Guía técnica de producción ovina y caprina :VI productos

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(2) GUIA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN OVINA Y CAPRINA: VI. PRODUCTOS.

(3) Título Original: Guía Técnica de Producción Ovina y Caprina: VI. Productos ISBN: 978-958-719-828-7. AUTORES. Henry Grajales Lombana Diana Cristina Moreno Vargas. Rodrigo Vásquez © Primera Edición 2011 - Derechos Reservados de Autor © Universidad Nacional de Colombia. © Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia © Universidad de la Salle. © Corpoica ©ANCO. Seprohibe lareproducción total o parcial deeste documento porcualquier medio sinelpermiso escrito del autor.. Impreso en Colombia por:INTERNATIONAL PRINTLtda.PBX: 4092424 Impreso en Colombia. •WWWIlii.l. Printed in Colombia. i. .1.

(4) Esta guía se produce dentro del Programa: "Desarrollo e implementación de un Sistema de Gestión. Tecnológica, en la Cadena Ovino-Caprina (SIGETEC) para el mejoramiento de su competitividad en Colombia". Programa de investigación financiado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural bajo el Programa Transición de la Agricultura. Coioiré directivo nacional provecto SIGETKC. Henry Alberto Grajales Lombana, Zootecnista; MSc; PhD.. Osear Fernando Ospma Rivera, Médico Veterinario, Esp. Rodrigo Vásquez, Zootecnista, Esp. Iván Vélez, Presidente ANCO Grupo de investigadores vinculados al provecto. Carlos Manrique Perdomo; Zootecnista; MSc; PhD; Profesor Asociado Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá. Henry Alberto Grajales Lombana; Zootecnista; MSc; PhD; Profesor Asociado Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá. Uonzalo ¡elle/; Médico Veterinario; MSc: PhD(c); Profesor Asociado Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.. Osear Fernando Ospina Rivera; Médico Veterinario; Esp. Estudiante programa de Doctorado Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá. Investigador Principal Asociado a la VRIT y Profesor Especialista II Universidad de la Salle.. Andrea Baracaldo Martínez; Zootecnista; Estudiante programa de Maestría Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá. Investigador Principal Asociado a la VRIT y Profesor Auxiliar Especialista Universidad de la Salle. .. Rodrigo Vásquez; Zootecnista; Esp. Investigador CORPOICA. Entidades vinculadas a la alianza para el desarrollo del provecto. UniversidadNacional de Colombia - Sede Bogotá Universidad de La Salle. CorporaciónColombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA) Asociación Nacional de Caprinocultura y Ovinocultura (ANCO) Grupo Profesional-Técnico de apoyo para el desarrollo del provecto Supervisores. Carolina Montano Marín. Zootecnista Esp. Néstor Tovío Luna. Zootecnista. Arturo Duica Amaya. Médico Veterinario Revisión Técnica y Documentación Diana Cristina Moreno V. Zootecnista.

(5) TABLA DE CONTENIDO. Capítulo Página Introducción. 7. 1. Carne. 8. 1.1 Aspectos fisiológicos de la producción de carne. 8. 1.2 Propiedades físicas, químicas y biológicas de la carne. 13. 1.3 Clasificación, calidad y rendimiento de la carne ovina y caprina. 19. 1.4 Factores que afectan las características cárnicas en ovinos y. 30. caprinos 2.. Leche. 2.1 Aspectos fisiológicos de la producción de leche. 31 31. 2.2 Propiedades físicas, químicas, biológicas de la leche. 35. 2.3 Clasificación y rendimiento. 45. 2.4 Factores que afectan las características de la leche. 51. 3.. 54. Lana y Pelo. 3.1 Aspectos fisiológicos de la producción de lana y pelo. 3.2 Principales características, propiedades químicas, físicas y biológicas de la lana y fibra 3.3 Clasificación y rendimiento de la fibra y el vellón. 3.4 Factores que afectan las características de la lana y la fibra. 54. 56 58 62. 64. 4.. Pieles. Bibliografía. 66.

(6) LISTADO DE TABLAS. Tabla. Página. Tabla 1. Características físicas dela carne deMorada Nova, Santa Inésy de animales mestizos Dorpper x Santa Inés (1/2 D+l/2 SI), sometidos a dietas con dos diferentes contenidos defibra dietética (valores medios ± desviación estándar, n =3, grupos de 9. 14. corderos por tratamiento dietético). Tabla 2. Medias y error estándar, delpesoy rendimiento en canal y proporciones de los. 15. tejidosde la canal en cabrasy ovejas. Tabla 3. Porcentaje de la distribución de la masa en la canal de tres razas ovinas. 15. Sudafricanas y cabras Boer. Tabla 4. Calificaciones promedio de terneza de la carne caprina en comparación conla. 18. de cordero. Tabla 5.Algunos valores defuerza de corte en carnes caprinas. 19. Tabla 6.Algunos valores reportados depHfinal en carnes caprinas. 19. Tabla 7. Clasificación de las canales ovinas segúnsu conformación. 23. Tabla 8. Clasificación delascanales según supeso, colory cobertura degrasa. 24. Tabla 9. Composición de aminoácidos (g/100 g) de M. longissimus lumborum, de. 26. cabritos, hembrasjóvenes y animales castrados. Tabla 10. Concentraciones promedio de minerales (mg/lOOg) en los músculos y algunos. 27. órganos de cabras mestizas. Tabla 11. Contenidos de Tiamina, Riboflavina y Niacina en la carne de cabra, vaca,. 27. cordero y ternera. Tabla 12. Comparación del porcentaje molar medio de ácidos grasos en carne seca. 28. congelada (músculoy grasa) en caprinosy ovinos. Tabla 13. Características de rendimiento en ovinos y caprinos sudaneses. 29. Tabla 14. Características de rendimiento dela canal de cabras y ovejas en el desierto de. 29. Sudán (El Khidir et al, 1998).. Tabla 15. Factores queafectan la calidad dela carne enpequeños rumiantes. 31. Tabla 16. Composición promedio de los nutrientes básicos de cabra, oveja, vaca y leche. 35. materna. Tabla 17. Algunas propiedadesfísicas dela lechedecabra, oveja y cabra. 36. Tabla 18. Comparación de las características físico-químicas de los lípidos y estructuras. 37. micelares entre cabras, ovejas y vacas..

(7) LISTADO DE TABLAS. Tabla. Página. Tabla 19. Valores medios y contenidos mínimos y máximos delosprincipales ácidos grasos (% deesteres metílicos deácidos grasos totales) en lagrasa dela lechedeovino y caprino Tabla 20. Composición relativa (% deltotal deácido linoleíco conjugado), determinado por cromatografía liquida delosisómeros deácido linoleíco conjugado (CLA) en la grasa dela. 39 4(1. leche ovina y bovina. Tabla 21. Concentraciones dediferentes esteróles encontrados en la grasade la lecheovina. 41. y caprina (mg/100 g de grasa). Tabla 22. Comparación de las características estructurales de las cuatro caseínas de la. -12. leche bovina, ovina y caprina. Tabla 23.Algunos contenidos deproteína menor en caprinos, bovinos y leche materna Tabla 24. Contenido de minerales (cantidad en lOOg) en caprinos, ovinos y bovinos, en comparacióncon la leche humana Tabla 25. Contenido de vitaminas (cantidad en lOOg) en caprinos, ovinos y bovinos, en comparación con la leche humana. Tabla 26. Pago de la leche de acuerdo con la calidad en la región Poitu-Charentes. 43 44. 45. 47. Francia. Tabla 27. Sistema depago por calidad de la leche de ovino en Francia, especificaciones. 48. para el año 2005. Tabla 28. Clasificación dela calidad delsistema depago dela lechede cabra en Noruega Tabla29. Cuadrados medios mínimos calculados para la producción de leche y. 48. 50. características reproductivas de varios grupos genéticos caprinos, en el norte deMéxico Tabla 30. Producción de leche y tamaño de carnada de acuerdo con la apriencia dominante en trestipos de sistemas deproducción en el centro de México Tabla 31. Cuadrados mínimos medios para los rasgos de carnada y supervivencia, en. 51. 51. cinco razas de cabras en el norte de México. Tabla 32. Factores queafectan la producción y composición dela lecheovina. Tabla 33. Efecto delestado delactancia (semanas a partir delparto), sobre laproducción. 52 54. y composición de leche en OvinosChios. Tabla 34. Media (±DE) peso del vellón (PVe), rendimiento (R), peso del vellón limpio (PVeL), largo de la mecha (LM), diámetro (D)y fuerza discontinua (FD) para ovejas de. 54. dos genotipos. Tabla 35. Resultados promedio de la calidad de la lana en corderos en pastoreo, suplementados conproteínas de diferente degradabilidad Tabla 36. Valores medios raciales para la proporción defolículos secundarios: primarios Tabla37. Clasificación de los vellones en tipos merino. Tabla 38. Clasificación de lana de corderos en los tiposmerino. (.11. 60 61. 61.

