Enoturismo, competitividad y cadena de valor: la ruta del vino en

Chihuahua como estrategia para el desarrollo territorial

Ingrid Michelle Florentino Campos¹ Irais González Domínguez

Humberto Thomé Ortiz Gerardo Novo Espinosa de los Monteros

Resumen

El presente capítulo tiene como objetivo desarrollar una propuesta de ruta enoturística como estrategia de diversificación de la oferta turística de Chi- huahua, México. El trabajo se desarrolla desde la perspectiva de la activación territorial, basada en un enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL). Con ello se busca explorar alternativas de desarrollo local basadas en los recursos endógenos de las comunidades involucradas. La propuesta se integra por cuatro circuitos que conforman la Ruta del Vino, ubicados en el municipio de Chihuahua, Santa Isabel, Delicias y Casas Grandes.

Espacios que ostentan un importante patrimonio enogastronómico suscep- tible de ser articulado con diversos recursos naturales y culturales para su

1 Maestría en agroindustria rural, por el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma del Estado de México. Correo: [email protected].

González Domínguez, Thomé Ortiz, Novo Espinosa, Florentino Campos

aprovechamiento turístico. Se observa que la turistificación del patrimonio vitivinícola presenta retos y oportunidades de cara a una restructuración productiva del territorio.

Palabras clave: Turismo enológico, rutas alimentarias, Chihuahua, desarrollo territorial, patrimonio enogastronómico.

Introducción

Los elementos patrimoniales y las manifestaciones culturales de un territorio han sido utilizados como atractivos y recursos turísticos por su capacidad para atraer visitantes a un sitio. Los productos alimentarios al contar con densidad cultural generan interés en las personas para conocer, degustar, apreciar y desa- rrollar actividades recreativas en torno a ellos. Se estima que el 30% del gasto turístico internacional corresponde a alimentos y bebidas (SECTUR, 2016).

En este sentido, los alimentos son fundamentales en la oferta turística de los destinos, considerados durante mucho tiempo como un componente complementario. Sin embargo, han logrado posicionarse como atractivos y recursos turísticos principales, a través de diferentes tipologías del turismo, específicamente aquellas modalidades del turismo que según la Secretaria de Turismo de México corresponde a los viajes realizados para experimen- tar nuevas comidas y bebidas emblemáticas de una región, el conocer los ingredientes, su origen e incluso aprender a prepararlos (SECTUR, 2012).

La vitivinicultura mexicana se ha convertido en una actividad con potencial turístico debido a los factores históricos, gastronómicos y paisajís- ticos que enmarcan las regiones donde se produce vino. El turismo enológico o turismo del vino ha tomado fuerza en nuestro país, siendo relativamente nueva en comparación con países europeos que cuentan con experiencia en este rubro. Muestra de lo anterior se aprecia en la creación de rutas enfocadas al conocimiento del vino destinadas a expertos, conocedores, amateurs o individuos interesados en nuevas experiencias, a través de la visita a bodegas, viñedos, degustación de vino o maridajes. De acuerdo con lo anterior es posible incluir al turismo enológico dentro de la modalidad del turismo experiencial (Bruwer y Alant, 2009).

Capítulo 6. Enoturismo, competitividad y cadena de valor: la ruta del vino en Chihuahua

En este sentido, la industria vitivinícola mexicana representa una buena oportunidad para hacer de México un país con vinos de calidad.

Actualmente, el estado de Chihuahua es el quinto productor de vino a ni- vel nacional, donde se hacen presentes las firmas Casa Chávez, Bodegas Pinesque, Viñedo tres Ríos, Cavall 7, entre otros que suman cerca de 10 casas vitivinícolas. Los viñedos se concentran en el municipio de Chihuahua, Ciudad Delicias, Casas Grandes y Ciudad Juárez.

