El pasado 2 de abril se han cumplido 20 años desde la inauguración del IPLA-CSIC, cuya
creación fue fruto del Convenio establecido entre el Ministerio de Educación y Ciencia y el
Gobierno del Principado en el año 1984.
Desde esa fecha hasta hoy se han producido cambios considerables, particularmente en lo que
al personal se refiere que, de un reducido grupo de 4 personas adscrito al Instituto en aquel
momento, hemos pasado a 50 personas en la actualidad. Además, estudiantes en prácticas e
investigadores visitantes, realizan estancias temporales en nuestro Instituto.
A lo largo de estos 20 años, se han llevado a cabo más de 100 proyectos de investigación
financiados por la UE, el Plan Nacional I+D+i, el Plan de Ciencia, Tecnología e
Innovación del Principado de Asturias, y Cooperación con Iberoamérica. Asimismo, se han
establecido 26 contratos con la industria.
La actividad investigadora realizada en el Instituto durante estos años ha dado lugar a más de 250 artículos científicos
en revistas adscritas a diferentes áreas del Science Citation Index (Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Microbiología,
Biotecnología y Microbiología Aplicada, Bioquímica y Biología Molecular, y Química Aplicada), a los que hay que
añadir alrededor de 40 artículos divulgativos, varios capítulos de libro, y 10 patentes registradas, algunas de ellas en
explotación.
La formación de personal investigador ha constituido una importante actividad de este Instituto, habiéndose defendido
hasta el momento 20 tesis doctorales, además de varias tesinas, seminarios de investigación y proyectos fin de máster.
Alguno de esos doctores son actualmente miembros del personal investigador del Instituto, y otros ejercen su actividad
en otras instituciones públicas o en empresas privadas. Además, es de destacar que la mayoría del personal investigador
del Instituto ha realizado estancias (tanto predoctorales como postdoctorales) en Centros de prestigio de Europa y
Estados Unidos.
Como fruto de nuestro compromiso de colaboración con la Universidad de Oviedo, se han establecido dos Unidades
Asociadas: con el Grupo de Bacterias del Ácido Láctico (Área de Microbiología, Dpto. de Biología Funcional), dirigido
por el Profesor Juan Evaristo Suárez Fernández, vigente desde 1996, y con el Grupo de Nuevos Procesos en Tecnología
de Alimentos (Departamento de Energía, Escuela Politécnica Superior de Ingeniería Industrial), dirigido por la
Profesora Manuela Prieto González, vigente desde 2004.
El Instituto ha organizado nueve Jornadas de Calidad de Alimentos, y varias jornadas dentro de la Semana de la
Ciencia; el XII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos en el año 2000, y está organizando el 3
erSimposio
Internacional sobre Propionibacterias y Bifidobacterias: aplicaciones lácteas y probióticas, que se celebrará en Oviedo el
próximo mes de junio.
Podemos considerar, pues, al IPLA como un Instituto altamente productivo en el Área de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos del CSIC, siendo el único Instituto del Área cuya actividad fundamental está orientada a los Productos
Lácteos, tal como se recoge en el presente Plan Estratégico de 2010-2013.
Es una enorme satisfacción para nosotros poder celebrar este 20 aniversario y nada de ello sería posible sin la
inestimable colaboración de todo el personal que a lo largo de estos años ha estado vinculado a este Centro, pues gracias
a su trabajo y dedicación ha sido posible llevar adelante el proyecto de Instituto que en aquella fecha nos planteamos.
Nuestro agradecimiento a todos ellos, así como a todas las personas ajenas al IPLA que de una u otra forma han
contribuido al desarrollo del mismo.
Juan Carlos Bada Gancedo
Director
Dirección Actual del IPLA:
Juan Carlos Bada Gancedo (Director)
Clara González de los Reyes-Gavilán (Vicedirectora)
Miguel A. Alvarez González (Jefe de Dpto. Tecnología y Biotecnología de Productos Lácteos).
Abelardo Margolles Barros (Jefe de Dpto. Microbiología y Bioquímica de Productos Lácteos)
Cargos de dirección previos:
Ana Rodríguez González-(Vicedirectora desde 1995 a 2009)
Clara González de los Reyes-Gavilán (Jefe de Dpto. Microbiología y Bioquímica de Productos Lácteos
desde 2006 a 2009)
COMPOSICIÓN ACTUAL DEL PERSONAL 29% 17% 8% 33% 13% Científicos Predoctorales Postdoctorales Técnicos Admón y Ser. Auxiliares
Líneas de investigación actuales del IPLA
1. Calidad y seguridad de productos lácteos
1.1 Bioconservación
2. Productos lácteos funcionales, probióticos y salud
2.1 Productos lácteos funcionales, probióticos y salud
3. Tecnología y biotecnología de productos lácteos
3.1 Biotecnología microbiana
3.2 Tecnología de la grasa de la leche y de aceites vegetales para productos lácteos
3.3 Desarrollo de cultivos lácteos funcionales
EVOLUCIÓN DEL PERSONAL
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Contratos y Becas Científico y Técnico
INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ASTURIAS (IPLA-CSIC)
Servicios Generales
El Instituto cuenta, para el apoyo a las tareas de los diversos grupos de investigación, con unos Servicios
Generales, según los proyectos de Investigación o Contratos que estos grupos tengan en vigor. Asimismo se
da servicio de análisis de muestras o apoyo tecnológico a terceros, ya sean del sector privado o público, a
través de nuestro laboratorio de Análisis al Exterior mediante de convenios o contratos.
Este Grupo está formado por Ana Hernández Barranco, Jorge Rodríguez Alvarez-Buylla, Isabel Cuesta
Suárez y Pilar Fernández Martín bajo la supervisión de Juan Carlos Bada Gancedo.
Las técnicas más relevantes utilizadas para su actividad son:
Cromatografía de gases con inyección automática, con inyección por espacio de cabeza, con inyección de
purga y trampa etc. Con detección de ionización por llama (FID) y con espectrometría de masas (MS).
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en fase reversa, en fase normal, por exclusión molecular
(SEC), con detección por absorbancia (vis-UV), con fluorescencia, con dispersión de luz (MALLS y ELS) y con
índice de refracción.
Análisis Físico-Químicos y Microbiológicos.
Se colabora de forma habitual con otros Centros y Laboratorios de otras Instituciones y se presta todo el
apoyo necesario a los desarrollos de nuevas técnicas o aplicaciones para los proyectos de investigación de los
Grupos del Instituto.
GRUPOS DE INVESTIGACIÓN
Grupo de Fermentos Lácticos y Bioconservación
La trayectoria del Grupo Fermentos Lácticos y Bioconservación está unida al IPLA-CSIC desde la
inauguración del mismo en Abril de 1990, ya que la impulsora de dicho grupo, Dra. Ana Rodríguez González,
ocupó la primera plaza de la escala investigadora creada por el CSIC con destino al IPLA, lo que le permitió
colaborar estrechamente con el Director del IPLA. D. Juan Carlos Bada Gancedo, en la puesta en marcha del
Instituto.
Actualmente, el grupo está constituido también por la Dra. Beatriz Martínez Fernández (Científico Titular),
la Dra. Pilar García Suárez (Científico Titular), la Dra. Ana Belén Campelo Diez (Titulado Superior de
Actividades Técnicas y Profesionales), Verónica Pérez Amaya (Titulado Superior de Actividades Técnicas y
Profesionales), la Dra. Dolores Gutiérrez Sanmartín (Titulado Superior de Actividades Técnicas y
Profesionales), Roxana Calvo Méndez (Técnico Superior de Actividades Técnicas y Profesionales) y las
becarias predoctorales Clara Roces (programa JAE-CSIC, 2008), Lorena Rodríguez Rubio (Programa Severo
Ochoa, Principado de Asturias) y Amel Rehaiem (AECID, Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación).