(8) LISTADO DE TABLAS. Tabla. Página. Tabla 39. Media (±DE) peso del vellón (PVe), rendimiento (R ), peso del vellón limpio (PVeL), largo de la mecha (LM), diámetro (D) y fuerza discontinua (FD) para ovejas de dosgenotiposen unperíodo de tresaños (Kremer et al., 2010).. Tabla 40. Densidadfolicular relativa primaria, secundaría y totalen Ovinos Merino. 63. Tabla 41. Efectos de diferentes fuentes de proteína dietario sobre la producción de fibra. 64. mohair en cabras Angora. Tabla 42. Propiedadesfísicas del cueroprocedentes de varios experimentos. 65.

(9) LISTADO DE FIGURAS. Figura. Figura. 1. Ilustración del crecimiento acumulado en el aumento de peso en ovinos y. Página. 9. caprinos, desde la concepción, hasta la madurez. Figura 2. Grados decondición corportal en ovinos y caprinos. 21. Figura 3.Sistema declasificación decanales en Francia. 24. Figura 4. Distribución degrasa encorderos. 25. Figura 5. Cortes más comunes en lossistemas deproducción decorderos tipo carne. 25. Figura 6. Diagrama delalvéolo mamario y delas células epiteliales alveolares, mostrando. 32. las vías para la secreción de la leche. Figura 7. Efecto delosprogramas de cruzamiento sobre laproducción deleche en el norte de México. hph. 49.

(10) Introducción. Los principales productos de los pequeños rumiantes son: leche, queso, carne, fibra y piel, existiendo algunas diferencias entre países y teniendo en común, las dificultades para posicionar los productos en el mercado con precios favorables. En el mundo actual, los criadores buscan diversificar los productos de origen animal, para disminuirlas dificultades del mercado. Este proceso se facilita en el caso de los sistemas de producción de pequeños rumiantes debido a su tradición histórica y menor industrialización.. A futuro, una gran cantidad de sistemas ovinos y caprinos, posicionará un nuevo concepto de mercado, a través del valor agregado proporcionado a los denominados productos típicos. Losproductos varían de acuerdo con la cultura, tradición y enfoque productivo. En el caso de los quesos, las diferencias entre áreas geográficas y cultivos utilizados, son evidentes. Algunos productos deben su carácter típico a una raza, una forma de almacenamiento o un sistema de alimentación implementado en las fincas.. La percepción de los consumidores de productos ovinos y caprinos también cambia de región a región. En el caso de la Unión Europea las motivaciones de compra se relacionan con los productos tradicionales e históricos, en Estados Unidos la seguridad es la condición más importante para el consumidor y en los países de América Latina la importancia va enfocada hacia los productos típicos para el caso de la carne y la leche. El significado de los términos calidad y tipicidad van de acuerdo con las costumbres. locales. En las áreas más desarrolladas la calidad que aparece en las etiquetas de la mayoría de productos, es evaluada por las redes que determinan el precio del producto. En cuanto a lasfibras, la industria textil estádescubriendo un nuevo enfoque de la tipicidad que incluye la elaboración casera, la producción ecológica y el color natural de la lana..

(11) 1.. CARNE. Webb et al. (2005), reportan que la carne de ovinos y caprinos, ha sido establecida como. magra y posee un contenido nutricional favorable, sus atributos concuerdan, con las actuales demandas de los consumidores de carne (más magra y nutritiva), siendo ésta la base para su promoción.. Las evaluaciones sensoriales han demostrado que la carne ovina y caprina es aceptable,. palatable y deseable entrelos consumidores. Sin embargo, la carne caprina tiene un sabory aroma específico, haciéndola diferente a la ovina, tendiendo a ser menos tierna, menos jugosa, conun menor puntaje de apariencia y con un color aceptable paralosconsumidores. La carne ovina y caprina, tiende a tener un pH final alto, hecho que en parte, puede atribuirse al manejo del estrés perimortem y a los efectos relacionados con el metabolismo del glucógeno. Las canales caprinas, tienden a ser menos compactas y más delgadas que las ovinas. Esto tiene implicaciones en la proporción de cortes primarios, separación de los tejidos dentro de la carcasa, así como el enfriamiento de la canal, queafecta la calidad de la carne (Webb et al., 2005).. 1.1 Aspectos fisiológicos de la producción de carne. La fisiología del crecimiento de los ovinos y caprinos de carne, implica la influencia de un complejo de hormonas y factores de crecimiento de los tejidos. Estas influencias están reguladas por las tasas de síntesis, secreción de hormonas, factores de crecimiento, número de receptores presentes en un tejido, edad, sexo, genotipo y estado nutricional de los animales. Algunas hormonas actúan de forma rápida y permanecen en el flujo sanguíneo,. que circula por periodos cortos (de vidacorta a media), mientras que otras actúan durante períodos más largos, debido a que se quedan en la sangre durante más tiempo (tiempo medio de vida) (Beermann, 2004).. Cuando la nutrición es adecuada y otras funciones fisiológicas son normales, las influencias endocrinas sobre el músculo esquelético, tejido adiposo y huesos, son determinantes críticos de la tasa de crecimiento y la composición de la carne de los animales enteros.. Estos tres tejidos constituyen la canal, de la cual se derivan la carne y sus subproductos. El crecimiento del músculo esquelético, tejido adiposo y hueso, son de vital importancia,. debido a que estostejidos representan aproximadamente el 46 - 50%, 25 - 35% y 12-15 % respectivamente, del peso al sacrificio total, en el mercado (Beermann, 2004). El número de células musculares (fibras musculares) establece el crecimiento fetal, razón. por la cual, el crecimiento del músculo se produce principalmente a través del aumento en el tamaño celular (longitud y área radial). El crecimiento del tejido adiposo, sin embargo,. refleja la suma de los efectos del incremento en el número de células y el aumento del tamaño de las célulasdespués del nacimiento. En el crecimiento normal del tejido adiposo, el aumento del tamaño de las células, contribuyen más, que el incremento en el número de células. El crecimiento de los huesos largos del esqueleto, implica un patrón complejo de división celular, síntesis de materiales similares al cartílago, la remodelación de ese.

(12) material y su reemplazo a través del proceso de calcificación de la matriz, con el fin de. aumentar la longitud y amplitud. Profundizar en la fase de crecimiento posterior al nacimiento, es de gran importancia, debido a que en dicho período, las poblaciones funcionales del receptor de la hormona, aumentan rápidamente y la maduración de las gónadas, incrementan nuevas influencias hormonales, coincidiendo con el inicio de la pubertad (Beermann, 2004). 1.1.1. Patrones de crecimiento. El crecimiento en ovinos y caprinos de carne, es a menudo descrito como un aumento en el. tamaño (peso o dimensiones) de los animales. Un animal puede aumentar de peso con la acumulación de grasa (lípidos), pero esto no es considerado como un verdadero crecimiento.. El crecimiento de los ovinos y caprinos, se puede controlar de varias maneras, incluyendo mediciones de longitud, amplitud, grosor y peso. En general, el peso vivo ha sido el parámetro más importante y la medida más común, debido a la facilidad en la obtención de. la información sobre el peso y la importancia del mismo en el proceso de comercialización (Jones, 2004). Al implementar un sistema de monitoreo sobre el comportamiento de la ganancia de peso, se obtiene una curva de crecimiento sigmoide (Figura 1). La hora cero de la curva, es en la mayoría de los casos, el momento de la concepción, la curva final, representa el momento en el cual el animal alcanza la madurez. El tamaño alcanzado en la. madurez, puede ser definido como el punto donde hay leve, poco o nulo cambio en la ganancia de peso y el contenido de grasa en el animal. La mayoría de los animales, tienen patrones de crecimiento muy similares, variando sólo en términos del tiempo que tarda en alcanzar su edad adulta (Jones, 2004).. Debido a las diferenmcias en el crecimiento de las especies, se hace difícil su comparación, inclusive dentro de razas de la misma especie. Por lo tanto, en lugar de expresar el crecimiento en términos de ganancia absoluta, la mayoría de los datos de crecimiento se expresan en porcentaje de la ganancia de peso original (Jones, 2004). Las tasas de. crecimiento de los distintos órganos y tejidos, cambian a medida que avanza el crecimiento, desde la concepción hasta la madurez. Esta variación en el crecimiento se denomina. crecimiento diferencial. Dado que los ciclos de crecimiento de cadaórgano y tejido, pueden ocurrir en diferentes momentos, este crecimiento diferencial será expuesto por los cambios en la forma y proporciones de las áreas corporales..

