Universidad tecnológica equinoccial
Facultad de turismo preservación ambiental, hotelería y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN de los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte de la provincia de
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO Universidad tecnológica equinoccial
Facultad de turismo preservación ambiental, hotelería y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN de los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte de la provincia de
Manabí
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO
SPIN PICO SARA INÉS
DIRECTOR DE TESIS:
CHEF DANIELA ESPINOZA
MAYO 2010
Universidad tecnológica equinoccial
Facultad de turismo preservación ambiental, hotelería y GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN de los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte de la provincia de
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO
DERECHO DE AUTOR Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de Turismo Preservación Ambiental, Hostelería y Gastronomía
Carrera: Gastronomía
Investigación de los Dulces Tradicionales del Cantón Rocafuerte de la Provincia de Manabí
Previa la Obtención del Título de Administrador Gastronómico
Spin Pico Sara Inés
Director de Tesis: Chef Daniela Espinoza
DEDICATORIA:
Dedico esta investigación a Dios que me dio la oportunidad y la fortaleza para cumplir todas mis metas y en que este último paso de una de tantas etapas de mi vida fue mi guía para que pueda completarla con gran éxito.
AGRADECIMIENTO:
Es necesario que haga en agradecimiento muy grande a toda mi
familia que fue la que me ayudó a todo el proceso dentro de esta
investigación, al Municipio del Cantón de Rocafuerte los que me
facilitaron información histórica de población, a la universidad
por brindarme tantos conocimientos que se que en mi vida
profesional van a ser de gran ayuda para poder ser una persona de
éxito. Y por último a mis amigos que supieron ayudarme y
acompañarme durante este hermoso trayecto que ha sido la vida
universitaria.
AUTORIA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:
JURADO
--- --- Máster. Herma Campos Chef. Edwin Antamba Calificador 1 Calificador 2
--- Chef. Daniela Espinosa Director de Tesis
Ingeniero José Julio Cevallos
VICERRECTOR GENERAL ACADÉMICO
LISTA DE ESQUEMAS Y FIGURAS
NOMBRE Y # DE FIGURA #PAG
LISTA DE ANEXOS Y APENDICES
ANEXO 1: HORNO ARTESANAL DE PRODUCTOR EN ROCAFUERTE
ANEXO 2: FÁBRICA DE PRENSADOS EN ROCAFUERTE
ANEXO 3: PARQUE CENTRAL DEL CANTÓN ROCAFUERTE
ANEXO 4: DULCERÍA LOS ALMENDROS
ANEXO 5: DULCERIA PIBE
ANEXO 6: MAPA DEL CANTÓN ROCAFUERTE
RESUMEN
INVESTIGACIÓN DE LOS DULCES TRADICIONALES DEL CANTÓN ROCAFUERTE DE LA PROVINCIA DE MANABÍ
Sara Inés Spin Pico
1 TABLA DE CONTENIDO:
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………...I
2. ANTECEDENTES……….I
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA……….II
4. DELIMITACION DEL TEMA………IV
5. OBJETIVOS……….IV
5.1. OBJETIVOS GENERALES………IV
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………..IV
6. FORMULACIÓN DE HIPOTESIS……….V
6.1. VARIABLES……….V
6.1.1.VARIABLES INDEPENDIENTES………..V
6.1.2.VARIABLES DEPENDIENTES………..V
CAPITULO I ... 5
1. GENERALIDADES DEL CANTÓN ROCAFUERTE Y PROVINCIA DE MANABÍ. ... 5
1.1. HISTORIA ... 9
1.2. SITUACION DEMOGRAFICA ... 13
1.3. LIMITES Y UBICACIÓN ... 14
1.4. CLIMA ... 14
CAPITULO II ... 15
DULCES TRADICIONALES ... 15
2.1. HISTORIA ... 15
2.2. ASPECTOS NUTRICIONALES ... 17
2.3. INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS ... 19
2
2.3.2. Miel. ... 21
2.3.3. Frutas ... 22
2.3.4. Leche. ... 24
2.3.5. Féculas y almidones ... 24
2.3.6. Huevos. ... 24
2.3.7. Mantequilla. ... 25
2.3.8. Harina. ... 26
2.3.9. Colorantes ... 27
2.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y UTENSILIOS ... 27
2.5. CONSUMO DEL PRODUCTO.- ... 31
CAPITULO III ... 33
3. ESTUDIO DE MERCADO ... 33
3.1. MERCADO META... 33
3.2. OBJETIVO GENERAL DE ENCUESTA: ... 34
3.3. UNIVERSO ... 34
3.4. TAMAÑO DE LAMUESTRA ... 34
3.5. ENCUESTA ENCUESTA ... 36
3.6. TABULACION ... 38
3.7. CONCLUSIONES ... 68
CAPITULO IV ... 70
4. OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO ... 70
4.1. EMPRESAS REPRESENTATIVAS ... 70
3
4.3. LISTADO DE PRECIOS ... 74
4.4. DIAGNOSTICO... 75
CAPÍTULO V ... 77
5. RIESGOS DE EXTINCION DE LOS DULCES DE LA PROVINCIA DE ROCAFUERTE 77 5.1. FALTA DE INTERES ... 77
5.2. FALTA DE AYUDA GUBERNAMENTAL ... 78
5.3. CARRETERAS ... 79
CAPITULO VI ... 81
6. ELABORACION Y ESTANDARIZACIÓN DE LOS DULCES TRADICIONALES MAS DESTACADOS ... 81
6.1. ROMPOME ... 81
6.2. HUEVO MOYO ... 82
6.3. MANJAR ... 83
6.4. SUSPIROS ... 84
6.5. COCADAS ... 85
6.6. GALLETAS DE ALMIDÓN DE YUCA ... 86
6.7. DULCES DE CAMOTE ... 87
6.8. DULCE DE GUINEO ... 88
6.9. ALFAJORES ... 89
6.10. ENROLLADOS ... 90
6.11. TROLICHES ... 91
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 92
4
RECOMENDACIONES... 94
ANEXOS 1. ... 95
ANEXO 2. ... 96
ANEXO 3. ... 97
ANEXO 4. ... 98
ANEXO 5. ... 99
ANEXO 6. ... 100
I 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
Los dulces tradicionales son postres o preparaciones que se caracterizan por ser típicas de un país o una región determinada y que forman parte de la historia de la gastronomía ya que son un referente e icono de cada localidad, detrás de estos dulces se esconden las historias de familias enteras con recetas que pasan de generación en generación y la lucha de pequeños productores que trabajan a diario por mantener esta actividad, quienes a pesar de los años y las opciones de industrialización mantienen la producción de forma artesanal. Este tipo de dulces son de difícil difusión ya que fabricantes y consumidores de la población no se encargan de que estos sean conocidos, y así mismo sus preparaciones se vayan perdiendo y no existan continuidad con este tipo de tradiciones.
2. ANTECEDENTES
La historia de los dulces comienzan cuando se descubrió la miel y el azúcar, donde la miel era el ingrediente principal para preparaciones con frutos secos en la antigua Jerusalén, estas mismas son citadas en libros sagrados como el Corán y la Biblia.
II curativos, pero después de varios siglos estos se transformaron en mermeladas que fueron manjares de dioses para reyes de España, Alemania y Países Bajos.1
Gracias a Colon, Cortez y Pizarro se pudo introducir el azúcar a América, pero en otro lado del mundo en Francia se llego a extraer azúcar de la remolacha, asimismo la introducción del cacao a Europa1, también incremento el consumo del azúcar por su excelente combinación resultante. Esto llevo a la realización de postres y pasteles desde la Edad Media, su venta se dio origen en las farmacias ya que la mayoría de las preparaciones o remedios se les colocaba azúcar y miel para su buen sabor.