Es justo resaltar que a lo largo de estos años han sido numerosas las personas que han formado parte del
grupo, y que tras obtener el grado de Doctor, ejercen su labor profesional en distintos sectores
(agroalimentario, sanitario, veterinario). Esta labor formativa se ha traducido en la defensa de 7 Tesis
Doctorales, dirigidas y/o codirigidas por las doctoras integrantes del equipo y de 8 Seminarios de
Investigación y Tesinas. Asimismo, el grupo ha participado en los Programas I3P de formación, supervisando
un contrato postdoctoral (2001-2002) y un contrato de técnico (2005-2007), así como en el Programa de
Introducción a la Investigación (I3P y JAE) (2003, 2007, 2008).
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN
El grupo está implicado en proyectos de investigación directamente comprometidos con el sector lácteo
dentro de la línea estratégica del IPLA-CSIC: “Calidad y Seguridad de Productos Lácteos”. Su investigación
se articula en 2 líneas principales:
Fermentos específicos de nuevo diseño para la industria
láctea
.
La gran producción quesera artesanal de Asturias fue
determinante para iniciar esta línea de investigación, orientada
a proporcionar a cada queso su “seña de identidad” mediante la
selección de cepas lácticas que contribuyan a potenciar las
características individuales de los mismos. En este contexto,
hemos llevado a cabo la caracterización físico-química y
microbiológica de algunos quesos artesanales asturianos y el
aislamiento e identificación de Bacterias Lácticas (BAL) con aptitudes adecuadas para formar parte de
fermentos para quesería. Esto ha proporcionado al grupo una dilatada experiencia en el estudio de sus
propiedades tecnológicas (capacidad de acidificación, actividad proteolítica, producción de compuestos
aromáticos, de exopolisacáridos, lisogenia, y actividad antimicrobiana), así como en la aplicación de técnicas
moleculares para evaluar la biodiversidad y evolución de las fermentaciones espontáneas (técnicas basadas
en PCR y PFGE). El grupo también tiene experiencia en técnicas de cultivo continuo y producción de
fermentos en biorreactor y su conservación por liofilización. Merece especial mención el desarrollo de un
fermento mixto autóctono para la elaboración del queso
Afuega´l Pitu, cuyo método de producción en
formato concentrado-liofilizado ha sido patentado (Patente Española nº 2158800). Cabe señalar además que
el grupo ha definido las condiciones de conservación de este queso en atmósfera protectora en
Micrografía de la cepa
Leuconostoc mesenteroidessspmesenteroidesIPLA 980
colaboración con la Quesería La Figar (La Foz, Morcín, Asturias), lo que permite un notable aumento de la
vida útil del queso Afuega´l Pitu.
A lo anteriormente citado se une el trabajo realizado en planta piloto de quesería, el análisis sensorial de
leche y queso, y la disponibilidad de una amplia colección de BAL, representantes de la biodiversidad
presente en productos lácteos artesanos de nuestra región.
Antimicrobianos naturales con potencial biotecnológico.
De forma paralela al trabajo sobre fermentos autóctonos, el grupo puso
en marcha la línea de investigación sobre antimicrobianos naturales, cuyo
objetivo último es garantizar la seguridad de los productos lácteos, y en
la que la Dra. Beatriz Martínez Fernández ha estado implicada desde el
principio ya que se incorporó a la misma como becaria predoctoral (FPI,
MEC).
El trabajo realizado se ha centrado en el estudio de bacteriocinas
producidas por bacterias lácticas silvestres, abordándose la
identificación de cepas productoras, la caracterización bioquímica y
genética de bacteriocinas y la optimización de la producción en biorreactor. En último término se persigue la
aplicación biotecnológica de las bacteriocinas como bioconservantes.
Como fruto del trabajo realizado, disponemos de cepas de Lactococcus lactis productoras de Nisina Z,
lacticina 481 y lactococina 972 (bacteriocina no descrita previamente), y de
Lactobacillus paraplantarum
productoras de una variante natural de la pediocina PA-1. Estas cepas complementan su capacidad
antagonista con una buena aptitud tecnológica.
La utilización de bacteriocinas como conservantes de grado alimentario implica la utilización de las cepas
productoras como “factorías” de producción a gran escala. En este contexto, hemos puesto a punto la
producción en biorreactor de diferentes bacteriocinas. Asimismo, hemos ensayado la producción in situ,
incorporando cepas productoras de nisina Z en cultivos iniciadores, lo que ha permitido controlar el
desarrollo de microorganismos alterantes (Clostridium tyrobutyricum) y patógenos (Staphylococcus aureus)
en quesos. También hemos estudiado otro aspecto relevante para el uso de bacteriocinas como
bioconservantes como el desarrollo de resistencias a bacteriocinas en
Listeria monocytogenes, patógeno
detectado en quesos. En la actualidad, se llevan a cabo proyectos de carácter más básico sobre las bases
moleculares del modo de acción de bacteriocinas y los mecanismos de respuesta en las células tratadas
Detección de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas mediante
con estos péptidos, utilizando como herramienta la lactococina 972, que es la primera bacteriocina que,
careciendo de aminoácidos modificados postraduccionalmente, interacciona con el lípido II, precursor
esencial de la pared celular en bacterias. La lactococina 972 tiene un modo de acción peculiar, ya que a
diferencia de otras, no forma poros en la membrana y bloquea la formación del septo durante la división
celular. Además, es activa exclusivamente frente a cepas del género Lactococcus. Estas características
convierten a esta bacteriocina en un modelo excelente para el diseño de nuevos antimicrobianos dirigidos y
específicos, con aplicaciones agroalimentarias y biomédicas, que contribuyan a minimizar el uso de
antimicrobianos de amplio espectro.
Además, el estudio de los mecanismos de respuesta de Lactococcus lactis al tratamiento con lactococina
972 ha permitido identificar genes implicados en la supervivencia de este microorganismo ante condiciones
adversas que ocurren durante la producción a gran escala de los cultivos iniciadores, así como a lo largo de la
fermentación. Basándonos en este conocimiento, pretendemos obtener cepas de L. lactis más resistentes y
robustas para la industria quesera.
La incorporación al grupo de la Dra. Pilar García Suárez en
2005 permitió dar un nuevo enfoque a esta línea de
investigación, al incluir a los bacteriófagos y a sus enzimas
líticos como nuevos
agentes de biocontrol aplicables en los
distintos eslabones de la cadena alimentaria. En este momento
nuestro grupo es pionero en el control de la contaminación en
quesos por S. aureus mediante la aplicación de bacteriófagos,
mientras que el uso de enzimas líticos (endolisinas y
peptidoglicano hidrolasas) de síntesis fágica está en fase de estudio. Aparte de las aplicaciones de los
bacteriófagos y sus enzimas como posibles bioconservantes de alimentos, hemos iniciado el estudio de su
aplicación en la eliminación de biofilms producidos por bacterias patógenas en las superficies de la industria
alimentaria.
A lo largo de estos veinte años, el grupo Fermentos Lácticos y Bioconservación ha mantenido una estrecha
colaboración con el Profesor Dr. Juan Evaristo Suárez Fernández (Área de Microbiología, Universidad de
Oviedo), cuyo grupo de investigación (Bacterias del Ácido Láctico) es Unidad Asociada al CSIC a través del
IPLA desde Junio de 1996. Dicho colaboración se refleja en proyectos y artículos conjuntos así como en
codirecciones de Tesis Doctorales. Las colaboraciones con el Dr. Rufino Jiménez-Díaz (Instituto de la
Grasa, CSIC, Sevilla) y la Dra. Covadonga Barbés Miguel (Área de Microbiología, Universidad de Oviedo) se
han materializado en proyectos coordinados y en artículos conjuntos. Asimismo, la experiencia del grupo en
el manejo de planta piloto de quesería ha permitido colaborar con la Dra.