(13) 10. Ganancia de Peso. Edad de la concepción a la madurez. Figura 1. Ilustración del crecimiento acumulado en el aumento de peso en ovinos y caprinos, desdela concepción, hasta la madurez (Jones, 2004).. La selección para el crecimiento y eficiencia en ovejas Texel, ha dado lugara una mutación que causa hipertrofia muscular. De acuerdo con Gao et al. (2007), esta condición se debe a una inhibición de la traducción del gen de la miostatina (GDF8). Del mismo modo, el. genotipo callipage en el ganado ovino, está ligado al cromosoma 18, resultando en un crecimiento muscular significativo, mientras que se reportan efectos adversos en términos de terneza de la carne (Webb & Casey, 2010). Se han desarrollado una serie de programas de investigación, centrados en la mejora de las características de crecimiento y de la canal en caprina, donde se reporta un alto potencial glucolítico, siendo animales muy sensibles al estrés ante mortem (Webb et al, 2005; Símela et al, 2008). 1.1.2. Endocrinología. El crecimiento de los ovinos y caprinos productores de carne, es un sistema interactivo. complejo y los procesos iniciados justo después de la concepción, pueden tener efectos hasta la fase de sacrificio. La expansión de técnicas e investigaciones en genómica y. proteómica, han derivado en el descubrimiento de nuevos factores que controlan el crecimiento y la composición de la canal en dichas especies (Bass, 2004).. La regulación del creemineto embrionario y fetal, está directamente relacionado con la diferenciación de tejidos y organogénesis. La impronta de los genes, ha sido fuertemente implicada en el crecimiento del feto y la placenta. Un ejemplo relevante para la producción de carne, es la impronta de la insulina, como factor genético de crecimiento II (IGF - II). Un cambio en la impronta del gen IGF-II, derivada de cultivos de embriones utilizados en sistemas in vitro, puede resultar en el síndrome de corderos de gran tamaño..

(14) 11. Las interacciones del núcleo-citoplasma, pueden ser alteradas por los factores de crecimiento externo en torno a la concepción, influyendo en el crecimiento y desarrollo. ulteriores. Estos primeros efectos, se pueden lograr mediante la alteración del grado de metilación del crecimiento, relacionando loci genéticos que están bajo el control de factores decrecimiento, que a su vez están controlados porel medio ambiente.. Después de la concepción, el crecimiento del embrión depende de la hiperplasia e hipertrofia celular y también de la superviviencia o muerte celular por apoptosis. Estos sistemas celulares se pueden controlar por factores de crecimiento extracelulares, aunque la. respuesta a un factor de crecimiento específico, depende en cierta medida del estado fisiológico de la célula. Un ejemplo es el factor de crecimiento I similar a la insulina (IGFI), el cual puede estimular a través del receptor IGF, la hipertrofia e hiperplasia vía PI- 3 quinasa o vía MAP quinasa, ola supervivencia celular, através de la PI-3 Akt. La apoptosis (muerte celular programada) es controlada por los factores extracelulares, conocidos como morfogenos (Bass, 2004). Los morfogenos, son factores que actúan a una distancia de su lugar de secreción, son dosis - dependientes e inducen el desarrollo de células de tipos específicos.. Los factores de transcripción, también actúan como morfogenos antes de lacelularización, mediante la producción de gradientes de concentración específicos, que determinan la orientación del embrión, a través del control de los gradiantes de desarrollo antera-posterior. y dorso-ventral. En corderos, el ácido retinoíco activa la expresión de la proteína ósea morfogenética 2 y de la SH y estos dos factores en conjunto, controlan directa o indirectamente, ladiferenciación anatómica y elcrecimiento delas extremidades. La maduración de los órganos y tejidos, no seproduce al mismo tiempo pero los gradiantes. del embrión anterior-posterior/dorsal-ventral, son probablemente creados antes de las. primeras divisiones celulares. Estos gradiantes, son entonces mantenidos por morfogenos posteriores, producidos por diferentes tipos de células. El desarrollo de tejidos y órganos a lo largo de estos gradiantes, pueden ser modificados por la disponibilidad de nutrientes, a través de hormonas nutricionalmente sensitivas y factores de crecimiento, aunque la secuencia de desarrollo se mantiene sin cambios (Bass, 2004).. La desnutrición de los pequeños rumiantes en los diferentes periodos de gestación, conduce a un crecimiento desproporcionado de órganos, como el corazón y el hígado. Esta. problemática, no está limitada a una fase determinada de la gestación. Por lo tanto, las proporciones alteradas del cuerpo al nacer, pueden reflejar complejas adaptaciones metabólicas, así como un ambiente hormonal alterado (Bass, 2004). 1.1.3. Músculo. Los principios del crecimiento muscular en ovinos y caprinos de carne, permiten entender, la relación existente entre el rendimiento y la calidad. La carne, se deriva de los músculos. que alguna vez impulsaron los movimientos de locomoción, respiración y masticación. Estos músculos del cuerpo, están conformados por miofibras, que presentan varios centímetros de longitud y una pequeña fracción de milímetros de diámetro. Cada.

(15) 12. miofibrilla es una sola célula con muchos núcleos. La regulación del número de miofibras,. es en gran parte debida a la genética yal desarrollo prenatal, siempre ycuando el feto esté' bien alimentado. Más tarde, laalimentación de los pequeños rumiantes yel ejercicio, tienen un fuerte efecto sobre el crecimiento longitudinal y radial de las miofibras, añadiendo a las miofibrillas longitud y espesor (Swatland, 2004).. Las miofibrillas adaptadas para la actividad repetitiva, tienden a tener un metabolismo. aeróbico, requiriendo abundante oxígeno de la sangre, siendo apoyados por un gran número de mitocondrias y gotas lipídicas. Las mitocondrias liberan energía. Las gotas de lípidos almacenan energía. Las dos, mejoran el sabor y la jugosidad de la carne. Otros tipos de miofibrillas son especializadas para las fuertes y rápidas contracciones, pero se fatigan con facilidad. Estas miofibrillas tienden a ser anaeróbicas, utilizando los hidratos de carbono almacenado (glucógeno), cuando los vasos sanguíneos no pueden suministrar suficiente oxígeno. Las miofribrillas anaeróbicas contráctiles, son particularmente importantes en el crecimiento muscular rápido (Swatland, 2004). Las presiones comerciales para aumentar el rendimiento de la carne,puedendepreciar la calidadde la misma.. El rápido crecimiento del músculo y laproducción decarne rentables, suelen ser alcanzados. por el rápido crecimiento de miofibrillas anaeróbicas, pero estas miofibrillas no son las que tienen la mejor terneza, jugosidad y sabor. Por el contrario, las razas tradicionales pueden producir carne de alta calidad, pero en mayor tiempo ya mayor costo (Swatland, 2004). Se producen diferencias entre las tasas de crecimiento (alometría), de los músculos. A lo largo del eje vertebral, sedesarrolla una ola de crecimiento que vá desde la cabeza, hasta la cola, a partir del período prenatal.. En las extremidades, las ondas de crecimiento provienen desde las zonas distales y proximales, hacia el tronco del cuerpo. Las olas de crecimiento de las extremidades. posteriores y vertebrales, pasan a lo largo del lomo y la extremidad postenor, combinándose con el tiempo en la grupa (región pélvica). Por lo tanto, los cortes más. valiosos de la carne ovina ycaprina, tienden adesarrollarse muy tarde (Swatland, 2004). 1.1.4 Desarrollo de tejido adiposo. La composición corporal de los animales vertebrados, abarca la perspectiva decrecimiento y la producción de proteína comestible, considerándose cuatro compartimentos: muscular,. proteína, grasa, huesos o ceniza yagua. La porción de hidratos de carbono se pasa por alto. porque es un componente menor.. La grasa o tejido adiposo, está conformada principalmente por los adipocitos (células grasas), pero también por vasos sanguíneos (arterias, arteriolas, vasos capilares, vénulas y. venas), nervios, tejido conectivo (para proporcionar una red de apoyo que contiene fibroblastos sintetizadores de fibras de colágeno extracelular) y varios tipos de células (Mersmann & Smith, 2004). Los ovinos y caprinos tienen dos tipos de tejido adiposo marrón y blanco. El tejido adiposo marrón, es un tejido especializado que está presente en la mayoría de las crías recién nacidas. El tejido adiposo marrón, proporciona calor a los.

(16) 13. órganos seleccionados, para mantener funciones escenciales y en la mayoría de las especies, retrocede en los primeros días o semanas de vida. El tejido adiposo blanco, es el tejido que se considera como grasa y funciona como un sitio de almacenamiento de energía, pero también tiene muchas otras funciones, incluyendo la de aislamiento. La masa aumenta con el crecimiento de los ovinos y caprinos y en los físicamente maduros, puede continuar depositándose (Mersmann & Smith, 2004). 1.1.5. Modificadores metabólicos. Los modificadores metabólicos, son comúnmente utilizados en la producción mundial de alimentos de origen animal, para mejorar la eficiencia de la producción de carne y/o para mejorar la composición del producto final. Los compuestos primarios utilizados son las hormonas esteroidales, ampliamente utilizadas en el ganado vacuno y ovino y los agonistas beta adrenérgicos. El uso de estos compuestos puede mejorar la eficiencia de la producción hasta en un 40 % sin efectos nocivos sobre el animal. La palatabilidad del producto final es generalmente reducida, pero no es afectada (Anderson & Jhonson, 2004). 1.2 Propiedades físicas, químicas, biológicas de la carne. Los estudios sobre la calidad de la carne, se han vuelto cada vez más objetivos y se basan en pruebas químicas y físicas. El nivel de calidad se evalúa de acuerdo con el interés del. segmento observado, con variaciones de acuerdo con el contexto del productor, la industria, el comercio y los consumidores (Silva Sobrinho, 2001). Con el acceso a la información, el ser humano moderno, está en constante búsqueda de alimentos más seguros, con menor contenido de grasa y colesterol. Por lo tanto, no es sólo el peso del animal, el que determina su aceptación, sino la proporción de músculo, grasa, edad, conformación e información, que se puede utilizar en la calificación de los animales (Texeira et al., 2005). Los principales cambios en la composición química de la carne,. influenciados por la edad y área de la canal, muestran valores diferentes en cada especie animal (Zeola et al., 2004).. La velocidad de descenso del pH (24 h post mortem) después del sacrificio, es importante en la futura calidad de la carne y subproductos, jugandoun importante rol en la capacidad de retención de agua, pérdida de peso por cocción y fuerza de corte (Gou et al., 2002). Los parámetros que afectan la calidad de la carne son la textura, sabor, color, aspecto y olor, pero el consumidor sólo evalúa los aspectos de calidad organoléptica de la carne cruda, como el color del músculo y la grasa, la proporción músculo/grasa, marmorización,. firmeza de la pulpay textura, que son importantes a la horade adquirir el producto (Sañudo et al., 2000).. La Tabla 1, muestra los valores medios obtenidos por Costa et al. (2009) con las pruebas físicas realizadas en la carne de las razas nativas de brasil Morada Nova y Santa Inés y media sangre Dorper x Santa Inés. La velocidad a la que el pH disminuye después del.