Los dulces también se crearon gracias a la conservación que se quería dar a varias frutas, así por ejemplo se calentaba la leche con el azúcar (leche condensada) que duraba largo tiempo.
Su auge fue iniciado en el siglo XIX perfeccionándolo hasta la actualidad, haciendo cambios varios a sus presentaciones, pero no así a sus ingredientes ya que los dulces son probablemente representantes innatos de cada país o región1.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Esta investigación será realizada para conocer la historia, elaboración y contenidos de los dulces tradicionales, ya que como son referentes de una cultura determinada, deben ser tomados en cuenta para un estudio profundo, probando que son ellos quienes establecen un ente en la cultura de cada región que los elabora, ya que estos permiten que muchas familias hagan de ellos una
1http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2001/09/06/35
III tradición, haciendo que muchas poblados sean conocidos por sus dulces tradicionales dejando saber que la elaboración artesanal de los mismos hace que sea más importante su estudio, ya que para la carrera de gastronomía es necesario el mantener esos tipos de preparación que permiten el ser analizados para su práctica y asimismo poder buscar nuevas formas si las anteriores son muy difíciles de realizar.
La investigación hace también hincapié en forjar conocimientos de todos los dulces que existan en determinada región para que ellos puedan ser elaborados por la sociedad en general y no solo sean conocidos por los de la localidad como son la mayoría de los dulces tradicionales, ya que a estos no se les ha dado una difusión correcta, por lo que estos son preparados por familias que no tienen los recursos necesarios para que sus industria sean reconocidas o puedan ser manufacturadas mas allá de sus propios límites.
Para estos tipos de dulces es necesario hacer una evaluación para que los pobladores puedan crear una empresa capaz de recorrer todo el país, ya que si es cierto que los dulces tradicionales son conocidos, no se les puede tomar como un mercado serio ya que se los vende por medio de una venta informal, la cual puede llegar a afectar la competencia de cada fabricante artesanal.
IV bien establecerse como un consumo fijo en cada hogar ecuatoriano o por lo menos tomarlo en cuenta en nuestra dieta.
Asimismo la investigación ayudará a mantener la continuidad de esta tradición, ya que muchas de las generaciones actuales conocerán que este tipo de trabajo es necesario para que su región pueda llegar a ser conocida y con esto poder fomentar un turismo mas interno que externo colaborando así con el enriquecimiento cultural de las zonas a las cuales se va a adquirir dichos dulces.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este estudio se realizará en el cantón Rocafuerte en la provincia de Manabí. Se aplicarán dos tipos de encuetas, a dos grupos diferentes; como lo son los pobladores del cantón Rocafuerte y los fabricantes de dulces del mismo lugar.
Para esta de investigación no existirá ninguna limitante para su proceso.
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar los dulces tradicionales que existen en el cantón Rocafuerte de la provincia de Manabí para promover su consumo y poder difundirlo en el resto del país.
5.2.OBJETIVO ESPECÍFICOS:
• Analizar las técnicas de elaboración y la materia prima empleados en los
V • Investigar el consumo de los dulces en los cantones de Santa Ana y Portoviejo. • Conocer las empresas y lugares que elaboran dichos dulces para realizar un
diagnostico de su almacenamiento.
• Consolidar a los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte por medio de un
recetario como imágenes de los mismos para promoverlos en el turismo.
• Dar a conocer el recetario de los dulces típicos de Rocafuerte en las principales
cadenas de supermercados y panaderías.
• Recopilar y estandarizar las recetas de los dulces típicos de Rocafuerte y
difundirlo a través del municipio del mismo cantón.
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
La identificación de los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte permite mantener la cultura y tradiciones gastronómicas mediante el fomento del consumo y del turismo.
6.1. VARIABLES
6.1.1. VARIABLES INDEPENDIENTES: se llama variables casuales o
cualitativas, se refieren a la calidad, cualidad y clase. Dentro de ellos podemos señalar el género.
6.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES: son las variables llamadas cuantitativas
o de efecto las mismas que permiten cuantificar medir o numerar. Podemos señalar las siguientes variables: edad y grado de inducción.
I 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
Los dulces tradicionales son postres o preparaciones que se caracterizan por ser típicas de un país o una región determinada y que forman parte de la historia de la gastronomía ya que son un referente e icono de cada localidad, detrás de estos dulces se esconden las historias de familias enteras con recetas que pasan de generación en generación y la lucha de pequeños productores que trabajan a diario por mantener esta actividad, quienes a pesar de los años y las opciones de industrialización mantienen la producción de forma artesanal. Este tipo de dulces son de difícil difusión ya que fabricantes y consumidores de la población no se encargan de que estos sean conocidos, y así mismo sus preparaciones se vayan perdiendo y no existan continuidad con este tipo de tradiciones.
2. ANTECEDENTES
La historia de los dulces comienzan cuando se descubrió la miel y el azúcar, donde la miel era el ingrediente principal para preparaciones con frutos secos en la antigua Jerusalén, estas mismas son citadas en libros sagrados como el Corán y la Biblia.
II curativos, pero después de varios siglos estos se transformaron en mermeladas que fueron manjares de dioses para reyes de España, Alemania y Países Bajos.1
Gracias a Colon, Cortez y Pizarro se pudo introducir el azúcar a América, pero en otro lado del mundo en Francia se llego a extraer azúcar de la remolacha, asimismo la introducción del cacao a Europa1, también incremento el consumo del azúcar por su excelente combinación resultante. Esto llevo a la realización de postres y pasteles desde la Edad Media, su venta se dio origen en las farmacias ya que la mayoría de las preparaciones o remedios se les colocaba azúcar y miel para su buen sabor.
Los dulces también se crearon gracias a la conservación que se quería dar a varias frutas, así por ejemplo se calentaba la leche con el azúcar (leche condensada) que duraba largo tiempo.
Su auge fue iniciado en el siglo XIX perfeccionándolo hasta la actualidad, haciendo cambios varios a sus presentaciones, pero no así a sus ingredientes ya que los dulces son probablemente representantes innatos de cada país o región1.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Esta investigación será realizada para conocer la historia, elaboración y contenidos de los dulces tradicionales, ya que como son referentes de una cultura determinada, deben ser tomados en cuenta para un estudio profundo, probando que son ellos quienes establecen un ente en la cultura de cada región que los elabora, ya que estos permiten que muchas familias hagan de ellos una
1http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2001/09/06/35
III tradición, haciendo que muchas poblados sean conocidos por sus dulces tradicionales dejando saber que la elaboración artesanal de los mismos hace que sea más importante su estudio, ya que para la carrera de gastronomía es necesario el mantener esos tipos de preparación que permiten el ser analizados para su práctica y asimismo poder buscar nuevas formas si las anteriores son muy difíciles de realizar.
La investigación hace también hincapié en forjar conocimientos de todos los dulces que existan en determinada región para que ellos puedan ser elaborados por la sociedad en general y no solo sean conocidos por los de la localidad como son la mayoría de los dulces tradicionales, ya que a estos no se les ha dado una difusión correcta, por lo que estos son preparados por familias que no tienen los recursos necesarios para que sus industria sean reconocidas o puedan ser manufacturadas mas allá de sus propios límites.
