Servicio Nacional de AIJ(endizaje
CENTRO AGROPECUARIO
DE LA SABANA
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CompartirIgual 4.0 Internacional.
Elaboración de Mantequilla
Servicio Nocional de Aprendizaje
Contenido Técnico Revisión Técnica
Revisión Pedagógica
Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.
Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera Flor Angela Granados Osear Ruben Duque Rosalba Murcia Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA".
Bogotá, O.E. Septiembre 1987
Bibliografía
-Eq11ipo regional de fo111e11to y capacitación en lechería para América Latina. F.A.O. Manual de elaboración de mantequiffa. Santiago. Chile. 1980.
MARGARIÑOS. H. Elaboración de 111ameq11iffa. U11i1•er
-sidad Austral de Chile. No. 15. Chile. 1979.
VEISSEYRE. Roger. Lactología Técnica. Editorial Acri
bia. Zaragoza. Espa,ia. 1980.
35
Tabla de contenido
PRESENT ACION OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE 1. BATIDO DE LA CREMA
2 .
Lavado de la mantequilla 3. Amasado.4. Salado.
5. Colorantes.
6. Moldeado.
7. Empacado.
8. Conservación.
9. Rendimiento.
AUTOCONTROL No. 1 AUTOCONTROL No. 2 AUTOCONTROL No. 3 RECAPITULACION
AUTOEVALUACION FINAL TRABAJO ESCRITO
BIBLIOGRAFIA
Presentación
La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy impor
tante y definitiva, ésta es el batido de la crema, des
pués de ella viene el desuerado, osea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa, poste
riormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla.
En esta cartilla le contamos la forma como se hacen los procesos anteriores. Estúdiela con mucho interés y al final preparará un sabroso producto porque usted cuenta con la habilidad y destreza necesarias para ello.
Adelante!
5
Objetivos
Al terminar el estudio de esta cartilla para preparar mantequilla, usted estará en condiciones de:
1. Batir y determinar la grasa en una muestra de crema que se le presente.
2. Lavar, amasar y salar el producto en la forma apro- piada.
3. Moldear y empacar la mantequilla.
4. Elaborar mantequilla de buena calidad.
5. Resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor.
7
Autoprueba de avance
¿Sabe usted preparar mantequilla? Si - - No - - Si su respuesta es afirmativa, resuelva el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y envíelo a su su tutor. En caso contrario, empiece el estudio de ésta.
9
Elaboración de la mantequilla
1 BATIDO DE LA CREMA.
El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla (emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el suero de la mantequi- lla.
El batido consiste esencialmente en la expul- sión al exterior de los glóbulos de grasa libre y en hacer que ésta asegure una íntima unión entre los glóbulos que permanecen intactos o deformados y las gotitas de suero.
La operación requiere dos fases distintas:
• Aproximación de los glóbulos grasos con el fín de facilitar su unión.
• Expulsión de la grasa libre_,.,y reparto de las gotas de suero emulsionaqas.
La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que dé lugar a una nata extremadamente concen- trada, da un resultado satisfactorio de la apro- ximación de los glóbulos grasos.
En ciertas condiciones de concentración en materia grasa y temperatura, la agitación pro- voca la formación de una espuma firme. Si ésta agitación se continúa, se llega a destruir
la espuma y la grasa se separa en forma de
mantequilla.
Durante éste proceso sucenden los siguien- tes fenómenos:
• La agitación provoca la incorporación de aire en forma de burbujas y se produce una fase gaseosa debido a la absorción de proteínas que forman una fina capa protec- tora entre el aire y el líquido. Las burbujas de aire forman pequeños núcleos y alrede- dor de ellos se agregan los racimos de gló- bulos grasos.
• El aumento de las pequeñas burbujas de
gas incorporadas por agitación prolonga-
da. provoca una fuerte compresión (reduc- ción de tamaño) de los glóbulos grasos.
Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es que el suero de mantequilla se enriquece con
proteínas. La grasa que se libera forma una fase continua, que actúa como un cemento, el cual envuelve a los glóbulos grasos intactos y a las gotas de agua.
Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la emulsión de grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa característica de la mantequi- 118
Factores que afectan el batido de la crema:
• Efecto de la construcción y velocidad
En la batidora, la crema es sometida a una acción mecánica durante el batido. En al- gunas batidoras esta acción se logra ha- ciendo subir y bajar la crema por la acción rotatoria. En otras, la crema es arrojada contra las paredes y golpeada contra la superficie opuesta.