(17) 14. sacrificio, puede presentar un pH final bastante variable, tomando frecuentemente valores por debajo de 5.8 (Hoffman et al., 2003; SilvaSobrinho et al., 2005). Los datos encontrados por Costa et al. (2009), afirman que la especie ovina, es poco. propensa al estrés durante el transporte y el sacrificio, lo que reduce la incidencia de problemas de pH, tales como la aparición de carnes DFD (oscuras, duras y secas) , carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) y defectos sensoriales. Los resultados de la pérdida de peso debido a la cocción, que se encontraron entre 27.18 y 30.29 g/100 g no fueron afectadas por el genotipo. Sin embargo la dieta influyó en esta variable, encontrando que a menor contenido de fibra, existe una menor pérdida de peso por cocción, debido posiblementeal nivel de grasa presente la carne y al mayor porcentaje de retención de agua. Los valores de la capacidad de retención de agua, estuvieron entre 99.53 y 100.22 mi de. líquido por 100 g de carne, mostrando que no existe diferencia entre los genotipos y las dietas ofrecidas.. Fuentes. Pérdida de peso por cocción (g / 100 g). PH. Capacidad de retención de agua (mL/100 g). Fuerza. de. corte. (kg). 45min. 24 h. 6.19±0.18. 5.83 ± 0.06. 29.46 ±1.95. 99.53 ± 0.84. 3.52 ±1.43. 99.77 ±1.56. 3.40 ±1.53 3.46 ±1.48. Genotipos Morado Nova Santa Inés. 6.36 ±0.31. 5.84 ±0.20. 27.68 ±3.63. 1/2 D + 'A SI. 6.30 ± 0.26. 5.85±0.15. 29.06 ±6.24. 100.22 ±1.25. 6.32±0.28. 5.86 ±0.17. 27.18 ±2.84. 99.58 ±1.58. 2.77 ± 0.80. 100.10 ±0.80. 4.16±1.57. Dietas (% fibra) 33.57 41.72. 6.25 ±0.24. 5.82 ±0.12. 30.29 ±5.04. Tabla 1. Características físicas de la carne de Morada Nova, Santa Inés y de animales mestizos. Dorpper x Santa Inés (1/2 D+1/2 SI), sometidos a dietas con dos diferentes contenidos de fibra dietética (valores medios ± desviación estándar, n =3, grupos de 9 corderos por tratamiento dietético) (Costa et al., 2009).. La textura de la carne, determinada mediante la medición instrumental de la fuerza de corte,. no difiere significativamente entre los genotipos estudiados, reportando un valor promedio de 3.46 kg. Sin embargo, al evaluar el efecto de la dieta, se tiene que un menor contenido de fibra, proporciona una carne más tierna, con un valor de 2, 77 Kg. Este hecho es posible, debido al estado de las características de la grasa y solubilidad de las proteínas presentes en la carne, siendo influenciadas por el pH, temperatura e inicio del rigor mortis. Las diferencias en las características y la preferencia de la carne de ovino, por encima de la carne de caprinos (Smith et al, 1978; Griffin et al., 1992), se pueden atribuir a las diferencias inherentes entre las dos especies. Las canales de los caprinos, son generalmente. más pequeñas, con menos cobertura de grasa que las canales ovinas, en edades y sexos.

(18) 15. comparables (Casey, 1982; Babiker et al, 1990; El Khidir et al., 1998). Las cubiertas de grasa subcutánea de las canales caprinas, no alcanzan los 4 mm recomendados por Dikeman (1996), para prevenir el acortamiento por frío, durante el periodo post-mortem de refrigeración, alcanzando apenas 1 mm (Devendrá & Owen, 1983). Las cabras tienen un menor porcentaje de rendimiento en canal que las ovejas (Tabla 2) y difieren en la distribución de la masa de la canal (Tabla 3). Los depósitos adiposos, se desarrollan en un orden preferencial. En primer lugar se deposita la grasa visceral (omento, mesenterio, riñon y pericardio), seguida por la intermuscular, subcutánea y grasa intramuscular (Casey et al., 2003). El contenido de grasa es muy variable y está influenciado por factores como la edad, sexo, nutrición, peso corporal, tasa de crecimiento, condición fisiológica y actividad física (Owen et al, 1978; Kirton, 1988).. Raza- Especie. Variables. Peso de la canal fría (kg). Dorper. Damara. (ovino). (ovino). 21.55 ±0.45. 18.65 ±0.96. 14.02 ±0.78. 11.02 ±0.56. 55.68 ±1.29 1.26 ±0.67. Boer (cabra). Nativa. (cabra). Rendimiento de la canal (%). 62.86 ±1.68. 59.86 ±3.91. 55.72 ± 1.58. Grasa subcutánea Total (%). 10.4 ±1.62. 10.3 ±1.47. 2.88 ± 0.66. Carne Total (%). 75.4 ± 1.21. 69.96 ± 1.49. 76.56 ±0.91. 74.15 ±1.69. Huesos Total (%). 14.46 ±1.32. 19.72±1.14. 20.56 ±0.81. 24.59 ±1.82. Tabla 2. Medias y error estándar, del peso y rendimiento en canal y proporciones de los tejidos de la canal en cabras y ovejas (Webb et al., 2005). Raza. SA Murtón. Merino. Dorper. Pedi. Cabra Boer. Merino. Extremidades anteriores (%). 16.1. 16.0. 15.5. 14.9. 17.3. Cuello (%). 8.3. 8.8. 7.92. 8.0. 9.3. Tronco Ventral (%). 20.9. 22.9. 23.5. 24.9. 25.8. Tronco Dorsal (%). 20.6. 20.7. 20.4. 20.1. 19.3. Extremidades posteriores. 34.1. 31.6. 32.8. 32.0. 28.4. (%)•. Tabla 3. Porcentaje de la distribución de la masa en la canal de tres razas ovinas Sudafricanas y cabras Boer (Webb et al., 2005). Casey et al. (2003), estudiaron el grado de grasa corporal total (21 % del peso corporal), teniendo como resultado un 22 % de materia grasa en las canales de Boer, haciendo un depósito de 6.7 % de grasa subcutánea, mientras que en las canales de cordero Dorper y.

(19) 16. Merino Mutton Sudafricano se reportó un 24 % de materia grasa, con 12.7 % y 10.4 % de grasa subcutánea respectivamente. Normalmente, las canales de caprinos son en un 60% magras y poseen un 14.5 % de grasa (Devendrá & Owen, 1983; Norman, 1991). El contenido de grasa relativamente pobre de las canales de caprinos, (indicador fiable del rendimiento en las canales de cordero), no es tenido en cuenta, para la clasificación de las. canales de cabra, en regiones donde no está dada esta diferenciación, se ha contribuido a la degradación de las canales caprinas en empresas comerciales (Pike et al, 1973; Simela et al., 1998), particularmente cuando los grados de clasificación empleados se basan en las de. La baja cobertura subcutánea de los pemiles y la canal caprina en general, las hace más susceptibles a pérdidas de humedad durante la refrigeración. Las pérdidas tienden a ser mayores para las canales pequeñas que para las canales grandes; cabras < 35 kg tienen pérdidas de cerca del 3%, mientras que cabras más pesadas presentan pérdidas menores (2.3 %) (Simela et al, 2000). No se han establecido normas, para la presentación de la cante de cabra a los consumidores hasta la fecha. La tendencia general en la producción comercial, es utilizar cortes similares a los del cordero (Wilson, 1992), siendo discutible su eficacia, ya que las dos especies difieren en la distribución de las articulaciones en el cuerpo, así como en los tejidos de las articulaciones (Casey, 1982). Los cortes de cordero de mayor valor, se asocian con la región lumbar (tronco dorsal) y la extremidad posterior. La composición de la extremidad posterior de los caprinos, parece propicia para la producción de cortes de alto valor, ya que se tiene un alto contenido de grasa magra (Casey, 1982; Simela, 2005). Aunque el tronco dorsal también tiene un bajo contenido de grasa y tiende a ser ósea. 1.2.1. Características de la calidad de la carne. 1.2.1.1 Color. La carne de cabra tiende a ser roja oscura, presentando una textura más gruesa y un sabor y aroma diferente a la de cordero (Schonfeldt et al., 1993 a, Casey et al., 2003). Sin embargo, los estudios sobre la composición química y la calidad de la carne, han sugerido que la carne de cabra no es inferior a la de cordero. Babiker et al. (1990) encontraron que los consumidores no perciben diferencias entre los corderos y cabritos. 1.2.1.2 Jugosidad. La jugosidad de la carne está directamente relacionada con los lípidos intramusculares y el contenido de humedad (Cross et al., 1986). Sin embargo el agua que queda en el producto cocido, es el principal contribuyente a la sensación de jugosidad durante la comida (Forrest etal., 1975). La carne de cabra y sus productos, son menos jugosos que las de ovino (Pike et al., 1973;. Tshabalala et al, 2003), esto se atribuye al bajo contenido de grasa de la carne caprina. El.