Para estos tipos de dulces es necesario hacer una evaluación para que los pobladores puedan crear una empresa capaz de recorrer todo el país, ya que si es cierto que los dulces tradicionales son conocidos, no se les puede tomar como un mercado serio ya que se los vende por medio de una venta informal, la cual puede llegar a afectar la competencia de cada fabricante artesanal.
IV bien establecerse como un consumo fijo en cada hogar ecuatoriano o por lo menos tomarlo en cuenta en nuestra dieta.
Asimismo la investigación ayudará a mantener la continuidad de esta tradición, ya que muchas de las generaciones actuales conocerán que este tipo de trabajo es necesario para que su región pueda llegar a ser conocida y con esto poder fomentar un turismo mas interno que externo colaborando así con el enriquecimiento cultural de las zonas a las cuales se va a adquirir dichos dulces.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este estudio se realizará en el cantón Rocafuerte en la provincia de Manabí. Se aplicarán dos tipos de encuetas, a dos grupos diferentes; como lo son los pobladores del cantón Rocafuerte y los fabricantes de dulces del mismo lugar.
Para esta de investigación no existirá ninguna limitante para su proceso.
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar los dulces tradicionales que existen en el cantón Rocafuerte de la provincia de Manabí para promover su consumo y poder difundirlo en el resto del país.
5.2.OBJETIVO ESPECÍFICOS:
• Analizar las técnicas de elaboración y la materia prima empleados en los
V • Investigar el consumo de los dulces en los cantones de Santa Ana y Portoviejo. • Conocer las empresas y lugares que elaboran dichos dulces para realizar un
diagnostico de su almacenamiento.
• Consolidar a los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte por medio de un
recetario como imágenes de los mismos para promoverlos en el turismo.
• Dar a conocer el recetario de los dulces típicos de Rocafuerte en las principales
cadenas de supermercados y panaderías.
• Recopilar y estandarizar las recetas de los dulces típicos de Rocafuerte y
difundirlo a través del municipio del mismo cantón.
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
La identificación de los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte permite mantener la cultura y tradiciones gastronómicas mediante el fomento del consumo y del turismo.
6.1. VARIABLES
6.1.1. VARIABLES INDEPENDIENTES: se llama variables casuales o
cualitativas, se refieren a la calidad, cualidad y clase. Dentro de ellos podemos señalar el género.
6.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES: son las variables llamadas cuantitativas
o de efecto las mismas que permiten cuantificar medir o numerar. Podemos señalar las siguientes variables: edad y grado de inducción.
5 CAPITULO I
1. GENERALIDADES DEL CANTÓN ROCAFUERTE Y PROVINCIA DE MANABÍ.
Para realizar un estudio profundo sobre el Cantón Rocafuerte es necesario que se conozca un poco sobre la provincia de Manabí. Es preciso denotar que Manabí por ser la provincia más grande del Ecuador es una provincia que crea un turismo ecológico ya que tiene un clima subtropical entre seco y húmedo. Donde existe vegetación en gran escala y sus playas merecen ser reconocidas por propios y extraños.
Los lugares que se puede nombrar y que cuentan con muchos reconocimiento son:
• Playas: son unas de las más atractivas, de las cuales las más conocidas; son
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de las playas manabitas a continuación se llega a Manta donde es el punto más fuerte para el arribo de turistas tanto nacionales como internacionales, donde sus playas como; El Murciélago, San Mateo, San Lorenzo y Punta Blanca hacen que este puerto sea el segundo más visitado dentro del Ecuador13.
• Para las personas que gustan de caminatas por la naturaleza pueden visitar el
Parque Nacional Machalilla que está situado a 80 Km. De Portoviejo donde se pueden observar fauna y flora en peligro de extinción, arquitectura de la cultura Machalilla2.
• Montecristi: para a ser una parada obligatoria para cualquier turista, ya que fue
la cuna que vio nacer al revolucionario liberal Eloy Alfaro, donde se lo identifica por ser un centro artesanal en todo su esplendor. El trabajo de paja toquilla, muebles de mimbre y cerámicas prehispánicas con connotación pintorescas que hacen de este lugar un centro mercantil con mucho movimiento3.
• Portoviejo: siendo la capital y conocida como la ciudad de Los reales
Tamarindos, es apreciada por su arquitectura antigua que datan del siglo XIX y XX, este cantón posee lugares como Crucita, la Catedral Metropolitana, la iglesia el Sagrario y sus fiestas tan reconocidas que son el 24 de septiembre en honor a la Virgen de la Merced2.
Para todo Manabí el folklore Montubio es su principal carta de presentación, donde sus costumbres de este pueblo sean destacadas tales como:
• Velorio Montubio: donde se cumple con toda religiosidad. Donde en la casa del
difunto en la parte exterior se identifica con una tela negra en forma de cruz como símbolo de duelo, aquí los presentes rezan acompañados de aguardiente.
2
7
Donde el principal denominador de esta “celebración” es que los visitantes estén vestidos de pantalón negro y camisa blanca24.
Existe una rezadora la que guía a los asistentes durante las 9 noches de velorio, llegando a la última noche, donde a todos se les agradece el apoyo con el mejor en los tratos y buen alimento.
En cambio para su folklore son muy alegres, es decir que cuando se aproximan las festividades donde lo principal es la llegada de la cosecha y también el arribo de la lluvia. Estos festejos vienen acompañados de baile y el sonido particular de los pisos de caña, acompañadas por el sonido de las guitarras, que conquistan el alma y también es el mejor compañero del amorfino o contrapuntos que son coplas con sátira y picardía que hacen comenzar el baile típico de toda la cosa ecuatoriana.
• La libia de gallos: esta se genera en una estructura circular construida de caña o
madera. Donde en el campo de batalla es difícil determinar cuáles son los oponentes ya que a simple vista el enfrentamiento los dueños de estos preciosos animales roba mucho la atención4.
• El rodeo montubio: se celebra desde el 12 de octubre de cada año y puede llegar
a durar hasta una semana dependiendo de la zona en la que se lo festeje. Los más populares son el de Junín, Olmedo y Santa Ana, aquí los jinetes practican sus habilidades como lazador y mejor domador de caballos chúcaros. La vestimenta que caracteriza a estos personajes es: camisa a cuadros de colores vivos, jeans y botas, con accesorios como espuelas, sombreros, vetas de cuero. Estos últimos van de acuerdo a donde se realice el rodeo4.
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La inauguración de este evento va acompañado de payasos, toreros y bandas de música, y su atractivo es que cada hacienda cuenta con una hermosa representante.
• El festejo principal que tiene esta provincia como tal es la Fiesta de San Pedro y
San Pablo, donde casi todos los pobladores se preparan durante todo el año, con trajes nuevos que servirán para engalanar la fiesta de 7 días de duración y esto regularmente se comienza de 30 de junio.
Para entender mas la cultura y la historia de esta provincia es necesario conocer la su gastronomía ya que como parte del Ecuador este tipo de gastronomía tiene influencias locales y también españolas y estos últimos introdujeron productos europeos y africanos haciendo de estos productos dispensables para el crecimiento en la variedades gastronómica. Constituyendo las preparaciones en cocinas de leña como símbolo principal de este tipo de gastronomía que es acompañada por las ollas de barro que dan un sabor muy especial a cualquier tipo de comida.
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postres hay los conocidos buñuelos de yuca con miel, tradicionales dulces de Rocafuerte, matilla y pastelitos de plátano maduro.
