Los 5 Por qué
4.11. Identificación de los 7 desperdicios en el flujo de producción
debido a que los operarios no devuelven a su lugar lo que han utilizado porque no se ha establecido un lugar para cada ítem.
Existe falta de disciplina en los trabajadores, no se les realiza evaluaciones que permitan valorar si estos cumplen con mantener su lugar de trabajo ordenado y no se han asignado responsables de cada área.
Sobreproducción
En el caso de la pastelería que trabaja bajo un sistema Push, es decir, produce para impulsar la venta de los productos en las tiendas, si la demanda no se proyecta correctamente hay un riesgo de producir más de lo que se vende en el día y acabar el día con stocks de productos terminados lo cual es muy perjudicial en el rubro de la pastelería puesto que los productos son perecibles, tienen una vida útil muy corta y necesitan condiciones especiales de conservación. Cuando esto sucede, se debe reducir el precio de los productos terminados en stock para que puedan salir a la venta lo que resulta en pérdidas para la empresa, debemos considerar que algunos de estos productos no llegan a ser vendidos. La sobreproducción genera pérdidas de materia prima, mano de obra, reproceso, costos de electricidad para mantener prendidos los equipos de frio por la noche y riesgos en la calidad del producto.
Transporte innecesario
Las plantas de producción se encuentran alejadas de los puntos de venta. Los bizcochos deben ser trasladados al final del día o a primera hora del día siguiente de su elaboración a las plantas de relleno y decorado.
Adicionalmente del costo de transporte, del tiempo que se utiliza y de la necesidad de contar con un vehículo propio, se arriesgan las condiciones inocuas de las tortas, porque se corre riesgo de contaminación cruzada durante este transporte.
En el resto de los procesos, la mala distribución de las plantas origina
transportes innecesarios de material en el proceso principal y adicionalmente a los observados en los diagramas de recorrido presentados, los subprocesos también presentan transportes innecesarios, sobre todo porque los almacenes de materia prima quedan en un piso diferente al del área donde se utilizará dicha materia.
Esto no solo se debe a una mala distribución de planta, sino que también, como se mencionó anteriormente, a una falta de orden de los materiales e insumos
requeridos durante el proceso ya que los trabajadores deben realizar movimientos y traslados para buscarlos durante el proceso. Los materiales no se encuentran
organizados de acuerdo a algún criterio que permita su fácil reconocimiento y también que pueda ser devuelto a su lugar establecido.
Muchas veces los operarios no son capaces de calcular la cantidad de materia que será necesaria para la producción del día por problemas en la programación de ésta, motivo por el cual deben realizar más de un viaje hacia los almacenes.
Movimientos innecesarios
Uno de los movimientos innecesarios que se ha podido observar en el proceso diario es el cálculo manual de la cantidad de ingredientes requeridos para la preparación de un batch de crema para relleno de cada tipo de torta. La receta para cada tipo de relleno está hecha en base a una sola torta, los operarios deben hacer el cálculo según el programa de producción que muchas veces falla. Además, no cuentan con recetas que indiquen el paso a paso y la cantidad necesaria de insumo
para cada torta por cada área de trabajo por lo que, en caso de que tengan dudas sobre la preparación, deben movilizarse entre las distintas áreas para buscar el recetario perdiendo tiempo.
Existen equipos e instrumentos en desuso en las distintas áreas de trabajo lo que puede provocar accidentes de trabajo y genera movimientos innecesarios para desocupar las mesas de trabajo. Dichos equipos en desuso deben ser eliminados o reubicados en otro lugar para evitar estos problemas. Por ejemplo, en el área de elaboración de bizcochos, cerca de los hornos se observaron carritos con moldes que ya están en desuso, sin embargo, se deben limpiar con frecuencia para evitar la contaminación del área a pesar de que no sean usados.
Inventarios
Existe exceso de materia prima, y material de empaque en los almacenes, lo que genera desorden. Esto también se debe a una mala programación de producción.
Por temor a quedarse sin los insumos necesarios para la elaboración de las tortas y poder cumplir con los requerimientos del cliente, se prefiere abastecer el almacén de materia prima causando que esta se acumule y al contar con sobrestock de materia prima, provoca en algunos casos que los operarios no sigan el sistema de
“primero en entrar, primero en salir”, de esta forma los insumos se dañan o cumplen con su vida útil y tienen que ser desechados causando pérdidas para la empresa. No se cuenta con un programa de compras.
La empresa no realiza un buen pronóstico de la demanda lo que causa problemas de compras puesto que los encargados de ésta área no tienen claro
cuanta materia prima deben adquirir resultando en faltantes o sobrantes, la pastelería deberá enfocar sus esfuerzos en la aplicación de un software que le permita calcular correctamente el pronóstico evitando de esta forma los problemas antes mencionados.
