PARTE I. RETOS ECONÓMICOS EL VINO MEXICANO EN PERSPECTIVA
Capítulo 2. Los cambios en la industria vitivinícola mexicana: un acercamiento a
la sustentabilidad económica
Brenda Elizabeth Flores-Gómez1 Alejandra Rosales-Soto Manuel Alfredo Ortiz-Barrera
Resumen
La industria vitivinícola es representativa a nivel mundial, ésta es signo de prestigio para una gran cantidad de naciones alrededor del globo además de contar con uno de los crecimientos sostenidos que se ve reflejado en el alcance de nuevos mercados y consumidores cada vez más ávidos de probar las cosechas obtenidas; para México, este crecimiento no ha sido la excepción, el sector ha crecido y se ha expandido tanto en tamaño de mercado como en presencia a nivel internacional, de tal forma que es a través del establecimiento de viñedos y embotelladoras en fértiles terrenos del noroeste y centro del país que pareciera que comienza a despegar de forma adecuada.
Las zonas de Baja California, Zacatecas, Aguascalientes, Coahuila, Querétaro, Chihuahua, Guanajuato, Sonora, San Luis Potosí y Nuevo León, son parte del llamado cinturón mexicano del vino, sin embargo, de todos
1 Universidad de Guadalajara. Correos: [email protected], [email protected], malfredo.ortiz@gmail.
com.
Flores Gómez, Rosales Soto, Ortiz Barrera
los estados mencionados, Baja California es sin duda alguna el que mayor producción tiene, ya que su clima mediterráneo y las sepas de vides utilizadas propician cerca del 80% de la producción nacional de vino sea procedente de las más de 100 bodegas que ahí radican, de tal forma que la industria mexicana se concentra con grandes vitivinicultores al noroeste nacional.
Esta investigación presenta un estudio exploratorio con un enfoque mixto, que permite generar un acercamiento enfático de la industria vitivinícola mexicana con sus procesos internos, así como con los factores productivos que incrementan o generan las ventajas competitivas y que contribuyen de manera directa a mejorar los procesos de internacionalización que la propia industria mexicana del vino tiene, principalmente en la región de los valles del noroeste.
Palabras clave: Competitividad, internacionalización, vitivinicultores.
Introducción
Una de las actividades más antiguas de la civilización humana, y que se conservan hasta hoy en día es el cultivo de vides para la producción de vino;
su fruto, la uva, es una baya cuyas variedades diversas, blancas y tintas, son utilizadas para la fabricación de esta bebida tan milenaria.
En el nuevo continente, México es considerado el país con la vitivinicultura más antigua de América, cuenta con 7670.60 hectáreas sembradas de uva de uso industrial para la producción de vino, con un volumen de producción de 65, 576.27 toneladas de uva, con una productividad de cuando menos 9 toneladas por cada hectárea.
La industria vitivinícola ha sabido aprovechar la riqueza del suelo mexicano para el cultivo de vides apropiadas a los suelos de los diversos estados que pertenecen al cinturón mexicano del vino; de tal forma que la industria se ha desarrollado relativamente con fortaleza permitiendo la expansión de la producción a 10 estados y 49 municipios, ubicados en el noroeste y centro del país, tales como Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Zacatecas, Guanajuato, Querétaro y San Luis Potosí.
Capítulo 2. Los cambios en la industria vitivinícola mexicana:
un acercamiento a la sustentabilidad económica
En tiempos recientes, el consumo de vino ha aumentado durante el tiempo de confinamiento, sin embargo, el enoturismo internacional ha sido afectado por el COVID-19, y México no es la excepción (Líderes Mexicanos, 2020), la pandemia ha ocasionado pérdidas millonarias y representando el 80% de los ingresos de la mayoría de los pequeñas y medianas empresas vitivinícolas del país. Por lo cual, es más que necesario fortalecer la voz de esta industria. Para ello el (Consejo Mexicano Vitivinícola, 2020), fomenta el desarrollo del cultivo, de la vid, la industrialización, comercialización y promoción de los productos derivados de la uva, siendo así, la voz de la industria que representa a 65 asociados a nivel nacional, de las cuales 39 de estas empresas son productores de vino.
A pesar de la reducción de la superficie dedicada al cultivo de uva de uso industrial con respecto a los años anteriores (InfoAgro, 2020), las estimaciones de la producción mexicana de vino para el 2018, mostraron cifras superiores en un 11% a las del año anterior, situándose en 21 millones de litros (ICEX, 2020).
