el tiempo estándar, consiste en el tiempo transcurrido que un trabajador realiza una actividad bajo diversas condiciones y a un ritmo normal (Antonio, 2017, p. 34).
Uno de los métodos fundamentales en el estudio de tiempos es el muestreo de trabajo, el cual mide el tiempo exacto y asimismo se calcula el número de observaciones que deben ser tomadas en un determinado estudio (Martínez y Sánchez, 2016, p. 10). De la misma forma, se basa en poder medir una cantidad determinada de muestras en diferentes tiempos de un proceso, con el objetivo de conocer cuáles son las operaciones que se realizan con frecuencia y poder identificar las inactividades que toman más tiempo para realizar el proceso afectando la productividad, generando así retrasos (Cardona, 2017, p. 7).
Una de las herramientas importantes para jerarquizar los problemas es el diagrama de Pareto, la cual, es una representación gráfica que se ordena de manera descendente, a su vez, esto se realiza de izquierda a derecha estableciendo un orden según las magnitudes que se presenten (Suganthi, 2015). De la misma forma, este diagrama permite mostrar el principal objetivo de Pareto, donde se reconocen los problemas más esenciales, con la finalidad de poder realizar soluciones de las presentes causas de un problema (Álvarez y Escamilla, 2019, p.15). Finalmente, el diagrama de flujo, es una de las herramientas que detalla mediante una simbología cada uno de los pasos de un proceso, en el cual abarcan entradas, procesos, líneas de flujos, decisiones y salidas (Mantin y Veldman, 2019, p.66).
En cuanto a la segunda variable, la productividad, es la relación entre los productos obtenidos y la cantidad de recursos utilizados, asimismo, es un indicador cuantificable para poder medir las habilidades del trabajador, rendimiento de las máquinas, con la finalidad de optimizar un proceso. Por otro lado, una de las obligaciones principales es que todo empleador debe mejorar los sistemas de producción, aprovechando al máximo cada uno de los recursos (Prokopenko, 1989, p.3). Uno de los conceptos más importantes de la productividad, es la productividad mano de obra, siendo un indicador en la producción por horas hombre trabajadas para determinar la productividad, asimismo, está basado en la capacidad de todo colaborador de poder realizar una función, utilizando estrategias y conocimientos para cumplirlo de manera satisfactoria (Krajewski, Ritzman y Malhotra, 2018, p. 13). Por último, la productividad del costo de mano de obra
se refiere a la relación entre los Kg y el costo de horas hombre empleado (Medianero, 2016, p. 46).
Cabe mencionar que, una de las dimensiones de la productividad es la eficiencia, la cual, es la relación entre los objetivos y todos los recursos disponibles, es decir, es la relación entre los outputs y los inputs que fueron utilizados para poder alcanzar el grado de producción (Cassinelli, et. al, 2014, p.6). Por otro lado, la eficiencia basada en la mano de obra consiste en la relación del rendimiento de cada colaborador con el resultado que estos brindan (Gutiérrez, 2010, p. 21). Por lo contrario, la eficiencia es la capacidad útil en las horas/hombre, para poder alcanzar la productividad (Criollo, 2005, p. 29).
Se procedió a identificar los indicadores económicos, donde se conoció el estado económico dentro de una empresa pesquera, donde se detalló el costo de producción, el cual está relacionado con los gastos que se genera dentro de una empresa, como: el gasto de la materia prima, mano de obra directa e indirecta, alquiler, costo de materiales, entre otros más (Cardoso, D. et al, 2017, p.4). Del mismo modo, se caracteriza por determinar los costos de un bien o servicio, para establecer o crear una utilidad con el cual ayudará a generar un precio de venta para el público (Casanova, C. et al, 2021, p. 302). Por otro lado, es importante evaluar los costos directos, el cual es un sistema de operaciones que evalúa el inventario y el costo variable de las ventas de fabricación, teniendo así en cuenta el costo de mano de obra y costo de materia prima. Asimismo, el costo indirecto, es el conjunto de costos de producción que intervienen en el proceso productivo y se identifican como materiales indirectos, mano de obra indirectas, suministros de fábrica y consumo de fábrica (Áreas, L., Portilla y Fernández, 2016, p. 2)
Por otro lado, se analizó el costo de oportunidad, el cual es denominado también como el valor de la mejor opción no seleccionada, es decir, que para hallar el costo de oportunidad la empresa debe contar con las condiciones necesarias para hallar la inversión fija, debido a que es importante que el flujo económico de una empresa esté en constante movimiento, dándole valor de oportunidad y creando mayores utilidades para la empresa, seleccionando la mejor opción no seleccionada (Brunetti, 2004, p.15).
