Cenzano (1996) realizo un estudio de la extracción y caracterización de los almidones de tres clones de achira, en el cual se determino, la caracterización fisicoquímica y reologica del almidón de tres clones de achira (Canna Indica L.) cultivados en la UNALM (240 m.s.n.m.) y en los campos del centro internacional de la papa. Los resultados se compararon con una muestra patrón de almidón de papa variedad Tomasa. Los almidones de los clones de achira presentaron gránulos de forma oval elíptica y los de la papa forma de ostra. Los gránulos de almidón de achira presentaron tamaños promedio de 54.44, 47.38 y 40.34, el almidón de papa 28.61 micras. El porcentaje de hinchamiento en almidón de achira presento valores de 31.9, 31.22, 23.40 % a 95°C mientras que en papa alcanzo 52% a solo 77.5°C a los 80 se observo disrupción del almidón de esta muestra. En cuanto a la solubilidad de las muestras hay mucha similitud entre ellas. Los valores fueron de 26.6, 24.4, y 27.71% en los almidones de achira a
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95°C y 26.2% en almidón de papa a 77.5°C. En cuanto a la temperatura de gelatinización se observo que los gránulos de almidón de achira gelatinizan en un 78% a las siguientes temperaturas 74.9, 70.6, y 68.3°C y el almidón de papa a los 71.5 °C. Esta valoración se realizo observando la perdida de birrefringencia de los gránulos. El análisis de correlación efectuado entre el contenido de amilosa y la temperatura de gelatinización indica que existe una relación significativa entre las dos variables (r =0.85).
Artemio (2004) realizo un estudio de la caracterización de almidones aislados de tubérculos andinos: Mashua (Tropaeolum tuberosum), Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) para su aplicación tecnológica, cuyo objetivo fue determinar la forma de los almidones en estudio se utilizó el microscopio de investigación óptico Carl Zeiss Jena. Con máquina fotográfica incorporada con el que se tomó microfotografías de cada muestra con un aumento de 20x, 40x, y 100x. Se coloco una gota de agua destilada en el centro de una placa de vidrio porta-objeto, se introdujo la punta de una aguja dentro de la muestra de almidón se transfirió a la gota de agua, se cubrió la gota con un cubre objeto y se procedió a observar la forma de los gránulos.
La determinación del tamaño de los gránulos de almidón se efectuó siguiendo el método de Schoch et al. (1956), midiendo el diámetro de los mismos haciendo uso de un micrómetro montado en el lente
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ocular X10, en combinación con el objetivo X40. La calibración de la medida se hizo por medio de una lámina estándar con divisiones de 100 micras y subdivisiones de 10. Cada intervalo del micrómetro ocular usado equivale a 3 micras. Se utilizaron diluciones acuosas de 0.2 % que dieron una distribución adecuada de los gránulos. La solución se montó en una cámara de Newbawer y se tomó la medida del diámetro de todos los gránulos encontrados en 1 mm2.
Aparicio (2007) realizo un estudio de la obtención de almidón resistente por tratamiento en autoclave a partir de almidón de plátano modificado: caracterización fisicoquímica, morfológica y estructural,ya que el almidón es la principal fuente de energía de la dieta humana, este polisacárido es de gran importancia ya que se ha demostrado que una fracción de almidón presente en los alimentos resiste el ataque de las enzimas digestivas en el intestino delgado, esta fracción es llamada almidón resistente (AR), para finalmente ser fermentado en el colon, donde tiene efectos benéficos en la salud previniendo el cáncer de colon. Por lo tanto debido a los efectos positivos que proporciona el AR en la salud y la posibilidad de usar tratamientos tecnológicos para incrementar la cantidad de AR en los alimentos mediante la modificación química del almidon ha llamado la atención durante las últimas décadas a nivel de trabajo experimental e industrial. En este trabajo se modifico químicamente el almidón nativo
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usando dos métodos: a. lintnerizacion y b. entrecruzamiento y una vez modificados químicamente fueron sometidos a consecutivos tratamientos en autoclave-enfriamiento para obtener un polvo enriquecido en AR y se llevo a cabo su caracterización fisicoquímica, morfológica y estructural. Las muestras en autoclave tuvieron un contenido de AR más alto pero la lintnerizacion permitió desarrollar proporciones más altas de AR (19%bs). Las muestras en autoclave mostraron valores similares de hinchamiento (α=0.05) a las temperaturas medidas. Estos productos ricos en AR exhibieron más baja solubilidad que sus correspondientes materiales nativos. La temperatura de pico de la transición térmica fue de 155.52 y 148.85 ºC para el almidón nativo y lintnerizado-autoclave respectivamente.
Estos valores indican que los productos ricos en AR tienen una marcada estabilidad térmica.
En el 2008 Benavides A. y Pozo L., investigaron la elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. Para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxB este diseño se aplicó a las variables: acidez total, rendimiento de vodka y grado alcohólico del cuerpo del destilado. Se utilizó pruebas de Tukey para tratamientos y DMS para factores. Se obtuvo los siguientes resultados: En pH el mejor tratamiento fue el T6
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(variedad gabriela + enzima Termamyl 120 Type L) con un valor de 3,02. En el % de sólidos disueltos T3 (variedad capiro + Enzima termamyl 120 Type L) presentó un mayor consumo de azúcares, con un valor de 3.2%. En la acidez T3 (variedad capiro + enzima Termamyl 120 Type L) presentó el menor valor 2,83 mg/100ml de muestra. En la variable grado alcohólico T2 (variedad super chola + enzima Fungamyl 800 L) fue el mejor tratamiento con 85,6ºGL. Para la variable rendimiento de Vodka se realizó el balance de materiales dando como resultado que T 1 presentó el mayor porcentaje con un valor de 6,00%. Además se evaluó el rendimiento de almidón de las 3 variedades de papa, demostrando que la variedad capiro tiene el mayor porcentaje de almidón con 16,8%.