El presente capítulo tiene como objetivo delinear las pautas para el diseño de una ruta enoturística en el estado de Chihuahua como alternativa para la diversificación de la oferta del territorio. Para ello el capítulo se estructura con un apartado introductorio en el que se presenta la relación entre patrimonio, turismo y vino a través de una revisión conceptual, lo cual permite caracterizar de mejor manera el surgimiento de tipologías donde los elementos alimentarios se convierten en la razón principal del viaje. En el apartado de antecedentes se expone de manera general aspectos acerca de las rutas existentes en México y los principales destinos enoturísticos nacionales actualmente consolidados. Asimismo, se expone la metodología utilizada mediante la Activación territorial con enfoque en Sistemas Agro- alimentarios Localizados (Boucher y Reyes, 2011), la cual se sustenta en la gestión territorial para dar paso al apartado de resultados. Finalmente se concluye que la instauración del turismo enológico en Chihuahua tiene am- plias oportunidades de desarrollo, aunque se aclara que ésta no se encuentra excenta de retos y que son necesarios diversos procesos de adaptación y restructuración productiva del territorio.

Patrimonio, turismo y vino

El aprovechamiento del patrimonio es base fundamental para generar op- ciones reales de desarrollo económico y social. En este sentido, el turismo ha logrado consolidarse como una de las principales actividades económi- cas con posibilidades de crecimiento en destinos patrimoniales (Troitiño y Troitiño, 2016), bajo la nueva perspectiva de la economía patrimonial caracterizada de las sociedades postindustriales de consumo.

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Se relaciona al patrimonio y al turismo con la rentabilidad econó- mica de los territorios. En los diferentes discursos del desarrollo local, sostenible y territorial, se observa la derivación del concepto de cultura del entretenimiento donde la consolidación del patrimonio se convierte en un recurso aprovechable, considerado, cada vez más un elemento inherente a la actividad turística siempre y cuando la expresión cultural sea concebida como tradicional (Espeitx, 2004).

Por otro lado, Prats (2011) menciona que el patrimonio es el único recurso turístico que se encuentra prácticamente en todas partes, sin em- bargo, pese a las grandes expectativas depositadas alrededor del patrimonio territorial sea natural, cultural, paisajístico, no siempre existe conciencia, de que no todo el patrimonio tiene una dimensión turística. Ante lo expues- to anteriormente, los territorios rurales han dado paso al surgimiento de destinos turísticos emergentes y alternativos, por poseer recursos patrimo- niales, materiales e inmateriales, que en conjunto brindan la capacidad de representar simbólicamente una realidad.

Dichos destinos turísticos emergentes enmarcan la tendencia inter- nacional de poner en valor el patrimonio territorial del mundo rural. Al respecto, Solano, Riquelme y Carreño (2016), destacan que la Organización Mundial del Turismo (OMT), ha establecido directrices que promueven el turismo sostenible, transformándolo en producto turístico. Por lo tanto, la relación entre estos elementos es inherente, por lo que es preciso manifestar que existen elementos específicos del patrimonio que destacan sobre otros.

Por ejemplo, la gastronomía ha sido uno de los motivos principales de des- plazamiento del lugar de residencia con la intención de conocer sitios con peculiaridades gastronómicas para su degustación. O el desplazamiento de un territorio destino con la intención de aprender a preparar determinados alimentos y bebidas e inclusive la relación de rutas con la finalidad de conocer el origen de los alimentos de la tierra a la mesa (Oliveira, 2011).

Ejemplo de lo anterior, se aprecia en las tipologías turísticas que retoman elementos alimentarios como protagonistas: el turismo enogas- tronómico, por ejemplo, en donde las características propias de cada sitio conforman productos turísticos sean: restaurantes con distinciones, visitas

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a mercados y productores, compara de productos locales, vista a bodegas, eventos, catas, talleres gastronómicos entre otros. Oliveira (2011) señala que existen turistas que “se alimentan” y otros que “viajan para comer”. Los turistas que están interesados por alimentos y bebidas realizan su búsqueda desde las perspectivas tanto cultural como fisiológica, aunque el objetivo final sea hedonista.

