PROCEDIMIENTOPARA ELMUESTREO MICROBIOLOGICODE CHACINADOS FRESCOS
EMBUTIDOS ENESTABLECIMIENTOS HABILITADOS
Versión01 Página 1 MINISTKKK>DH(íANAI)KKIA
ACKIITI IIHA^I’l-St'A s|¿;Bi:<\ÍMILMMl'u111'<'U
DIRECCION
GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS
DIVISION
INDUSTRIA ANIMAL
PROCEDIMIENTO PARA
EL
MUESTREO
MICROBIOLOGICO
DE
CHACINADOS
FRESCOS
EMBUTIDOS
EN
ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS
Mayo 2017
Revisadopor: Aprobadopor: Elaboradopor: Dr.EduardoBarre Dr.DiegoMoppira ~
77
/ r.Jorge Marra Nombre r,um
Firma7
LxDireccjjórTGeneralde Servicios GanaderosDepartamentoTécnico Direcciónde Industria
Animal Cargo
V
.05
/05/2017 05/05/2017 05/05/2017*
PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO
MICROBIOLOGICODECHAC1NADOS FRESCOS
EMBUTIDOS EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS
Versión01 NHNISTKIUO1)1;(ÍANAPLUIA
ACRICULTl-IIAYH'SCA Página 2
HWVRU.XírtCVi M l't!.:K'i'i.'V.
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ndice Abreviaturas ySiglas Objetivo Alcance Definiciones Responsabilidades Documentos dereferencia 1. Descripción 2.Procedimientode muestreo2.1Preparacióndelmaterialpara la toma de muestras 2.2Preparación de la persona responsabledel muestreo 2.3Técnicade muestreo
2.3.1Identificación,transporte yenvíodemuestrasoficiales Identificación de las muestras
Almacenamientoy envíode muestrasallaboratorio.... 3.Frecuenciade muestreo
4. Númerodemuestras,parámetros analizados y resultados 5.Volumen de lamuestra
6.Análisis delasmuestrasymétodo analítico 7.Resultadosnoconformes FLUJOGRAMA 3 4 4 4 4 5 6 6 6 7 7 8 8 8 9 9 10 10 10 12
PROCEDIMIENTOPARAEL MUESTREO MICROBIOLOGICO DE CHACINADOS FRESCOS
EMBUTIDOS EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Versión 01 MIN1STKKK>I)HGANAPhKlA ACíKlClM Tl-'MA VmC ‘\ Página 3 •mr
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K VIXPM M im*f.‘n Abreviaturas y SiglasDGSG:Dirección General de Servicios Ganaderos
DIA:División Industria Animal
DEI: Departamento Establecimientos Industrializadores
DT:DepartamentoTécnico
DILAVE: División Laboratorios Veterinarios, Miguel C
.
RubinoEH: Establecimiento Habilitado
IVO: Inspección Veterinaria Oficial
PROCEDIMIENTOPARAEL MUESTREO
MICROBIOLOGICO DE CHACINADOSFRESCOS
EMBUTIDOSENESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Versión01 MJN1STKIUO1)1:GANADERIA AGKKUI.llKAY l’hSÚA «f n-.I :-VIMIlMVIl»«.lI.' Página 4 Objetivo:
Establecerunprocedimientode muestreomicrobiológicode chacinados frescos
embutidosen EH por la DIA, proporcionandoa la IVO las instrucciones parasu
realización.
Alcance:
Este procedimiento aplica a todos Establecimientos Habilitados por la DIA que
elaboren chacinadosfrescosembutidos
.
Definiciones:
Chacinados frescosembutidos:1
Son chacinados preparados a base de carne y grasa cruda, picadas, de las
especies bovinas,suinauotras autorizadas,aptas para consumo humano, con
adición de condimentos,aditivoseingredientesaprobados.
Los chacinados frescos embutidos son aquellos que han sido introducidos en
tripas naturales o artificiales.
Reciben el siguiente proceso tecnológico: picado, amasado, condimentado,
embutido,moldeado y atado
.
No necesariamente sedeben llevar a cabotodasestas operaciones y puedenserenvasadoso no
.
Ejemplos de chacinados frescos embutidos: Chorizo fresco, Longaniza
parhilera,Salchicha,Codeguín.
Responsabilidades:
1. El programa de verificaciónoficialesresponsabilidad de la DIA a través
de los DEI y DT.
2. La toma y acondicionamiento de las muestras para análisis es
responsabilidad del Jefe de Serviciode la IVO delEH.
1Referencia: Decreto Ns 588/008defecha01/12/08,Sección 3,Artículos13.3
.
11,13.3.
12,13.3.13,MINMSTKIUO 1)1;GAN’ADliHlA AC
.
MCUITlillAVPISCAPROCEDIMIENTOPARAELMUESTREO
MICROBIOLOGICODECHACINADOS FRESCOS
EMBUTIDOS ENESTABLECIMIENTOS
HABILITADOS
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-3. ElEHes responsable proveer los materiales y elementos necesariosala
IVO para la toma de muestras.