• Efecto del nivel de llenado de lá batidora:
Para asegurar un batido normal se debe
llenar la batidora hasta un 50%, un nivel
superior a éste, causa prolongación del ba- tido por la menor altura que tiene la crema
11
para caer. Por el contario, un llenado, insu- ficiente provoca la formación prematura de mantequilla y una parte considerable de
los glóbulos grasos no alcanzará a formar
granos, quedando en el suero de la mante- quilla.
Si la batidora se llena por debajo del 20%
de su capacidad, el batido dura más tiem- po, porque en éste caso, la crema se ex- tiende en las paredes de la batidora y no se bate.
Nivel de llenado 50%
Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado óptimo sería de un 40% en relación con la capacidad de la batidora. Con crema de un contenido graso más alto, el llenado óptimo sería de un 35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado mínimo nunca debe ser inferior al 25%.
- Efecto del contenido graso en la crema:
Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formación del
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grano de mantequilla se acelera. Al batir cremas de diferente contenido graso, de- ben crearse condiciones tales que el tiempo utilizado en el batido corres- ponda al normal que es de 30 a 45 minu- tos y asegurar la obtención de mantequi- lla de consistencia y textura finas.
- Efecto del grado de maduración de la crema:
El grado de maduración física de la crema afecta la velocidad de formación del grano de mantequilla. En las cremas no madura- das la relación entre el grano líquido y el sólido no está balanceada. Por ésta razón, una parte de los granos no alcanza a soli- dificarse en la batidora: los granos de man- tequilla se forman más rápido y una parte importante de ellos queda en el suero.
Los granos de mantequilla de consistencia blanda y heterogénea que se han formado rápidamente absorben suero y la elimina- ción de la mantequilla es difícil, resultando un producto de alto contenido en agua y proteínas.
Además, se unen más rápido en pelotones y la mantequilla adquiere una consistencia defectuosa, que contiene partes de grasa 1 íquida y se obtendrá un producto grasoso.
Al batir una crema no madurada, la tempe- ratura de batido. debe ser más baja. - Efecto de la temperatura de batido:
La temperatura es el factor de mayor impor- tancia en el batido, porque regula éste pro- ceso, afecta la dureza de la grasa, la pro- porción de su parte líquida, el grado de
formación de espuma y su carácter; el grado de concentración del glóbulo de grasa y su absorción por las sustancias superficiales activas grasas. ·
La movilidad de la crema y la fuerza mecá- nica que actúa durante el batido dependen también de la temperatura. Todos estos factores influyen en la duración del batido que transformará la crema en mantequilla, la distribución de la grasa en el grano y el suero de mantequilla y la consistencia de ella. La temperatura mínima en que es po-
sible la formación del grano de mantequilla
depende de la consistencia de la grasa de la leche y sus características físico-quími- cas.
Mientras más blanda es la grasa, más baja es la temperatura de batido.
Si la temperatura es inferior a 5-7°C, la crema no se aglomera. Con una tempera- tura superior a la mínima, el proceso de formación del grano comienza y se acelera a medida que ella se eleva.
Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las condiciones para la elaboración de la crema y su calidad, la construcción de la batidora, etc.
La temperatura inicial de batido puede ser 7 a 1 0°C y 1 4 a 1 6°C.
Durante el proceso del batido la tempera- tura de la crema se eleva paulatinamente.
Este elevación es causada por transforma- ción de la energía.
La temperatura a la cual se forma el grano de mantequilla se llama "temperatura de terminación del batido".
Si ésta temperatura es de 12 1 14°C, ello significa que la crema ha tenido una co
rrecta preparación y el contenido promedio de grasa de la leche es el apropiado para la obtención de mantequilla de la mejor consistencia y máximo grado de utilización de la grasa.
Efecto del tiempo de batido de la crema:
El proceso de batido es normal si se realiza dentro de 30-45 minutos. Al batir la crema en un tiempo menor, las características del grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el grado de utilización de la gra
sa. Como resultado de un batido prolon
gado e insatisfactorio se obtiene un grano de mantequilla grasoso, difícil de trabajar y la mantequilla que de él se obtiene es de consistencia anormal y retiene poca agua.
CONTROUl. l..t\ Tl�Ml'Efü\TUIU DE HA'f'/00 Vil. /,/\ N1\1i\. ESTO ES MUY l,\IPOR'/1\NTE Pt\lU OlffENF.H UN /JU/l.N PHODl 'CTO
B:l'f1\ Lt\ J\'t\TA EN UN TIEMl'O VE 3U ,\ 4U MINUTOS. 1\SI NO SE 1\FEC1i\lv\N LAS C-\
fü\CTERIS'J'/(1\S DB /.A 1vlt\1Vl'EQL'ILL:\.