(20) 17. efecto de la edad en la jugosidad no es clara, debido a que Schónfeldt et al. (1993b) encontraron que la carne de cabrito de canales con pesos entre los 10 y 25 Kg., son más jugosas que las canales que presentan entre 15 y 30 Kg., mientras que Pike et al. (1973) y Smith et al. (1978) encontraron que la carne de caprinos adultos tiende a ser más jugosa y sabrosa.. 1.2.1.3 Sabor y aroma. Sabor y aroma, son dos atributos complejos de la carne, afectados por factores como la especie, edad, grosor, tipo de tejido, localización, sexo dieta y método de cocción, siendo fácilmente detectados y evaluados por los consumidores como aceptables o no aceptables. En el mundo de los pequeños ruminates, se ha encontrado que la especie, el tipo de músculo y el método de preparación tienen efecto significativo (Tshabalala et al., 2003). El rango de espesor de grasa subcutánea óptimo, se encuentra entre 1-4 mm, siendo más aceptables, que aquellas con valores de grasa por encima o por debajo de este rango. La edad, es un factor fundamental del sabor. Schónfeldt et al. (1993a) reportaron que las cabras más jóvenes tienen un sabor más deseable. Los ácidos grasos de cadena ramificada (BCFA), tienen una marcada influencia en el sabor de la carne de los ovinos y caprinos (Wong et al., 1975; Jhonson et al., 1977; Ha & Lindsay, 1990). El ácido 4- etiloctanoico, es asociado al olor típico de la carne de cabra, oveja, cordero y quesos (Ha & Lindsay, 1990; Madruga et al., 2000). Otros ácidos grasos de cadena ramificada, implicados en el sabor de la carne ovina y caprina son el 4-metilnanoico (Wong et al., 1975; Madruga et al., 2000) y 4-etilheptanoíco (Ha & Lindsay, 1990). Alcaloides, piridinas y azufre, son compuestos aromáticos notables, que han sido identificados en la carne de cordero y cabra. 1.2.1.4 Terneza. Los valores de terneza para la carne caprina, suelen estar en un rango aceptable, pero son inferiores a las carnes ovinas (Tabla 4) y bovinas (Pike et al., 1973). Los valores para fuerza de corte, siguen la tendencia de las calificaciones para ternura, pero los valores reportados varían considerablemente, dependiendo de factores tales como, tratamiento de los animales pre-sacrificio, tratamiento de las canales post mortem, músculo de la muestra y método de preparación de la misma.. El límite aceptable para la terneza de la carne de cordero es < 5 kgf para los consumidores de Australia y Nueva Zelanda (fuerza de corte Warner-Bratzler, alrededor de 3 kg, Watanabe et al., 1996, Bickerstaffe, (1996). Más allá de 11 kgf (6 kg WBS), el cordero es considerado inaceptable..

(21) Valor de terneza. Fuente. Escala edénica (puntuación). Cabra. Oveja. Pike et al. (1973 a). 4.2. 7.9. 9. Schónfeldt et al. (1993a). 2.8. 4.8. 6. Griffinetal. (1992). 5.5. 4.3. 8. Babikeretal. (1990). 2.8. 3.1. 5. Sheradin et al. (2003b). 49.6. 83.2. 100. Tshabalala et al. (2003). 4.3. 6.7. 4. Tabla 4. Calificaciones promedio de terneza de la carne caprina en comparación con la de cordero (Webb et al., 2005).. Reportes acerca de la terneza de la carne de cabra, sugieren que no es fácil alcanzar un grado aceptable de terneza (Tabla 5), incluso después de un largo periodo de envejecimiento (Schónfeldt et al. 1993a). Especie. Manejo de canales. Músculo. Fuerza. Fuente. de corte. Cabía angora. SM. Cabra Boer. SM. Cabros Sudán. SM. SM. Cabra Boer. ES; envejecida por 7 días a 1- 7 ° C. 54.1 N 60.4 N. Condicionada a 34 " C después de refrigerarse a 7 ° C durante 24 h.. 5.7. Babiker. kg/cm2. (1986). ES; refrigeradas a 4 ° C durante. 9.1 kgf. 20 h. SM SM. 8.6 kgf. Cabras Criollas (24. LD. 58.5 N. kg). BF. 54.8 N. Cabra. et. al.. &. Bello. 5.4 kgf. Cabra Cashmere Boer. *. Schónfeldt. (1993a). Swanetal. (1998). Cashmere. Nuñez. González. et. al. (1983). Boer, Angora, Saneen y cruces. Grupo. Refrigeradas durante 24 horas. 4.4. kg. Dhandaetal. (1999). Cabras desérticas. SM. Refrigeradas por 24 horas a 4 °C. 4.0 kg. Babikeretal. (1990). Saanen * Angora. LD. ES; Refrigerada a 9 ° C por 24 h. 8.8 kg. Hoggetal. (1992). ES; Refrigerada a 9 ° C por 48 h. 7.6 kg.

(22) 19. Especie. Manejo de canales. Músculo. Fuerza. Fuente. de corte. Cabritos españoles. SM. Primales españoles. SM. Cabras Boer. SM. NES; refrigerada por 24 h a 4 ° C. 111 kg. Sheradin et al. (2003 a). Cabras. SM. NES; refrigerada por 24 h a 4 ° C. 74.8 N. Simela et al. (2004 a). NES; refrigerada por 96 h a 4 " C. 66.9 N. indígenas. Refrigerada a 1 ° C por 48 a 72 h. 8.8 kg. Smith et al. (1978). 5.3 kg.. Sur Africanas. SM: M. semimembranoso; BF: M. bíceps femoris; LD: M. longissimus dorsi. ES: Estimulación eléctrica; NES: No estimulado eléctricamente.. Tabla 5. Algunos valores de fuerza de corte en carnes caprinas (Webb et al.. 2005). 1.2.1.5 Potencial Glucolítico y pH final. Los valoresaltos de pH finales de la carne, sugieren que los caprinos son muy propensos al estrés (Tabla 6). Kannan et al. (2003) reportó un contenido de glicógeno en músculo de 50 u mol/g y 55 u mol/g en animales de 24 - 30 meses de edad y 20 mol/g y 40 mol/g de animales entre los 24 y 30 meses de edad. Tipo de Cabra. Músculo. Rango medio. Fuente. de pH final Cabro Criollo. M. longissimus. 5.77-6.19. Nuñez González et al. (1983). Cabra Boer. M. longissimus. 6.04. Swanetal. (1998). Cabras indígenas Sur. M. longissimus. 5.88-6.03. Simela et al (2004b). Africanas. Tabla 6. Algunosvaloresreportados de pH final en carnes caprinas (Webb et al., 2005).. 1.3. Clasificación, calidad y rendimiento de la carne ovina y caprina.. La clasificación del tipo de canal y de la calidad de la carne se realiza a partir de medidas lineales y volumétricas que se toman sobre los ovinos y caprinos vivos o sobre la canal; a continuación se presentan algunas de las medidas más importantes utilizadas para evaluar esta calidad.. 1.3.1 Condición corporal. Al igual que en los sistemas productivos bovinos, los ovinos y caprinos ganan y pierden peso en determinadas épocas del año, a causa del desequilibrio existente entre la ingesta y los requerimienrtos nutricionales reales, lo que se ve potenciado en sistemas de producción tropicales bajo condiciones de pastoreo..