Eva Valdivia Martínez
(Departamento de Microbiología, Universidad de Granada) para evaluar la eficacia de la bacteriocina AS-48
frente a Bacillus cereus y S. aureus en quesos.
Por otro lado, hemos colaborado también con los centros argentinos CERELA y PROIMI (San Miguel de
Tucumán, Argentina), a través de dos proyectos financiados por el Instituto de Cooperación Iberoamericana
(ICI), lo que ha dado lugar a artículos conjuntos, así como estancias de becarios predoctorales argentinos en
el IPLA y de becarios españoles en los centros argentinos. Como fruto de esa colaboración se llevó a cabo en
el IPLA (3-8 de Mayo de 1993) el curso Fermentos lácticos regionales y sus aplicaciones en la industria
láctea, dirigido a industriales del sector lácteo, y en él participaron como profesores los investigadores
argentinos Dr. Faustino Siñeriz, Dra. Graciela Font, Dra. Graciela Savoy y Dra. Aida Pesce. Colaboraciones
más recientes se han establecido con el Prof. Oscar Kuipers (Universidad de Groningen, Holanda), Prof. H.G.
Sahl (Universidad de Bonn, Alemania) y Prof. D. Turner (ITQB, Oeiras, Portugal).
La actividad investigadora realizada ha estado financiada por proyectos del Plan Nacional de I+D+i, (13) y
del Plan de Ciencia, Tecnología e Innovación (PCTI) de Asturias (5), así como por dos proyectos de la UE de
los que el Prof. Dr. Juan E. Suárez Fernández ha sido investigador responsable. El grupo también ha
obtenido financiación a través de convenios establecidos con administraciones públicas y empresas. La
actividad investigadora se ha traducido en más de 50 artículos publicados en revistas internacionales de
reconocido prestigio en las Áreas de Microbiología y de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como
capítulos de libro, artículos de divulgación y comunicaciones a congresos nacionales e internacionales.
Cabe señalar que los miembros del grupo participan como profesores en cursos dirigidos al sector lechero,
en cursos de doctorado (Universidad de Oviedo, Universidad Autónoma de Madrid, Universidad Pablo de
Olavide de Sevilla, y Universidad de la Rioja), y forman parte de 3 Redes Españolas (Bacterias Lácticas,
Bacteriocinas y Genómica Bacteriana). Asimismo, el grupo está implicado en la supervisión de prácticas de
alumnos de la Universidad de Oviedo y alumnos de Formación Profesional.
Finalmente, el grupo tiene experiencia en la Organización de Actividades de I+D ya que, a petición de la
Junta Directiva de Grupo de Microbiología de los Alimentos de la Sociedad Española de Microbiología
(SEM), Ana Rodríguez González ha sido Presidenta del Comité Organizador del XII Congreso Nacional de
Grupo de Probióticos, Prebióticos y Exopolisacáridos.
PRESENTACIÓN
Nuestro grupo, perteneciente al Departamento de Microbiología y Bioquímica de Productos Lácteos, se
encuentra trabajando en diferentes aspectos relacionados con la microbiología de microorganismos
probióticos y bacterias del ácido láctico. Aunque una gran parte de nuestro trabajo se centra en los
Alimentos Funcionales, nuestro grupo se inició hace unos años con el estudio de microorganismos patógenos
(principalmente del género Listeria) y psicrotrofos alterantes presentes en productos lácteos y el
desarrollo y aplicación de métodos de inhibición (principalmente inyección de dióxido de carbono a la leche
refrigerada).
Poseemos experiencia en técnicas microbiológicas clásicas, métodos moleculares de tipificación y análisis
(RAPD-PCR, secuenciación de ADNr 16S, ribotipado, PFGE, DGGE, PCR cuantitativa, hibridación ADN-ADN),
clonación y secuenciación de DNA, proteómica, genómica, transcriptómica, HPLC, FPLC y GC-MS analítico,
entre otras. Tenemos también experiencia en elaboración y análisis microbiológico y físico-químico de
productos lácteos (quesos, yogures y leches fermentadas). Recientemente hemos puesto en marcha un
laboratorio de líneas celulares en el que trabajamos con líneas epiteliales intestinales humanas y con
distintas poblaciones de leucocitos aisladas de sangre.
HISTÓRICO
La actividad de nuestro grupo de investigación se inició en el año 1992 con un proyecto orientado al estudio
de microorganismos patógenos y alterantes presentes en productos lácteos. Desde entonces hasta la
actualidad en el grupo se han defendido seis tesis doctorales, tres de las cuales han recibido Premio
extraordinario de Doctorado concedido por la Universidad de Oviedo. Además otras cuatro tesis doctorales
se encuentran actualmente en curso. La investigación en nuestro grupo se financia con proyectos de los
planes nacionales y regionales de investigación, así como con contratos con la industria, proyectos de la
Unión Europea y otros proyectos de cooperación internacional, y con fondos del CSIC. Hemos producido más
de 100 publicaciones SCI, además de numerosas contribuciones a libros científicos y artículos de
divulgación. Por último, es de destacar que a lo largo de nuestra trayectoria hemos acogido en nuestro grupo
de investigación a numerosos investigadores de otras instituciones, tanto nacionales como internacionales.
LÍNEAS
Las líneas de trabajo del grupo de investigación son las siguientes:
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Mecanismos de adaptación a estrés en microorganismos
probióticos
Para que los microorganismos probióticos puedan ejercer su acción
beneficiosa al ser ingeridos con los alimentos, deben mantener su
viabilidad en las condiciones de elaboración de los alimentos por la
industria y, además, han de ser tolerantes al estrés
gastrointestinal, sobreviviendo al pH ácido del estómago y a la bilis
en el intestino. Deben, además, permanecer un cierto tiempo en el
colon, donde van a ejercer su acción. Dado que estas condiciones producen estrés a los microorganismos, es
claro que, aquellos que sobreviven han debido desarrollar mecanismos de adaptación y respuesta a dichos
factores de estrés. Estos cambios en las células, que estamos analizando a nivel fisiológico y molecular, se
traducen también en cambios en su interacción con el hospedador, en la interacción con otras poblaciones
microbianas intestinales y en el metabolismo de substratos prebióticos, que estamos intentando esclarecer.
Cepa de Bifidobacterium animalis
Exopolisacáridos de microorganismos probióticos: efectos
beneficiosos para la salud
Los exopolisacáridos (EPS) son polímeros bacterianos exocelulares
presentes en la superficie de muchas bacterias. Su función fisiológica
es aún desconocida aunque pueden contribuir a la adhesión a superficies
y participan en la formación de biofilms. Muchos de los efectos
beneficiosos de los probióticos están relacionados con su capacidad de
adherirse a la mucosa intestinal, siendo éste uno de los principales criterios para la selección de cepas
probióticas. A partir del conocimiento de la composición y estructura química de EPS producidos por
bacterias lácticas, estamos estudiando su papel en la interacción con células humanas y en la exclusión de
patógenos a nivel intestinal, así como su efecto inmunomodulador y su posible papel como substratos
prebióticos fermentables por la microbiota intestinal humana.
