La comida Tex-Mex y la
recreación de la gastronomía mexicana en Estados Unidos
VI Reunión de RISHORT
El Colegio de San Luis Margarita Calleja
15 noviembre 2007
En este trabajo analizo los cambios en el comercio hortofrutícola entre México y Estados Unidos desde finales del XIX y su relación con:
1) la transformación de la comida mexicana en tex- mex
2) la reproducción y recreación de la gastronomía mexicana en Estados Unidos.
El trabajo considera cuatro variables interrelacionadas.
1. La población mexicana que vive en Estados Unidos
2. La naturaleza de las empresas a la que ha dado lugar la preparación de comida étnica en Estados Unidos
3. Las particularidades del empresariado
4. Las características del medio en el que se desarrollan los empresarios.
El trabajo hace referencia principalmente a Texas
como escenario de cuatro flujos distintos del comercio de especies, frutas y hortalizas esenciales para la
cocina mexicana entre México y Texas y su transformación en la comida étnica mexicana.
1. El comercio a pequeña escala para abastecer a los puestos de comida mexicana en San
Antonio conocidos como chili stands que operaron hasta 1930.
2. La importación de especies y condimentos para la industrialización, estandarización y transformación de la comida mexicana en tex-mex de 1930 a la fecha.
3. La importación y el comercio en Estados Unidos de frutas y hortalizas de productos genéricos para
cubrir la creciente demanda en Estados Unidos a partir de la década de los setentas a la fecha.
4. La importación de productos frescos identificados con la comida mexicana y la importación de
alimentos procesados e industrializados en México que son utilizados para la elaboración de la comida mexicana que se consume en el hogar o en los
restaurantes especializados en la comida étnica mexicana.
El hilo conductor de este trabajo es el desarrollo del comercio de insumos frescos y procesados que se utilizan en la gastronomía mexicana que tiene lugar en Texas, principalmente en la ciudad de San Antonio desde finales del siglo XIX a la fecha.
El comercio se aborda desde la perspectiva de la cadena agroalimentaria global, entendida ésta como la interrelación de empresas ubicadas en distintos nodos y países pero articuladas entre sí a través de sus actividades e intercambios comerciales de tal manera que forman una estructura organizacional transnacional a través de la cual se desplazan
productos, personas, tecnologías y conocimientos para la producción, acopio, transformación,
distribución, elaboración y consumo de alimentos.
El estudio de la cadena agroalimentaria de alcance global en un contexto diacrónico permite por un lado entrelazar el entorno, la estructura de oportunidades, las estrategias de los empresarios y el mercado en la formación de una
cadena comercial de especies, hortalizas y frutas y de un nicho de mercado; y por el otro lado explicar sus cambios en el tiempo y en el espacio.
Finalmente, la comparación de las trayectorias de las empresas inmersas en una cadena global de mercancías permite por otro lado vincular en un solo marco de interpretación conceptos tales como empresarios étnicos, enclaves étnicos, productos étnicos, y nichos de mercado étnicos
Se estima que el mercado de productos étnicos en Estados Unidos en 2006 tuvo ventas por 75 mil millones de dólares. Esta cifra significa que por cada 7 dólares que se gastan en el supermercado 1 dólar corresponde al mercado étnico.
Un mercado étnico es un grupo de consumidores que comparten una historia cultural común. En la mayoría de las ocasiones los el mercado étnico tiene un área geográfica distintiva.
El 65% de las ventas de alimentos étnicos son restaurantes y el otro 35% son ventas en el supermercado.
(Malinda Geisler, 2006: Ethnic Foods Market Profile)
MERCADO ÉTNICO
Citado en: PMA
Antecedentes
En 1790, cuando se hace el primer censo en Estados
Unidos se registran 3,929,214 habitantes de los cuales el 97% se concentró en el norte, noreste y sureste del
territorio porque la conquista del oeste (1862-1890), mediante la dotación de tierra libre a los nuevos
colonizadores, no iniciaba y porque aún estaba por
definirse lo que conocemos ahora como Estados Unidos.
Hacia 1860, el censo reporta 31,443,321 habitantes de los cuales el 51% vivían en el noreste y sureste, 29% en el centro norte y el 18% en el sur centro de Estados
Unidos (Campbell y Jung 2002).
Por ejemplo, la ciudad de San Antonio, Texas surgió a partir de la colonización española del territorio y de la fundación de un fuerte o presidio en 1718 por españoles originarios de las Islas Canarias. En 1773 el poblado
contaba con cinco misiones, un templo, una plaza y un
palacio de gobierno por lo que se convirtió en la capital de la Texas española que en 1778 tenía una población
aproximada de 2,060 habitantes entre los españoles y los indígena que vivían en las misiones, mismas que se
mantenían del cultivar tierras irrigadas a base de acequias en las que se cosechaban granos, algodón, frijoles, caña de azúcar y vegetales además del pastoreo de ganado mayor y menor (borregos y chivos) (Long 2005 en:
http://www.tsha.utexas.edu).