Realización del batido:
Después de la separación y desinfección para el trabajo, la batidora es llenada en un 40% de su capacidad. Al comienzo del bati
do, se separan los gases de la crema. Para eliminarlos se detiene la máquina después de algunos segundos de batido.
El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de mantequilla alcanza un tamaño de 2-3 milímetros, cuando el conte
nido graso de la crema es de 28-30%, o de 4-5 milímetros cuando el contenido graso es superior al 30%.
El grano normal de mantequilla debe ser uni
forme y tener forma de globo.
Cuando los granos de mantequilla no presen
tan las medidas señaladas se puede presen
tar el problema de sobrebatido o de batido insuficiente de la crema.
En este último caso, la pérdida de grasa en el suero de mantequilla aumenta debido a que los granos más pequeños no alcanzan a unirse a los demás.
El tamaño del grano de mantequilla tiene gran importancia para su posterior trabajo. el grano fino tiene más bien una superficie grande y retienen gran cantidad de suero de mantequi
ila que no puede ser sacado completamente por el lavado. Por ésto, la mantequilla obte
nida contiene gran cantidad de sólidos no grasos, especialmente proteínas.
Es el caso de un grano sobre-batido, que es más grande que un grano normal, no es po
sible eliminar el suero de mantequilla por la
vado y procesamiento. Por ésta razón, la man
tequilla obtenida será rica también en sólidos no grasos. este grano tiene una consistencia blanda que hace difícil el amasado.
La crema se puede batir también manual
mente hasta cuando se separe el grano y el suero.
U,E.\'/.:', u\ IHT/00/v\ SOL1\1\ll-:1VrE /:,,V UN ../0% DE Sl' Ct\Pt\CllJAIJ. J\.51 1\SEGUlv\ UN i\lEJOH 131\TIOO.
13
14
2. LAVADO DE LA MANTEQUILLA.
Después de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla.
El propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del agua de lavado.
El grado de eliminación del suero depende de la consistencia del grano y de su tamaño. Mientras más grueso esté, más difícil es el lavado del suero. La duración de la mantequilla aumenta como resul- tado del lavado del grano.
El agua de lavado debe ser transparente, sin sus- tancias extrañas, insípida e inodora, libre de micro- bios y microorganismos patógenos.
USE AGUA DURA )1 l!.STl!.R/1, Pt\RJ\ l..1\\11\Ji EL GlUNO J)E, MANTEO,l'IU.A
El grano de mantequilla es lavado después de eli- minar el suero. El agua empleada debe ser en can- tidad del 50-60%, de acuerdo con la cantidad de crema. Se debe tratar de reemplazar la cantidad de suero eliminado por la misma cantidad de agua.
El grano es lavado generalmente dos veces.
Cuando se elabora crema de baja calidad o neutra- lizada, el grano debe lavarse tres veces. La tempe- ratura del agua de lavado es de gran importancia.
Debe ser regulada de tal manera que la mantequilla obtenida alcance la mejor consistencia. Si el grano es compacto y duro, la temperatura del agua de lavado deberá ser la misma que la del batido de la crema. Al lavar un grano blando, de consistencia débil, la temperatura deberá ser menor de 1 o 2uc que la temperatura del grano de la mantequilla.
El lavado de un grano quebradizo y duro se debe hacer con agua a temperatura 1 o 2°C más alta que la del grano de mantequilla.
Dibujo El suero de mantequilla:
EL SUERO DE MANTEQUILLA
El suero de mantequilla es el líquido que queda al separar la mantequilla del agua de la crema. La composición del suero depende de varios factores, por ejemplo: la composición de la leche entera, la materia grasa de la crema, la eficacia del batido, agregados de agua o hielo a la crema.
Este suero tiene una densidad de 1,032-1,035 y la siguiente composición:
Materia grasa Lecitina Proteína
Lactosa y ácido láctico Materia mineral
Agua
0.3-0.7%
0,1%
3,4%
4,7%
0,7%
90,8%
Autocontrol No. 1
Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o palabras que hagan falta para completar la idea.
1. El objetivo del batido es transformar la crema en: ---
2. La velocidad de rotación de la batidora es un factor que afecta el ---- de la crema.
3. La---- es el factor de mayor impor
tancia en el batido de la crema.
4. Si la batidora se llena por debajo del 20%
de su capacidad, el batido dura --
- tiempo.
5. El grado de maduración física de la crema afecta la ---- de formación del grano de mantequilla.
Compare sus respuestas con las de la página 30. Si falla en alguna repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje.
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16
Autocontrol No. 2
Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o pslabras que hacen falta para comple
tar la oración.
