Antecedentes de investigación sobre el tema

Anteriormente se han desarrollado estudios sobre la aplicación de Lean Manufacturing en empresas de diversos tamaños y rubros. Una de las principales

herramientas que se utilizan en la mayoría de los estudios encontrados son las 5S y el uso de Mapa del Flujo de Valor (VSM). No se ha encontrado un estudio de implementación de manufactura esbelta en el rubro de pastelería, en la línea de elaboración de tortas, sin embargo, si se ha visto la aplicación en golosinas y alimentos, los cuales se revisarán a continuación:

Vigo y Astocasa (2013) “Análisis y mejora de procesos de una línea procesadora de bizcochos empleando manufactura esbelta” Pontificia Universidad Católica del Perú, Lima – Perú

Vigo y Astocasa plantean la implementación de la manufactura esbelta en la línea de elaboración de bizcochos de una fábrica de alimentos de consumo masivo. De esta forma eligen solo una línea de productos de un catálogo mayor de la empresa en estudio, la cual no ha sido mencionada. A través de la descripción del proceso y de un mapeo de la cadena de valor (VSM) identifican las oportunidades de mejora, los desperdicios de cada etapa como por ejemplo movimientos innecesarios, exceso de transportes, uso inadecuado de espacios, etc. A partir de este análisis se aplican herramientas del Lean como Just in Time, 5S y TPM.

La propuesta tiene como resultado un incremento de los indicadores como la eficiencia, la tasa de calidad y la disponibilidad. El impacto económico del estudio dio como resultado un TIR de 29.26% y un VAN positivo. Los autores concluyen resaltando la importancia de la implementación del Just in Time para mejorar la eficiencia del uso de recursos, de las 5S para generar impacto en la manera en que las personas trabajan y del manejo de indicadores globales para controlar las operaciones, tanto de máquinas como de personas.

La importancia de esta investigación para nuestro estudio radica en dos factores importantes:

 El proceso de elaboración de bizcochos tiene actividades similares a la elaboración de tortas y una gran cantidad de actividades manuales, por lo que los autores recomiendan invertir en capacitación y comprometer más a las personas.

 Los autores utilizan como una herramienta para la implementación del Just in Time una mejora en la distribución de la planta, que es uno de los factores problema que se han identificado en la pastelería de nuestro estudio. El estudio de Vigo y Astocasa brindan una opción de uso del JIT dentro de una empresa que no trabaja contra pedido y no puede utilizar el sistema Pull.

Contreras y Sánchez (2014) “Diseño de Procesos de Producción de Kekitos y Alfajores en el marco de Lean Manufacturing para Reducir Costos de Producción en la Panadería y Pastelería Rikitos SAC” Universidad Señor de Sipán, Chiclayo - Perú

En el estudio presentado por Contreras y Sánchez se hace un estudio en la línea de producción de queques y alfajores de la panadería/ pastelería Rikitos SAC ubicada en la ciudad de Chiclayo. Los autores realizan un mapeo de la cadena de valor (VSM) para identificar las oportunidades de mejora. Entre ellas lo que más se repite es el desorden y la falta de limpieza por lo cual la herramienta que eligen a implementar son las 5S. A través de esta herramienta se mejora la distribución de los materiales y equipos, además de asegurar la limpieza, generando un menor tiempo de proceso y un menor tiempo dedicado a la limpieza. Adicionalmente, los autores afirman haber empleado la herramienta japonesa Poka Yoke, sin embargo esta no será tomada como un referente ya que se considera que ha sido mal nombrada, ya que su propuesta no es dispositivo que evita errores dentro del proceso sino ha sido una evaluación de causa – efecto con propuestas para evitar las causas que si bien han tenido beneficios para la empresa, el mecanismo utilizado no corresponde a la técnica mencionada Esta información es relevante para nuestro estudio porque pone un antecedente de error conceptual que no se debe cometer, sin embargo el análisis causa y efecto se puede utilizar como un medio para lograr la calidad total.

La propuesta de los autores tiene como resultado una disminución de los costos de producción.

Dentro de las conclusiones, los autores hacen hincapié a la necesidad de mantener un control de los costos de producción para cuantificar los desperdicios y observar donde es necesario hacer cambios para mejorar. La propuesta es viable dentro de la empresa, se pretende aumentar la productividad y la capacidad de planta para cubrir una demanda insatisfecha actualmente.

La importancia de considerar esta tesis dentro de nuestras referencias se basa en que el proceso de elaboración de los queques corresponde al mismo proceso por el que pasan los bizcochos de las tortas antes de ser rellenadas y decoradas, el trabajo es manual, lo realiza un número reducido de personas y no es a gran escala. La propuesta de 5S es también un punto necesario en el estudio a realizar

Rodríguez (2014) “Propuesta de mejora del proceso productivo del vino borgoña semiseco aplicando Lean Manufacturing, para aumentar la

productividad en la empresa Bodegas el Zarco” Universidad Privada del Norte, Trujillo – Perú

La tesis citada tiene como objetivo aumentar la productividad en una empresa productora de vino. En este caso se han considerado como herramientas de Lean Manufacturing las 5s y la medición de tiempos y costos, la implementación de un indicador global de eficiencia y diversos indicadores a lo largo del proceso

Para determinar la situación actual de la empresa y las oportunidades de mejora se trabajó en base a una descripción del proceso en un Diagrama de Análisis de

Proceso (DAP), no se utilizó la herramienta VSM como en otros estudios. Los desperdicios fueron trabajados en función a los tiempos de trabajo.

El resultado de la propuesta es un aumento de la productividad de la línea de producción, disminución de pérdidas y un aumento de rendimiento de la materia prima.

El estudio realizado por Rodríguez es relevante para la realización de la presente tesis ya que, si bien el trabajo no se desarrolla en el rubro de pastelería o dulcería, es armado en el ámbito de alimentos considerando herramientas para la inocuidad alimentaria como BPM y HACCP, los cuales son importantes en una empresa de elaboración de productos comestibles. Además, demuestra la importancia de realizar el mapeo del proceso y la medición de tiempos de manera correcta para poder visualizar fácilmente los desperdicios de tipo tiempo y la necesidad de una

implementación de indicadores en el proceso de producción de tipo tiempo, costo, productividad, etc.