Masa celular de una productora de EPS
Mecanismos de resistencia a antibióticos en bacterias del ácido láctico
Desde el inicio de la terapia antibiótica, la resistencia a estos compuestos
ha aumentado notablemente en los microorganismos patógenos, apareciendo
gran número de cepas multirresistentes. La resistencia a antibióticos,
ello estamos estudiando la aparición de resistencia a antibióticos en bacterias del ácido láctico y
bifidobacterias, así como las bases genéticas de dicha resistencia.
Microbiota intestinal de grupos humanos específicos: ancianos,
prematuros y neonatos.
El conocimiento que se tiene en la actualidad indica que la microbiota
intestinal de niños alimentados con leche materna difiere
considerablemente de la de niños alimentados con leche de fórmula,
encontrándose en los primeros los microorganismos del género
Bifidobacterium como grupo dominante hasta el inicio del destete. Por
ello, entre otras razones, se han venido considerando a algunas
especies de este género como una buena fuente de probióticos potenciales. Actualmente estamos
estudiando la evolución de la composición de la microbiota intestinal de niños lactantes y de la leche de sus
madres, como un primer paso para el aislamiento y caracterización de nuevas cepas probióticas. Por otra
parte, se han caracterizado genotípica y fenotípicamente nuevas cepas con potencial probiótico que pueden
ser utilizadas para aplicaciones específicas en las poblaciones diana. Además, estamos trabajando en el
estudio de la composición de la microbiota intestinal de poblaciones específicas, como los niños prematuros y
los ancianos, para el desarrollo de estrategias de intervención dietética dirigidas a corregir las alteraciones
de la microbiota intestinal que se dan en estos individuos. Asimismo estudiamos el efecto de los
microorganismos probióticos sobre la microbiota intestinal y la función inmune.
Interacciones probiótico-hospedador
Actualmente nuestro conocimiento sobre los mecanismos de acción de los
microorganismos probióticos y sus interacciones con el hospedador es
limitado. Con el objeto de estudiar estos procesos más en detalle nuestro
grupo ha puesto en funcionamiento un laboratorio de líneas celulares que
nos permite hacer estudios de interacción entre las células humanas
(líneas celulares intestinales y células inmunes) y los microorganismos
probióticos. Así, se están estudiando los procesos de adhesión e interacción de microorganismos probióticos
a los colonocitos, así como la influencia de las bacterias probióticas o sustancias producidas por las mismas
(ej. EPS, proteínas, etc.) en la modulación de la repuesta inmune.
Colonias de lactobacilos y bifidobacterias
Grupo de Físico-Química
Trabajos desarrollados en los últimos años han permitido estudiar con más profundidad las modificaciones
que experimentan la grasa láctea tanto desde el punto de vista tecnológico como nutricional. Para ello, se
han desarrollado procedimientos analíticos para el estudio de los componentes mayoritarios y minoritarios
de la fracción lipidica de la grasa de la leche, para conocer con más profundidad las modificaciones que
experimentan los lípidos, así como los compuestos resultantes de los diferentes procesos tecnológicos. En
este contexto, el IPLA conjuntamente con el Instituto del Frío (grupo de lípidos) del CSIC han profundizado
sobre el conocimiento del efecto de algunos procesos tecnológicos que pueden tener sobre la fracción
lipídica de los productos lácteos así como los tratamientos térmicos convencionales, la maduración de quesos
con alto grado de lipolisis y procesos tecnológicos alternativos, mediante la evaluación de los niveles de
compuestos saludables y no saludables, y su potencial utilización como indicadores de calidad. Por otro lado,
la investigación desarrollada en la optimización de las condiciones básicas de tratamientos de la
ß-ciclodextrina-leche y ß-ciclodextrina-nata a un diseño de un proceso en continuo de eliminación del
colesterol de la grasa láctea, sin alterar a la fracción lipídica con respecto a la leche original de partida
permitió la elaboración de productos lácteos y en particular a natas líquidas y mantequillas con bajo
contenido en colesterol satisfaciendo la demanda hoy en día del consumidor. La investigación llevada acabo
por estos investigadores ha permitido participar conjuntamente en proyectos de investigación financiados a
nivel internacional, nacional y autonómicos en referente al estudio y modificaciones de la grasa láctea así
como en el desarrollo de procedimientos analíticos para el estudio de las fracciones de triglicéridos, ácidos
grasos minoritarios (incluidos los ácidos trans), ácido graso linoléico conjugado y colesterol de la grasa de la
leche. En este contexto los trabajos realizados en el IPLA enfocados a la grasa láctea han dado lugar en
este periodo a más de 40 publicaciones en revistas SCI, memorias de investigación con la Universidad de
Oviedo, colaboraciones con centros de investigación de Estados Unidos y Europa y proyectos de
investigación con empresas españolas.
Por otra parte, se ha creado la Unidad Asociada “Nuevos Procesos en Tecnología de Alimentos” con el
Instituto de la Grasa-CSIC de Sevilla y el Departamento de Energía de la Universidad de Oviedo-EPS de
I.I.-Gijón. Ello nos ha permitido desarrollar diversos proyectos con el fin de recuperar subproductos de alto
valor nutricional y comercial provenientes de procesos de refinación de aceites vegetales y que pueden
tener aplicación a conservación y mejora de la calidad nutricional de derivados lácteos. Tecnologías de alto
vacío y congelación de efluentes, obtención de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados,
separación de compuestos grasos por medio de dióxido de carbono supercrítico etc son algunas de las
tecnologías aplicadas y dieron lugar a una patente industrial y a diversas publicaciones, tesinas de fin de
carrera y tesis doctorales.
Grupo de Cultivos Lácteos Funcionales
La formación seminal del grupo de “Cultivos Lácteos Funcionales” se inicia alrededor del año 1996, cuando
comenzamos a trabajar en la caracterización microbiológica del queso de Peñamellera. Posteriormente, el
grupo ha participado en la tipificación microbiana de los quesos Cabrales y Casín. El objetivo de todos estos
estudios es el aislamiento y la identificación de microorganismos con propiedades tecnológicas deseables que
puedan emplearse en la formulación de fermentos acidificadores y/o de maduración específicos para los
quesos de los que proceden. El queso de Cabrales (Fig. 1) es uno de los quesos españoles más famoso y, sin
duda, el producto estrella de los quesos tradicionales asturianos. El queso posee Denominación de Origen
Protegida (DOP) desde el año 1981.
Fig. 1.- Queso de Cabrales en la sala de secado y queso maduro. Fig. 1.- Queso de Cabrales en la sala de secado y queso maduro.
El fermento autóctono que diseñamos para el Cabrales incluye bacterias, responsables de la acidificación, y
mohos (Penicillium roqueforti), que dan al queso su aspecto y gusto originales. El trabajo no finalizará hasta
que, en los próximos meses, se transfiera el material biológico (fermento) al Consejo Regulador. El queso
Casín por su parte (Fig. 2) es una de las joyas gastronómicas del Principado de Asturias cuya tecnología (que
incluye un amasado repetido de la pasta durante la maduración a mano o con la “máquina de rabilar”)
constituye una rareza dentro de los quesos españoles. El queso Casín cuenta también, desde el verano del
2008, con marca europea de DOP.