Estudios previos han planteado la reducción gradual de cargas fiscales condicionadas al logro de metas en cuanto expansión productiva, como una recomendación para impulsar la capacidad productiva y de exportación (González, 2015; Ruiz Ochoa, 2014). La competitividad de los estados mexicanos dentro de esta industria no yace de la productividad promedio por hectáreas sembradas, si no del volumen de producción, el cual no es proporcional al número de hectáreas en algunos estados.
Esta investigación presenta un estudio exploratorio con un enfoque mixto haciendo uso de herramientas cualitativas y cuantitativas, acerca de la industria vitivinícola mexicana, que permite generar un acercamiento enfático con sus procesos internos, así como con los factores productivos que incrementan o generan las ventajas competitivas y que contribuyen de manera directa a mejorar los procesos de internacionalización que la propia industria mexicana del vino tiene, principalmente en la región de los valles del noroeste.
Flores Gómez, Rosales Soto, Ortiz Barrera
Marco teórico
Existen diversos fermentos registrados desde la prehistoria, algunos provenientes de plantas que al día de hoy ya no nos imaginamos que podrían ser utilizadas; sin embargo, la fermentación de la vid se convirtió en la favorita de diversas civilizaciones del llamado mundo conocido, lo que hace que el vino sea una de las bebidas de mayor linaje para la humanidad con una gran antigüedad.
La presencia del vino en la humanidad ha sido registrada en diversas fuentes, tanto formales como informales, en diversos textos como la biblia se mencionan citas en las que se puede observar el consumo de esta bebida por los antiguos pueblos del área del medio oriente; no obstante, a pesar de todo este fácil rastreo, la industria como tal resulta algo más compleja.
De acuerdo con los primeros registros formales, la industria nace propiamente en la exposición de la primera revolución industrial en Inglaterra, de tal forma que los avances en la transportación hacia fábricas más elaboradas y el desarrollo de procesos de homogenización de la producción resultaron más convenientes para su expansión en el mundo(Simpson, 2014), al mismo tiempo, el desarrollo de la industria permitió el envío a distintos lugares de las cepas existentes en la actualidad, ya que las empresas comenzaron a expandirse para lograr su crecimiento internacional.
Este proceso de internacionalización, contribuyó de manera directa a mejorar los sistemas productivos que permitieron tener un alcance a mayor escala, de tal forma que para las naciones que se encontraban en el cinturón del vino, el cuál es una región que cuenta con suelos y climas favorables para las cepas de vides adecuadas, resultó ser una oportunidad que se fue consolidando con la entrada del siglo XX (Campbell & Guibert, 2007).
Todo este crecimiento permitió que las regiones americanas se vieran beneficiadas por la expansión de técnicas novedosas de generación de vinos, al tiempo que se pudieron aprovechar adecuadamente las denominadas vides del nuevo mundo.
Para naciones como México, considerada la vitivinicultura más antigua de América, le permitió expandir su producción, principalmente en
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un acercamiento a la sustentabilidad económica
el área de la Baja California, que se convirtió en el bastión de producción y resistencia del vino mexicano (Meraz Ruiz, 2013), no obstante, la demanda interna por otro tipo de bebidas como la cerveza o las bebidas gasificadas contrarrestó el desarrollo intenso que pudo haber tenido, como aquellas industrias localizadas al sur del continente.
Sin embargo, el siglo XXI traería el renacimiento de la industria en esta parte del mundo. Para una nación como la mexicana, la diversificación de las empresas, así como el aprovechamiento de las tierras de cultivo en los estados de Aguascalientes, Coahuila, Durango, Querétaro, Sonora, Zacatecas y Baja California, contribuyó que la producción de vino y la cosecha de uva se intensificara hasta cerca de las 613 mil toneladas con lo que se mejoraría su presencia en los mercados internacionales (Bondenstendt, 2008), al tiempo que el mercado nacional tuvo un cambio en su forma de consumo, generando un consumo aproximado de 1.3 litros per cápita (Euromonitor, 2014), principalmente entre los mercados más jóvenes de la denominada clase media más creciente, consumiendo principalmente un 26% de vino nacional aproximadamente (Consejo Mexicano Vitivinícola, 2020).
Como fue expuesto en el párrafo anterior, se ha aprovechado la riqueza del suelo mexicano para el cultivo de vides apropiadas con los suelos de los diversos estados que pertenecen al cinturón mexicano del vino, de tal forma que la industria se ha desarrollado relativamente con fortaleza. No obstante, a pesar de lo que pudiera parecer, las cosechas del vino mexicano han sido prácticamente desarrolladas por tan solo 100 bodegas y productores de uva (ICEX, 2016) sin embargo, el 96% de ellas se encuentran ubicadas únicamente en la región de Baja California, por lo que la diversificación y desarrollo de la industria aún se encuentra comprometida y sometida a un solo estado.