1.1. HISTORIA
La historia de Rocafuerte, comienza antes de la llegada de los españoles y se lo conocía con el nombre de Pichotas, (pi=agua, chotas=colorada) ya que en la temporada de lluvia estas se estancaban en partes bajas del terreno y su color se tornaba rojiza. Para otros entendidos como lo fue Fernando Zevallos Marzumillaga, Pichota es el nombre que se le designo al asentamiento indígena que hubo en la época prehispánica, donde otras 8 tribus existían en ese entonces. Deduciendo que la segunda opción es la más verificable35.
En el siglo XVI vino la colonización española y con ello también la utilización de su nombre actual Rocafuerte, así esta llanura se fue habitando poco a poco sobre todo en épocas de verano donde llego a ser un caserío muy importante para el siglo XIX.
En la colonia a Rocafuerte se lo reconocía con el nombre de San Judas Tadeo, ya que para la época de se designaba a cada cuidad nueva, el nombre del santo de acuerdo al calendario católico.
Según el 25 de junio de 1824 a Pichota se lo cita como parroquia civil del cantón Portoviejo pero para el 30 de septiembre de 1852 fue elevada a la
5
EL DIARIO, Manabí por Cantones, Centro de Rehabilitación de Manabí, Portoviejo-Manabí,
1996.
6
10
categoría de cantón6, con el nombre de Rocafuerte, según decreto legislativo suscrito en Guayaquil, cuando era presidente de la Asamblea; Pedro Moncayo. El nuevo cantón se constituyó por las parroquias Pichota, Tosagua y Chone. La historia reconoce como principal gestor de la cantonización a Pedro José Zambrano, en esa época Gobernador de la provincia. En el proyecto también participaron Julián Loor y Velásquez, Vicente Aray, Julián Alcívar, Agustín Zambrano Velásquez y Francisco Zambrano Velásquez5.
La población consta de varias artesanías como son las sillas de madera, alforjas de algodón, cabos de cabuya y bordados que se las puede adquirir en varias ferias dentro del cantón.
En el pasado este cantón pudo manejarse por las fábricas de aguardientes de calidad superior. Entre las más importantes existen; La Armenia, de Sigifredo Vélez y La California de Natalia Huerta de Niemes. En esta última se fabrico aguardiente de piña6.
Esta es una provincia con ingresos agropecuarios, donde el principal cultivo es el maíz, cuenta con 5.000 hectáreas, así también producen algodón, plátano, banano, arroz y cítricos, al mismo tiempo consta con la producción de ganado mayoritariamente vacuno6.
El cantón tiene relieves que no pasan de los 100 m de altura pero se destacan montañas la Danzarin y Ojo de Agua donde salen pequeño riachuelos y saltos de agua, con respecto de la hidrografía el Rio Portoviejo pasa por Rocafuerte antes de desembocar en la Punta de Charapotó4.
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Algunos de los atractivos turísticos que contiene Rocafuerte son las ollas de barro, con las que se las utilizaba para la cocina de toda la provincia de Manabí, ya que el sabor de los alimentos se concentra mejor, con esto en la actualidad muchos hogares todavía tienen esta tradición, realizando el conocido plátano asado, que con su cocción se apartar de la tecnología.6
En la población de Rocafuerte es fácil reconocer la construcción de la Iglesia de la Virgen del Carmen y su fiesta religiosa se la celebra el 16 de julio. Esta iglesia es al parecer una de las más bellas del Ecuador tiene un estilo neo germano-romano que fue construida en el siglo XIX, por lo que se la considero como Patrimonio Cultural del país.
Sus principales constructores fueron el maestro de carpintería José Plaza, de Calceta, así también Juan Mero y Domingo Plaza6.
Su construcción consta de madera traída de Cerro Verde y mármol.
Otro atractivo turístico de la iglesia es su reloj fabricado en Gran Bretaña, su permanencia se calcula por más de un siglo, este está averiado en la actualidad y su reparación ha sido inútil en varias ocasiones.
En estilo arquitectónico que embarca a Rocafuerte es neogermanico-romano y un ejemplo de esta es su plaza que llega a ser un patrimonio cultural dentro del país5. Pero al pasar de los años este tipo de estilo fue desapareciendo, tales como sus principales atractivos que fueron las persianas en antepechos, balconcitos de hierro forjado; se fueron reemplazando por construcciones de hormigón, de estilo indefinido, que ha llegado a romper con el encanto de las construcciones de esta población.
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Son personas que siempre cumplen los deberes cívicos y con profundo amor a la patria. Es así que es un ser despreocupado, desinteresado de la política, huyen de los problemas, prefieren vivir su vida sin mayores pretensiones.
El rocafuertense de la generación media es una persona luchadora, que quiere cambiar del destino de si pasado con una mejora comunitaria básica. Pero esta población se encuentra con desunión, la indiferencia y luego opta por luchar desde sus propias limitaciones, sin desmayar en sus sueños5.
Otra virtud, que adorna y hace más augusta la figura del rocafuertense, es su fe; es tradicionalmente católico y guarda respeto infinito a Dios y a la Virgen del Carmen, que es su patrona. Es por eso que la gente es conservadora con respecto al miedo que infunde la religión católica y siempre viven con la esperanza del mañana
En Rocafuerte como para el resto de la provincia son destacados y también particulares los nombres que designas a las personas cuando estas nacen, estos suelen ser muy raros, algunos ejemplos de ellos son: Sulpicio, Sacramento, Armandina, Ribina, Tranquilino, Escolastica, Ribina, Anacleto, Etereo. Su designación suele realizarse por palabras que están de moda o así mismo a productos que trascendieron en la época en la cual vivieron. La costura, el bordado, el tejido y la fabricación de mantillas y flores artificiales, encuentran en las hábiles manos de la mujer rocafuertense sus más elevadas culturas.
13
menestras de haba, menestras de plátano acompañadas con carne asada. Existen pasabocas como; pastelillos, pan de yuca, torta de maní y salprieta.
1.2. SITUACION DEMOGRAFICA
El Instituto Nacional de Estadística y Censo, INEC que llevo a cabo en el 2001 el Cantón Rocafuerte, representa el 2,5% del total de la Provincia de Manabí con un crecimiento de 1,1% con relación del año 1990 al 2001. La distribución de la población consta de 71,5% que habitan en la zona rural que se caracteriza por jóvenes con un 42,9% son menores de 20 años47.
El número de habitantes que tiene el cantón es de 29.321 entre estos 14.876 corresponden a hombres y 14.445 son mujeres este estudio se realizo en las 2 diferentes zonas que existen es decir la rural y la urbana.
En Pichota la población se caracteriza por tener diferentes opciones de actividad laboral entre las más representativas agrícola, ganadera, caza, pesca y silvicultura que tienen el 5.556 habitantes, mientras tanto la manufactura tiene 464, la construcción 322, el comercio 1.020, enseñanza 450 y otras actividades constan 1.827 pobladores7.
El tipo de vivienda en la que cuentan van desde casas o villas, departamentos, cuartos en inquilinato, mediagua, ranchos y covachas. Este tipos de vivienda constan de varias características que alrededor de un 53% de estos lugares no poseen tubería para abastecerse de líquido si no que tienen otros medios como pozos o ríos para conseguirla, para la eliminación de aguas servidas el 45% no la hacen de las formas normales, ya sean por medio de red pública de alcantarillado, por pozo ciego y pozo séptico4.