(23) 20. Cuando las fuentes alimenticias superan las necesidades de los animales, éstos a su vez,. muestran un perfil metabólico claramente ahorrativo (anabolismo) y por consiguiente aumentan sus reservas corporales, principalmente grasa. En otros períodos, las necesidades. superan la disponibilidad, por falta de alimento o porque los animales muestran un metabolismo orientado hacia el gasto (catabolismo), movilizando sus reservas corporales para intentar cubrir sus requerimientos.. A partir de este escenario, y con el fin de lograr establecer el nivel de las reservas corporales en el animal, en el año de 1919, Murray, estableció la condición corporal, como la relación entre la tasa de grasa corporal y el contenido en materia no grasa en el animal vivo, lo que indica, su cantidad de reservas energéticas. La valoración de la condición corporal es subjetiva y se realiza por el método de palpación directa in vivo, a nivel de la última costilla, ancho del lomo, apófisis transversas en las vértebras lumbares (evaluando la redondez del músculo), grado de prominencia de las apófisis espinosas a nivel lumbar y su respectiva cantidad de carne, con el fin de cuantificar el estado de delgadez o gordura, mediante la utilización de una calificación o escala de puntos. Este sistema, presenta buena correlación con parámetros objetivos.. Taylor et al. (1989) indicaron, que existen diferencias raciales en la distribución de los depósitos grasos entre los tipos lecheros y cárnicos, estableciendo una deposición de grasa interna en caso de los tipos lecheros y una deposición de grasa en canal en los tipos cárnicos.. El rango de valores de la condición corporal en ovinos y caprinos y sus principales características, se muestran en la figura 2.. Espina dofiat prominente Apófisis espinosa promtnant*. jf. Nohaycobertura grasa. ^f. Cooerturagrasa. ^.^¿Z^¿^*^ Jr. 1///^1Á (£/& Jr*-¿lííft. Apófisis transvtrMS. Cobertura muscular. / rT<--y-^'*7\-—-V^Í-ÍÍj W-" TpottsU trarwsrsa» 1 ^>£^^r ^¿áCJssT^ \ Vertebras lumbar»*. '"•'. Condición 1. Raquítica. IMP. Condición 2. Flaca.

(24) 21. Punta vertebras lumbares/dorsates. Cobertura grasa rtura muscular. Apotréis transversas. ' vertebra» lumbares. Condición 3. Adecuada Punta vertebral lumbares'dorsales Anáfisis ctptnots no detectante. Cobertura grasa algo gruesa Cobertura muscular. Cobertura grasa gruesa Cobertura muscular. Apófisis transversas Apófisis transversas. Condición 4. Grasa. Condición 5. Obesa. Figura 2. Grados de condición corportal en ovinos y caprinos (Kerr, 2009). 1.3.2. Ovinometría y Caprinometría. Son medidas que determinan las proporciones e índices corporales del ovino y del caprino. El incremento de toda masa corporal se puede expresar en forma absoluta como gramos ganados por día, o como porcentaje de la masa inicial; si bien el peso corporal es la medida que se emplea con más frecuencia en los experimentos de crecimiento, es común que se combine con la altura, longitud y circunferencia torácica a la altura de la cruz; se tienen en cuenta las siguientes medidas: i) Altura de Cruz la cual da a conocer la longitud del brazo tomada en centímetros, ii) Altura de Anca, indicativo de la longitud del muslo y pierna. (jamón) tomada en centímetros, iii) Longitud del Cuerpo, que determina lo compacto del cuerpo ovino y es tomada en centímetros, iii) Perímetro y Profundidad Torácica, que da una referencia acerca de la capacidad cardiovascular y respiratoria y es tomada en centímetros..

(25) 22. 1.3.3 Conformación. Son un conjunto de valoraciones que miden el incremento armonioso de forma y tamaño de un órgano con respecto a otro o al conjunto de ellos. La valoración de la conformación se puede hacer por una serie de medidas repetibles en la canal, a través de siluetas, perfiles, descripciones anatómicas o patrones fotográficos y por medio de análisis digital de imágenes y juega un papel importante en su valoración comercial, ya que la cantidad total de carne y hueso expresado en porcentaje de peso en canal es de interés tanto para el productor como para el comercializador. Existen medidas de conformación que se deben tener en cuenta en el momento de valorar las canales: i) Longitud Externa de la Canal que es la distancia entre el nacimiento de la cola y la base del cuello del animal, ii) Longitud Interna de la Canal que se define como la distancia máxima entre el borde anterior de la sínfisis isquio puviana y borde anterior de la primera costilla en su punto medio, iii) Longitud de Pierna, distancia más corta entre el. periné y el borde anterior de la articulación tarso-metatarsiana, iv) Ancho de Grupa, se define como el ancho máximo de trocánteres de ambos fémures, v) Ancho de Tórax, es el ancho máximo a nivel de las costillas, vi) Profundidad de Tórax que es la distancia máxima entre el esternón y el dorso del animal a nivel de la sexta vértebra torácica y vii) Perímetro de Grupa, tomando como referencia los trocánteres de ambos fémures. Para valorar cuantitativamente las canales es necesario utilizar métodos de disección que consisten en la separación física de los distintos componentes de la canal o de piezas enteras seleccionadas (músculo, grasa y hueso), siendo un método preciso para valorar las canales. 1.3.4. Clasificación de la Canal. En la industria cárnica, la clasificación de canales por su conformación, es una actividad de gran importancia económica. La conformación de las canales se considera un buen predictor de la cantidad de carne (Vallejo et al., 1991) y, en buena medida, condiciona el. precio que recibe el productor. Por otro lado, la valoración de conformación obtenida por una canal, condiciona su inclusión o no en un Programa de Carne de Calidad. Es así que la adopción de estos sistemas, ha supuesto en muchos países un avance importante en algunos caracteres de interés para el sector cárnico (Marshall, 1999); además la tendencia del. mercado, cada vez esta más orientada hacia la calidad de los productos por exigencia de los consumidores.. Las características de la canal han sido incorporadas en algunos programas de mejoramiento genético, fundamentalmente en la conformación cárnica, el estado de engrasamiento, el rendimiento en la canal, el contenido en magro y en grasa; en estos caracteres se pone de manifiesto que la variabilidad genética asociada a las características de la canal es suficientemente alta como para ser susceptibles de ser mejoradas por selección (Renand, 1993; Koots et al.; 1994; Marshall, 1999; Riley et al., 2002). La clasificación de la canal ovina es una actividad que esta menos desarrollada en Norte América de lo que está la de vacuno o porcino, pero en otros países como Nueva Zelanda tienen sistemas de clasificación bien establecidos para este producto. Es así como en los estados Unidos las canales de ovino se clasifican como Prime, Choise, Good, Utility o Culi, por las vetas de grasa en los costados, la edad y la calidad se calcula la.

(26) 23. categoría por rendimiento a partir del grado de desarrollo muscular en la pierna, la cantidad de grasa pélvica y renal que puede separarse de la canal y el grosor de la grasa subcutánea sobre la costilla. Por otro lado, existen países donde la incorporación de ésta información se basa en la adopción de sistemas oficiales de clasificación de canales y controles de calidad de la carne.. Las canales de ovino se distribuyen en dos categorías: i) Canales de ovino de menos de doce meses y ii) Otras canales de ovino. La clasificación de las canales de ovino se efectuará según su conformación y cobertura grasa (Tabla 7). i) Conformación. Descripción. S: Superior. Todos los perfiles muy convexos, desarrollo muscular excepcional con dobles. E: Excelente. Todos los perfiles de convexos a muy convexos, desarrollo muscular excepcional. U: Muy buena. Perfiles convexos en conjunto, buen desarrollo muscular. músculos (tipo culata "culard"). R: Buena. Perfiles rectilíneos en conjunto, buen dcsan'ollo muscular. O: Menos buena. Perfiles rectilíneos a cóncavos, desarrollo muscular medio. P: Inferior. Perfiles cóncavos a muy cóncavos, escaso desarrollo muscular. 1: Muy escasa. Cobertura grasa inexistente o muy ligera. 2: Escasa. Ligera cobertura grasa, carne casi siempre aparente. ii) Cobertura Grasa. Descripción. 3: Media. Músculos, con excepción de los cuartos traseros y la paletilla, casi siempre cubiertos do grasa: pequeños cúmulos de grasa en la cavidad i,inicie,;. 4: Importante. Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visible en los cuartos traseros y la paletilla; cúmulos apreciables de grasa en la cavidad torácica. 5: Muy importante. Canal cubierta por completo de grasa espesa; importantes cúmulos de grasa en la cavidad torácica. Tabla 7. Clasificación de las canales ovinas según su conformación (Teixeira et al., 2005).. A nivel de la canal, se evalúa el grado de acabado o nivel de engrasamiento en el cual la grasa se distribuye, en forma subcutánea, pélvico-renal, intramuscular e intermuscular. La grasa subcutánea, intermuscular y pélvico renal, son de deposición más precoz, que la intramuscular (Teixeira et al., 2005). Por otra parte, la grasa se acumula a diferentes grados en las distintas piezas de la canal. Es así como la pierna, espalda y costillas descubiertas (badal), se engrasan menos que el pecho, costillar y lomo, a nivel subcutáneo e intermuscular, presentado los coeficientes alométricos más bajos, pasando a ser las piezas de mayor calidad.. El sistema de clasificación de canales ovinas de Francia, tiene en cuenta la conformación y el grado de engrasamiento de la canal (1-5). El objetivo de esta clasificación, es garantizar. —. ••••.