Por lo tanto, patrimonio, turismo y vino tienen objetivos comunes:

económicos, sociales, culturales o territoriales. Escudero (2014), considera que a través de la actividad turística puede suscitarse un proceso de con- servación de los recursos patrimoniales y su proceso de transformación en productos turísticos con un valor agregado para revitalización de la identidad cultural a nivel regional, nacional e internacional.

Lo anterior, da paso a la ejecución de actividades turísticas, diseñadas previamente para el desarrollo de productos turísticos para la satisfacción de las necesidades de los diferentes segmentos de mercado, las cuales se han modificado con el paso del tiempo. Gómez, Medina y Puyuelo (2016) afirman que los consumidores han modificado la manera de viajar en los últimos años, demandando viajes más cortos y con mayor frecuencia, es decir la gente viaja más por menos tiempo con la finalidad de conocer nuevos lugares y apostando por vivencias personales.

Se puede afirmar que el turismo es un elemento que estimula el de- sarrollo local sostenible en zonas agrícolas. El tema que se presenta es una propuesta que se enfoca al disfrute de paisajes vinculados a la producción vitivinícola de poblados pintorescos y agradables, aunado a una mirada his- tórica de las rutas donde se expresaba la existencia de una ruralidad bucólica.

En este sentido, el desarrollo de un territorio depende de las eleccio- nes que los actores clave realicen con respecto al uso de sus capacidades y recursos, construyendo de una manera participativa proyectos. Martínez y Morales (2016) vislumbran en estas dinámicas sociales la oportunidad de regenerar procesos de dinamización económica y valorización paisajística y patrimonial, basada en el aprovechamiento integral de todos los recursos territoriales y la aplicación de políticas de desarrollo local en sitios con vocación vitivinícola y turística.

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Es preciso resaltar que el enoturismo no deja de ser una actividad económica que conlleva un uso de suelo y por ende una transformación del espacio agrícola y urbano de los lugares en donde se desarrolla, no obstante, esta actividad es una apuesta para diversificar la actividad económica del territorio (Martínez y Morales, 2016).

Por otro lado, el desarrollo local puede entenderse como un factor de equilibrio social ante las realidades local, nacional e internacional, para convertirse en protagonista a través de la concentración de actores públi- cos y privados que estimulen la competitividad económica, para ello es indispensable que colectividades locales cuenten con autonomía, recursos e igualdad de oportunidades (Araujo,2016).

Las rutas enogastronómicas pueden ser consideradas ejemplos de productos turísticos basados en los recursos patrimoniales del territorio, con una perspectiva de desarrollo local. Jambey (2016) las define como una serie de atractivos en un territorio bien definido, bajo una misma temática, en la cual existe colaboración entre agentes públicos y privados, para destacar el carácter particular de algún lugar mediante una estructura que tenga como finalidad beneficiar económicamente a todos los involucrados.

Para Espeitx (2004) la ruta es un espacio, físico y simbólico, para la presentación del patrimonio cultural, en donde convive la interpreta- ción con el contexto de productos patrimoniales. Bajo esta perspectiva, los productos agroalimentarios artesanos y con carácter local pueden integrarse a estos productos, dando que el concepto de ruta turística tiene un significado global de cara a los mercados turísticos. Destacan las rutas del vino, recorridos señalados y publicados por especialistas, en donde integran recursos naturales, culturales medioambientales, viñedos y bodegas, explotaciones agrícolas individuales o cooperativas abiertas al público (Eliás, 2008).

En este sentido, las rutas estimulan el desarrollo local sostenible en zonas con vocación vitivinícola atrayendo hacia ellas un turismo de calidad, a través de un producto turístico estructurado que contribuye al manteni- miento del paisaje, la difusión de la cultura local, el desarrollo económico y el posicionamiento del territorio (Jambey, 2016).

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Por otro lado, las rutas de vino se han convertido en uno de los productos emergentes con mayor potencial de desarrollo, pues generan un gran interés para motivar desplazamientos turísticos, siendo una primera opción al momento de tomar decisiones de viaje (Gómez, Medina y Puyuelo, 2016). De esta manera, el sector turístico muestra una tendencia creciente hacia el uso y aprovechamiento del patrimonio enogastronómico, aportando nuevas maneras de aproximarse a los territorios, tradiciones, identidad y a la comunidad local.