7
14
En el caso del servicio eléctrico se puede decir que el 91% de la población lo tiene mientras que el servicio telefónico es muy escaso siendo que el 88% lo dispone.
Como es una población mayoritariamente campesina la mejor forma de eliminación de basura la realizan por incineración o entierro.
El tipo de vivienda con las que frecuencia tiene tendencias en el Cantón de Rocafuerte propias y seguidas de arrendadas
1.3. LIMITES Y UBICACIÓN
Este es un cantón que consta de 280 km2 donde sus límites son:
+ Al norte esta los cantones de Tosagua y Sucre + Al sur con Portoviejo
+ Al este cuenta con Junín + Al oeste Sucre y Portoviejo
La ubicación geográfica se encuentra en el este de la provincia de Manabí. Su posición astronómica es 0°55´6´´ de latitud sur 80°26´10´´de latitud oeste5. 1.4. CLIMA
Rocafuerte consta de dos periodos el invernal que inicia desde diciembre hasta mayo que se da con una corriente cálida de “El Niño” y el verano va desde junio hasta diciembre con una corriente fría que es la de Humboldt. Así su clima en general es tropical seco en la parte costera y tropical húmedo en la parte de la Cordillera central.
15 CAPITULO II
DULCES TRADICIONALES
2.1. HISTORIA
Saber el inicio de la repostería es muy necesario ya que se conoce como el lugar donde se guardan las previsiones y se elaboran los dulces, pastas, fiambres, embutidos y algunas bebidas. Así también se le llamaba a la despensa que utilizaba el Repostero Mayor de los reyes de Castilla.
Pero el paso del tiempo fue causando que esta definición cambie de una simple despensa, a un lugar de venta y después al lugar donde se realizaba todo tipo de dulces.
El personaje más representativo fue Juan de Mata en 1747 puesto que fue el “repostero de la corte”.
16
viajeros preparaban una pasta dulce y jugosa con pulpa de fruta y cereales pulverizados58.
Este tipo de trabajo fue desarrollando en el mundo, pensando que la caña de azúcar procedía de la India, pero su origen puede proceder de Nuevo Guinea, en la que hace 8.000 años se la utilizaba como una plata de decoración en muchos lugares y principalmente en jardines. Esta tradición se trasladó a otras islas llegando al destino del supuesto origen que es la India. Transcurriendo aproximadamente 10 siglos donde con el cultivo de la caña de azúcar se trabajó con ella para lograr la miel de caña y con ella se reemplazo a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Para otro tipo de culturas el trabajo con azúcar cristalizada se la conocía en los 500 años a.C. donde Persia trabajó con muchos tipos de técnicas para su obtención.
Gracias al cultivo de caña de azúcar en gran parte de los países árabes, se trabajó con ella logrando dulces exquisitos con frutos secos que llevaban a tener propiedades curativas.
En caso del continente americano fue gracias a Colón, Cortés y Pizarro, quienes introdujeron la caña de azúcar a Brasil, Cuba, entre otros, donde su consumo fue tan vertiginoso que después de 100 años su consumo y cultivo fue superado a comparación con los países árabes1.
Para toda Europa se llego a surtir hasta el siglo XVI, ya que en la época de Napoleón se obtenía el azúcar por medio de la remolacha, pero después llego el bloqueo naval de los ingleses y con esto llegó también el creciente cultivo de
8
17
remolacha llegando a superar a la misma caña de azúcar en un 40% en todo el mundo1.
Para la creación de dulces otro de los principales productos es el cacao que se empezó a introducir en Europa ya que se demostró que se lograban combinaciones exquisitas, llegando a consumirlas en todas las cortes de este continente.
En el caso de sus inicios de elaboración se los conoce que fueron en las farmacias ya que aquellas recetas que se elaboran en sus laboratorios contenían azúcar para que estas pudieran tener un sabor más agradable.
La creación de los dulces se realizó para una forma de conservación más que para un deleite al paladar, ya que como un ejemplo claro fue la elaboración de la leche condensada, mediante la ebullición de de la leche y azúcar constantemente hasta que se concentren y que llega a durar largo tiempo, al igual que las mermeladas y jaleas que se hacen de la misma forma.
Como se dijo en anterioridad el uso de frutos secos en los dulces llamó mucho la atención es por esto que se crearon diferentes recetas y una de las más representativas es el turrón que fue creado gracias a un excedente de almendras en diferentes regiones.
Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando
paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales) se inclina por especialidades tales como canapés, snack, etc.
2.2. ASPECTOS NUTRICIONALES
18
ni otro nutriente para el beneficio del organismo, con esto hace que sea más aconsejable la disminución de su consumo ya sea para no elevar su peso y que no exista ningún problema diabético en sus consumidores
Pero si vemos como cada ingrediente aporta para que un dulce, en definitiva pueda llegar a aportar de alguna forma en la nutrición de los consumidores. A pesar de que el azúcar no contiene colesterol, su uso exagerado puede alterar otros metabolismos del cuerpo. Los dulces, mermeladas o jaleas de origen frutal no contienen grasas ni colesterol y pueden ser usados moderadamente, como el azúcar. Pero cuidado con el dulce de leche: contiene grasa y colesterol.
En lo referente de los nutrientes como grasas se los encuentra en los dulces que tienen como ingrediente a frutos secos.
Existen algunos tipos de vitaminas que podemos encontrar en estos alimentos como son:
Vitamina A: esta vitamina es necesaria para la piel, la mucosa y la vista.
Vitamina C: interviene en la formación de la proteína del colágeno que sostiene a la estructura del cuerpo.
Vitamina E: participa en algunas funciones metabólicas, la formación de glóbulos rojos de la sangre, la cicatrización de las heridas o el funcionamiento del sistema nervioso.
Vitamina B, B12, B6: Muchas vitaminas del grupo B son muy importantes en el metabolismo de los hidratos de carbono. Otras participan en el metabolismo de los lípidos y de las proteínas.
19 2.3. INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS
Para la elaboración de los diferentes tipos de dulces es necesario materiales o ingredientes que son indispensables, como son:
2.3.1.Azúcar: es la sacarosa obtenida de la caña de azúcar y la remolacha. Esta es un hidrato de carbono ya que contiene carbono, hidrogeno y oxigeno.
Gracias a que se hidroliza en soluciones acidas se liberan glucosa y fructosa según la fórmula:
C12H22O11+H2O – C6H12O6+C6H12O669.
Con esta reacción se forma una conversión, obteniendo un producto llamado azúcar invertido.
Existen distintas variedades de azúcar y estas son.711-
• Azucares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar
granulado.
En caso del azúcar terciado rubio o moreno: es un azúcar crudo pegajoso al tacto. Contiene 85-95% de sacarosa y 3% de sales y el resto es humedad10.
El azúcar blanquillo o blanco cristalizado: es procedente de los productos extraídos, contiene el 99,7% de sacarosa y el resto consta de agua y residuos insolubles.
• Azucares refinados: azucares refinado, azúcar de pilón, azúcar
Cortadillo, azúcar cande y azúcar granulado.
9
CIRCULO DE LECTORES VOLUMEN 2, Gran Enciclopedia Ilustrada Circulo, Plaza & Janés S.A Editores, 1994, Valencia-España
.
11 LA REPOSTERIA BASICA PROFESIONAL, Alfredo Martín Artacho, Vision Libros, Madrid-
20
Azúcar refinado: se obtiene del azúcar crudo por refinamiento donde pasa por varios procesos con el cual da como resultado un azúcar de color blanco brillante, contiene el 99,9% de sacarosa.