1. Después del batirlo se procede a----la mantequilla
2. Un propósito del lavado de la mantequilla, es elimi
nar el---- que se encuentra entre los gra
nos.
3. El grado de eliminación del suero, depende de la
--- del grano y de su ----
4. El suero de mantequilla es un ---- que queda al separar la---- del agua de la cre
ma.
3. AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUI
LLA
Los objetivos del amasado son los siguientes:
-Estandarizar la composición ésla ser a Agua
Sal Aire
Sólidos no grasos Grasa
Máximo 16,0%
1,2%
Lo menos posible 2,0%
Mi nimo 80-82%
El amasado regula el contenido de agua y la distri
bución de los demás componentes de la mantequi
lla. Tiene además gran importancia en la conserva
ción de la mantequilla.
-Dar consistencia, presentación y durabilidad sa
tisfactorias a la mantequilla.
El amasado depende de los siguientes íactores:
- El contenido de agua de la mantequilla terminada.
- La conservación de la mantequilla.
- La calidad de la mantequilla y su consistenc ia.
Durante el amasado ocurren dos procesos paralelos Las gotas de suero de mantequilla se agrandan y son atraídas.
Las gotas de agua y el suero se incorporan y disper
san en la mantequilla.
Por la intensidad de estos dos procesos. el amasado de la mantequilla puede ser dividido en tres fases.
- En la primera fase el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une en una masa uniforme, separán
dose de entre los granos una cantidad de agua.
Esta fase se caracteriza por una notable disminu-
c1ón del contenido de agua en la mantequilla. El momento cuando hay mínimo contenido de agua es llamado "momento crítico del amasado" y señala el final de la primera fase. El contenido de agua en el momento crítico, depende la composición quí
mica del suero y del proceso seguido en la elabo
ración (enfriamiento de la crema, temperatura del batido, tamaño del grano, temperatura del agua de lavado). Generalmente el contenido de agua en el momento crítico es de 11.5- 15.5%.
- En la segunda fase, el contenido de agua en la mantequilla aumenta lentamente. La extracción y el agregado de agua a la mantequilla, se hacen al mismo tiempo. Al comienzo de esta fase la cantidad de agua eliminada es igual a la cantidad agregada.
Más adelante la cantidad agregada es superior a la sacada.
La tercera fase del trabajo se caracteriza por un alza considerable del contenido de agua de la man
tequilla, esto es causado por la intensificación del amasado, la incorporación de agua y la interrupción de la salida de ella.
GOTAS DE
SUERO DILUIDO SUERO DILUIDO MICRONIZAOO
17 -
ProcP.so de amasaclo
-Alistar los materiales de amasado.
-Colocar la mantequilla en el recipiente de amasado.
-Ir amasando la mantequilla, a I tiempo que se agrega ..:1gua fría.
-Amasar hasta que no se vean gotas sueltas de agua.
- No permitir que la mantequilla se caliente.
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4. SALADO DE LA MANTEQUILLA.
ObJctivos del salado:
Darle mejor sabor y gusto.
-Ayudar a prevenir el desarrollo de bacterias, leva- duras y mohos./
Regulac1on del contenido de sal
Para determinar el contenido de sal a agregar se necesita:
- Determinar exactamente los kilos de mantequilla
que existen.
Calcular la cantidad de sal a agregar en propor
ción del 0.8%
Pesar correctamente la sal.
Distribuír la sal en la mantequilla en forma homo
génea.
-Evitar la pérdida de sal.
Caracteristicas de una buena sal para mantequilla:
La sal para mantequilla debe reunir las condiciones siguientes:
- Contener un alto porcentaje de cloruro de sodio y estar libre de compuestos amargos.
- Estar libre de materias extrañas.
- Al preparar una salmuera debe ser limpia y de buen olor.
- Estar libre de bacterias y mohos.
El tamaño del grano debe ser uniforme.
Asegurar una disolución rápi da y completa.
-Presentar un bajo contenido de humedad.
Sl•:l.l�C:CION/•; Cl 'I/J, \/JOS1\,\IENT/•; /.1\ S,\/, O,l1E L 'S1\H,\ l'1\lí1\ l.1\ ,\1.,\,\1'/'/�0.l '11.l.r\. NO l 'SI� CL'1\l,
O.[ 'llm '/'l/1O.
Influencia de la sal en la textura arenosa de la mante
quilla:
Causas·
- Utilización de la sal de baja solubilidad.
Adición de sal muy fría a mantequilla dura.
-Mala distribución de la sal en la mantequilla.
-Adición de la sal seca a mantequilla muy blanda o de baja humedad.
La distribución dispareja de la sal en la mantequilla produce los siguientes efectos:
-Oif8rencias en la composición general de la mante
quilla.