III. METODOLOGÍA
3.1. Tipo y diseño de estudio
La investigación aplicada, se basa en las fuentes teóricas para poder dar una solución ante una problemática que fue originada en un entorno (Hernández, Fernández y Baptista, 2014, p.163). Por consiguiente, el presente estudio se consideró tipo aplicada, debido a que, se puso en práctica todos los conocimientos teóricos relacionados con el estudio de tiempos y movimientos el cual incrementó la productividad en el área de fileteado de la empresa pesquera Karsol S.A.C.
Según (Hernández, Fernández y Baptista, 2014, p.4), es una investigación de enfoque cuantitativo, porque utiliza la recolección de datos numéricos y también los analiza para poder responder las preguntas de una investigación. Por esa razón, en el presente trabajo de investigación, se analizaron los indicadores de la productividad, los cuales se relacionaron con la aplicación del estudio de tiempos y movimientos.
Desde otro punto de vista, según lo expresado por (Gave, et al., 2011, p.141) indica que los diseños pre-experimentales son aquellos que analizan la variable independiente y no existen ninguna manipulación en ello, en este tipo de investigación se aplica un estudio de pre prueba y post prueba. Por lo consiguiente, la presente investigación tuvo la finalidad de explicar cuál fue el efecto de la aplicación de estudio de tiempos y movimientos sobre la productividad en el área de fileteado en la empresa pesquera Karsol S.A.C. Por esa razón, se empleó un diseño tipo pre-experimental con pre prueba y post prueba, el cual el diseño se estructura de la siguiente forma:
𝐺 − − − − − 𝑂1 − − − − − 𝑋 − − − − − 𝑂2
Figura 1.Esquema del diseño de investigación Fuente: Elaboración propia, 2021
G: Área de fileteado en la empresa pesquera Karsol S.A.C.
O1: Productividad inicial en el área de fileteado en la empresa pesquera Karsol S.A.C.
X: Aplicación del estudio de tiempos y movimientos en el área de fileteado en la empresa pesquera Karsol S.A.C.
O2: Evaluar la productividad luego de aplicar el estímulo en el área de fileteado en la empresa pesquera Karsol S.A.C.
3.2. Variables y operacionalización
Según Hernández, Fernández y Baptista (2014) indican que las variables son la parte del objeto de estudio, la cual se va a analizar de manera detallada en el transcurso de la investigación. De la misma forma, tienen que ser medibles y tienen la posibilidad de variar de un elemento a otro, las cuales pueden ser dependientes, independientes o perturbadoras (p.105). Por otro lado, la operacionalización, sirve para llevar a expresiones más concretas, entendibles y que se puedan medir a las propiedades del objeto de estudio que no son cuantificables directamente (p. 211).
Con respecto al trabajo de investigación se consideró las siguientes variables:
Variable Independiente: Estudio de tiempos y movimientos.
Variable Dependiente: Productividad.
La matriz de operacionalización se detalla en el Anexo 1.
3.3. Población, muestra y muestreo
Para Gave, et. al (2011) la población es un conjunto que está conformada por personas, objetos, fenómenos y diversos elementos, los cuales pueden ser de manera finita, infinita o accesible, para poder realizar un estudio sobre ello (p.28).
Por lo mencionado anteriormente, para el estudio de investigación, se tomó como población a los 53 trabajadores del área de fileteado correspondiente del año 2021 de la empresa Karsol S.A.C (Anexo 22). Por otro lado, en cuanto a los criterios de inclusión se basó en los trabajadores pertenecientes al área de fileteado del 2021.
Asimismo, como criterio de exclusión se tomó a los trabajadores que no pertenecen al área de fileteado.
La muestra es un subgrupo o una parte de la población, de la misma forma, son los elementos que poseen las mismas características, la cual desde un enfoque estadístico puede ser probabilística y no probabilística (Gave, et. al, 2011, p.143).
Por ese motivo, para la presente investigación de estudio, se consideró como muestra a los 25 colaboradores del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, hallado a través de la fórmula estadística de población finita, reduciéndose mediante la técnica de reducción poblacional debido al corto plazo de estudio, detallada en el Anexo 22.