• Melazas: melada, melaza de caña y melaza de remolacha.
Melada: es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado del la caña antes de concentrarlo y cristalizarlo.
Melaza de caña: es un producto más o menos viscoso, de color pardo, siendo un residuo del refinamiento de la caña de azúcar.
Melaza de remolacha: tiene características similares a la melaza de la caña de azúcar pero su olor es muy desagradable, tiene características similares a la melaza de la caña, con una reacción ligeramente acida. • Derivados del azúcar: azúcar glasé y azúcar caramelizado.
Azúcar glace: es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz.
Azúcar caramelizado: azúcar quemado que es obtenida por la acción del calor.
• Otros azucares: el azúcar invertido, jarabe de fécula, glucosa anhidra,
jarabe de maltosa y lactosa.
Azúcar invertido: es la hidrólisis que existe entre la glucosa y la fructosa.
Jarabe de glucosa: tiene un color ligeramente amarillento se obtiene de cualquier clase de almidón comestible.
21
2.3.2.Miel: viene por el néctar de las flores con ayuda de las abejas. Está compuesta esencialmente de azucares, glucosa y fructosa. La miel también contiene proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias minerales y polen. Su color puede varias desde incoloro a pardo oscuro. Su clasificación es la siguiente811:
Miel de panales: esta se encuentra en los alveolos de los panales recién construidos que no tienen larvas.
Miel virgen o de gota: es la obtenida por la decantación de los panales que no tengan larvas.
Miel cruda: es la extraída del panal por medios médicos.
Miel cruda prensada: es el producto obtenido exclusivamente por presión en frio.
Miel centrifugada: es con centrifugación con calentamiento o calentamiento moderado.
Miel gomosa: es el producto obtenido de la presión caliente.
Miel cremosa: es la que se obtiene de un proceso de cristalización provocado y controlado.
Miel batida: es la obtenida por el golpeo de los panales.
Meloja: es el producto siruposo obtiene por concentración de los líquidos acuosos procedentes del lacado de panales.
11 CONFITERIA Y PASTERIA: MANUAL DE FORMACION, A, Madrid Vicente, Mundi-Prensa
22
2.3.3.Frutas129: para generalizar la fruta es un producto comestible que es rica en vitaminas y minerales con pocas calorías y un porcentaje de agua entre un 80%.
Específicamente sus componentes son los siguientes:
• Agua: es más del 80% es por eso que la fruta es muy refrescante.
• Glúcidos: consta entre el 5 al 18% en forma de hidratos de carbono pero
varía de acuerdo a la fruta. Estos carbohidratos son azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa que son de fácil absorción en el organismo.
• Fibra: esta es la calcula en un 2% de y estos son la pectina y
hemicelulosa. Se la puede encontrar en la piel de la fruta con diferente tipo de viscosidad.
• Vitaminas: estas se pueden dividir en dos grandes grupos las que son
ricas en vitamina C y A pero también en menor cantidad podemos encontrar todo el grupo de la vitamina B.
• Sales minerales: son ricas en potasio, magnesio, hierro, y calcio. siendo
la principal el potasio.
• Valor calórico: se determina mediante el valor de azúcar que tiene cada
fruta pero su valor está entre 30 y 80 Kcal/100g.,
• Proteínas y grasas: solo se las puede encontrar en las semillas de las
mismas con un contenido graso de 0,1 a 0,5% y las proteínas hasta un 1,5%.
12
23
• Aromas y pigmentos: estas constan de varios tipos de ácidos que con la
unión de agua hace que las frutas sean refrescantes, este puede ser el acido málico que predomina en las frutas cítricas.
Para la clasificación de las frutas se las divide en:
Según el tipo de semilla que tenga.-
• Frutas de hueso o carozo: son las que llevan en su interior una semilla
grande tal como el melocotón.
• Frutas de pepita o pomáceas: frutas que tiene en su interior semillas
pequeñas en gran cantidad.
• Frutas de grano: tienen infinidad de meticulosas semillas tales como el
higo.
Según el tiempo de recolección.-
• Fruta fresca: cuando su consumo evidentemente es inmediato sin
ningún tipo de preparación.
• Fruta seca, desecada o pasa: son a las que se ha realizado con un
proceso de desecación y se las puede consumir durante meses.
Según sus características.-
• Fruta cítrica: estas crecen en arbustos, su sabor es acido, con gran
contenido de vitamina C y acido cítrico.
• Fruta tropical: son las que necesitan crecer en temperaturas cálidas y de
alta humedad.
24
• Fruto seco: consta de una 50% de agua sin necesidad de ser
manipulada, tiene gran cantidad de grasas y proteínas.
2.3.4. Leche10: es el más completo de los alimentos naturales, es muy favorable para el terreno del cultivo de bacterias. Los componentes que tiene la leche es el siguiente: grasa 3,7%, proteínas 3,4%, azúcar 4,7% sales minerales 0,7%, agua 87,5% y vitaminas A, D, C.
La clasificación de la leche.-
• Leches higienizadas: son aquellas sometidas a un proceso de destrucción
de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora bacteriana pero sin modificar sus cualidades nutritivas. Entre estas se encuentran las leches pasteurizadas y las ultra pasteurizadas.
• Leches deshidratadas: son aquellas que se comercializan como:
Leche condensada: leche higienizada concentrada con azúcar sin agua. Leche evaporada: leche privada de una parte de agua en su constitución. Leche en polvo: es la deshidratación de la leche común o desnatada. 2.3.5. Féculas y almidones: son harinas obtenidas a partir de tubérculos,
granos de cereales y otras partes de vegetales.
Puede considerarse las más importantes como la fécula de papa, así mismo la yuca es una de las más representativas en la parte de la repostería. 2.3.6. Huevos1013: se los generaliza a los huevos como los de origen
gallináceos, mientras que los de otras especies se debe nombrar de donde proceden.
13
25
Las partes en la que se compone el huevo son.-
• Cascara: la cascara representa el 10% del peso total del huevo, y está
formada por carbonato cálcico y queratina.
• Membrana: está formada por queratina, su espesor es de 0,015 mm. • Yema: bien a representar el 30% del peso total del género. Se compone
por el 50% de agua y también es rica en grasas y proteínas. Es pobre en hidratos de carbono y su totalidad grasa es del 5%.
• Clara: es muy rica en agua y pobre en grasa. Esa constituye el 60% del
peso del huevo. Es rica en proteínas en las que destacan la ovoalbúmina, sonalbumina y avomucoldes.
Por su clasificación de índole comercial se dividen en.-
• Huevos frescos: son los que no tienen ninguna manipulación, tienen
las características comunes del huevo es su clara firme y transparente, yema de color amarillo uniforme y con cascara uniforme.
• Huevos refrigerados: son aquellos huevos que se mantiene en locales
de refrigeración que no exceden los 4°C.
• Huevos conservados: están en refrigeración de 0°C hasta seis meses.
2.3.7. Mantequilla: se forma por el batido de la crema de leche donde se provoca un daño en las membranas y permite que las grasas de la leche se formen en una masa única y separándose al mismo tiempo de las otras partes. Se lo considera un alimento de rico en materia grasa saturada, colesterol y calorías.
26
mantequilla tiene tres tipos de grasas: las cristalizadas, glóbulos no dañados de grasa y grasa libre.
Los componentes de la mantequilla oscilan entre 80% de grasa de mantequilla y el resto de 15% agua.