Loyola L.Oyarce C y Acuña C. (2008) realizo un estudio sobre la evaluación del contenido de almidón en papas (solanum tuberosum, sp. tuberosum cv. desirée), producidas en forma orgánica y convencional, en la provincia de Curicó, región del Maule, en esta investigación se evaluó la composición química de tubérculos de papas (Solanum tuberosum, sp Tuberosum) cv. Desirée, producidos bajo dos formas de cultivo convencional y orgánico; los componentes evaluados fueron: contenido de materia seca, almidón, proteínas, azúcares totales y azúcares reductores. Se usó un diseño completamente al azar y análisis de varianza con un 95% de
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exigencia para ver si existían diferencias estadísticas. El estudio concluyó en que no existieron diferencias significativas en los parámetros evaluados, bajo las dos formas de cultivo. También se realizaron evaluaciones sensoriales de papas fritas con tubérculos producidos en forma convencional y orgánica, a los 30 y 75 días de postcosecha, participando 13 panelistas entrenados, quienes evaluaron los atributos de: color, textura y sabor. Para expresar los resultados se utilizaron gráficos del tipo radial, no encontrándose diferencias marcadas a favor de un tipo de papas, luego de freírlas, independiente del tipo de cultivo realizado, de acuerdo a los atributos evaluados.
Cosme y Mandujano (2009) investigo las variedades de papas nativas estudiadas fueron huayro-moro, huayro-negro, peruanita, runtush y tumba. De ellos se determino por el medio AOAC – 2000, siendo los valores de materia seca, para la variedad huayro-moro 22,47%, huayro-negro 22.12%, peruanita 27,87%, runtush 22,00%y tumbay 20,71%, asimismo se determino la gravedad especifica promedio de 1,001 para la primera variedad; para la segunda 1.001 para la tercera 1,003 para la cuarta 1,001 y para la quinta 1,002 de los valores hallados; materia seca y gravedad especifica se hallo el modelo propuesto ms=2296,25 GE – 2276,89 de lo cual se calculo la materia seca empíricamente para la variedad huayro - moro se obtiene
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21,66%, huayro- negro 21,66% peruanita 26,23% runtush 21,66 y tumbay 23,95 así mismo se determino la cantidad de almidón en función a la materia seca: para la primera variedad 14,61gr , para la segunda 14,38, para la tercera 18,12, para la cuarta 14,30y para la quinta14,46 en 100 gr de producto. En los valores hallados se señala que las variedades que presentan mejores características para uso industrial de la elaboración de chips, son las variedad huayro-moro, huayro-negro, runtush y tumbay. La variedad peruanita es destinada a otra línea de producción por no presentar características de calidad referidos al contenido de materia seca que está por encima de 24%.
Guizar (2009) realizo un estudio de obtención y caracterización física y química del almidón de camote de cerro (dioscorea spp.), el objetivo del presente trabajo consistió en determinar la composición química y el valor nutricional de los tubérculos del camote de cerro, así como las características físicas, químicas y funcionales de su almidón. Para ello, plantas de Dioscorea fueron recolectadas e identificadas como D.
remotiflora Kunth y de D. sparsiflora Hemsl. Se extrajeron sus tubérculos a los que se les determinó su forma, color, tamaño, porción comestible y su análisis químico porcentual, así como su contenido de minerales y ácidos grasos y en base a esto, se determinó su valor nutricional en la alimentación humana. Posteriormente se llevo a cabo la extracción de sus almidones y se realizó la caracterización física,
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química y funcional de los mismos. Externamente los tubérculos del camote de cerro son de color café y blanco a amarillo su interior; son de forma cilíndrica y su porción comestible es del 100%. En base seca los carbohidratos representan el principal constituyente en ambos tubérculos (80%) además, son ricos en proteínas, minerales como el Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, P y Zn; y aportan cantidades considerables de ácidos grasos esenciales como el oleico, linoleico, linolénico y araquídico. El principal componente de los carbohidratos de ambos tubérculos es el almidón, sus gránulos son de forma redonda a ovalada y su tamaño varía de 8 a 55 µm. El contenido de fósforo en ambos almidones fue similar al que contiene el almidón de papa. El contenido de amilosa en ambos almidones fue superior a 30%, lo que les confiere a ambos almidones una mayor capacidad de retención de humedad, mayor solubilidad, mayor poder de hinchamiento, y una mayor estabilidad durante ciclos de congelamiento y descongelamiento, en comparación con otros almidones, especialmente a los procedentes de cereales como el maíz, el trigo y el arroz. Por otro lado, las dispersiones de almidón de D. remotiflora presentaron mayor claridad y su almidón sufre una mayor retrogradación en comparación con el almidón de D. sparsiflora.
Lescano (2010) investigo sobre la caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa),
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quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones”.
Donde las propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter;
Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5 respectivamente.