(27) 24. una mayor transparencia en las transacciones y fomentar la producción de canales de mejor calidad (menos grasa y mayor rendimiento) (Figura 3).. Figura 3. Sistema de clasificación de canales en Francia (Rogers, 2001) En la Tabla 8, se muestran las canales con peso inferior a 13 kg., que son clasificadas según su peso en canal, color de la carne y cobertura grasa.. Categoría. A. B. C. Peso. <7kg. 7.1-10kg. 10.1-13 kg. Calidad Color de la. Primera. Segunda. Primera. Segunda. Primera. Rosa pálido. Otro color. Rosa pálido. Otro color. Rosa pálido. ly2. Otra. ly2. Otra. 2y3. Segunda Otro color. carne. Cobertura grasa. Otra. Tabla 8. Clasificación de las canales según su peso, color y cobertura de grasa (Rogers, 2001).. La figura 4, ilustra los niveles de grasa en dos tipos de cordero. La chuleta de la parte superior presenta una deposición de grasa al exterior del lugar donde se realiza el corte, tiene una alta relación músculo- hueso-grasa, representando un producto de alta calidad. La chuleta de la parte inferior presenta un alto contenido de grasa y una baja relación músculohueso- grasa. La grasa de distribuye a través de la pieza (no en el exterior), presentándose un grado de dificultad al corte. La figura 5, muestra los cortes más comunes en los sistemas de producción de cordero tipo carne..

(28) 25. Figura 4. Distribución de grasaen corderos (http://www.teara.govt.nz/en/meat-and-wool/2/2). Leyenda O' CaMa. BS CRuMtflft. • .• i lm s. D6 CasUfla. '.-.i Picdc. &7 '2-jü. • gira ni SA.. O* Pastilla. •1. fe. .13. !. X'%. ni. ÍL, no. Figura 5. Cortes más comunes en los sistemas de producción de corderos tipo carne (http://www.comercialvera.eu/cordero.php)..

(29) 26. 1.3.5. Composición Nutricional. 1.3.5.1 Músculo. El contenido muscular, es un parámetro de calidad importante en el valor nutricional de la carne. El músculo caprino, es altamente nutritivo, con un alto valor biológico de 60.4 (Webb et al., 2005). La composición normal de los mamíferos adultos normales, es de 75%. agua, 19% proteína, 2.5 % grasa y 0.65 % minerales (Lawrie, 1998). Estos valores pueden variar considerablemente con factores tales como raza, edad, sexo, peso e historia nutricional.. El alto valor nutricional de la carne, está relacionado con la satisfacción de los. requerimientos escenciales de proteína y aminoácidos. La Tabla 9, muestra el perfil de aminoácidos de la carne caprina, con algunas estimaciones de los requerimientos de aminoácidos escenciales en humanos propuesto por Pellet & Young (1990). Con base en sus estimaciones, la carne de cabra, responde adecuadamente a las necesidades dietéticas de aminoácidos de un consumidor adulto.. Concentración de aminoácidos (g/100 g). Aminoácido. Cabritos1. Hembras1. Castrados1. Requerimiento estimado2. 5.03 ± 0.03. 3.8. jóvenes Alanina. 4.83 ±0.07. 4.82 ± 0.05. Leucina. 7.03 ± 0.22. 6.83 ±0.33. 7.10±0.11. 6.5. 8.11 ±0.26. 7.52 ± 0.34. 5.0. Lisina. 8.36 ±0.31. Concentración de aminoácidos (g/100 g). Aminoácido. Cabritos1. Hembras1. Castrados1. Requerimiento estimado2. jóvenes Metionina. 4.83 ±0.07. 4.82 ± 0.05. 5.03 ± 0.03. 2.5 (+ cisteina). Threonina. 4.64 ±0.14. 4.67 ±0.12. 4.67 ±0.15. 2.5. Tryptófano. 0.99 ± 0.07. 1.00 ±0.03. 0.79 ±0.15. 10. Valina. 3.97 ±0.12. 4.02 ±0.16. 4.06 ±0.21. 3.5. Tabla9. Composición de aminoácidos (g/100g) de M. longissimus lumborum, de cabritos, hembras. jóvenes yanimales castrados (Simela, 2005', Pellet &Young, 19902). La composición de aminoácidos de las especies, varía poco sobre la base de carne magra. Sin embargo, Sheradin et al. (2003 a) reportó, que las cabras Boer, cuyo contenidode grasa intramuscular de 20.2 %, fue 16.6 % menor que la de corderos Merino, presentó mayores concentraciones de 11 (es decir, ácido aspártico, treonina, ácido glutámico, prolina, valina,metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina y lisina) de los los 18 aminoácidos. La Tabla 10, muestra los minerales presentes en los músculos y órganos de.

(30) 27. cabros mestizos. La carne roja, es una excelente fuente de hierro, el hemo-hierro, se encuentra disponible de un 5 - 10 % más, que el hierro no hemo.. Mineral. Músculo. Hígado. Riñon. Corazón. Bazo. Cerebro. Ca. 11.00. 10.06. 13.58. 7.70. 11.47. 46.99. 263.9. 168.1. 111.71. 214.03. 245.64. P. 155.5. Mg. 19.7. 15.08. 10.19. 9.63. 15.28. 12.82. K. 350. 188.55. 122.26. 100.15. 194.9. 277.68. Na. 64.48. 58.18. 148.68. 38.52. 59.38. 136.92. Cu. 0.30. 8.28. 0.52. 0.53. 0.41. 0.40 1.40. 3.07. Zn. 3.51. 2.99. 2.61. 1.41. 2.19. Fe. 4.37. 782. 9.78. 4.40. 34.79. Mn. 0.087. 0.66. 0.19. 0.098. 0.159. 0.122. Materia Seca. 21.90. 25.14. 16.98. 19.26. 19.11. 21.36. Tabla 10. Concentraciones promedio de minerales (mg/lOOg) en los músculos y algunos órganos de cabras mestizas (Casey et al., 2003).. El contenido de vitaminas como tiamina, riboflavina y niacina en la carne magra de la cabra, en comparación con la carne de ternero y cordero se muestran en la Tabla 11. Especies. Tiamina. Riboflavina. Niacina. Cabrito. 0.10. 0.56. 3.6. Vaca. 0.08. 0.22. 3.6. Cordero. 0.09. 0.23. 5.3. Ternera. 0.06. 0.30. 7.6. Tabla 11. Contenidos de Tiamina, Riboflavina y Niacina en la carne de cabra, vaca, cordero y ternera (Casey et al., 2003, USDA, 1986, Ono et al., 1984, 1986). 1.3.5.2 Grasa. Las propiedades físicas y químicas de la grasa, influencian las propiedades organolépticas y la calidad de la conservación de la carne. Las grasas saturadas, que contienen ácidos grasos de cadena larga, solidifican la carne fácilmente al enfriarse y afectan su palatabilidad; y visceversa, a menor grasa saturada, mayor número de ácidos con dobles enlaces, que son fácilmente oxidados, ya sea por acción química directa, o a través de la intermediación de enzimas lipolíticas. El ritmo de autoxidación, incrementa con el número de enlaces dobles,. aumentando la probabilidad de afectar el sabor y olor de la carne. La oxidación química, libera peróxidos con los radicales libres (R-RO-OH), las cuales pueden ocasionar daños a.

(31) 28. las proteínas, enzimas, lípidos y vitaminas. En la carne ovina y caprina, con bajo contenido de lípidos, los compuestos hemo, pueden llegar a estabilizar los peróxidos de los radicales libres y ejercen un efecto antioxidante (Casey et al., 2003). Además de su rol en la vida útil y la palatabilidad de la carne, los ácidos grasos tienen un papel destacado en la alimentación, donde el mayor efecto beneficioso para los consumidores es la alta concentración de los denominados ácidos grasos deseables, comprendidos por el C 18: 0 y. todos los ácidos grasos insaturados (Banskalieva et al, 2000). Por otro lado, los ácidos linoleicos conjugados (CLA's), tienen efectos positivos sobre la salud de los consumidores, como anticancerígenos, inmunomoduladores, contra la. ateroesclerosis y el desplazamiento de la partición de la energía, hacia proteína a cambio de la deposición de grasa (Enser, 2000). Se ha reiterado que la carne de cabra, tiene un perfil de ácidos grasos saludable, siendo ideal para los consumidores conscientes de la salud (Hogg et al, 1992; Mahgoub et al, 2002). Las proporciones de CLA's en la carne de cabra son más altos que los valores de cordero, vaca y cerdo (Banskalieva et al., 2000). Tshabalala et al. (2003) (Tabla 12) y Sheradin et al. (2003 a), reportaron tasas que oscilaron entre 0.062 y 0.079 para las cabras y de 0.047 a 0.080 para corderos.. Ácidos Grasos. Raza. Oveja Dorper. C 13: 0 (ácido tridecanoico) C 14: 0 (ácido mirístico). C 15: 0 (ácido pentadecanoico) C 16: 0 (ácido palmítico). 3.0 ± 0.47. 8.4 ±1.45. Oveja Damara. Cabra Boer. Cabra Nativa. 2.7 ±0.47. 3.9 ±0.47. 5.0 ±0.47. 7.4 ±2.09. 6.1 ±2.00. 6.0 ±3.08. 0.6 ±0.11. 0.6 ±0.13. 0.7 ± 0.30. 0.8 ±0.19. 24.3 ±1.33. 22.5 ±1.85. 21.3 ±0.67. 19.5 ±1.42. C 16: 1 (ácido palmitoléico). 4.0 ± 0.40. 3.4 ±0.70. 3.3 ± 0.30. 3.1 ±0.26. C 17: 0 (ácido margárico). 2.1 ±0.11. 2.1 ±0.13. 2.3 ±0.17. 2.4 ±0.10. C 18: 0 (ácido esteárico). 14.4± 1.10. 16.4 ±2.50. 20.4 ± 2.28. 20.0 ± 1.69. C 18: 1 (ácido oleíco). 37.6 ±1.88. 38.9 ±1.93. 36.7 ±1.90. 37.7 ± 2.54. 3.2 ±0.38. 3.9 ±0.62. 3.4 ±0.41. 3.9 ±0.20. 2.2 ±0.32. 2.0 ±0.26. 1.8 ±0.23. 1.6 ±0.37. C 18: 3 (ácido linoleíco) C20: 1 (ácido eicosenoico). Ácidos Grasos Saturados. 52.8 ±1.93. 51.8± 1.76. 54.7 ± 2.23. 53.6 ±2.77. Ácidos Grasos Insaturados. 47.2 ±1.93. 48.2 ±1.52. 45.3 ±2.23. 46.4 ± 2.77. Ácidos Grasos Mono-insaturados. 43.9 ±1.29. 44.3 ± 1.33. 41.9 ±0.89. 42.5 ±1.05. 3.3 ±0.45. 3.9 ± 0.23. 3.4 ±0.35. 3.9 ±0.38. Ácidos Grasos Polinsaturados. Tabla 12. Comparación del porcentaje molar medio de ácidos grasos en carne seca congelada (músculo y grasa) en caprinos y ovinos (Tshabalala et al., 2003)..