2.3.8. Harina10: es la obtención de la molienda de las semillas ya sea de trigo, maíz y arroz. También se puede obtener este producto en algunos tubérculos y legumbres como son la remolacha y las papas.
En el caso de la repostería y la panadería la harina de trigo es la más indicada ya que tiene las proteínas necesarias para que se forme el gluten. Los componentes de la harina es la siguiente: almidón el 70%, agua 12%, proteínas (glutámicos) 9%, grasas 1,5% azucares 1% ceniza 0,5%.
La clasificación de la harina puede ser:
Tasa o grado de extracción.-
• Harina integral: se utiliza al grano por completo y su extracción es
superior al 85%.
• Harina blanca o refinada: es la de uso común solo se muele la parte del
endospermo, y su tasa es del 60%.
• Harina flor: es la más fina y pura de todas y tiene una tasa de extracción
del 40%.
Según su fuerza.-
27
• Harina de gran fuerza: contiene 15% de proteínas y absorbe 750 g de
agua por cada Kg.
• Harina floja: contiene el 9% de proteínas y absorbe hasta 500 g de agua
por cada Kg de harina.
2.3.9. Colorantes 10: estos sirven para agregar color a los alimentos. Los hay en pasta o en líquidos, y deben utilizarse con precaución, ya que usando las pinturas liquidas basta con solo unas gotas y usando en pasta basta con introducir la punta de un palillo de madera para dar solo a la preparación. Deben taparse bien para que no se sequen, pero si esto sucede se sugiere agregar unas gotas de agua y remover con un palillo de madera.
2.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y UTENSILIOS10
Para realizar cualquier tipo de dulces se debe saber emplear varias técnicas y las principales son las siguientes:
• Batir: se la llama al estado esponjoso que llega un líquido o un
semilíquido que se lo remueve enérgicamente. Este resultado se lleva a cabo gracias al uso de batidores ya sean eléctricos o manuales.
Esta técnica ayuda a conseguir más texturas a las preparaciones y aumentar a las mismas su volumen.
Para consolidad esta técnica los productos deben de tener características concretas ya sea un alto contenido de grasa o huevo, ya que este ultimo posee en su yema un alto poder emulsiónate y en su clara tiene grandes posibilidades de absorción del aire.
Existen operaciones que son básicas en cuanto al batido:
o Batido: empleado para todo tipo de bizcochos.
28
o Nata: para cualquier tipo de tartas y pasteles.
o Cremas: utilizaciones de mousse o sabayón.
• Mezclar: esta técnica es de uso frecuente y se la realiza con un
movimiento circular lento y se lo puede realizar con utensilio como un batidor una lengua de goma o espátula, así también el uso de las manos en preparaciones de pequeñas cantidades es bien visto.
• Amasar: esto representa un trabajo más allá del simple amasado ya que
los ingredientes de esta preparación hacen que se afine el trabajo de la elaboración, siendo uno de los ingredientes principales para realizar este tipo de técnica, la harina ya que con ella se puede mezclar otros ingredientes húmedos para ejecutar este trabajo de una forma óptima y homogénea.
Esta técnica se la realiza con ayuda de las manos o de maquinas en caso de cantidades grandes o industriales.
• Incorporar: con esto se consigue que una materia penetre en otra
mediante una mezcla. En esta técnica es necesario saber qué tipo de mezcla es dura, blanda o liquida, para saber con qué tipo de utensilio se debe de trabajar.
• Tamizar: tiene como finalidad el homogeneizar el producto y limpiar
de cualquier impureza al ingrediente tamizado, esto se realiza a productos como: polvos, purés y pulpas de frutas.
29
Para realizar cualquier tipo de técnicas siempre se deben de ayudar con implementos para sea más fácil el trabajo de los cuales los más reconocidos son:
• Balanza: estas deben ser precisas, ya que en el caso de la repostería,
confitería y panadería así las requieren.
• Las batidoras: en el caso de no tener una batidora eléctrica, se
recomienda utilizar también las manuales o de varillas.
• Los pinceles: su ancho varía de acuerdo al trabajo que se haga con
ellos, por ejemplo existen los anchos para untar en los moldes o en las bandejas o si no aquellos finos que se los requiere para pintar sobre la superficie de los alimentos.
• El cedazo o tamiz: este sirve para purificar la harina, la que puede estar
sola o mezclada con polvo de hornear o cualquier otro elemento. Así para casos de espolvorear azúcar impalpable se utiliza un tamiz fino. • El colador chino: sirve para colar preparados líquidos y masas muy
ligeras.
• Los cuchillos: aunque existen en toda cocina, es preciso que sean largos
y afilados para que puedan cortar. Es necesario afilarlos periódicamente.
• Cuchara para batir: se necesita preferiblemente de varios tamaños. Y se
los utiliza más de madera.
• Las espátulas: son aquellas cuyo material es la goma que se las utiliza
30
las espátulas de plástico o metal sirven para levantar masas con más facilidad.
• Moldes: son elementos indispensables para conseguís la forma para
cada receta.
• Rallador: se utiliza para rallas las cascaras de limones y naranjas o a las
pequeñas sustancias.
• Recipientes para batir: los materiales más aconsejables para estos
utensilios son los de vidrio, plástico o preferiblemente acero inoxidable. Su forma debe ser redonda para que no existe ningún tipo de desperdicio.
• Palos para amasar: los tradicionales de madera, vienen de diferentes
longitudes. Es importante elegirlos lisos, sin nudos y tratar de no desprender con cuchillos los restos de pasta que queden adheridos. Los palos con molduras en los extremos ayudan a dar un espesor parejo.
• Manga y boquillas pasteleras: son bolsas con un acople y una rosca que
permiten fijar a la punta distintos picos para decorar con merengue o crema.
31 2.5. CONSUMO DEL PRODUCTO.-
Para la región manabita el consumo de este tipo de productos es alto en lo que respecta a las zonas aledañas a los cantones que producen estos dulces, y para las personas que visitan frecuentemente esta provincia, porque se los llega a conocer por la venta de productos en terminales de las distintas cooperativas de transporte, ya que su venta a menudo no se la realiza en locales propios de los productores de estas delicias manabitas, sino se los obtiene con facilidad por medio de vendedores ambulantes, así también se puede adquirir los dulces por medio de pedidos a los artesanos de la zona, con este método de venta es donde se llega a consumir mas ya que son en grandes cantidades, y se los llega a adquirir por cientos a muy bajos costos.
Para los manabitas sus dulces son algo que no consumen muy a menudo se los compra para los diferentes festividades propias de la zona o en celebraciones donde la comida, bebidas y dulces típicos son los principales acompañantes para poder pasar una buena noche, también se los considera un buen obsequio cuando se va de visita a los hogares de los manabitas.
32
En la gran existencia y variedad de los dulces típicos se destacan la elaboración del troliche, huevo moyo, cocadas de colores, enrolladlos, alfajores, galleta de almidón de yuca, bocadillo, suspiros, el mismo manjar de leche, pero existen otros que son muy a apetecidos pero de difícil adquisición como son el limón relleno y el savallon, que solo se les puede consumir dentro del cantón Rocafuerte o bajo pedido y otros dulces tradicionales que el consumo es muy apreciado como lo son los prensados ya que ayudan a opacar las altas temperaturas, porque su elaboración consta de un tipo de frappe con varias esencias entre la más conocida la de flores que es muy pedida entre niños de la zona.