A partir de 1870 la economía de San Antonio se dinamizó con la llegada de nuevos residentes, con la diversificación de su economía y con su conexión ferroviaria con el noreste de Estados Unidos. En 1870 la población de San Antonio era de 16,043 habitantes y para 1880 tenía una
población de 30,470 habitantes de los cuales 7,912 eran extranjeros provenientes de México (3,498), Alemania (2,621), Irlanda (471) Inglaterra (334) y Francia (293).
En 1881, la llegada del primer ferrocarril a San Antonio de la línea International–Great Northern Railroad (IGN) vinculó a San Antonio con San Louis, Chicago y otras ciudades del noreste de Estados Unidos y en 1883 el Pacific Railroad unió a San Antonio con Los Ángeles, a través de El Paso, Texas.
San Antonio además de ser un centro de conexión
ferroviaria para la circulación entre norte y suroeste de los Estados Unidos, también lo fue entre México y
Estados Unidos cuando en 1882 el ferrocarril Nacional Mexicano vinculó a San Antonio con Monterrey a
través de Laredo y con la Ciudad de México en 1888 (Arreola 1987).
Citado en: Daniel D. Arreola Geographical Review, Vol. 77, No. 1. (Jan., 1987), pp. 17-34.
Source: Guia General, text footnote 33. (The Barker Texas History Center, University of Texas, Austin, Texas)
San Antonio, Tx.
1988
Punto de enlace ferroviario entre el este y el oeste de Estados Unidos y con el centro de México
En lo que respecta al origen étnico, la población hispana dominaba social y culturalmente en el sur de Estados Unidos. El censo efectuado en 1910 reportó 92,228,496 habitantes en ese país de los cuales la población de raza blanca de origen mexicano apenas si constituía el 0.4%
del total, sin embargo ésta se concentraba principalmente en Texas en donde habitaban el 62% de la población
hispana siguiendo en orden de importancia Arizona (13%) California 13%, Nuevo México (6%) y Kansas (2%). (U.S.
Census Bureau, septiembre, 2002).
Para 1920, la ciudad de San Antonio todavía era la más poblada de Texas con 161,379 habitantes de los cuales el 23% había nacido en el extranjero. Las tierras de
cultivo se habían expandido a 800,000 acres (323,748.5 hectáreas), el número de granjas era de 3,205 en las que se cultivaba maíz, sorgo, avena, vegetales, frutas, caña y algodón, además se pastoreaba ganado para carne,
leche y borregos para lana.
Entre los dueños de la tierra figuraban principalmente los anglos mientras que los trabajadores eran en su mayoría de origen mexicano y muchos de los nuevos residentes de origen extranjero se involucraron en el comercio con lo que se dio un copioso comercio en la región.
Un estudio sobre el mercado de San Antonio reporta a finales del siglo XIX en la plazas de San Antonio cada mañana operaba un copioso comercio de perecederos y por la noche aparecían los puestos de comida mexicana.
El comercio de productos frescos lo hacían los
inmigrantes de origen mexicano, belga, alemán, francés e italiano que habían llegado a Texas como “colonos” y en sus carretones que estacionaban en la esquina de la Plaza Militar, transportaban para su venta los productos frescos que cultivaban en sus granjas.
El flujo comercial hortofrutícola en Texas
durante el siglo XIX
San Antonio Military Plaza
Además había otros comerciantes de origen mexicano que ofrecían productos como los chiles y demás especies
provenientes de México (Noonan Guerra,1988: 10-28).
En el último tercio del siglo XIX inmigrantes italianos,
polacos y libaneses —algunos de los cuales habían vivido en México antes de asentarse en San Antonio—
encontraron su principal actividad económica en el comercio de productos mexicanos.
Uno de ellos, el italiano Pablo Broggi, incluso llegó a
importar cargamentos de chiles por tren desde la hacienda de Santiago, en San Luis Potosí.
Otro comerciante, un polaco que se estableció en San Antonio como comprador, en representación de varios
distribuidores mayoristas, empezó a viajar a México en 1870 en busca de naranjas y plátanos, que luego distribuía en
Texas.
La última ola de inmigrantes que llegó a San Antonio estuvo formada por mexicanos que
cruzaron la frontera para entrar en Texas durante la Revolución Mexicana de 1910.
Algunos de ellos también llegaron a participar en la compraventa de perecederos en el mercado de San Antonio (ibíd.: 35-46). Entre los productos que
manejaban se encontraban mangos, aguacates, papayas, cítricos y piñas de temporada (Lillie May Hagner, citada en Noonan Guerra, 1988: 49).
