Calidad y aspectos legales

Son un conjunto de prácticas higiénicas-sanitarias, necesarias para no registrar efectos negativos que afecten en los productos brindados a los consumidores.

Esta se desarrolla en base a la gestión dada en las buenas prácticas, indicadores y estándares desarrolladas para cuidar, optimizar y recuperar el estado de salubridad de los productos, desarrollando una atención adecuada, oportuna y eficiente del producto (Barboza, 2019).

2.2.13.2 Inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria se refiere al conjunto de actividades desarrolladas para garantizar la seguridad de los alimentos, posibilitando la reducción de la propagación de enfermedades originadas por alimentos en mal estado o una deficiente calidad en la elaborados de los productos (OMS, 2015).

Perú posee todo un marco legal acerca de la inocuidad de los alimentos:

• Ley N° 26842: Ley general de salud.

• DS 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

• DL N° 1062: Ley de inocuidad de los alimentos y su Fe de erratas.

• DS 034-2008-AG: Reglamento de la ley de inocuidad de los alimentos.

2.2.13.3 Codex Alimentarius

Su significado es “Código de Alimentación", un compilado de todas las normas, códigos de comportamientos, directrices y recomendaciones de la comisión del Codex Alimentarius. Siendo esta comisión es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. la comisión es un organismo anexo de la organización de las naciones unidas y la alimentación (FAO) y de la organización mundial de la salud (OMS).

El código tiene por finalidad proteger la salud de los consumidores, garantizar los adecuados comportamientos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar los trabajos internacionales acerca de normas alimentarias (FAO, 1999).

2.2.13.4 Autoridades competentes

La ley de inocuidad de los alimentos y su Fe de erratas instituyen que las autoridades competentes responsables de garantizar la inocuidad de los alimentos a nivel nacional son:

• Ministerio de salud, en función de la dirección nacional de salud ambiental (DIGESA):

responsable de supervisar la inocuidad de los alimentos manufacturados industrialmente con excepción de los productos pesqueros y acuícolas.

• Servicio nacional de sanidad agraria: responsable de supervisar la inocuidad de los productos agropecuarios.

• Instituto tecnológico pesquero del Perú en función de la dirección del servicio nacional de sanidad pesquera (SANIPES): responsable de supervisar la inocuidad de los alimentos pesqueros y acuícolas.

• Gobiernos regionales: responsable de la supervisión sanitaria de los alimentos dentro de su jurisprudencia.

• Gobiernos locales: responsable de la supervisión sanitaria de los alimentos dentro de su jurisprudencia (MINSA, 2016).

2.2.13.5 Semáforo nutricional

El semáforo nutricional es un sistema informativo visual para el consumidor, desarrollada en forma de imagen incluida en la etiqueta de los productos alimenticios procesados, brindando al consumidor información del valor nutricional del producto de manera rápida y sencilla (Portal PQS, 2018).

El semáforo nutricional proporciona una data en base a la cantidad de azúcar, grasa y sal que posee el producto.

Este método se basa en fijar un color semejante a los semáforos si los alimentos son bajo, medio o alto en energía y determinados nutrientes respectivamente, en función a las cantidades de consumo máximas diarias adecuadas para cada ser humano (Portal PQS, 2018).

• El color rojo, se usa cuando el producto posee gran cantidad de energía, grasas y azúcares; por lo tanto, un alimento que debe evitar ser consumido.

• El color amarillo, se usa en alimento con una cantidad moderada de energía, grasas y azúcares, por lo tanto, deben de consumirse teniendo en cuenta que dichos alimentos no ofrezcan alguna complicación patológica, por la composición de los mismos.

• El color verde, se usa cuando el producto es apto para el consumo sin restricciones.

Figura 6. Semáforo nutricional. Tomado de “OPECU insta al estado a implementar el semáforo nutricional en los envases de alimentos”, por OPECU, 2017. Recuperado de https://opecu.org.pe/2017/06/07/opecu- insta-al-estado-a-implementar-el-semaforo-nutricional-en-los-envases-de-alimentos.

2.2.13.6 Buenas prácticas de manipulación de alimentos

DIGESA (2017) menciona que son el conjunto de procedimientos, instrucciones y normas aplicadas para la producción y distribución de alimentos con el objetivo de garantizar su inocuidad y calidad alimentaria.

La implementación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, se basa en adoptar una serie de procedimientos, indicadores y cumplimiento normativo con respecto a la infraestructura del establecimiento, distribución de ambientes y ubicación de equipos, abastecimiento de agua, higiene de las instalaciones, higiene del personal, higiene en la elaboración del producto, almacenamiento y transporte de materias primas y producto final, control de procesos en la producción y documentación.

Asimismo, las buenas prácticas de manipulación de alimentos poseen una extensa normativa legal nacionales e internacionales mencionadas a continuación:

• Decreto Supremo N° 007-98-SA: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

• Decreto Supremo N° 040-2001-PE: Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.

• Resolución ministerial N° 499-2006/MINSA: Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP, en la fabricación de alimentos y bebidas.

• NTP-ISO 22000-2006: Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

• Resolución 80/96: Reglamento técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.

• Directiva 94/43/CEE: Relativa a la higiene de los productos alimenticios.

• CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código internacional recomendado de prácticas – principios generales de higiene de los alimentos.