El enoturismo se manifiesta y se reivindica como altamente experien- cial. Al descubrimiento de nuevos paisajes y territorios, sumando la vivencia directa en el territorio productivo y la experiencia sensorial y cultural que el vino aporta. Esta modalidad toma en cuenta las características del turista, así como la satisfacción de sus aspiraciones y el esfuerzo mutuo del sector turístico con las casas vitivinícolas, bodegas y viñedos. No obstante, es preciso mencionar que abundan en el mercado productos estandarizados que más que basarse en lo experiencial, acaban repitiendo clichés o infor- mación innecesaria, a través de productos homogéneos, masificados o poco resolutivos que pueden acabar teniendo un efecto contrario al buscado en el visitante, evitando no solamente una nueva visita, sino el rechazó al pro- ducto mismo en el futuro y una publicidad negativa (Gómez, et al. 2016).

Para lograr el desarrollo local en territorios vitivinícolas es preciso generar proyectos inclusivos con una perspectiva participativa, en donde se efectúen acciones de organización local, trabajo conjunto entre instituciones, empresas privadas y actores locales. Iniciativas de agricultores que acerquen al visitante al producto e incluso, a los platillos locales, para promocionar el vino como un souvenir de viaje. Por otro lado, la organización de eventos especiales, como jornadas, ferias y programas de difusión son elementos que aportan interés y valor a la oferta, que contribuye de manera positiva en la experiencia del visitante (Martínez, 2013).

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Antecedentes

El turismo ha sido uno de los sectores con mayor crecimiento mundial (OMT, 2017), motivo por el que su desarrollo ha sido marcado por un contundente proceso de especialización, a través de sus diferentes formas, siendo una de las más dinámicas aquella que tiene relación con el sector agroalimentario y el patrimonio culinario.

Una de las formas de especialización del turismo más destacada, es a través de las rutas alimentarias siendo estas formas estructuradas y temáticas de activo y cultural que contribuyen a la actividad turística. De acuerdo con Moreré (2012) las rutas son un producto difundido con gran apoyo institucional, “la ruta es la forma inherente al turismo, su nombre lo indica, itinerancia, el movimiento propio de esta actividad, pero también es la región de tránsito, por donde hay que viajar para alcanzar el destino, ruta que va a incluir elementos físicos y espaciales, así como elementos psicológicos del viaje a un destino” (p.58).

La mayor parte de la oferta de rutas con fines turísticos son, rutas funcionales y temáticas, creadas en torno a un tema. Dichas tematizaciones se consideran instrumentos intelectuales, con la finalidad de asegurar cohe- rencia, estas rutas tematizadas pueden ser iniciativas de cualquier empresa, institución organismo cultural o turístico (Moreré, 2012).

Pérez, Muñoz y López-Guzmán (2015), afirman que “La necesidad del hombre (sic) de entretenimiento, diversión y desarrollo de nuevos hábitos y costumbres, han influido en la necesidad de organizar eventos atractivos como parte de la oferta turística de una localidad o región” (p.7) existen festivales temáticos, por ejemplo los festivales del vino, que sirven para promocionar las bodegas y hacer de las zonas vitivinícolas una fuente de reclamo y de promoción que puede ayudar a potenciar la construcción de una ruta turística.

La relación que ha existido entre turismo y vino, a nivel académi- co, es reciente ya que las primeras publicaciones se dieron en Oceanía a principios de la década de los noventa del siglo pasado. Centrándonos en Europa han iniciado en las últimas décadas distintos estudios que abordan

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la actividad turística relacionada con el vino enfocándose en la existencia de rutas enogastronómicas, dada la importancia que éstas han tenido en la consolidación de algunos países europeos como destinos culturales (Pérez, Muñoz y López-Guzmán, 2015).