El muestreo probabilístico, se basa en el estudio o análisis de pequeños grupos de toda una población, es así que, todos los elementos de una población tengan la misma posibilidad de ser seleccionados para un estudio. Asimismo, uno de los tipos de muestreo probabilístico es de aleatoria simple, la cual consiste en obtener una muestra es la selección al azar, es decir, cada uno de los individuos de una población tiene la misma posibilidad de ser elegido, si no se cumple este requisito, se dice que la muestra es viciada (INEGI, 2011, p.5). Ante lo mencionado, para el presente estudio se utilizó el muestreo probabilístico simple.
Por otro lado, la unidad de análisis es el elemento principal que conforma la población y de la misma forma la muestra, lo cual deben ser medidos dentro de un estudio, esto se pueden establecer por grupo de individuos como son: las personas, objetos o todo un sistema (Gave, et. al, 2011, p.79). Ante lo mencionado, como unidad de análisis se tomó en cuenta a los trabajadores del área de fileteado de la empresa Karsol S.A.C.
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Las técnicas de recolección de datos, se refiere a los recursos que se utilizan para poder extraer información en un trabajo de investigación, las cuales pueden ser de manera directa o indirecta, es decir, las directas se basan en las entrevistas y observaciones, mientras que, las indirectas son los cuestionarios, escalas, inventarios y test. Asimismo, las técnicas estaban orientadas al procedimiento para la realización de los instrumentos que se toman durante la aplicación de los métodos empleados (Mejía, Sánchez y Reyes, 2018, 120). Por otro lado, los instrumentos son herramientas que sirven para medir y registrar los datos que estén acorde a las variables de estudio en una investigación (Gave, et.al, 2011, p. 184).
Con respecto a lo mencionado, en la siguiente tabla 1., se detallaron las técnicas e
instrumentos relacionados a las variables de estudio que se empleó para la recolección de datos.
Tabla 1. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Variable Técnica Instrumento Fuente/ información
Variable Independiente Estudio de tiempos y
movimientos
Análisis de datos
Balance de líneas
(Anexo 4) Jocabo (2020)
Observación directa
Formato de cursograma analítico (Anexo 6)
De la Fuente y Fernández (2005)
Formato de análisis de tiempo (Anexo 11)
Chiroque (2016)
Análisis de la información
Formato de muestreo de
trabajo (Anexo 9) Elaboración propia
De organización y métodos
Cronograma de capacitaciones (Anexo
15)
Excel (2016)
Variable Dependiente Productividad
Análisis de la información
Registro de producción (Anexo 7)
Área de fileteado de la empresa Karsol S.A.C.
Análisis de datos
Formato de productividad
(Anexo 8) Formato de comparación
de productividad (Anexo 17)
Fuente: Elaboración propia, 2021
La validez y la confiabilidad son aquellos niveles que miden la aceptación que se puedan adaptar a las necesidades de un trabajo de investigación, para poder cuantificar de la forma más significativa, lo cual ha sido diseñado según las variables de estudio (Hurtado, 2012, p.787). Por esa razón, la presente investigación estuvo validada bajo la responsabilidad de expertos, quienes reconocieron los principales factores en los instrumentos, dando así un resultado veraz y en el cual se obtuvo conclusiones relevantes, la calificación que se obtuvo en el formato de productividad 85%, formato de muestreo de trabajo 88.33%, y finalmente el formato de comparación de productividad 86.67% (Ver anexo 23).
3.5. Procedimiento
“Estudio de tiempos y movimientos para incrementar la productividad en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021”
Identificar la situación actual del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
Determinar la productividad inicial del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
Establecer el estudio de tiempos y movimientos en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
Evaluar la mejora de la productividad después de aplicar el estudio de tiempos y movimientos en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
INICIO
Balance de línea
Diagrama de Pareto
Registro de problemas del área de fileteado
Formato de muestreo de trabajo
Registro de producción
inicial
Formato de productividad inicial
Formato del Westinghouse
Formato de Buenas Prácticas de fileteado
Análisis de tiempos
Mapeo de procesos
Análisis de tiempos finales
Registro de producción final
F. de comparación de productividad
Análisis de software de SPSS
¿Se mejoró la
productividad? FIN
No Si
Recolección de datos
Análisis de datos
Cursograma inicial
F. Saturación laboral Recolección
de datos
Análisis de datos
Análisis de informació
n
Análisis de datos
Diseño de mejora
F. del Westinghouse final
Recolección de datos
Análisis de datos
Formato de productividad final
Figura 2. Flujograma para el procedimiento de investigación
Registro de costos
Formato de análisis económico
Cronograma de capacitaciones
3.6. Método de análisis de datos
Tabla 2. Método de análisis de datos
OBJETIVOS TÉCNICA INSTRUMENTO RESULTADO
Identificar la situación actual del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
Análisis de datos Balance de línea (Anexo 4)
Se identificó el área que generó mayor cuello de botella a través del análisis de las estaciones de trabajo.