-Textura arenosa.
-Textura porosa.
-Color defectuoso.
Formas de agregar la sal·
Existen tres métodos para salar la mantequilla:
-Con sal seca.
- Usando una pasta de sal.
-Por medio de salmuera.
MEZCLA H/Et\' IA SAL CON IJ\ ,\IAN/'l•;U .,l'II,/,,\ \' l'/UWJ•:NG1\ LJEPl�CTOS /<;N U, l'IW/Jl 1CTO.
El salado en seco se realiza agregando sal seca direc
tamente a la mantequilla, en el momento del amasado.
Para salar con sal en forma de pasta, se humedece la cantidad de sal a utilizar con un poco de agua hasta formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla.
El salado con salmuera, es decir, agregar sal disuelta en agua, es el método más ventajoso, ya que no solo estan bien disueltos los cristales de sal en el agua, sino que, al mismo tiempo, se agrega la cantidad de agua necesaria para estandarizar el porcentaje de ella en la mantequilla.
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20
5. COLORANTES PARA LA MANTEQUILLA.
El color amarillo. de la mantequilla se debe al caro
teno, esta sustancia es colorante natural de la grasa de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos de origen vegetal.
El color preferido por el consumidor de mantequilla parece ser el amarillo dorado o amarillento, este color se logra fácilmentecuando el animal consume pasto verde. Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentación del ganado lechero, la mantequilla presenta un color amarillo claro y es poco apetecida por los consumidores.
Para solucionar este problema se puede usar colo
rantes los cuales agregan a la crema en la batidora un momento antes de comenzar el batido.
Los colorantes más usados son uno llamado BIXA
ORELLANA que se extrae de la semilla del árbol del mismo nombre. Esta semilla es blanca por den
tro y posee una capa fina de color amarillo y rojo.
Otro es el caroteno de la zanahoria.
El, COtORANTE ES US1\IJO /1HINCW1\l,1\IENTE l�N LOS P/\ISl!.S CON ES'fi\CIOiVBS l'AH1\ COAIPEN.S1\H I.J\ \11\/H
ACION DEL COI.OH /JE f_,;\ I.ECIIE.
6. MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA.
La mantequilla se moldea generalmente en moldes de madera con una capacidad de libra o kilo, algu
nas veces se empaca en moldes de menor o mayor capacidad.
Proceso de moldeo
Lavar y desinfectar los moldes.
- Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo uniformemente en todos los lados.
- Sacar la mantequilla del molde con cuidado.
7. EMPACADO DE LA MANTEQUILLA.
La mantequilla se empaca para darle presentación comercial y protegerla de las contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad del empaque y éste a su vez depende de las propieda
des del material que se use, de su preparación y del tipo de forma del empaque (caja. lata. barril,.
etc.).
El material de empaque debe cumplir con los si
guientes requisitos:
- No reaccionar con los componentes de la mantequi
lla. es decir, no debe permitir la transmisión de sus componentes en la mantequilla y no debe ser co
rroí do por los componentes de ella como agua y sal.
Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminación exterior durante la manipulación.
- Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por evaporación.
- Ser impermeable al oxígeno para evitar la oxidación de la grasa y el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y mohos.
- Dar a la mantequilla protección contra olores desa
gradables.
- Protegerla de la luz que favorece la oxidación de.
la grasa de la mantequilla.
- Facilitar un rápido enfriamiento del producto durante el almacenamiento.
- Mantener la forma durante el empaque.
RECU!mDE QUI•: EL Ei\11'1\0.l}I•: US,\DO NO nmm W�\CC/ON,\H CON LOS C:Oi\Jl'ON/:',N'f'l·:s DE f.,\
i\11\NFEO.UI l./ A.
Propiedades de los materiales de empaque:
Papel vegetal (pergamino).
Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad pero permiten la entrada al aire y luz al producto.
Papel revestido:
Los mejores materiales de revestimiento son el po
lietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.). El revesti
miento reduce o elimina el paso de aire. el vapor de agua y meiora la presentación del envase.
Papel aluminio laminado:
Este material presenta una protección óptima contra todos los factores ambientales. Para empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaños dependiendo del peso del producto.
Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas. de cartón recubiertas de cera o material plástico. Estos enva
ses son más costosos pero tienen la ventaja de ser desechables y servir de mantequero al consumidor.
El envasado se debe realizar inmediatamente des
pués del moldeado, de lo contrario, existe el peligro de permitir la salida de agua.
Proceso de empacado:
- Escoger y alistar el material de empaque.
- Echar la mantequilla en el empaque.
-Sellar el empaque.