Como vemos estos dulces son de gran referencia dentro y fuera de la provincia de Manabí, pero se conoce que muchos de los artesanos son muy quisquillosos en compartir sus experiencias con estos dulces, por esto que su expansión ha sido mínima, al menos en lo que se considera a la serranía son muy poca gente la que conoce de estos dulces, pero en sí este producto es muy apetecido con gran referencia por su gran variedad y satisface a los gustos de todos sus comensales, que lo ven como un producto asequible y con productos de calidad.
33 CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
Para iniciar este capítulo se debe mencionar la situación demográfica Santa Ana y Portoviejo cantones a los cuales se van a realizar las encuestas ya que son principales dentro de la provincia de Manabí
• Es así que en Santa Ana su población es de 39704 habitantes, de los cuales
el 33,5% de ellos es económicamente activo es decir 13309 personas.
• Para el Cantón de Portoviejo consta de 238430 habitantes con una población
económicamente activa de 79453 habitantes que llega a ser el 33,3% 7. • En el cantón Rocafuerte el total de población es de 25960 y su población
activa es de 9639 habitantes es decir con un porcentaje 37.1% 7.
3.1.MERCADO META
34
Aquí se manejará por medio de una media aritmética entre los tres cantoones. Es decir:
X= (13309 + 79453+9639)/3= 34133.67habitantes
3.2. OBJETIVO GENERAL DE ENCUESTA:
Determinar el grado del conocimiento y consumo de los dulces típicos de Rocafuerte en las poblaciones encuestadas de los Cantones de Santa Ana y Portoviejo.
3.3.UNIVERSO
El universo que se estudiara es de 34133.67 habitantes, ya que son un referente porque se les considera los cantones con mayor población y consumo según los productores y tanto esta población, como la del resto da la provincia tienen las posibilidades de alcanzar la compra de la canasta básica familiar y pueden consumir los dulces típicos de Rocafuerte.
3.4. TAMAÑO DE LAMUESTRA
Los datos utilizados para la realización de esta fórmula fueron:
CONFIABILIDAD Z= 95% que en la curva de valores de nivel de confianza es equivalente a 1,96
MARGEN DE ERROR e= 5%
n= número de personas que serán encuestadas p= probabilidad de que ocurra 50%
35
N= ( Z2 * p * q)/ e2
N= (1,962 * 0,5 * 0,5)/ 0,052
N=400 habitantes
Nota: Se utiliza esta fórmula ya que la población económicamente activa excede el 5% de la población total.1114
14
36 3.5. ENCUESTA
ENCUESTA
Edad: Sexo: M F
1. Sabe usted la existencia de los dulces típicos que se elaboran en el cantón Rocafuerte.
Si No
2. Con que frecuencia usted consumo los dulces típicos de Rocafuerte en general.
Semanalmente Quincenalmente Mensualmente 3. En qué ocasiones consume más estos dulces.
Festejos religiosos Otro tipo de celebraciones Tradición 4. En qué lugares usted compra este producto.
Tiendas Calle Ferias Directamente al productor 5. Conoce usted algún tipo de empresas que realicen este tipo de dulces.
Si No Nombre:
6. Cómo calificaría los precios de los dulces típicos de Rocafuerte.
37
7. Cuál de los siguientes dulces prefiere consumir y elaborar:
Manjar Troliche Huevo Moyo Suspiros Alfajores Cocadas Galletas de almidón Dulce de Camote
8. Conoce usted los métodos de preparación de estos dulces.
Si Un poco No 9. Que aspecto mejoraría en la venta de estos dulces.
Empacado Cantidad Precio Calidad
10. Cree usted que debería existir un recetario con las preparaciones estandarizadas de estos dulces típicos.
Si No tal vez
38
3.6. TABULACION
1.- Sabe usted la existencia de los dulces típicos que se elaboran en el Cantón Rocafuerte
FEMENINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Si 25 60 32 40 26 8
No 7 1 1
MASCULINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Si 20 67 39 29 21 7
No 2 4 2 2
39 INTERPRETACIÓN: Se observa que la población
femenina de 21-30 años si conoce los dulces típicos de Rocafuerte
0 10 20 30 40 50 60 70
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Si
No GRAFICO # 1
PPREGUNTA: SABE USTED LA EXISTENCIA DE LOS DULCES TIPICOS QUE SE ELABORAN EN EL CANTON ROCAFUERTE
40 INTERPRETACIÓN: se observa que la población
masculina de 21-30 años conoce los dulces típicos de Rocafuerte.
0 10 20 30 40 50 60 70 80
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Si
No GRAFICO # 2
PPREGUNTA: SABE USTED LA EXISTENCIA DE LOS DULCES TIPICOS QUE SE ELABORAN EN EL CANTON ROCAFUERTE
41 2.-Con que frecuencia usted consume los dulces típicos de Rocafuerte en general
FEMENINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Semanalmente 6 6 7 10 6 6
Quincenalmente 2 21 6 11 6
Mensualmente 18 37 19 19 14 2
MASCULINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Semanalmente 4 13 9 4 5
Quincenalmente 4 20 11 10 5 3
Mensualmente 13 33 14 15 12 5
42 INTERPRETACIÓN: se observa que en la población
femenina a 61-70 años no consume los dulces quincenalmente.
0 5 10 15 20 25 30 35 40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 3
PPREGUNTA: CON QUE FRECUENCIA USTED CONSUME LOS DULCES TIPICOS DE
43 INTERPRETACIÓN: se observa que la población
masculina de 21-30 años consume los dulces mensualmente
0 5 10 15 20 25 30 35
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 4
44 3.-En que ocasiones consume más estos dulces
FEMENINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Festejos religiosos 3 12 6 12 6
Otro tipo de celebraciones 2 15 7 10 7 4
tradición 18 36 19 17 13 4
MASCULINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Festejos religiosos 4 11 12 5 5 3
Otro tipo de celebraciones 7 14 4 8 3 1
tradición 9 42 22 16 13 4
45 INTERPRETACIÓN: se observa que 19 mujeres de
31-40 años comen los dulces por tradición. 0
5 10 15 20 25 30 35 40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Festejos religiosos
Otro tipo de celebraciones
tradición GRAFICO # 4
PPREGUNTA: EN QUE OCASIONES CONSUME MAS ESTE DULCE
46 INTERPRETACIÓN: se observa que 4 hombres de
61-70 años consumen los dulces por tradición. 0
5 10 15 20 25 30 35 40 45
11 , -20
21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Festejos religiosos
Otro tipo de celebraciones
tradición
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 6
47 4.- En que lugares usted compra este producto
FEMENINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Tienda 5 17 12 10 6 3
Calle 11 14 11 14 9 2
Ferias 5 22 6 6 6 2
Directamente al productor 4 12 3 10 5 1
MASCULINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Tienda 4 18 13 14 6
Calle 7 20 9 7 8
Ferias 5 16 8 5 5 5
Directamente al productor 4 13 8 3 2 3
48 INTERPRETACIÓN: se observa que 10 mujeres de
41-50 años compran los dulces en tiendas. 0
5 10 15 20 25
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Tienda
Calle
Ferias
Directamente al productor GRAFICO # 7
PPREGUNTA: EN QUE LUGARES USTED COMPRA ESTE PRODUCTO
49 INTERPRETACIÓN: se observa que 20 hombres
compran los dulces en la calle. 0
5 10 15 20 25
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Tienda
Calle
Ferias
Directamente al productor GRAFICO # 8
PPREGUNTA: EN QUE LUGARES USTED COMPRA ESTE PRODUCTO