En el año 2000 iniciamos una nueva línea de investigación centrada en la microbiología gastrointestinal
humana y dirigida, al igual que la línea de quesos, a la identificación en este nicho ecológico de bacterias con
propiedades beneficiosas que puedan utilizarse para la formulación de probióticos. Para ello nos centramos
en las poblaciones de lactobacilos y bifidobacterias, componentes minoritarios de la compleja microbiota
intestinal pero claves para mantener el equilibrio microbiano necesario para la salud. De hecho, los
probióticos comerciales más utilizados pertenecen a estos dos tipos bacterianos. Estos trabajos permiten,
además, profundizar en la caracterización microbiana del ecosistema gastrointestinal de las personas sanas
de nuestro entorno y compararlo con el que se ha descrito en otras comunidades humanas. En la actualidad,
nos encontramos aislando, identificando y caracterizando bacterias lácticas del estómago, cuya resistencia a
la acidez puede ser importante para su aplicación industrial como fermentos o probióticos.
El estudio microbiológico de los quesos asturianos y de
las comunidades intestinales nos ha permitido reunir
una gran colección de bacterias del ácido láctico y
bifidobacterias que constituyen la base de muchos
estudios posteriores. Así, el grupo se interesa por
diversos aspectos de la fisiología y la genética de
estos microbios; y en particular por el análisis de sus
plásmidos (Fig. 3) (moléculas de ADN de doble cadena
con replicación independiente a la del cromosoma
bacteriano) por su utilidad en la construcción de
Fig. 2.- Fases de elaboración de queso Casín. De zquierda
a derecha: torta, “gorollo” y queso maduro.
Fig. 2.- Fases de elaboración de queso Casín. De zquierda
a derecha: torta, “gorollo” y queso maduro.
Fig. 3.- Mapa genético del plásmido pBC1 de
Bifidobacterium catenulatum L48.
BglII
SpeI
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pBC1
2540 bp
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Fig. 3.- Mapa genético del plásmido pBC1 de
Bifidobacterium catenulatum L48.
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Fig. 4.- Evolución de poblaciones bacterianas (A) y de levaduras (B)
durante la maduración de queso Casín por medio de la técnica DGGE.
A
B
M1
1
2
3
4
5
6
M2
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b c e a h g d f i l m n k n j a b c b b dFig. 4.- Evolución de poblaciones bacterianas (A) y de levaduras (B)
durante la maduración de queso Casín por medio de la técnica DGGE.
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b c e a h g d f i l m n k n j a b c b b dherramientas genéticas con las que abordar los estudios moleculares. Estas herramientas posibilitan,
asimismo, la manipulación génica de los microbios para maximizar las propiedades beneficiosas y eliminar
otras indeseables.
La metodología que utilizamos en nuestro trabajo diario incluye técnicas microbiológicas básicas junto a
otras más novedosas de microbiología cultivo-independiente [como la DGGE (Fig. 4), la construcción y análisis
de librerías génicas, la PCR cuantitativa a tiempo real, etc.]. Manejamos también diversas técnicas de
ingeniería genética, como la clonación, la secuenciación y el análisis de secuencias, la disrupción génica y
otras. La actividad del grupo se reparte entre las tres líneas de investigación prioritarias del IPLA, si bien
el grueso de nuestras labores está enmarcado en el área de la tecnología de productos lácteos.
La financiación que necesitamos para llevar a cabo estos estudios procede de fuentes variadas, incluyendo
proyectos del Plan Nacional de investigación (PTR1995-0187-OP, 1FD97-0339, AGL2000-1474-ALI,
OTR1995-0556-OP, RF01-019, AGL AGL2003-07631-C02-01, RM2006-00003-00-00,
AGL2007-61869-ALI), proyectos del Plan Regional (PB-AGR99-01, IB08-005) y contratos puntuales con empresas nacionales
(Cooperativa Limitada Queso de Peñamellera, Fundación Queso de Cabrales) e internacionales (Chr. Hansen).
En estos momentos, el grupo se compone de cuatro investigadores que realizan su labor con la ayuda del
personal de apoyo del IPLA. Los miembros del grupo son un Investigador Científico del CSIC (Baltasar Mayo
Pérez), una investigadora postdoctoral contratada con cargo al Programa Juan de la Cierva del Ministerio de
Ciencia e Innovación (MICINN) (Susana Delgado Palacio) y dos becarios predoctorales: uno del Programa
FPI del MICINN (Elena Fernández Rodríguez) y otro del Programa Severo Ochoa de la FICYT, Principado de
Asturias, (Ángel Alegría González). A lo largo de estos años hemos contado, además, con la participación de
varios colaboradores, entre los que nos gustaría destacar al Dr. francés-marroquí Mohammed Salim Ammor,
que llevó a cabo una estancia postdoctoral en nuestro grupo, y a las personas que obtuvieron su doctorado
entre nosotros como la argentina Claudia Verónica Sánchez Lara y los españoles Susana Delgado Palacio, de
vuelta al grupo tras estancias postdoctorales en la Universidad de Madrid y la Universidad de Verona, Italia,
Ana Belén Flórez García y Pablo Álvarez Martín. Estos dos últimos se encuentran en la actualidad realizando
estancias postdoctorales en la Universidad de Oviedo y la Universidad de Cork (Irlanda), respectivamente, y
tenemos interés por reintegrarlos al grupo en un futuro próximo.
Como no podía ser de otra manera, a lo largo de esto años hemos contado con numerosas colaboraciones de
investigadores procedentes de este Instituto y de otras Instituciones. Por su importancia, destacamos la
colaboración con los Drs. del IPLA Clara González de los Reyes-Gavilán y Abelardo Margolles Barros en el
proyecto europeo ACE-ART, en el que estudiamos junto a otros grupos europeos los tipos y mecanismos de
resistencia a antibióticos que aparecen diseminados entre las bacterias del ácido láctico y las
bifidobacterias. Nos es grato recordar también la colaboración inicial en el estudio del queso de Peñamellera
con la Dra. Marta Elena García Díaz, del Departamento de Física-Química y Analítica de la Universidad de
Oviedo, y la colaboración continuada en todos los trabajos de microbiología gastrointestinal con el Dr.
Adolfo Suárez González, del Servicio de Digestivo del Hospital de Cabueñes de Gijón. Por último, cabe
destacar la colaboración más reciente en tecnología quesera con el Dr. Mario Díaz Fernández, del
Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Oviedo, que prevemos que va a ser duradera y
exitosa. Mantenemos colaboraciones también con varios grupos de investigación extranjeros, entre los que
destacamos especialmente el del Dr. Jacek Bardowski, del Instituto de Bioquímica y Biofísica de la
Academia de Ciencias Polaca en Varsovia, Polonia, y el de la Dra. Sandra Torriani, del Departamento de
Tecnología y Mercado de la Vid y del Vino de la Universidad de Verona, Italia.
Desde el “Grupo de Cultivos Lácteos Funcionales” se ha colaborado de manera regular con el Área de
Microbiología de la Universidad de Oviedo en la docencia del curso “Bacterias del Ácido Láctico” dirigido por
el profesor Dr. Juan Evaristo Suárez Fernández, dentro del Programa de Doctorado del Departamento de
Biología Funcional. Nosotros mismos organizamos también un curso de Postgrado de Especialización del CSIC
que impartimos con periodicidad bianual y que ya se ha realizado en dos ocasiones (en 2007 y 2009), titulado
“Curso teórico práctico de técnicas independientes de cultivo en microbiología de los alimentos”.
Grupo de Microbiología Molecular
El grupo de Microbiología Molecular del Instituto de Productos Lácteos de Asturias, dirigido por Miguel A.