Esto no es de extrañarse, ya que el desarrollo de la industria ha estado sujeto a una serie de elementos técnicos, de sustentabilidad y naturales, con los cuáles resulta difícil su crecimiento si no se cuentan con éstos.
Dentro de los factores naturales se pueden encontrar tres básicos: el suelo, el clima, y el agua. Con respecto al primer elemento, el suelo, los cuidados que se le dan por parte de los agricultores, así como los balances
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de nutrientes que deberán absorberse por la vid, deberán ser cuidados al máximo, evitando que éstos lleguen a ser sumamente arcillosos o pedregosos, así como contar con una acidez adecuada que se trasmita al producto final por su parte el clima debe rondar en mínimas estimadas entre los 10 a 8 grados aproximadas, y máximas de 25 a 30 grados, al mismo tiempo, los niveles de sol deberán de estar como mínimo en 1400 horas de radiación solar promedio al año, siendo esto una media estimada diaria de entre 6 a 7 horas, de ahí que los estados que se describieron sean los más adecuados para la producción de las vides mexicanos.
Asimismo, el agua es básica para el crecimiento de las plantas con precipitaciones de entre los 500mm a los 700mm anuales, con lo que se garantiza un adecuado arraigo de las plantas y la obtención del sabor en la bebida (Grainger, K. Tattersall, 2007), aunado a todo ello se debe tener cuidado máximo de la sobre explotación de la tierra ya que esto podría generar cambios abruptos que impidan tener cosechas adecuadas e incluso minimizar la calidad del vino que se obtiene.
Es así como la sustentabilidad de la industria se pone de manifiesto;
actualmente la industria vitivinícola mexicana ha sido clasificada como una de las que menos impacto ambiental tiene con sus procesos de producción, generando de manera particular una cantidad mínima de contaminantes para los suelos y con emisiones relativamente controlados (Gongora Rosado, 2016), sin embargo, se ha demostrado que a pesar del bajo impacto que tienen sus prácticas, sí existe evidencia recurrente de la acumulación de residuos a largo plazo, es decir, se deben de buscar mejoras en las prácticas actuales ya que a partir de cambios que se puedan realizar en los métodos actuales de producción se pueden obtener dos resultados, el primero de ellos, reducir los impactos en la naturaleza a pesar de que pudieran parecer bajos en sí mismo (Silva Torres, 2012), y por otra parte volver más eficientes los procesos productivos, haciendo de estos mucho más rentables para las compañías que los realizan, haciendo que el nivel de ganancias sean adecuados y rentables.
Los cambios técnicos enfocados hacia la industria y sus miembros sugieren la búsqueda de cambios en las estructuras industriales, así como la formación de un enfoque sustentado en una visión completamente
Capítulo 2. Los cambios en la industria vitivinícola mexicana:
un acercamiento a la sustentabilidad económica
ecoeficiente, de tal forma que queden de manifiesto las necesidades de los grupos de interés locales, además de la creación de cambios en la manera de comerciar hacia los socios extranjeros (Gongora Rosado, 2016), asegurando una presencia en mercados con controles en la producción del vino, así como, una presencia de mejor calidad a la vista de los consumidores más exigentes.
Metodología de la investigación
El desarrollo de una investigación enfocada en la industria vitivinícola puede resultar complejo en término de la selección de los datos secundarios, ya que la existencia de suficientes investigaciones previas genera que el autor requiera seleccionar adecuadamente el camino por el cual se debe analizar la información, así entonces se comienza desarrollando una correcta investigación documental.
A través del procesamiento de datos obtenidos del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera, con el uso del software Power BI, se identifican los estados y municipios competitivos en la industria vitivinícola mexicana. La disponibilidad de estudios formales al respecto de las organizaciones y grupos de interés de la industria vitivinícola, en conjunto con los reportes propios de las empresas e información general proporcionada por las cámaras permite formarse una idea panorámica de las necesidades reales existentes de profundización en cuestiones de los retos económicos, sociales y ambientales que se presentan en el campo.
De la misma manera, la investigación presenta un enfoque exploratorio, el cuál matiza los cambios existentes en la visión contemporánea de la problemática, de tal manera que es posible encontrar la relación entre variables que parecieren desconectadas o con poco entendimiento, haciendo que para el investigador y el producto se puedan generar descubrimientos que den pie a profundizaciones futuras.
Aunado a esto, la investigación se encuentra realizada con un enfoque completamente mixto, es decir, haciendo uso de herramientas cualitativas y cuantitativas, las cuáles se adaptan completamente a las necesidades de cada una de las unidades de negocios estudiadas, así como para la generación
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de resultados mucho más completos, haciendo de esta forma que el sesgo que pudiere existir sea relativamente mínimo y se obtenga una visión real del estado de la industria vitivinícola mexicana.