La comida tex-mex
En Texas la acentuada presencia de la población
mexicana, el desarrollo del comercio e importación de insumos de cocina mexicana y la venta de comida al público preparada por mujeres de origen mexicano fueron las raíces del sincretismo gastronómico de la comida tex-mex, que es una modificación local de la comida mexicana que conservó, además del nombre de los platillos algunos de los ingredientes típicos de la cocina mexicana como son las tortillas, los chiles
frescos y secos, jitomate, frijoles, comino, orégano, cilantro aguacate y piloncillo
(http://www.tsha.utexas.edu/handbook/online/articles/T T/lgtlt.html).
San Antonio Chili Stand
La presencia de puestos callejeros llamados chili stands que se instalaban cada noche frente a la plaza Miliar eran atendidos las “Chili Queens” que era como se les conocía a las mujeres vestidas con la típica indumentaria
mexicana que vendían al público la comida que
preparaban en su casa o que elaboraban en el lugar utilizando anafres y leña. Todos los comensales, tales
como militares, cowboys, empleados de los ferrocarriles y funcionarios públicos, se sentaban alrededor de mesas cubiertas con manteles coloridos, bajo la iluminación de linternas de petróleo a degustar platillos como tamales,
“chili con carne”, chile verde, frijoles refritos, enchiladas, tortillas, café y chocolate caliente (Corner, citado en
Noonan Guerra, 1988: 9).
En 1883 con el nombre de San Antonio Chili Stand y con mujeres vestidas con atuendo mexicano, los puestos de venta de comida aparecieron en la Feria Mundial de
Chicago (ó World's Columbian Exposition) para celebrar cuarto centenario de la llegada de Cristóbal Colón a
América
(http://whatscookingamerica.net/History/Chili/ChiliHistory.
htm).
Este fue un factor más que permite explicar por qué la comida mexicana proveniente de Texas comenzó a
tipificarse y difundirse entre la población norteamericana a partir de la simbiosis tex-mex donde se mezcló una
tradición gastronómica de la población de origen mexicano con un flujo importante de importación de insumos y negocios abiertos al público.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/50/Bowl_of_chili.jpg
En San Antonio, a medida que la ciudad crecía y se diversificaba, los chili stands cambiaron varias veces su ubicación física a distintas plazas hasta que en 1937 los puestos en la calle desaparecieron
definitivamente cuando el departamento de salud, por razones sanitarias, prohibió la venta de comida en la vía pública (Arriola ).
Aunque algunas de las Chili Queens abrieron locales para continuar con el negocio, la tradición de comer en los chili stands en San Antonio desapareció con las
mismas reinas. Analizado los factores que explican el cese de esta tradición considero que está el hecho de que para entonces la receta y los ingredientes del
platillo de chili con carne era ya conocido y fácil de
preparar en el hogar para la población norteamericana y porque, como se verá más adelante, sus ingredientes se habían estandarizado en una receta comercial que era fácil seguir porque el chile, su principal ingrediente mexicano, ya se había industrializado y embotellado por lo que resultó asequible a las amas de casa
norteamericanas a través del supermercado.
En 1977 el estado de Texas denomina al chili con carne el platillo oficial del estado
(http://www.statesymbolsusa.org/Texas/CHILI.html), y desde 1967 existe una asociación civil llamada The International Chili Society (ICS) con representantes en cada estado de la Unión Americana que se
atribuye la misión de “desarrollar y mejorar la preparación y apreciación del auténtico chili” a través de un concurso anual con normas y
regulaciones llamado The World's Championship
Chili Cookoff (WCCC) en el que se premia y difunde la mejor receta de chili y además reúnen fondos que destina a instituciones de beneficencia y ONGs.
(International Chili Society[1]
(http://www.chilicookoff.com/History/History_Home.a sp).
[1]
En el año fiscal 2006 (1 de octubre de 2005 al 30 de septiembre de 2006, la ICS realzó más de
200 eventos, recavó más de 1,025,837 dólares para varias instituciones de beneficencia, tuvo más de un millón de comensales que probaron, cocinaron y evaluaron los platillos de tres
categorías: Red (traditional red chili), Chili Verde (green chili) y Salsa coronando al campeón
mundial en cada categoría.
En su página web la ICS tiene las recetas ganadoras de cada evento y analizando su contenido y el de las otras recetas de chili con carne disponibles en internet se ve una
evolución en el uso de los ingredientes y
especies hasta los que ya vienen embotellados y los que utilizan marcas específicas.