Análisis de datos
Diagrama de Pareto (Anexo 5)
Se obtuvo la jerarquización de los problemas del área de fileteado mediante el 60- 40%.
Observación directa
Formato de cursograma analítico (Anexo 6)
Se analizó el proceso productivo del área de fileteado.
Determinar la productividad inicial del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
Análisis de la información
Registro de producción
(Anexo 7)
Se analizó la recolección de datos obtenidos del área de fileteado.
Análisis de datos
Formato de productividad
(Anexo 8)
Se obtuvo el resultado inicial de los 3 indicadores de la productividad.
Establecer el estudio de tiempos y movimientos en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C., 2021.
Análisis de la información
Formato de muestreo de
trabajo (Anexo 9)
Se analizó los tiempos que influyen cada colaborador para realizar cada actividad del proceso productivo del fileteado.
Análisis documental
Formato del Westinghouse
(Anexo 10)
Se analizó los criterios de
desempeño de cada
colaborador mediante los factores de calificación establecidos por la OIT, en el
cual se crearon estrategias de mejora donde se optimizó el tiempo estándar del proceso.
Análisis de la información
Formato de análisis de
tiempos (Anexo 11)
Se obtuvo los tiempos de cada colaborador mediante el número de actividades, dadas por el número de observaciones óptimo.
Observación directa
Diagrama Bimanual (Anexo 12)
Se analizaron los
movimientos realizados por
ambas manos de los
colaboradores involucrados en la investigación.
Análisis de datos
Saturación del puesto de trabajo
(Anexo 13)
Se analizaron el nivel de
saturación de cada
trabajador, con la finalidad de medir un mejor desempeño en ellos.
Análisis documental
Manual de buenas prácticas de
fileteado (Anexo 14)
Se obtuvo la mejora de los procedimientos del fileteado, lo cual incrementó la productividad.
Análisis documental
Mapeo de procesos (Anexo 16)
Se obtuvo la mejora del procedimiento de trabajo dentro del área de fileteado.
Evaluar la mejora de la productividad después de aplicar el estudio de
Análisis de la información
Registro de producción
(Anexo 7)
Se analizó la recolección de datos obtenidos finales del área de fileteado.
Análisis de datos
Formato de productividad
(Anexo 8)
Se evaluaron los datos finales de productividad después de la aplicación del
tiempos y movimientos en el área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021.
estudio de tiempos y movimientos.
Formato de comparación de
productividad (Anexo 17)
Se realizó la comparación de ambas productividades, con la finalidad de evaluar la mejora.
Análisis de la información
Registro de costo de producción
(Anexo 7)
Se analizó la recolección de datos iniciales y finales de los costos que influyen en la producción.
Análisis de datos
Registro de costos (Anexo 19)
Se evaluaron los datos iniciales y finales de los costos de producción para determinar la utilidad de las cajas producidas.
Formato de análisis económico (Anexo 20)
Se analizó un análisis económico en base a las ganancias obtenidas, con la finalidad de conocer el costo/beneficio que tiene la inversión.
Software SPSS (Anexo 21)
Se logró constatar la hipótesis del estudio.
Fuente: Elaboración propia, 2021
3.7. Aspectos éticos
Para el presente trabajo de investigación se tomaron en cuenta los aspectos éticos relevantes, estipulados por la normativa de la Universidad César Vallejo, expresada formalmente a través de la Resolución del Consejo Universitario N° 0262- 2020/UCV. En relación a lo mencionado anteriormente, para la elaboración de la investigación se consideró la probidad establecida en el Art. 3 de la resolución, lo cual indica que para el transcurso del desarrollo de la investigación se tomaron
acciones con honestidad, respetando las fuentes tomadas para el estudio, en el cual no se presentó información errónea; de igual manera, estuvo basado en el valor de la responsabilidad, donde se asumirán todas las consecuencias de los actos producidos; también, se tomó en cuenta la transparencia, donde no se alteraron resultados, es decir, se utilizaron datos veraces; agregando a lo anterior, se tomaron las medidas precautorias y necesarias para evitar cualquier daño a futuro que se perjudicable.
