Almacenamiento y transporte

JOEL CORRALES GARCÍA

ducto, aspectos de suma importancia cuando éste se destina al mer- cado de exportación. Además, en muchas plantas empacadoras, los seleccionadores no tienen un dominio visual completo de la superfi- cie de los frutos que van a seleccionar, los flujos de producto en las bandas de selección en muchos casos no son adecuados, por lo que se genera el problema de una selección deficiente. La selección por tamaño es manual y no se realiza en todas las plantas.

En general, en las empacadoras no se inmoviliza o se fija de la mejor manera el producto dentro del empaque de cartón. En el caso de las rejas de madera, los empacadores tienden a sobrellenar los envases, lo que es causa de daños mecánicos (por compresión) en el producto cuando se estiban las rejas.

Otros problemas observados en forma generalizada en las plan- tas de empaque son la falta de almacenes (en especial de cuartos fríos) y de preenfriamiento del producto.

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fueron "Torreoja" y "Copena", mientras que las más tolerantes fue- ro "Burrona" y "Cristalina".

De acuerdo con Cantwell (1995), con la frigoconservación en cajas de cartón, pero dentro de bolsas de plástico (de diferentes pe- lículas), se tiene algún tipo de atmósfera modificada que reduce significativamente las pérdidas de peso, sin embargo, se recomienda colocar papel o algún material absorbente dentro del embalaje para mover la humedad condensada, pues de no hacerlo estas condensa- ciones pueden favorecer el desarrollo microbiano (Cantwell, no pu- blicado; Rodríguez-Félix et al., 1992).

El empacado con películas plásticas de polietileno encogibles al calor, reduce considerablemente la pérdida de peso de la tuna, ami- nora el daño por frío, y le confiere una mejor apariencia, pero no reduce la pudrición durante 6 semanas de frigoconservación a 6 °C y subsecuente comercialización a 20 °C (Piga et al., 1996, citados por Inglese et al., 2002). El envolvimiento con película de poliole- fina retiene la frescura de la tuna y reduce considerablemente la pérdida de peso de la fruta durante cuatro semanas de frigoconser- vación a 9 °C y subsecuente comercialización (Piga et al., 1996, ci- tados por Inglese et al., 2002).

La tasa de pérdida de agua se incrementa durante la frigoconser- vación y el subsecuente periodo de comercialización, y ésta se in- crementa más en la fruta de verano que en la de otoño, presumiblemente debido a una mayor tasa metabólica, resultado de las mayores temperaturas del verano (Monselise y Goren, 1987).

Los incrementos notorios en la pérdida de peso cuando las frutas se remueven de las temperaturas de frigoconservación a condiciones no refrigradas, se han relacionado con fracturas microscópicas en la cáscara (Cohen et al., 1994), sobre las cuales ocurre el desarrollo de pudriciones durante el periodo de comercialización.

Generalmente se recomienda conservar las frutas en cuartos fríos ventilados a 6-8 °C y 90-95% de humedad relativa para lograr una vida de almacén de hasta tres a cuatro semanas (Gorini et al., 1993, citados por Inglese et al., 2002; Chessa y Barbera, 1984; Cantwell,

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1995). Con almacenamientos más prolongados se pueden incremen- tar considerablemente las pérdidas por pudriciones y/o daños por frío, especialmente cuando las frutas se transfieren de la frigocon- servación al mercado. Chessa y Barbera (1984) encontraron 84% de pudrición en la tuna “Gialla” de otoño, después de 60 días de frigo- conservación a 8 °C, y de 67% a 5 °C.

La frigoconservación durante seis semanas con “calentamientos intermitentes” a 8 °C por cuatro días por cada 10 días a 2 °C reduce daños por frío y por pudriciones, en comparación a una frigocon- servación a temperatura constante a 6 °C (Chessa y Schirra, 1990).

La frigoconservación en ciclos de tres semanas a 2 °C seguidos por una semana a 8 °C baja a la mitad las pudriciones, en comparación con la frigoconservación continua a 5 u 8 °C (Gorini et al., 1993, citados por Inglese et al., 2002).

En cuanto a la frigoconservación de tuna en atmósfera controla- da, Corrales-García y Morales-Casique, en su estudio (no publica- do) encontraron que efectivamente se logra una reducción significativa de daños por frío con la aplicación de atmósferas con- troladas en la frigoconservación, además de que se logra mantener la calidad del producto.

El almacenaje a 5 °C bajo una atmósfera controlada de 2% O2 y 2% o 5% CO2 reduce la pudrición en aproximadamante 77%, ami- nora los daños por frío y disminuye las pérdidas de agua, lo que da por resultado frutas de mejor apariencia, en comparación con las almacenadas en una atmósfera normal (Testoni y Eccher-Zerbini, 1990, citados por Inglese et al., 2002).

La aspersión poscosecha de ácido giberélico aumenta la resis- tencia de la fruta a las pudriciones, pero promueve la susceptibili- dad a los daños por frío (Schirra et al., 1999a). La microscopía de barrido de electrones indica que este efecto está relacionado con un retraso en la maduración de la cáscara (Schirra et al., 1999b), y efectos similares ocurren en seguida de hacer aspersiones de 20g•l^-1 de CaCl2 (Schirra et al., 1997b, 1999b).