Alvarez, Investigador Científico del CSIC, se consolidó como tal en el año 2000. En la actualidad está
formado por dos Científicos Titulares (María Fernández y Mª Cruz Martín), tres Investigadores
Postdoctorales (Begoña Redruello, Noelia Martínez y Victor Ladero), un Titulado Superior (Laura Pruneda),
dos Estudiantes de Doctorado (Marina Calles y Patricia Alvarez) y dos Técnicos de Laboratorio (Esther
Sánchez y Elena Cañedo). Además, otros tres miembros del grupo se encuentran realizando estancias
postdoctorales en el extranjero (Beatriz del Río, Alfonso H. Magadán y Daniel M. Linares). Durante estos
años el grupo ha dirigido tres tesis doctorales, cinco Seminarios de Investigación, una tesina, y un proyecto
dentro del programa del Máster de Biotecnología de los Alimentos que imparte la Universidad de Oviedo.
La investigación desarrollada por nuestro grupo se enmarca en la línea de Tecnología y Biotecnología de
Productos Lácteos del Plan Estratégico 2010-2013 y concretamente constituye la sublínea denominada
Biotecnología Microbiana.
El trabajo desarrollado trata aspectos que abarcan desde la seguridad a la calidad de los productos lácteos,
participando también en el desarrollo de nuevos productos funcionales. Así, en el ámbito de la seguridad
alimentaria, nuestros trabajos se han centrado en la tipificación, caracterización y detección de
microorganismos patógenos y alterantes y en el estudio de los
factores que afectan a la síntesis y acumulación en alimentos de
compuestos tóxicos, centrándonos principalmente en las aminas
biógenas (ABs). Estos compuestos se forman mediante la
descarboxilación enzimática de determinados aminoácidos, llevada a
cabo por algunos microorganismos. Dentro de esta línea de
investigación, hemos identificado más de 200 cepas productoras de
ABs, aisladas de distintos alimentos y bebidas fermentados,
dedicando especial atención a los quesos españoles. Se han clonado,
secuenciado y caracterizado los genes implicados en la síntesis de histamina, tiramina y putrescina, las ABs
más relevantes. Basándonos en las secuencias obtenidas hemos desarrollado y patentado métodos rápidos de
PCR, tanto convencional como cuantitativa (qPCR), que permiten la detección y cuantificación de las cepas
productoras a partir de DNA, colonia, cultivo celular, cuajada, leche y queso, tanto en el producto final como
a lo largo del proceso elaboración, permitiendo conocer la influencia de los distintos procesos tecnológicos.
Producción de tiramina en medio de cultivo
Detección de patógenos y alterantes mediante qPCR
Otra de las líneas de investigación del grupo son los bacteriófagos que infectan a las bacterias del ácido
láctico (BAL) que componen los cultivos iniciadores. Estos virus constituyen el principal problema en las
fermentaciones lácticas industriales, donde son responsables de importantes pérdidas económicas. Además
del gran interés teórico de los estudios de las interacciones parásito-hospedador, el estudio de su Biología
Molecular nos ha permitido el desarrollo de nuevos sistemas de tipificación y de detección precoz de
bacteriófagos en leche, basados en la técnica de PCR y qPCR, alguno de los
cuales se ha patentado y está siendo actualmente aplicado de forma rutinaria
por CAPSA en su planta de producción de Granda (Asturias).
Asimismo, los bacteriófagos son una fuente muy importante de herramientas
genéticas, habiéndose desarrollado en nuestro grupo vectores de clonación
basados en el mecanismo de integración de un bacteriófago aislado de queso
Gamoneu. Estos vectores permiten la estabilización de genes en el cromosoma
de BAL, sin necesidad de presión selectiva, y la eliminación posterior de todo el DNA de grado no
Fagos que infectan
alimentario usado en el proceso. Este sistema está siendo utilizado en la actualidad por importantes grupos
de investigación de todo el mundo. En nuestro laboratorio los estamos utilizando principalmente en otra de
las líneas de investigación que consiste en la utilización de las BAL como vehículos de inmunización oral.
Debido al aumento alarmante de patógenos resistentes a los antibióticos conocidos y a la aparición de nuevas
enfermedades víricas, la comunidad científica ha vuelto la vista a las vacunas como un medio eficaz para
hacer frente a las infecciones, habiéndose comenzado a utilizar bacterias recombinantes vivas como
vectores de vacunación oral. Debido a su carácter inmunomodulador y a su condición de bacterias seguras, se
han propuesto las BAL como las candidatas ideales para la producción de antígenos (inmunización activa) e
incluso de anticuerpos de cadena sencilla procedentes de camélidos (inmunización pasiva). En la actualidad
participamos en un proyecto del VII Programa Marco de la UE para expresar en BAL genes de llama que
codifican anticuerpos de cadena sencilla frente a rotavirus y frente a Clostridium diffícile.
El concepto de alimentación ha cambiado en los últimos años buscando en los alimentos nuevas propiedades
funcionales al margen de sus características nutricionales. En este contexto, el grupo ha iniciado una nueva
línea de investigación con el objetivo de buscar cepas de BAL capaces de degradar los péptidos
inmuno-tóxicos del gluten asociados a la enfermedad celiaca.
Durante estos años hemos establecido colaboraciones muy fructíferas con distintos grupos pertenecientes
a la Universidad de Oviedo, la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Granada o a otros
centros del CSIC como el Centro de Investigaciones Biológicas y el Centro Nacional de Biotecnología, así
como con grupos internacionales de reconocido prestigio como el que dirige el Prof. Kuipers en la
Universidad de Groningen (Holanda), el Prof. Hammarström del Instituto Karolinska (Suecia) o la Prof.
Lonvaud de la Universidad de Burdeos (Francia), entre otros. La internacionalización de nuestro grupo se
completa con la formación de algunos de nuestros investigadores en otros centros como la Universidad de
Groningen (Holanda), la Universidad Laval (Canadá) y la Universidad de Tennessee (USA), así como con la
estancia de investigadores de otros centros, como la Universidad de Santa Fé (Argentina) o la Universidad
de Orán (Argelia), en nuestro grupo.
El trabajo desarrollado durante estos años ha sido financiado por cinco proyectos del Plan Nacional de
Investigación; cuatro proyectos europeos del V, VI y VII Programa Marco, dos de los cuales están
actualmente en vigor; tres proyectos del Plan Regional del Principado de Asturias y dos proyectos con
empresas del sector lácteo. Los resultados obtenidos se han divulgado mediante la publicación de más de
treinta artículos en revistas internacionales de reconocido prestigio, seis en revistas nacionales y cinco
capítulos de libros. Hemos sido autores de cinco patentes, una de las cuales ha sido licenciada y está en uso
por la empresa CAPSA.
Junto con estas actividades hemos participado en la organización de distintas reuniones de carácter
internacional, en los Cursos de Doctorado impartidos por la Universidad de Oviedo dentro del programa de
Biología Molecular y en el Curso de Postgrado del CSIC titulado Técnicas Independientes de Cultivo en
Microbiología de los Alimentos. Nuestra actividad docente nos lleva también a participar como tutores en
distintos programas de prácticas profesionales.
PROYECTOS
Proyectos 1990
“Desarrollo de cultivos iniciadores derivados de la flora láctica presente en quesos artesanales de Asturias”, ALI90-0233-C02-02, IP: Ana Rodríguez González, 1990-1993.
Proyectos 1991
“Modificación de la grasa láctea por extracción supercrítica con CO2. Elaboración de quesos con bajo contenido en colesterol”. Organismo financiador: CICYT. IP: Dr. Guillermo Santamaría. Investigador IPLA: Dr. Leocadio Alonso López, 1991-1994.
“Caracterización y mejora de bacterias lácticas para su utilización en quesería” ALI91-0387, Organismo financiador: CICYT, IP: Carmen Peláez, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 1991-1992.
Proyectos 1992
“EEC Determination of triglycerides in milk fat”, Organismo: Bundesantalt fur Milchforschung (Alemania) Comunidad Europea, IP: Dr. D. Precht. Participante del IPLA: Leocadio Alonso López, 1992-1993.