De la misma forma, se tomó en cuenta el Art. 7, el cual hace referencia a que el trabajo de investigación debe ser propiamente dicho de originalidad, estableciendo información confiable y relevante, para que cuando se concluya pueda ser publicada según como lo estipula el reglamento de la Universidad y así poder ser importante y beneficioso para próximas investigaciones; además en el Art. 9 de la política anti plagio, donde resalta que los autores se vieron en la obligación de citar adecuadamente la información extraída por otras fuentes, destacando que la información recolectada fue transparente y se evitó similitudes con las fuentes que fueron utilizadas en la investigación, esto se comprobó a través de un software anti plagio. Es así que, en el Art. 10, menciona los derechos del autor, donde estos tienen el derecho de autoría del trabajo de investigación.
IV. RESULTADOS
4.1. Situación actual del área de fileteado en la empresa Karsol S.A.C, 2021 Para el inicio del diagnóstico de la empresa Karsol S.A.C, se procedió a realizar el diagrama analítico, con la finalidad de conocer el proceso productivo de conservas de pescado de la especie de caballa, lo cual se encuentra detallado en el Anexo 26, donde se inicia por la recepción de la materia prima, es decir, ingresan cámaras isotérmicas a una temperatura de <4.0°C, donde es descargado por cubetas y asimismo se realiza la verificación de las características organolépticas de la especie para su aceptación teniendo un tiempo de 20 minutos, seguidamente se traslada a la zona de pesado con un tiempo de 15 minutos, posteriormente las cubetas pasan a la zona de encanastillado para ser colocado en cada canastilla y de la misma forma, en los racks siendo trasladados al área de cocinado, realizadas en cocinas estáticas a una temperatura de 100°C en un tiempo de 50 minutos, una vez terminado la cocción se procede a llevar los racks a la zona de enfriado a una temperatura ambiente, seguidamente de ello, pasan al área de fileteado, para retirar la piel y espinas, cumpliendo el rango de pesado de 6 a 7 kg por bandeja en un tiempo de 160 minutos, para poder ser llevadas al área de envasado donde se controla el peso de cada lata cada 20 minutos lo cual debe cumplir con los parámetros de 104 a 105 gramos, continuando con el proceso las latas son lanzadas a la faja transportadora donde pasan a la adición del líquido de gobierno, donde se tiene que cumplir los parámetros de aceite con 40 ml y la salmuera con 25 ml a una temperatura de 90°C, logrando formar el vacío donde se liberan las bacterias aerobias y anaerobias a una temperatura de 100°C, rápidamente son trasladadas a la máquina selladora donde se perfora la tapa mediante el mandril e inmediatamente son conducidas a ser lavadas a una temperatura de 85 a 90°C por un tiempo de 30 minutos, después son transportadas en carros para el proceso de la esterilización en autoclaves a una temperatura de 110.5°C, con la finalidad de paralizar la bacteria denominada “Clostridium botulinum” en un tiempo de 85 minutos. Finalmente, los carros son transportados a la zona de enfriado a una temperatura ambiente, para luego realizar el proceso de empaque y etiquetado y así poder realizar el despacho. Continuando con el diagnóstico se realizó un balance de líneas del proceso de conservas de pescado de la especie de caballa,
con la finalidad de conocer el área que genera mayor cuello de botella, la cual se encuentra detallado en el Anexo 27 y resumido en la siguiente tabla:
Tabla 3. Resumen de los indicadores del balance de línea del proceso de conservas de pescado de la empresa Karsol S.A.C.