4. ElEHes el responsable del envíode muestras al laboratoriohabilitado.
5. El EHesresponsabledelos costos analíticos.
6. El EH es responsable entregar una copla de los resultados a la IVO
Inmediatamente quetomeconocimiento de estos.
7. La DGSGatravés de la DIAesresponsable desuspender la habilitación
del EH cuando corresponda.
Documentosde referencia:
1. Decreto N
°
369/983 de fecha 07/10/83, Reglamento Oficial deInspecciónVeterinariade Productos de OrigenAnimal.
2. Artículos 13.3.11,13.3.12, 13.3
.
13, 13.3.14, 13.3.15, 13.3.
16 y 13.3.17 de laSección 3, Capítulo 13 del DecretoN°
315/994de fecha 05/07/94,Reglamento Bromatológico Nacional en la redacción dada por el Decreto N
°
588/008 de fecha 1°
/12/08.PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO MICROBIOLOGICO DE CHACINADOS FRESCOS
EMBUTIDOSEN ESTABLECIMIENTOS
HABILITADOS
Versión01
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1.Descripción
La IVOesla encargada deextraerlas muestrassegúnlos criterios establecidos
en este documento, y es responsable de realizar los procedimientos descritos
frentearesultadosnoconformes
.
Las muestras son de carácter oficial por lo que la IVO siempre debe estar en
conocimiento de los resultados apenas estos se encuentren disponibles
.
2.Procedimientode muestreo
2.1 Preparacióndel materialparala toma de muestras
.
Previo a la toma de muestras la persona responsable del muestreo debe
verificar quese cuentecontodos loselementos necesarios
.
Elinventariode materiales puede incluir los siguientes elementos:
a. Cuchillos, tijeras, pinzas o cualquier otro elemento estéril adecuado
para la realizacióndelmuestreo
.
b.
Bolsaestéril.
c
.
Guantes delátex estériles.
d. Solución desinfectante.
e
.
Carro o bandeja con superficie que permita su desinfección paraapoyar los implementosdemuestreo.
f. Formulario de muestreo.
g
.
Etiquetas adhesivas para identificación de la muestra.
h
.
Marcador indeleble.i. Recipiente contenedor isotérmico para el envío de las muestras al
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HABILITADOS
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MINISTFIUODK(JANADhlUA
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-
vJiS)uiati <'•\ij. Dispositivos refrigerantes tipoIce Packs.
2.2 Preparación dela persona responsabledelmuestreo.
La presencia de organismos extraños provenientes del ambiente, manos,
ropas, recipientes para muestras, dispositivos para muestreo, etc., puede
llevar a resultados analíticos erróneos. El uso de técnicas asépticas de
muestreoyde equipamiento esterilizadoes muy importante.
Unamesaocarro de aceroinoxidableserá útildurante elmuestreo.
Desinfecte las superficies del área de trabajo contoallas descartables de
papelmojadasen unasolución reciénpreparada de500ppm de hipoclorito
de sodio (0.05% hipoclorito de sodio) u otro desinfectante adecuado. La
superficie del área de trabajo debe estar libre de líquido antes que los
elementos paramuestreoy/orecipientes conproductossean apoyados en
ella.
Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave y cepille sus manos
hasta el antebrazocon abundanteagua y jabón antibacteriano. Apliqueen
sus manos con solucióndesinfectante y séquelascon toallas descartables
depapel.Utiliceguantesestérilesal momentodeproceder almuestreo.
2.3Técnicade muestreo.
El muestreodebe realizarse sobreunlote definido por el EH y seleccionado por laIVO. Si bien ladefinición de loteesresponsabilidadexclusiva del EH,
en ningúncaso el mismopodrá ser mayor a la mercaderí a obtenida en un
díadeproducción.
La muestra se debe extraer en forma aséptica al final de la línea de producción.
Colocarla bolsa estéril enlacual seremitirála muestra a unlado de forma
depoder acceder aella fácilmenteenelmomento delmuestreo.
Realice la obtención de la muestraenlos volúmenes indicados (Punto 5) e
introduzca la misma en la bolsa estéril con cuidado de no tener contacto
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AGmcui.nMAYPRCA Página8
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*.•<•?
Quite elexceso de aire y dobletres o cuatro veces el borde superior de la
bolsa antes de cerrarla de manera segura. La bolsa debe haber sido
identificada mediante etiquetaomarcador indeleble previamente.
2.3
.
1 Identificación,
transporteyenvíode muestrasoficiales.
Identificación de lasmuestras
.
Las bolsa conteniendo la muestra debe estar correctamente identificada
(etiqueta adhesiva, marcador indeleble).
El responsable del muestreo debe completar correctamente el formulario de muestreo y remitir el original conjuntamente con las muestras al
laboratorio, conservando una copia.
Almacenamiento y envío demuestras al laboratorio
Una vez recogidas las muestras, deben conservarse a temperatura de
refrigeración hasta ser remitidas allaboratorio.
El contenedor isotérmico debe estar previamente enfriado antes de
introducir las muestras.
Las muestras deben ser enviadas al laboratorio para su análisis dentro de
las 24 horas de extraídas.