21
22
· 8.
CONSERVACION DE LA
MANTEQUILL A.
Después del empaque, la
mantequilla debe
ser será pronto se Mientras más temperatura, mayor sea la más baja enfriada inmediatamente. enfrié y su conservación.
Las temperaturas de conservación
no deben
ser relativ3 ventilación ade de conservación una humedad y con a 80% C, con ° 10-15 temperatura ideal no superior superiores a del aire cuada. La
es C. ° de 6
Además, en el lugar de conservación
de la
man puedan carne, pescados, sustancias que y otras deben almacenarse tequilla no quesos madurados transmitir olores.
9.
RENDIM IENTO.
El rendimiento de la
mantequilla traduce
la canti de 100 a partir mantequilla fabricada dad de
litros de crema. 100 kilogramos ode
Los elementos que condicionan
el rendimiento riqueza en a la Se refieren son numerosos.
grasa producto fabricación, etc. composición del a la método de materia prima, de la obtenido, al
En lo que concierne
a la composición de
la man fabricación cumpla que la tequilla conviene
con sóli 2% de esto es: agua. 16% de legales vigentes, grasos y las normas dos no
Durante la fabricación, deben
evitarse todas
las ga Esto puede técnico perma un control de pérdidas. muy estricto. causas responsables rantizarse mediante nente y El cálculo del rendimiento
permite al
fabricante su materia obtener de ha logrado verificar si
prima provecho. el máximo
Para determinar el rendimiento
obtenido en
la es de ésta. el suero. la cantidad de grasa el denominador mantequilla produc retenida en de la de ella el porcentaje cuenta que necesario conocer de grasa crema y tener en el porcentaje mantequilla, es exacta de Se debe el porcentaje ida y
El rendimiento de la
mantequilla se
calcula me siguiente fórmula: diante la Kgr de mant
Kgr crema x %
grasa en crema
% de grasa en
mantequilla
Veamos un ejemplo:
Se tienen 150 kilogramos
de crema con 35%
de el rendi ¿Cuál es obtiene mantequilla cuales se materia grasa. de los 84% de materia grasa con un miento obtenido?
150 Kg crema x
35 ---= = mantequilla Kg de
62,5 Kgrs. 84
O bien de este
modo: sabiendo el peso
del pro mantequilla obtenido. ducto de 150 Kgrs
100%
6?,5%
X
62,S X
100 1SO
x-
~o() .¡:,=
CUADRO DE REGISTRO.
Nombre de la finca o fábrica---
Lugar:
Producto: --- fecha:
Cantidad de leche usada:
Forma de descremado:
% de grasa: ---
Cantidad de crema utilizada:
% de materia grasa de la crema:
Estandarización:
Pasterización: ----Temperatura:----
Tiempo:
Enfriamiento: ----Temperatura:
Tiempo:
Cantidad de cultivo agregado:
Refrigeración:--- Forma:
Temperatura:
Batido: ---Forma:
Tiempo:
Temperatura:
Temperatura del suero de la mantequilla:
% materia grasa del suero:
Lavado: ---Cantidad de agua:
Temperatura del agua:
Amasado: ---Forma:
Tiempo:
Adiciones: --- Sal:
Otros:
Conservación: ---Temperatura:
Tiempo:
Cantidad obtenida del producto:
Características del producto:
Observaciones:
CONTROL DE CALIDAD
Al controlar la calidad del producto se hace un examen organoléptico y otros como determina
ción de agua y contenido de sal.
El producto terminado no debe contener más de 16% de agua y 0.8 - 1.2% de sal.
Debe presentar un color amarillo brillante, untarse suavemente y sin dejar granos, textura uniforme, aspecto agradable.
Juzgamiento de la mantequilla:
Examen de la calidad:
La consistencia constituye la dureza, viscosidad, elasticidad, modo de cortarse, modo de esparcirse, modo de freírse, etc. La consistencia se evalúa más corrientemente por determinación de la dureza y el comportamiento al cortarse y esparcirse.
El modo de cortarse de la mantequilla se determina con un hilo de acero y se mide así la resistencia.
La manera de esparcirse, que corresponde al exa
men de la consistencia por el consumidor, se puede medir esparciendo la mantequilla sobre pan o papel filtro.
Examen organoléptico:
Este tiene lugar después de almacenar la mantequi
lla por 14 días a 13°C. La escala de ordenamiento usa 6 valores: 15, 12, 9, 6, 3 y O, puntos respectiva
mente.