INDICADORES DE BALANCE DE LÍNEA
Tiempo Base 930 min/día
Tiempo de Ciclo 168 min/9 toneladas
Producción 441 cajas/tiempo base
Eficiencia de la Línea 49.13%
Tiempo de procesamiento 908 min
n: # máquinas 8 máquinas
K: # estaciones 11 estaciones
Fuente: Elaboración propia, 2021
Tal como se aprecia en la tabla 3, se detalla los indicadores del balance de líneas del proceso de conservas de pescado, en el cual se identificó que el tiempo de ciclo se da en la estación "D", correspondiente al proceso de fileteado, debido a que el tiempo el cual corresponde esta actividad es muy elevada, por lo tanto, se debe realizar mejoras correspondientes, cabe resaltar que se calculó la línea en base a 9 toneladas, la cual tiene un tiempo de procesamiento de 908 minutos, identificando una eficiencia del 49.13%, siendo esta negativa para la empresa, ya que al ser la eficiencia tan baja, el tiempo base aumenta, generando así que no se aproveche adecuadamente los recursos para la producción de conservas. De la misma forma se puede afirmar que es necesario reducir el tiempo de ciclo, ya que esta genera un cuello de botella para la estación precedente, lo cual se debe optimizar de forma adecuada para evitar la saturación del puesto de trabajo, generando así pérdidas de tiempo en el proceso.
Posteriormente, se solicitó al área de producción de la empresa el registro de problemas que se dieron con frecuencia en el área de fileteado (Anexo 28), el cual tuvo como función, dar a conocer cuáles son los principales problemas que ha estado afectando al área, para de esta forma buscar la jerarquización de ellos a través del diagrama de Pareto (Anexo 29), el cual detalla cada uno de los problemas
expuestos, y se seleccionó el 60% de los problemas que están afectando al área crítica, el cual se muestra a continuación:
Figura 3. Problemas encontrados en el área de fileteado Fuente: Elaboración propia, 2021
En la figura 3, se visualizó los principales problemas que viene sucediendo en el área de fileteado, para ello se jerarquizó obteniendo 7 problemas principales que viene afectando a dicha área, siendo el de mayor frecuencia las malas condiciones de trabajo, este problema se da debido al poco espacio existente entre las mesas, lo que genera la incomodidad del personal, así mismo otro problema es el alto índice de saturación, que se da, debido a las largas colas formadas por realizar el pesado del fileteado, lo que genera un gran problema por la alta saturación en el puesto, a estos dos problemas fundamentales se le suma el poco control del rendimiento de la materia prima y la carencia de procedimientos en el fileteado, ha generado que los indicadores en esta área no sean los adecuados, por tal motivo, se debe analizar cuál es el efecto principal de estos problemas. Finalmente, todos los problemas detallados en el Diagrama de Pareto han generado que el tiempo de
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
-1 1 3 5 7 9 11 13 15 17
PROBLEMAS ENCONTRADOS EN EL ÁREA DE FILETEADO
FRECUENCIA % ACUMULADO
ciclo sea elevado y las actividades improductivas aumenten, todo ello reflejado en el cursograma (Anexo 30), resumido a continuación:
Tabla 4. Resumen del cursograma analítico del proceso productivo del área de fileteado
ACTIVIDADES CANTIDAD TIEMPO
(Segundos)
DISTANCIA
(Metros) PORCENTAJE
Operación 12 981 0
Actividades
productivas 56.52%
Inspección 1 30 0
Espera 2 378 0
Actividades no productivas
43.48%
Transporte 8 492 312
Almacenamiento 0 0 0
TOTAL 23 1881 312 100%
Fuente: Elaboración propia, 2021
En la tabla 4, se observan las actividades productivas y no productivas del fileteado de caballa, teniendo un total de 23 actividades, con un tiempo establecido de 1881 segundos. En el cual se inicia con el ingreso de los colaboradores al área de fileteado, luego la supervisora y el Jefe de producción indica de manera general a los colaboradores como realizar el fileteado, luego estos se trasladan a recoger las bandejas vacías, seguidamente de ello realizan su cola para poder obtenerlas, una vez que recogen la bandeja, se dirigen a la mesa de fileteado para dejar la bandeja, dejan la bandeja en la mesa de fileteado, luego se trasladan a la zona de racks para recoger la canastilla con el pescado cocinado, nuevamente se dirigen a la mesa de fileteado, para voltear la canastillas y continuar con las operaciones como: retirar la cabeza, cola y piel, luego de ello, limpiar el pescado, retirar las espinas para que quede como lo indica la empresa, una vez terminado todo el procedimiento se coloca el pescado fileteado en las bandejas respectivas, para proceder al pesado por cada bandeja, en el cual cada trabajador debe realizar una fila debido a que solo se cuenta con una sola balanza digital dentro del área, una vez llegado para el pesado, el encargado inspecciona de manera rápida la materia prima fileteada en la bandeja de cada colaborador, luego se dirigen a entregar cada bandeja con el pescado fileteado a las envasadoras para la secuencia del proceso, luego se