No sedebe agregar como dispositivosrefrigerantes materiales que puedan
escurrir líquidos (por ejemplo bolsas denylonconhielo) de forma de evitar
lacontaminación de las bolsas.
Agregue la cantidad suficiente de dispositivosrefrigerantes para mantener
las muestrasrefrigeradas durante eltiempodetransporteestimado hastael
laboratorio.
Rellene con algún material de primer uso los espacios sobrantes del
contenedor isotérmico para evitar los desplazamientos de las muestras
durante el transporte,estopodrí aafectar la integridaddelasbolsas.
Unavezcumplidosestospasos, el contenedorisotérmicodebesercerrado
y sellado con un precinto oficial. El número de precinto debe figurar en el
PROCEDIMIENTOPARAELMUESTREO MICR01310LOGICO DE CHACINADOS FRESCOS
EMBUTIDOSEN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Versión OI MINISTKWIO 1)1: (¡ANADhlllA ACÜK'UI 11 HA Y IM:SCA Página 9 >m**:«WNCíM \In*ii u
Para elcaso en quelas muestras arriben allaboratorio yse constate que el
sellado delcontenedor isotérmicono seencuentra integro,las muestrasno
deben ser analizadas
.
Estasituacióndebeserinformada alservicio de IVO,y la IVO debe repetirelmuestreo.
3.Frecuenciade muestreo
La frecuencia demuestreoesquincenal
.
La IVO debe seleccionar de forma aleatoria eldía de muestreo. Enel caso
de queel día seleccionado el EHnose encuentre produciendo,la IVO debe
realizar el muestreo el día inmediato siguiente en que el EH retome la
producción deeseproductocárnico
.
4.Númerodemuestras,parámetrosanalizados y resultados
El número de muestras, parámetros analizados y resultados son los
establecidosenlaTabla 1.
Tabla 1.
Determinación Resultados Métodos Analíticos *
Escherichia coli
(UFC/g)
Petrifilm® AOAC991.14 ISO16649-2:2001
n=5,c=2,m=102,M=103
USDA/FSIS(Microbiology Laboratory Guidebook) ISO 16654:2001 AOAC2000.14 Escherichia coli
0157:H7(UFC/g) n=5, Ausenciaen65g
USDA/FSIS(Microbiology Laboratory Guidebook)
ISO6579:2002
AOAC 2003.09 BAX
Salmonellaspp
(UFC/g) n=5, Ausenciaen25g
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MIN'ISTKKK)I)H GANADERIA
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«ni». "V
-resultados en el informe de ensayo, debe corresponder al método analítico
utilizado
.
5
.
Volumende la muestraCadaunadelas cinco muestras (n=5) debe consistir en un mínimo de250g
.
6. Análisis de las muestras y método analítico
Los métodos analíticos a utilizarseserán los definidos en el Punto 4 (Tabla
1)
.
Los análisis microbiológicos exigidos deberánserrealizados por laboratorios
habilitadospor la DGSG a través de la UHL de DILAVE
.
7.Resultadosnoconformes
Anteresultados no conformes para los parámetrosanalizados:
El EH debe retener el producto que se encuentre disponible y realizar un Recallde la mercaderíaexpedida
.
El EH debe realizar una investigación del origen del desvío e
implementar un plandeacción apropiado.
El EH debe comunicar por escrito a la IVO los resultados de la
investigación y su plan de acción, quien verificará sucumplimiento
.
La elaboración del producto cárnico se suspende hasta que el EH
¡triplemente suplan de acción
.
Posteriormente la IVO debe realizar un muestreo de seguimiento que
consiste en extraer cinco muestras (n=5), durante cinco producciones
consecutivas
.
Luego de obtener resultados conformes durante cinco producciones
consecutivas,se considera que elEH ha recuperado el control y el plan
de acciónha sido efectivo, debiendo retornar al muestreo quincenal
.
Todos los productos cárnicos con resultados no conformes deberán ser
destinados a un proceso térmico que asegure la destrucción de los
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MICROBIOLOGICO DE CHACINADOS FRESCOS
EMBUTIDOSENESTABLECIMIENTOS
HABILITADOS
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MINISTFIIK>1>F GANADKKÍ A
ACÍKICUI ll HAYPfSCA Página 11
nm»I D l U M H U t U l'i.'\>
La DIA, a través del DEI, podrá disponer la suspensión de la línea de
producción, del sector o del EH, en todos aquellos casos que las
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EMBUTIDOS EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS
Versió n 01
MINISTERIODEGAN'ADIUUA
AlimCUI.IlHAVl’»-SC\ •i nnl.t\t.MIIShli>»:«f. “"U Página 12 FLUJOGRAMA Muestreode Rutina Quincenal,n=5 \
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Si Resultados Conformes No VPlandeaccióndelEH
Suspensiónde elaboración mientrasse
implementaelplandeacción
V Muestreode Seguimiento,n = 5, 5 producciones consecutivas v No Si Resultados Conformes V MedidasdelEH demuestranno resultareficaces \/ Evaluar suspensiónde línea,sector oEH
*
.
.
.