El examen incluye: aspecto, cuerpo, textura, olor y sabor. Fuera de esto se da un puntaje general. Pun
tajes de 9 ó menos, exigen una observación. Los defectos que más comúnmente se encuentran son pálido, altamente coloreado, averiado, a moho, manchado, granuloso, desmenuzado, grasoso, in
suficiente, pegajoso, carente de frescura, a queso, a masa, a pasto, a pescado, insipido, a oxidado,
rancio, a maleza y a levadura.
23
- 24
Del ectos y alteraciones de la mantequilla
Los defectos de la mantequilla son de naturaleza y origen diversos. Sin embargo, se clasifican en tres grupos:
Defectos de aspecto - Defectos de textura.
Defectos de sabor y olor.
Defectos de aspecto:
Si la elaboración se lleva a cabo sin cuidado, la mantequilla puede quedar sucia y llevar impurezas. La utilización de colorantes o un amasado insuf i- ciente e irregular causa problemas de aspecto.
Cuando la mantequilla se sala, los cristales de sal.
para disolverse, atraen el agua que los rodea, pro- vocando la formación de gotas de salmuera de color oscuro.
Si la mantequilla tiene mucho tiempo de elaboración y la conservación se ha realizado en malas condicio- nes pueden aparecer manchas de diversos colores. causadas por el crecimiento de mohos.
Defectos de textura:
La apreciación de la textura puede hacerse exten- diendo la mantequilla con un cuchillo y luego sabo- reándola. Cuando la textura es correcta la extensión se hace facilmente, la pasta no se pega al cuchillo y no se forman grumos.
Al ponerla en la boca, la mantequilla debe disolverse facilmente sin dar la impresión de grasa o granos de arena como consecuencia de una cristalización defectuosa de la materia grasa.
Defectos y alteraciones de olor y sabor:
Estos del ectos son por lo general los más f recuen- tes, numerosos y graves.
Pueden ser de origen microbiano como enrancia- miento, sabor a ácidos, a queso, gusto a levadura, gusto a moho. gusto a malta, etc.
De origen químico: sabor a metales, sabor a sebo, sabor a pescado o caramelo.
- Enranciamiento
Este defecto es provocado por la hidrólisis de la materia grasa con liberación de ácidos de olor pi- cante. Son agentes productores de dicho enrancia- miento la lipasa mamaria y microorganismos pro- ductores de lipasa.
- Sabor a ácido:
Este es característico en mantequilla obtenida de crema demasiado ácida, que generalmente con- tiene suero. Este defecto desaparece lavando en forma cuidadosa la mantequilla fresca. La acidez de los cultivos debe ser seriamente controlada junto con el lavado y el amasado.
- Sabor a levadura:
Aparece cuando las levaduras se desarrollan en la crema fresca o pasterizada, lo que provoca un aroma y sabor a fruta. Este defecto se debe a des- cuido en la limpieza y desinfección de los aparatos y equipos usados para elaborarla. Este defecto de- saparece controlando los cultivos, la pasterización de la crema y aseo de los aparatos y especialmente de la batidora.
- Sabor a moho:
Se produce por la mala ventilación de los lugares de almacenamiento de la mantequilla, uso de sal y colorantes inapropiados. Este se controla asegu
rando una ventilación adecuada.
- Sabor a malteado:
Defecto producido por el empleo de cultivos inapro
piados. Se puede controlar usando cultivos nuevos y controlando el aseo y desinfección de los utensi
lios usados para la crema.
- Sabor a metal:
Causado por el almacenamiento de crema ácida en estanques fabricados en cobre: es debido tam
bién a la presencia de ciertas bacterias.
- Sabor a jabón,
Se produce por infecciones causadas por bacterias
con poder alcalinizante y hongos que viven junto con otros microorganismos. Los residuos de pro
ductos de limpieza, favorecen la aparición de este defecto. Se puede evitar pasterizando y enfriando convenientemente la crema, suprimiendo el empleo de cepillos y paños.
- Sabor a sebo:
Esta alteración afecta generalmente a las mantequi
llas almacenadas. Hay que evitar la exposición de la crema y de la mantequilla a la luz y todo contacto con metales como latón, cobre y hierro.
Gusto y olor a cocido:
Causado por pasterizar la crema a una temperatura muy alta y que ha sufrido un sobre-calentamiento. Para evitarlo, se debe controlar el calentamiento, tanto en la preparación de los cultivos como en la preparación de la crema.
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\' OLO/! l�J\' l,.1\ ,\11\Nf'/�()_L'/U_,.1\.
25
Hoja de Apuntes
Hoja de Apuntes
Hoja de Apuntes
Autocontrol No. 3
Escriba sobre la raya que aparece al final de cada frase una F si es fa Isa o una V si es verdadera.
1.
2.
3.
4.
