Actitudes

40 De acuerdo al resultado de la prueba de ji-cuadrada, no existen diferencias estadísticamente significativas (p>0.05) entre las proporciones de conocimiento observado en Balancán y Villahermosa (ciudad), es decir, el nivel de conocimiento evaluado en los consumidores encuestados en Balancán es el mismo que el de aquellos que se encuestaron en Villahermosa, lo cual significa que en general haya un grado de conocimiento menor acerca del queso, entre los consumidores y que la ciudad donde compran no es un factor que determine el nivel de conocimiento acerca del producto.

41 No respondió: 5.2%

Cree que los quesos elaborados con leche pasteurizada son más inocuos

Si: 57.1%

No: 7.8%

No respondió: 35.1%

Preferencia de consumo entre quesos frescos y madurados

Frescos: 78.4%

Madurados: 9.8%

Le es indiferente: 11.8%

Fuente: Elaboración propia con datos de encuestas

En cuanto a las actitudes, creencias y preferencias de consumo, cabe resaltar que la mayoría de los encuestados dijo preferir los quesos artesanales frente a los industriales (69%), este hecho podría explicarse por lo que menciona Fritsher (2002) respecto al alimento industrializado, el cual empieza a ser visto con desconfianza ante el temor de lo que pueda contener: aditivos, conservadores, saborizantes y otras sustancias químicas cuyos efectos en la salud humana pueden ser devastadores, por lo que, continúa Fritsher, surge con fuerza la meta de rescatar los alimentos producidos en los ámbitos local y regional, con sistemas de producción orgánicos y con productores a los cuales se puede identificar y reconocer, además de la fuerte disposición de la población por consumir productos específicos locales, vinculados con su cultura e identidad.

La mayoría de encuestados también dijeron estar dispuestos a pagar un mayor precio por un queso genuino (83%), es decir, un queso elaborado en su totalidad con leche fluida y sin la adición de otros insumos como espesantes, saborizantes, grasa vegetal entre otros que disminuyan su calidad; esta situación coincide con el resultado del estudio realizado por Souissi (2011) en el que es posible apreciar que los consumidores de queso tienen mayor disposición a pagar frente a un aumento de calidad de los atributos que ellos perciben.

En contraposición a la preferencia por los quesos artesanales, tenemos que sólo 25% de los entrevistados, considera que este tipo de quesos son más inocuos que los industrializados y 14% cree que no hay diferencia entre ambos. Al respecto, Guerrero

42 (2008), asegura que la inocuidad, no depende del tipo de queso (tipo de procesamiento), sino de otros factores, como las buenas prácticas de manufactura y la estandarización del procedimiento.

Otro aspecto importante es que casi la mitad de los encuestados (49.4%) mencionó que consumir quesos elaborados con leche cruda afecta la salud, sin embargo, casi 55% dijo que les gusta consumirlos, lo cual coincide con lo que Pomeón y Cervantes (2010) explican acerca de la preferencia del consumidor mexicano, ya que por sus características de sabor, éste se inclina por los quesos producidos en el sector informal elaborados a base de leche cruda, haciendo referencia al carácter “artesanal” del queso.

Un gran número de consumidores dice detectar diferencias en el sabor entre un queso elaborado con leche pasteurizada y otro elaborado con leche cruda, Del Valle (2000) da cuenta de ello al mencionar que la pasteurización reduce los gérmenes patógenos aunque en algunos quesos el sabor y la consistencia cambian. Respecto a esta característica, Galicia (2005) concluyó que la pasteurización no presentó diferencias sobre los atributos sensoriales de los quesos elaborados bajo este proceso en comparación a los elaborados con leche no pasteurizada, sin embargo, los atributos de sabor y olor de los quesos no pasteurizados se intensifican con el tiempo de almacenamiento, lo cual no sucede en los quesos pasteurizados.

Por otra parte, Guerrero (2008) puntualiza que independientemente del tipo de leche con el que se manufacture (el queso) no es malo porque sea procesado con leche cruda, sino (esto ocurre) cuando la leche cruda está contaminada, pudiendo haber en ella gérmenes que producen ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) y proceden de animales no certificados; leche acopiada y almacenada en malas condiciones, que se han contaminado durante el ordeño o después de él con polvo, moscas, pelos, o excremento, la autora plantea que para dar solución al problema hay varias opciones: 1) procesar los quesos inmediatamente después del ordeño para así aprovechar la esterilidad natural de

43 la leche, 2) implementar buenas prácticas de manufactura (tanto en el ordeño como en la fabricación del queso), 3) estandarización de los procedimientos, 4) implementar un control de peligros a lo largo del proceso, en su conjunto estas medidas permiten mantener el control del proceso para garantizar la inocuidad de los quesos artesanales.

En contraposición, Souissi (2011) encontró que en el caso del queso menonita, el consumidor prefiere aquel que está realizado con leche pasteurizada y sin maduración.

Para finalizar con las preferencias detectadas del segmento de consumidores encuestados, éstos se caracterizaron por preferir los quesos frescos frente a los añejados, en relación a esto, Hervás (2012) menciona que los quesos más consumidos por los mexicanos suelen ser de textura blanda y cremosa, generalmente asociado a quesos frescos o semimadurados, ya que los quesos con mayor tiempo de maduración suelen tener mayor dureza (Santini et al., 2007). Así mismo Galicia (2005) reporta que la mayoría de los consumidores de queso menonita prefieren quesos de reciente elaboración (no madurados) con texturas lisas.