Continuando con Europa, específicamente, España a principios del siglo XXI comenzaron a conformarse las llamadas Rutas Oficiales del Vino, producto turístico basado en dos industrias tradicionales de España, el Turismo y la vitivinicultura, sin embargo, dicho proyecto fue consolidado hasta el 2009, con la sinergia entre gastronomía y vino, actualmente la Ruta del Vino de España Cuenta con 28 rutas particulares. En este sentido, el producto turístico desarrollado en este contexto se centra en cuatro puntos:

bodegas, festivales del vino, rutas enológicas y otras actividades relacionadas con el vino como museos del vino.

Los productos turísticos enogastronómicos son altamente apreciados por parte de la administración pública por su capacidad de poner en marcha estrategias de desarrollo territorial, a través de la creación de imagen una gastronómica en cierto destino, mediante una marca territorial, basada en la cooperación entre las distintas entidades involucradas.

Existen rutas tematizadas por patillos centradas en una especialidad típica de un lugar, como la ruta del Xató en Cataluña o la Ruta del Cassoulet en Francia, son ejemplos de rutas dinamizadas por el sector de la restau- ración que en determinadas temporadas del año promocionan un platillo estrella para difundir las particularidades de las variedades autóctonas que forman el plato. Sin embargo, las rutas con mayor éxito son las que han sido estructuradas en torno a un producto focal, destacando las rutas del vino y del viñedo por tener el mayor renombre internacional, además de ser las rutas gastronómicas mejor tematizadas con una gran trayectoria e historia en Europa (Jeambey, 2016).

Es importante mencionar que no sólo en el viejo continente han trabajado en rutas enfocadas al vino. En el continente americano también existen importantes ejemplos de rutas enogastronómicas como en el Valle de Napa en Estados Unidos. O en Baja California, único estado de la Re- pública Mexicana que cuenta con el programa de promoción oficial a través

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de la Secretaria de Turismo (SECTUR), llamado “La Ruta del Vino de Baja California”. Dicha ruta comprende recorridos turístico gastronómicos por los viñedos del estado, visitando los principales valles como el de San Antonio de las Minas, Guadalupe, Calafia. Además de contar con actividades como paseos en bicicleta, recorridos por los lugares históricos y observación de flora y fauna endémica (Alpízar y Maldonado, 2009).

Baja California concentra alrededor del 90% de la producción nacional de vino. Además de su calidad internacional reconocida con más de 400 premios y distinciones internacionales de acuerdo con el Consejo Mexicano Vitivinícola en 2010, son alrededor de 57 casas productoras de vino.

Además de Baja California existe una ruta en Querétaro que se con- solida en los municipios de San Juan del Rio, Ezequiel Montes, Bernal y Tequisquiapan, por ser zonas vitivinícolas prosperas, dadas sus caracterís- ticas edafoclimáticas, óptimas para el cultivo de diferentes variedades de Vitis vinífera (Alpizar y Maldonado, 2009).

La industria vitivinícola en México ha construido interesantes siner- gias con la gastronomía del país. El 22% de las rutas gastronómicas están relacionadas al vino, sea en bodegas, viñedos o restaurantes distribuidos en la zona Centro-Norte. Es importante subrayar que no únicamente en estados como Baja California, Coahuila, Aguascalientes y Querétaro existe tradición vitivinícola, a partir de 2005 en Chihuahua comenzaron a surgir nuevos viñedos, sin embargo, la actividad tiene una mayor profundidad histórica dado que la ciudad de Delicias, Chihuahua, alberga a la Vinícola Casa Chávez, que fue la productora de vino del estado, desde 1938, hoy en día su cuarta generación de viticultores continúa con esta labor.

Actualmente, existen 20 viñedos en el estado. No todos abiertos al público, ya que se enfocan sólo a producción. Sin embargo, viñedos como Tres Ríos (Santa Isabel), Vinícola Casa Chávez (Ciudad Delicias) y Bodegas Pinesque (municipio de Chihuahua) son los primeros viñedos y bodegas que han encontrado en el sector turístico una alternativa para diversificar su actividad económica e impulsar la cultura del vino.

Cerca del 25% de los estados de México tienen vínculos con la in- dustria vitivinícola, sea a través de viñedos, bodegas, creación de vinos de