Es importante resaltar que los inventarios innecesarios de ingredientes lácteos también suponen condiciones de conservación especiales, que son más costosas.
Productos defectuosos o retrabajados
Hay dos situaciones en las que se observan reprocesos en el área de decorado.
El primer caso es cuando no se vende toda la producción programada, al día siguiente se quita la decoración, se hace una evaluación de las características organolépticas del relleno y si se encuentra bien, se redecora la torta. El segundo caso también es un redecorado, cuando hay un transporte de producto terminado de otra tienda, es común que la decoración de chantilly se dañe y que se deba hacer un reproceso.
Sobreprocesamiento o proceso incorrecto
En la pastelería sucede cuando existe un error o un cambio en el programa de producción, en el pronóstico y ya se ha avanzado parte del proceso.
Las operaciones de enfriado podrían realizarse en un tiempo menor si el ambiente de las plantas estuviera acondicionado a una menor temperatura.
Mantenimiento actual de los equipos
Empezaremos por detallar los equipos de la pastelería:
10 Conservadoras
03 Hornos
02 Batidoras Industriales de mayor capacidad
02 Batidoras Industriales de menor capacidad
03 Balanzas electrónicas
03 Vitrinas conservadoras
La pastelería no cuenta con un plan de mantenimiento preventivo, la mayoría de los mantenimientos que se realizan son de tipo correctivo, una vez que la avería ya ocurrió. Los operarios no se hacen responsables de las máquinas que utilizan por lo que prefieren darle prioridad a otras actividades y no realizan una correcta revisión del estado de las máquinas.
Los operarios no han sido capacitados para que hagan un correcto uso de los equipos ni para poder detectar las fallas que estos puedan presentar.
No existe un cronograma de mantenimientos preventivos. Cuando sucede una avería con algún equipo como los conservadores u hornos se procede a contactar a personal de mantenimiento externo a la pastelería para que pueda reparar la falla, mientras esto sucede, los equipos se quedan en desuso lo cual causa la paralización de la producción.
La pastelería no cuenta con registros históricos de los mantenimientos que se han realizado anteriormente a los equipos por lo que no se puede establecer un indicador que permita predecir cuándo podría volver a producirse una avería o cuando programar el siguiente mantenimiento, así como tampoco calcular la eficiencia de sus equipos.
Para poder conocer en qué estado se encuentran los equipos de la pastelería, se realizó el cálculo de la Eficiencia global de los equipos (OEE).
Las fórmulas para el cálculo de la OEE se detallan a continuación:
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 =𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑡𝑎
𝐶𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 =𝑁° 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒 𝑁° 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
𝑂𝐸𝐸 = 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑥 𝐶𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
Para saber si el equipo está en condiciones excelentes o su condición es inaceptable es necesario conocer la tabla a continuación:
Tabla 18
Clasificación OEE
Nota: Tabla que indica la clasificación OEE. Adaptado de Casilimas & Poveda, 2012, p.30.
Elaboración propia.
A continuación, se realizará el cálculo de la OEE del horno debido a que es un equipo crítico en el proceso de elaboración de bizcochos, además que la reparación de este equipo no puede ser realizada por los operarios una vez que ya presenta una avería. Se considera 1h de tiempo no productivo debido a que es el tiempo en que se demora el horno en calentar y cocinar los bizcochos, considerando fallas de la máquina que podrían ocurrir, pero sí podrían prevenirse si se realizara un
mantenimiento autónomo.
OEE CALIFICATIVO
≥95% Excelencia Valores World Class.
Excelente competitividad.
≥75% < 85% Aceptable Ligeras pérdidas económicas.
Competitividad ligeramente baja.
Entra en valores World Class.
≥85% <95% Buena
Buena competitividad.
CONSECUENCIAS
< 65% Inaceptable Importantes pérdidas económicas.
Baja competitividad.
≥ 65 % <75% Regular
Aceptable sólo si se está en proceso de mejora.
Pérdidas económicas.
Baja competitividad.
Planificación
Tiempo disponible 8 horas/día
100.0%
Velocidad estándar 12.5 bizcochos/hora
Objetivo 100 bizcochos/día
Disponibilidad
Tiempo No Productivo 1 horas/día
87.5%
Tiempo Productivo 7 horas/día
Capacidad productiva 87.5 bizcochos/día
Eficiencia
Velocidad media 11 bizcochos/hora
88.0%
Velocidad estándar 12.5 bizcochos/hora
Unidades reales
fabricadas 77
bizcochos/día
Calidad Unidades defectuosas 4 bizcochos/día
94.8%
Unidades conformes 73 bizcochos/día
Figura 46 Cálculo de la OEE
Elaboración propia con datos obtenidos de la empresa.
𝑂𝐸𝐸 = 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑥 𝐶𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑂𝐸𝐸 = 88% 𝑥 88% 𝑥 95%
𝑂𝐸𝐸 = 73%
Calificación: Regular