Actualmente el chili con carne, tipificado como tex-mex continúa su proceso de evolución y adaptación a los
nuevos gustos de la población estadounidense e incluso forma parte ya de algunas cadenas de comida rápida como Wendy’s, Taco Bell y la canadiense Tim Hortons;
mientras que este platillo es inexistente en los
restaurantes de comida mexicana que abrieron los
nuevos inmigrantes mexicanos que llegaron a Texas y el resto de Estados Unidos y que se insertaron en el
negocio de preparación de alimentos para su venta al
público. Esto, responde al hecho de que su clientela que son los nuevos inmigrantes mexicanos llegados a
Estados Unidos de manera legal e ilegal recrea en la
comida los gustos, preferencias y tradiciones culinarias de las distintas regiones de México.
Para concluir con este apartado, la popularidad de los chili stands en San Antonio, su difusión en
Estados Unidos en la feria de Chicago; el creciente intercambio comercial con México y la formación de distintos negocios a lo largo de la cadena
agroalimentaria hizo cada vez más asequibles a la población de Estados Unidos los ingredientes
culinarios de la especialidad mexicana. Al mismo tiempo, el aumento de la población de origen
mexicano por nacimiento e inmigración, su inserción en la economía dominante así como sus patrones de consumo generó un proceso de diferenciación gastronómica entre la comida tex-mex y la mexicana
Actualmente en el comercio entre México y Estados
Unidos de frutas, hortalizas, especies y condimentos ha surgido una subcategoría de productos étnicos
mexicanos que también incluye alimentos procesados importados de México que se venden en los barrios de mexicanos y en los grandes supermercados.
Estos productos son adquirios para consumirse en el hogar o en los negocios que venden al público comida preparada por y para mexicanos con el objeto de
recrear la gastronomía regional de México como carnitas estilo Sahuyo, menudo de Jalisco, de Michoacán, barbacoa estilo Hidalgo, Chalupas poblanas, mole poblano, mole oaxaqueño etc.
La industrialización y estandarización de la comida tex-mex y sus empresarios
Quizá uno de los primeros ingredientes que se industrializó en Texas fue el chile en polvo por un
empresario de origen alemán. Willie Gebhardt que tenía un pequeño restaurante en la colonia de alemanes
residentes en New Braunfels, cerca de San Antonio para resolver el hecho de la escasez del chile ancho cuya
cosecha y acopio en México era estacional, ideo la manera de pulverizar el chile seco y venderlo
embotellado.
Para ello se muda a San Antonio y funda la
empresa Gebhardt Mexican Foods en 1896 para lo cual adquiere un gran cargamento de chile
ancho que procesa y mezcla junto con aquellas otras especias mexicanas para así darle, según su opinión, el auténtico y distintivo toque
mexicano a los platillos. Esta mezcla de chile ancho seco y especies la registró con la marca Eagle Brand Chili Powder.
A partir de entonces, la importación de chiles anchos en San Antonio aumentó a medida que se difunde y comercializa el chile en polvo en Estados Unidos. Para ello, la empresa por 1908 publica en inglés un recetario que llamó
“Mexican Cooking: The First Mexican-American Cookbok” en cuyo prefacio se menciona que el libro está dirigido a las amas de casa
americanas, que por no haber nacido en
México no adquirieron el conocimiento de la mezcla y combinación adecuada de
ingredientes para darle a la comida ese sabor mexicano, de ahí que el sazonador y el libro de cocina pretenden suplir este vacío.
En 1911 la empresa cambia de nombre a Gebhardt Chili Powder Company, obtiene la licencia para la elaboración y envasado de tamales y chili, y hasta 1959 sigue publicando el recetario en inglés con el nombre de los platillos en español y con el uso del Gebhardt Eagle Chili Powder, o el Gebhard Eagle Tabaso Sauce como ingrediente. Para entonces, la importación de chiles de México incluía además otras empresas de Estados Unidos como Comisión
Company en Milwaukee; Alburquerque´s Mercantile Company en Nuevo México, Rutherford Chile
Company en Kansas; La Mexicana en San
Franciso,Califonia; McCormicks´Spice Company en Baltimore, Maryland y Jose La Llomera de Nueva
York todas ellas empresas en operación incuso desde la década de los cuarenta (Harris Robert, 1944 citada en Gabaccia 1998).
Siguiendo la trayectoria de la Gebhardt Chili
Powder Company, en 1959 la empresa y la marca fueron adquiridas por Beatrice Food Company de Chicago misma que en 1984 renombra Gebhardt Mexican Foods Company. Para entonces, el 80%
de su mercado aún estaba en Texas y el resto en Arizona, California, Oregon y el Estado de
Washington. En 1990 la firma es adquirida por corporación ConAgra y a la fecha continúa
operando y produciendo el Gebhard chili powder (http://www.lib.utexas.edu/taro/utsa/00029/00029- P.html).