“Estudio comparativo de quesos argentinos y españoles. Evolución de la flora láctica y selección de cepas con potencialidad tecnológica”, Programa de Cooperación con Iberoamérica, IP: Ana Rodríguez González, 1992-1995.
Proyectos 1993
“Optimización del proceso de desodorización y/o destilación neutralizante utilizando nitrógeno como gas de arrastre, aplicación a la adaptación de los desodorizadotes existentes en la industria”, Organismo financiador: CICYT (Acción PETRI), IP: Dr. Enrique Graciano, Investigador IPLA: Juan Carlos Bada Gancedo, 1993-1994.
0 5 10 15 20 25 30 35 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 EVOLUCIÓN DE LOS PROYECTOS CONCEDIDOS AL
IPLA-CSIC 0 5 10 15 20 25 30 35 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 EVOLUCIÓN DE LOS PROYECTOS DESARROLLADOS POR
“Inhibición de microorganismos patógenos y alterantes aislados en leche y quesos”, ALI93-0114, IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 1993-1996.
“Bacteriocinas en bacterias lácticas silvestres: cepas productoras, caracterización y posible uso en cultivos iniciadores”, ALI93-0873-C02, IP: Ana Rodríguez González, 1993-1996.
Proyectos 1994
“Sterols determination in milk fat and vegetable oils”, Organismo financiador: International Dairy Federation (EEC), IP: Leocadio Alonso López, 1994.
“Desarrollo de un fermento concentrado liofilizado para el queso artesanal Afuega´L Pitu de adición directa a cuba”, PTR94-0144, IP: Ana Rodríguez González, 1994-1996.
Proyectos 1995
“Determination of milk fatty acids by gas chromatography”, Organismo financiador: International Dairy Federation, IP: Dr. F. Ulberth, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 1995.
“Estudio de las características físico-químicas de la leche del Principado de Asturias”, Organismo financiador: Ficyt, IP: Leocadio Alonso López, 1995-1996.
“Determination study on free fatty acids in butter and cheeses”, Organismo financiador: CEE, IP: Dr. Heli Bütikofe, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 1995-1996.
“Improvement and explotation of lactic acid bacteria for biotechnological purposes”, UE BIOT, CT91-0263, IP: Juan Evaristo Suárez Fernández, Investigador IPLA: Ana Rodríguez González, 1995-1997.
Proyectos 1996
“Aplicación del dióxido de carbono para la inhibición de microorganismos alterantes y patógenos en leche. Obtención de leche UHT y productos lácteos”, ALI96-0406, Organismo financiador: CICYT, IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 1996-1997.
“Elaboración de quesos a partir de leche conservada mediante refrigeración y acidificación con dióxido de carbono”, PTR95-0117-OP, IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 1996-1997.
“Caracterización físico-química y microbiológica del queso de Peñamellera. Diseño de un fermento específico”, PTR1995-0187-OP, Organismo financiador: CICYT, Sociedad Cooperativa Ltda. “Queso de Peñamellera”, IP: Baltasar Mayo Pérez, 1996-1997.
“Control of bacteriophage development in lactic acid bateria: towards a racional solution of a major problem of food fermentation”, UE BIOT-CT96-0402, IP: Juan Evaristo Suárez, Investigador IPLA: Ana Rodríguez González, 1996-1999.
“Optimización de fermentos lácticas liofilizados para su empleo en la elaboración de quesos”, Programa de Cooperación con Iberoamérica, IP: Ana Rodríguez González, 1996-1997 (prórrogas 1997-1998 y 1998-1999).
Proyectos 1997
“Aceleración de la maduración de queso semiduro mediante el empleo de pastas de cuajo con actividad lipolítica y bacterias lácticas modificadas”, 06G-049-96, Organismo financiador: Comunidad de Madrid, IP: Manuela Juárez, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 1997-1999.
“Intercomparison of methods for the determination of trans fatty acids in edible oils and fats and certification of three materials containing trans fatty acids”, Organismo financiador: Unión Europea, IP: Manuela Juárez, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 1997-2001.
“Bacterias lácticas y sus bacteriocinas: Evaluación de su potencial tecnológico”, ALI97-0658-C03, OP: Ana Rodríguez González, 1997-2000.
Proyectos 1998
“Aplicación del dióxido de carbono a la optimización del proceso de producción y conservación de yogur y leches fermentadas”, IFD97-0346, IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 1998-2000.
“Aplicación de diferentes procesos de elaboración y maduración de quesos artesanales”, IFD97-0339, Organismo financiador: CICYT, Cooperativa Ltda. “Quesos de Peñamellera”, IP: Baltasar Mayo Pérez, 1998-2000.
“Normalización y mejora de queso semiduro tradicional con bajo contenido en grasa, de leche de mezcla de vaca, oveja y cabra”, Organismo financiador: Fundación Alfonso Martín-Escudero, IP: Manuela Juárez, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 1998-1999.
Proyectos 1999
“Normalización y mejora de queso semiduro tradicional y con bajo contenido en grasa de leche de cabra”, Organismo financiador: Fundación Alfonso Martín Escudero, IP: Manuela Juárez, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 1999-2000.
“Estudio y caracterización del aceite de avellana de Asturias. Obtención industrial”, Organismo financiador: FICYT, IP: Leocadio Alonso López, 1999-2000.
“Intercomparison of methods for the determination of trans fatty acids in edible oils and fats and certification of three materials containing trans fatty acids”, Organismo financiador: CICYT, IP: Leocadio Alonso López, 1999-2000.
“Selección positiva de cepas de Lactococcus lactis productoras de nisina y evaluación de su potencial tecnológico”, PB-AGR99-01, Organismo financiador: FICYT, IP: Baltasar Mayo Pérez, 1999-2001.
Proyectos
2000
“Determination análisis of sterols in milk fat”, Organismo financiador: International Dairy Federation, IP: F.Ulberth. Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 2000.
“Estudio y evolución de la microflora intestinal humana: Flora total y flora asociada a las mucosas. Identificación y selección de cepas con interés prebiótico”, AGL2000-1474-ALI, Organismo financiador: CICYT, IP: Baltasar Mayo Pérez, 2000-2003.
“Desarrollo de sistemas de estabilización génica y de resistencia a la infección por bacteriófagos aplicables a iniciadores de la fermentación láctica”, Organismo financiador: CICYT, IP: Miguel Ángel Alvarez González, 2000-2002.
“Empleo de probióticos en la elaboración de leches fermentadas de cabra o desnatada de vaca con incorporación de grasas insaturadas”, Organismo financiador: CICYT, IP: Teresa Requena, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 2000-2003.
“Bile salt resistance in probiotic bacteria”, HPMF-CT-1999-00173 (Contrato de reincorporación Marie Curie a favor de Abelardo Margolles Barros), IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 2000-2001.
“Control de las fermentaciones de alimentos tradicionales y funcionales mediante el desarrollo de cultivos iniciadores de nuevo diseño”, AGL2000-1611-CO3, IP: Ana Rodríguez González, 2000-2003.
Proyectos 2001
“Tipificación de quesos tradicionales y caracterización de la microbiota tecnológicamente relevante”, OTR1995-0556-OP, Organismo Financiador: CICYT (PETRI) y Consejo Regulador de la DO “Cabrales”, IP: Baltasar Mayo Pérez, 2001-2003.
“Validación de técnicas analíticas para la detección de grasas extrañas en queso, Organismo Financiador: INIA, IP: Manuela Juárez, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 2001-2003.