Análisis de Resultados
La riqueza del suelo mexicano ha sido aprovechada para el cultivo de vides apropiadas con los suelos de los diversos estados que pertenecen al cinturón mexicano del vino, de tal forma que la industria se ha desarrollado relativamente con fortalezas, dentro de un ambiente donde las tendencias mundiales presentan nuevas oportunidades y retos que beneficien a esta industria.
La producción de uva se clasifica en variedades de uva de mesa, uva pasa y uva de uso industrial. El destino de la uva industrial es principalmente para la elaboración de vinos de mesa y otros productos industriales, es así
que además del consumo fresco de la uva, es el principal insumo para el sector vitivinícola, la cual representó el 13.40% de la producción total de uva en el 2019. Tal y como se muestra en la figura 1:
Figura 1.
Producción nacional de uva en toneladas 2019
Fuente: Elaboración propia con datos extraídos de SIAP (2021).
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un acercamiento a la sustentabilidad económica
De acuerdo a la figura 1, la producción de uva de mesa durante el 2019, representó el 83% de la producción total con 407,131.28, de las cuales el 10% corresponden a una producción de uva de mesa por agricultura protegida, en malla sombra.
En cuanto a la producción de uva para uso industrial, las 65,576.27 toneladas parten de la superficie de más 7475 ha, representando un incremento del 16.82% respecto a las cifras presentadas el año anterior.
Nuestro país cultiva 80 variedades de uva de las cuales 50% son de uso industrial, principalmente para vino (SIAP, 2018). Una de las características que deben destacar para la producción del vino es que la fruta destinada para ello tenderá a presentar una acidez baja y una gran cantidad de azúcares naturales.
La producción nacional de uva para producción de vino ha fluctuado en términos de volumen, siendo que en el año 2018 existió un decremento con respecto al año anterior y se logró recuperar para el año 2019, lo cuál puede verse de manera clara en la tabla 1.
Tabla 1. Volumen de producción nacional 2009-2019, uva industrial
Año Volumen de producción (toneladas)
2009 71989
2010 82551
2011 71023
2012 82202
2013 78563
2014 75991
2015 73467
2016 80555
2017 64628
2018 56133
2019 65576
Promedio 72971
Fuente: Elaboración propia con software Power Bi y cifras de SIAP (2021).
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Para el 2019 la superficie plantada de uva de uso industrial disminuyó 2.5%, sin embargo, la superficie en producción aumentó 2.1%, lo que contribuyó a que el volumen de cosechas creciera 16.8% en comparación con el año anterior.
Por las características edafoclimáticas adecuadas para el desarrollo de los cultivos de uva industrial, el norte y centro del país propician la siembra de este cultivo, es así que, gracias a la expansión territorial del cultivo y el aprovechamiento de las tierras, la participación de estados como Aguascalientes, Coahuila, Durango, Querétaro, Sonora, Zacatecas y Baja California, han contribuido a que la producción de vino y la cosecha de uva se intensifique.
Las vides en México se han adaptado de manera satisfactoria al clima y a las condiciones del terroir y el consumo de vino era satisfecho con el vino nacional (Meraz Ruiz, 2013). Según estudios de enólogos y asociaciones vinícolas, en el mundo existen franjas donde el clima y las condiciones geográficas de cada lugar propician la producción de vino y no solo eso, sino con una calidad de vino aceptable.
La Franja del Vino en México atraviesa la región noroeste entre los estados de Baja California y una parte del estado de Sonora, si bien es cierto se puede producir vino fuera de la franja, sin embargo, no son las condiciones idóneas según la teoría para tener un vino de calidad. La figura 2 muestra la participación de los 10 estados productores de uva industrial en México durante el año 2019.
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Figura 2.
Expansión territorial del cultivo de uva de uso industrial 2019.
Fuente: Elaboración propia con software Power Bi y cifras de SIAP (2021).
El software Power BI, permite una forma dinámica e inteligente para que la agroindustria mexicana realice un análisis de los datos y genere reportes para guiar el proceso de toma de decisiones del sector datos (Rosales-Soto & Arechavala-Vargas, 2020).
Power Bi ofrece una visualización de los datos llamada MAP, la cual con una saturación de color indica el volumen de hectáreas sembradas de uva industrial en México, ubicando en una escala de gris la participación de diez estados, donde el estado con mayor saturación de color cuenta con la mayor superficie cultivada. Es así que, el estado líder con el 49.60% de la superficie nacional sembrada con uva de uso industrial es Baja California con 3710.87 hectáreas, seguido del estado de Zacatecas con el 25.42% de la superficie nacional, 1902 hectáreas.