(32) 29. 1.3.6. Rendimientos. Khidir et al. (1998), realizaron un estudio comparativo del rendimiento en ovinos y caprinos sudaneses, bajo condiciones de feedlot, encontrando un mayor crecimiento en los corderos, con un mejor consumo, alcanzando un peso al sacrificio de 35 kg, en un período de alimentación significativamente menor a la de los caprinos (Tabla 13).. Parámetro. Ovejas. Cabras. N° de Animales. 12. 12. 18.6. 19.8. Peso corporal final (kg). 35.2. 35.4. Tiempo en el experimento (semanas). 25.6. 12.6. Ganancia diaria de peso (kg). 0.1. 0.17. Peso vivo ganado total (kg). 16.6. 15.6. Consumo de Materia Seca (MS) (kg). Peso corporal inicial (kg). 0.92. 1.44. Parámetro. Cabras. Ovejas. Eficiencia alimenticia (kg MS consumida/kg GDP). 8.9. 7.4. Tabla 13. Características de rendimiento en ovinos y caprinos sudaneses (El Khidir et al., 1998).. La disección de la canal, reveló una mayor proporción muscular en las cabras, que en las ovejas. Las proporciones de hueso y grasa, fueron significativamente mayores en los ovinos, pero la relación músculo: hueso, fue mayor en cabras (Tabla 14). Cabras. Ovejas. Peso al sacrificio. 33.6. 34.6. Peso de la canal caliente (kg). 18.6. 19.8. Peso de la canal fría (kg). 17.2. 16.1. Músculo. 619. 599. Hueso. 205. 224. Grasa. 122.3. 208. 3.0. 2.7. Parámetro. Tejido en carcasa (g/kg). Proporción músculo : hueso. Tabla 14. Características de rendimiento de la canal de cabras y ovejas en el desierto de Sudán (El Khidir et al., 1998)..

(33) 30. 1.4 Factores que afectan las características cárnicas en ovinos y caprinos.. Un gran número de factores, afectan a los pequeños rumiantes a lo largo del ciclo productivo: animal en pie, rendimientoen canal, calidad de la grasa y carne y por lo tanto, el valor del producto. Dichos factores pueden ser estudiados desde muchos puntos de vista: su importanciaeconómica (fuente de proteína para el ser humano, método de aturdimiento), naturaleza dentro del sistema productivo (raza, edad, sexo, equipos) y sus posibilidades de variación (parto). En la Tabla 15, se resumen los posibles factores que pueden afectar la calidad de la carne en sistemas de producción de pequeños rumiantes. Factores. Estado. Animal intrínsecos). (factores. Cruces especies o interespecies Raza, intercruce, cruce. Individual.. Edad y capacidad lechera de la madre. Tamaño. Tipo de Nacimiento Animal intrínsecos). (factores. Sexo. Edad y peso al sacrificio Genes específicos o manipulación genética Corte. Corte o músculo. Músculo y porción. Manejo. y. ambiente. medio. Ejercicio. Condiciones ambientales (temperatura, humedad, iluminación, densidad. calidad del aire etc.).. Tipo y calidad de la carnada Dieta. Tipo de alimentación con leche Edad y tipo al destete. Tipo de materias primas de la ración Características físicas de la ración (harina, pellets, pastos).. Características químicas de la ración (energía, proteína etc). Agua, calidad y disponibilidad Aditivos Factores. Multicausales. Tiempo de nacimiento Rebaño. Sistema de producción.

(34) 31. Estado. Condiciones. Factores. pre-. sacríficio. Transporte (tipo y condiciones) Ayuno. Condiciones del frigorífico Manejo antes del sacrificio Método de aturdimiento. Sacrificio. Tipo de sacrificio. Preparación de la canal Higiene Estimulación eléctrica. Post-sacrificio. Rigor mortis y refrigeración inicial (tipo, temperatura, ventilación, humedad). Caducidad duración y condiciones Tipo de conservación (atmósferas modificadas, vacio, congelación) Infusión de agentes. Post-sacrificio. Comercialización consumo. y. Tipos de cortes y articulaciones. Envasado y presentación. Cocción (temperatura, tiempo y tipo) Consumo (medio ambiente, temperatura del producto, presentación, incorporación de nuevos productos) Consumo (moda, costumbres). Tabla 15. Factores que afectan la calidad de la carne en pequeños rumiantes (Sañudo et al., 1998). 2.. Leche.. 2.1 Aspectos fisiológicos de la producción de leche. La producción de leche es el resultado de un complejo balance entre su síntesis de regulación y secreción en el lumen glandular. La síntesis de la leche depende de un adecuado desarrollo de la glándula mamaria,. nutrición, extracción de metabolitos. precursores de la sangre y su conversión exclusiva en leche, con células epiteliales alveolares de la glándula mamaria. Estos, a su vez dependen del complejo sistema regulatorio endocrino y fisiológico (Silanikove et al., 2010)..

(35) 32. La leche es una mezcla compleja, cuya composición refleja las actividades de distintos procesos de secreción y transporte de la glándula mamaria y refleja los diferentes requerimientos nutricionales de los neonatos ovinos y caprinos. 2.1.1. Anatomía funcional de la glándula mamaria. La glándula mamaria, está compuesta por una red de conductos, formado por células epiteliales, que terminan en extensiones de grupos lóbulo-alveolares, que son los lugares de secreción de la leche (Figura 6).. •Xapillarie*. Figura 6. Diagrama del alvéolo mamario y de las células epiteliales alveolares, mostrando las vías para la secreción de la leche. La leche es secretada por las células epiteliales alveolares en el lumen (flechas). A continuación, se expresa a través de los conductos por la contracción de las células mioepiteliales, que rodean las células del epitelio alveolar y ductal. El alvéolo, está rodeado por un sistema vascular muy desarrollado y un estroma que comprende, los componentes de la matriz extracelular de fibroblastos y adipocitos. La región indicada por el cuadro, se amplia, para mostar el resultado de las propiedades estructurales clave y el transporte de las células alveolares. El camino I, representa la secreción exocitótica de las proteínas de la lche, lactosa, calcio y otros componentes de la fase acuosa de la leche. El camino II, representa la secreción de grasa de la leche, con la formación de gotas de lípidos citoplsmáticos (CLD), que se mueven a la membrana apical, a ser secretadas como un glóbulo de grasa de leche unido a la membrana (MFG). El camnio 111, representa la transitosis vesicular de las proteínas, como las inmunoglobulinas desde el espacio intersticial. El camino IV, muestra los transportistas, para el traslado directo de los iones monovalentes, agua y glucosa, a. través de las membranasapical y basal de la célula. El camino V, representa el transporte, a través de la vía paracelular de componentes del plasma y leucocitos. El camino V, sólo está abierto durante la preñez, la involución y en los estados inflamatorios como la mastitis. Siglas: SV: Vesículas secretoras; RER, retículo endoplasmático rugoso; BM, membrana basal; N; Núcleo; PC; células plasmáticas, FDA: adipocitos de grasa; JC; complejos de unión que contiene las uniones estrechas y adherentes; GJ, uniones comunicantes; ME, células nioepiteliales (Neville et al., 1983 ;McManaman & Neville, 2003).. Una sola capa de células epiteliales secretoras polarizadas, rodean cada alveolo. A su vez, los alvéolos, están rodeados por las células mioepiteliales que funcionan en la eyección de la leche, y un estroma (tejido conectivo vascularizado), que contiene lípidos agotados, adipocitos y fibroblastos. La eyección de la leche, desde los alvéolos y los conductos,.