“Actividades probióticas relacionadas con la resistencia a sales biliares en microorganismos del género Bifidobacterium”, AGL2001-2296, IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 2001-2007.
“Incidencia y efectos de la infección viral sobre la fabricación de queso Afuega´L Pitu”, Entidad Financiadora: FICYT, PB-EXP01-23, IP: Juan E. Suárez, Investigador IPLA: Ana Rodríguez González, 2001-2004.
Proyectos 2002
“Caracterización y conservación de la microbiota autóctona de quesos tradicionales de Asturias”, RF01-019, Organismo Financiador: INIA, IP: Baltasar Mayo Pérez, 2002-2004.
“Detección rápida de bacteriófagos en la Industria Láctea”, Organismo Financiador: Central Lechera Asturiana (CAPSA) / FICYT (Gobierno del Principado de Asturias), IP: Miguel Ángel Alvarez González, 2002-2003.
“Caracterización molecular de bacteriófagos de Streptococcus termophilus y desarrollo de cepas resistentes a la infección”, Organismo Financiador: MCYT/FEDER, IP: Miguel Ángel Alvarez González, 2002-2005.
“Estudio y caracterización del aceite de nuez de Asturias”, Organismo Financiador: FICYT, IP: Juan Carlos Bada Gancedo, 2002-2003. “Desarrollo de resistencias a nisina y plantaricina C beneficios y riesgos del uso de bacteriocinas en bioconservación”, CAL02-042, IP: Beatriz Martínez Fernández, 2002-2004.
Proyectos 2003
“Caracterización fenotípica y tecnológica de cepas de hongos del queso de Cabrales y su ensayo experimental”, AGL2003-07631-C02-01, Organismo Financiador: CICYT, IP: Baltasar Mayo Pérez, 2003-2004.
“Fermentation of Food Products: Optimised Lactic Acid Bacteria Strains with Reduced Potential to Acumúlate Biogenic Amines”, Organismo Financiador: Unión Europea, V Programa Marco, IP: Miguel Ángel Alvarez González, 2003-2006.
“Expresión de proteínas humanas de interés terapéutico en Lactococcus lactis y estudio de su actividad”, PB02-03, IP: Abelardo Margolles Barros. 2003-2005.
“Utilización de leche ecológica producida en Asturias en la elaboración de productos lácteos probióticos. Influencia en la seguridad, calidad sensorial y valor nutricional”, AGL2003-06440-C02, IP: Ana Rodríguez González, 2003-2004.
Proyectos 2004
“Participación de las bacterias lácticas en la salud humana y calidad alimentaria (Red Temática de Investigación)”, AGL2002-11732-E, IP: Gaspar Pérez Martínez, 2004-2006-2008.
“Trazabilidad de compuestos saludables y no saludables de la fracción lipídica de productos lácteos durante procesos tecnológicos convencionales y alternativos”, Organismo financiador: CICYT, IP: Manuela Juarez, Investigador IPLA: Leocadio Alonso López, 2004-2006.
“Bases microbiológicas y fisiológicas de la utilización de probióticos con propiedades beneficiosas mejoradas como agentes hipolipidemiantes y reguladores de la homeostasis de la glucosa”, AGL-2004-06088-C02-01/ALI, IP: Clara Gonzalez de los Reyes-Gavilán, 2004-2007.
“Bases científicas de propiedades probióticas de Bifidobacterium. Aplicación en la elaboración de productos lácteos funcionales”, AGL2004-06727-C02-01/ALI, IP: Abelardo Margolles Barros, 2004-2007.
“Detección de bacteriófagos en la Industria Láctea mediante PCR a tiempo real”, Entidad financiadora: Central Lechera Asturiana (CAPSA)/FICYT (Gobierno del Principado de Asturias), IP: Mª Cruz Martín Martín, 2004-2006.
“Rapid induction of passive immunity against weapons of bioterrorism using transformed GRAS (generally regarded as safe) microorganisms”, Entidad financiadora: Unión Europea, VI Programa Marco, IP: Miguel Ángel Alvarez González, 2004-2007.
“Assessment and Critical Evaluation of Antibiotic Resístance Transferability in Food Chain (ACE-ART)”, FP6-506214, IP: Abelardo Margolles Barros, 2004-2006.
“Towards Gene Therapy using Bifidobacterium as Gene Delivery System”, ERG-004700, IP: Abelardo Margolles Barros, 2004-2006. “Base molecular de la inhibición de la división celular en Lactococcus por la bacteriocina lactococina 972”. BIO-2004-04312, IP: Beatriz Martinez Fernández, 2004-2007.
“Modo de acción de nuevos péptidos antimicrobianos inhibidores de la síntesis de la pared celular”, Acción Integrada con el Instituto de Microbiología Médica de la Universidad de Bonn, HA2004-0086, IP: Beatriz Martinez Fernández, 2004-2006.
Proyectos 2005
“Ayuda complementaria para el proyecto europeo STREP ACE-ART (FP6-506214)”, AGL2004-0119-e, IP: Abelardo Margolles Barros, 2005-2007.
“Estudio del comportamiento de la B-ciclodextrina en la reducción de colesterol de la grasa láctea. Fabricación de natas con bajo contenido en colesterol”, Organismo financiador: CICYT (PETRI), IP: Leocadio Alonso López, 2005-2007.
“Aspectos fisiológicos, bioquímicos y genéticos de la producción de exopolisacáridos en Lactobacillus pentosus LPS26: un modelo para el diseño de nuevos exopolisacáridos con funcionalidad mejorada”, Entidad financiadora: PCTI, Principado de Asturias, IB05-080, IP: Ana Rodríguez González, 2005-2007.
Proyectos 2006
“Bacterias probióticas para productos lácteos funcionales: nuevos aspectos de interés vinculados al mejoramiento de su valor prebiótico y resistencia biológica”, 2005AR0047, IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 2006-2007.
“Efecto inmunomodulador de los exopolisacáridos producidos por bacterias probióticas: bases microbiológicas y fisiológicas y estudio clínico”, AGL2006-0336/ALI, IP: Patricia Ruas Madiedo, 2006-2009.
“Selección de levaduras autóctonas para la estandarización y mejora del queso de Cabrales”, RM2006-00003-00-00, INIA, IP: Baltasar Mayo Pérez, 2006-2008.
“Factores de virulencia, resistencia a antimicrobianos y elementos genéticos móviles en Staphylococcus aureus de origen hospitalario: relación con tipos genómicos y manifestaciones clínicas”, Entidad financiadora: Instituto de Salud Carlos III, IP: M.Carmen Mendoza Fernández, Investigador IPLA: Mª Cruz Martín Martín, 2006-2008.
“Aminas Biógenas en alimentos fermentados: Regulación de su síntesis, detección rápida de cepas productoras y desarrollo de métodos para su eliminación”, Entidad financiadora: MEC/FEDER (plan nacional), IP: Miguel Ángel Alvarez González, 2006-2009.
“Ayudas para la cofinanciación del proyecto AGL2004-06088-C02-01/ALI (Convocatoria de Ayudas para la cofinanciación de actuaciones de investigación en el marco del Plan de I+D+I de Asturias 2001-2004)”, COF04-14, IP: Clara González de los Reyes-Gavilán, 2006.
“Diseño de nuevos bioconservantes para la industria láctea”, AGL2006-03659/ALI, IP: Pilar García Suárez, 2006-2009.
“Desarrollo de nuevos antimicrobianos para el tratamiento de la mamitis en el ganado vacuno (proyecto de investigación concertada PC06-0090), Entidad financiadora: PCTI 2006-2009 Principado de Asturias, IP: Pilar García Suárez, 2006-2008.