Un objetivo del amasado de la mantequilla es estan- darizar su composición
El amasado depende del contenido de agua y la conservación de la mantequilla terminada
El objetivo del salado de la mantequilla es darle mejor sabor y prevenir el desarrollo de bacterias Una forma de agregar sal a la mantequilla es en pasta
5.
6.
7 8.
La mantequilla se empaca para darle me1or presen
tación----
La temperatura ideal para conservar la mantequilla es de 20°c ---
La mantequilla puede presentar defectos de textura
como sabor a sebo ----
El enranciamiento de la mantequilla es provocado por la hidrólisis de la materia grasa ----
Compare sus respuestas con las de la pagina
30.
Si sus respuestas son correctas, avance en un estudio. Si por lo contrario,falló en alguna, repita de nuevo hasta que logre d aprendizaje.
'
•
27
28
Recapitulación
Después de preparar la crema para la mantequilla, se procede a elaborar la mantequilla en la forma siguien
te:
- Batir la crema
- Desuerar la mantequilla sacando el suero por la llave de la batidora o manualmente.
- Lavar la mantequilla, con el fin de sacar el suero que se encuentra entre los granos de mantequilla.
- Amasar la mantequilla, esta regula el contenido de agua y la distribución de los demás componentes de la mantequilla.
- Salar la mantequilla, esto es con el fin de darle mejor sabor y prevenir el desarrollo de bacterias, levadu
ras y mohos.
- Agregar colorantes a la mantequilla si se desea.
- Moldear la mantequilla en moldes de madera con capacidad de una libra o kilo.
- Empacar la mantequilla para darle presentación co
mercial y protegerla de contaminaciones.
- Conservar la mantequilla enf riandola inmediata
mente después del empaque.
- Determinar el rendimiento.
- Determinar la grasa en la mantequilla por el método
Gerber.
- Controlar la calidad del producto.
Autoevaluación final
El presente cuestionario le permi te comprobar si logró o no el aprendizaje del tema tratado en esta cartilla.
Cada pregunta tiene 4 posibles respuestas, pero solo una es correcta. Selecciónela y encierre en un círculo la letra correspondiente.
1. El propósito del lavado de la mantequilla es:
a. Eliminar el suero que se encuentra entre los gra
nos de la mantequilla.
b. Aumentar el tamaño de los granos de la mante
quilla.
c. Disminuír el tiempo de conservación del produc
d. to.Sacar parcialmente el suero de la crema.
2. La temperatura del agua de lavado es de gran importancia para que:
a. La mantequilla obtenida alcance su máximo de
suerado.
b. El producto final alcance la mejor consistencia.
c. Al sacar el suero la crema se endurece un poco.
d. El suero sacado presente las características de
sea das.
3 El amasado de la mantequilla regula el contenido de:
a. Sólidos totales.
b. Grasa.
c. Agua.
d. Sólidos no grasos.
4. Un objetivo del salado de la mantequilla es:
a. Darle mejor sabor y gusto.
b. Disminuir el período de conservación.
c. Aumentar el peso.
d. Sacar todo el suero presente en ella.
5. El color amarillo de la mantequilla se debe a un colorante natural que es:
a. Zanahoria.
b. Productos vegetales.
c. Alfalfa.
d. Caroteno.
6. Los moldes que generalmente se usan para mol
dear la mantequilla son de:
a. Aluminio.
b. Plástico.
c. Madera.
d. Acero.
29
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Hoja de respuestas
AUTOCONTROL No. 1 1 Mantequilla
2.Batido
3. Temperatura
4.Más
5.Velocidad
AUTOCONTROL No. 2 1.Desuerar.
2. Suero.
3 Consistencia, tamaño.
4. Líquido, mantequilla.
AUTOCONTROL No. 3 1. V
2. V 3. V 4.V 5. V 6 F 7 F 8. V
AUTOEVALUACION FINAL 1. a.
2. b.
3.c.
4.
a.
5.d.
6.C.
Trabajo Escrito
Tome una cantidad determinada de crema, elabore mantequilla. Con base en lo anterior, responda las siguientes preguntas y envíelas a su tutor.
1. ¿Cuánta crema usó?
2. Explique brevemente cómo desueró la mantequilla.
3. ¿Qué cantidad de grasa presentó la mantequilla?
4. ¿Cuánta sal agregó a la mantequilla?
5. ¿Cuál fué el rendimiento que obtuvo?
6. ¿Qué características presenta el producto termina
do?
Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas a su tutor
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HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO Nombres y apellidos
No de matrícula:
Dirección:
Municipio: ----Departamento:
Fecha de envío:
No de la cartilla:
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.