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Las inmersiones poscosecha (baños) en soluciones de fungicidas convencionales, tales como benomyl, captan, y vinclozolin, gene- ralmente no son efectivas para controlar pudriciones en tuna, aun- que el thiabendazole (TBZ) suprime el desarrollo de pudriciones en forma efectiva y mitiga la expresión de daños por frío (Gorini et al., 1993, citados por Inglese et al., 2002). Las inmersiones (dos minu- tos) con una mezcla caliente (48-50 °C) que contenga 0:250 mg•l^-1 de benomyl y 1050 mg•l^-1 de betran reduce pudriciones durante 8 semanas de almacenamiento a 0 °C y de 80 a 85% de humedad re- lativa (Berger et al., 1978). El incremento de la eficiencia de los funguicidas calentados refleja una mejor absorción y cobertura del fungicida (Cabras et al., 1999). La inmersión de la tuna en TBZ, en proporción de 1 mg•l^-1, a 55 °C por cinco minutos reduce significa- tivamente las pérdidas inducidas por frío y por pudrición en frutas de final de temporada durante cuatro semanas de frigoconservación a 6 °C, seguidas por una de comercialización a 20 °C, sin causar daños por el calentamiento o efectos detrimentales en la firmeza de la fruta, aroma, sabor, o apariencia de la cáscara (Schirra et al., 1996). Se tienen resultados similares con inmersiones en agua ca- liente, lo cual también ayuda a remover gloquídeas, que, como se sabe, causan numerosas micro-lesiones en la epidermis, las cuales representan puntos de entrada a agentes patógenos.

Para reducir la incidencia de daños por frío también se puede usar alta humedad relativa en el almacén, encerar los frutos o apli- car "calentamientos" intermitentes (Salveit y Morris, 1990; Wang, 1990). Sin embargo, el "calentamiento" intermitente, en el caso de las tunas resulta poco práctico a nivel comercial (Cantwell, 1995).

El tratamiento con aire caliente por 24 horas a 38 °C y menos de 95% de humedad relativa reduce daños por frío (Schirra et al., 1996). Para las tunas de verano, este tratamiento con aire caliente reduce las pudriciones cuatro veces, mientras que un tratamiento por 48-72 horas, previo a las tres semanas a 6 °C y una semana a 20 °C reduce a la mitad la pudrición (Schirra et al., 1997ª). Los tratamien- tos con aire caliente conducen a una mejor apariencia externa de la

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fruta y a una menor pérdida de peso, especialmente en las tunas tra- tadas por 48 o 72 horas. Generalmente, los niveles de ácido ascór- bico son menores en todas las tunas después de someterlas a condiciones simuladas de vida de anaquel.

El papel que juegan los tratamientos térmicos en el control de pudriciones se ha relacionado con la inhibición de la germinación y el crecimiento de esporas, un retraso que puede permitirle a la fruta reconstituir sus mecanismos de resistencia en los puntos dañados, y una estimulación de las respuestas de defensa del huésped, tales como la aceleración del sanado de heridas, la inducción de las pro- teínas de choque térmico, liberación de compuestos antifungosos, estabilización de membranas, y cambios en la actividad enzimática (Lurie, 1998). Estudios ultraestructurales han demostrado que en la superficie de la epidermis de la tuna madura aparecen áreas con ca- pas cerosas en forma de plaquetas (Chessa et al., 1992; D´hallewin et al., 1999) y las microlesiones en la piel causadas por las gloquí- deas durante el manejo de la fruta (Schirra et al., 1999b). Los tra- tamientos poscosecha con agua caliente a 50 °C por 2 minutos o aire caliente por 24 a 72 horas a 37 °C y menor de 95%, de hume- dad relativa aparentemente funden y reacomodan la cera epicuticu- lar (D´hallewin et al., 1999; Schirra et al., 1999b). La mayoría de las plaquetas se aplanan y se reacomodan dejando menos espacios entre una y otra, las microlesiones y los estomas se rellenan, parcial o completamente, de la cera fundida (Schirra et al., 1999b). Más aún, las primeras esporas en germinación son cubiertas y momifi- cadas por la cera derretida. Así, los efectos benéficos de los trata- mientos térmicos sobre el control de pudriciones se puede deber al derretido y reacomodo de las capas cerosas epicuticulares y el sub- secuente rellenado de los posibles puntos de entrada de agentes pa- tógenos (Inglese et al., 2002).

El transporte de las tunas en el mercado doméstico de México es por vía terrestre en vehículos motorizados de carga no refrigerados, en algunos casos por carreteras en mal estado, lo que acentúa los daños mecánicos por vibración excesiva y por golpeteo a los frutos.

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Para la comercialización de la tuna en el mercado de exportación, principalmente se utilizan vehículos refrigerados.

4.3.6. Precortado, procesamiento mínimo o fruta cortada fresca