El color de la miel está estrechamente liga- da a la fuente floral, exposición al calor y al periodo de tiempo que ésta ha sido almace- nada. Cuando la miel se vuelve granulosa, el color se aligera, lo cual depende de la composición y del color inicial, generalmen- te se pone oscura cuando es almacenada a temperaturas altas. La determinación de color de la miel puede utilizarse para su clasificación en mieles uniflorales, común- mente se relaciona el color ligero a un sabor ligero, mientras que sabores fuertes se re- lacionan a tonos más oscuros; las mieles más aceptadas son las ligeras, sin embargo, en países como Alemania, Austria y Suiza las mieles oscuras son las más apreciadas,
ya que se ha reportado que contienen ma- yor contenido de compuestos polifenólicos y derivados.(13)
Tomando en cuenta como criterio de cla- sificación el color de la miel, las mieles oscuras son generalmente ricas en conte- nido de minerales en comparación con las claras, las cuales contienen alrededor de 0.2% de materiales coloidales, mientras que las oscuras tienen aproximadamente 1%. Se considera que el color de la miel se origina principalmente de la presencia de pigmen- tos (carotenoides, flavonoides, derivados de taninos y polifenoles) que son conocidos por presentar propiedades antioxidantes.(14) Determinación del color
Las técnicas para la determinación del color se han basado en metodologías subjetivas (sensoriales) y objetivas (instrumentales), estas últimas se realizan comúnmente me- diante el uso del método CIE L*a*b*.(14) Para la realización visual del atributo de color de acuerdo con la norma ISO 5492 (1992), se requiere de aproximadamente 40 g de muestra en un matraz de bola de 160 ml de capacidad a temperatura am- biente, de esta manera es factible identificar:
A) intensidad de color, la cual se refiere al grado de ligereza u oscuridad en el color de la miel cuando se observa en su forma lí- quida; como referencia puede considerarse como muy ligera cuando el color es muy te- nue, y casi incolora o color intenso cuando es casi negra, entre ellos se encuentran valo- res intermedios con tonos beige. B) tono del color, que se refiere a los diferentes atributos del color de la miel, como el índice hue, la luminisencia, saturación y fluorescencia. Los Colores de la miel
Nombre del color Escala de Pfund en milímetros Densidad óptica
Ámbar claro 51 - 85 1.389
Ámbar 86 - 114 3.008
Ámbar oscuro >114 -
modificada de(12)
Continuación...
parámetros se establecen como: color nor- mal de la miel, amarillo brillante, blancuzco,
grisáceo, amarillo, rojizo, anaranjado, inter- medio, brillante, verde fluorescente.
Figura 2
determinacióndecolorenmieles
Aroma
El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta al olfato y se considera que pertenece a los sentidos químicos, puesto que la úni- ca manera en la que responde es a través de estímulos. Para poder percibir un olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua, también perte- nece a los sentidos químicos. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes.
Éstas son las más numerosas, están distri- buidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas sólo son importantes en las sensaciones táctiles.
El aroma, junto con el sabor de un alimento, forma lo que llamamos “flavor” que se vuel- ve característico de cada producto.(15)
El flavor convierte a la miel en un producto con características muy especiales que invita al consumidor a degustar nuevamente el pro- ducto, por lo que la determinación de este parámetro se vuelve de gran importancia en la calidad sensorial de la miel. Además de los gustos elementales (dulce, ácido, amar- go y salado), las principales notas de sabor para el análisis de la miel se agrupan en ocho familias: floral, frutal, vegetal, aromático, quí- mico, animal y cálido que se muestran en la Figura 3, que comprenden atributos como
Blanco agua Extra blanco Blanco Ambar extra claro Ambar claro Ambar Ambar oscuro
especiado, balsámico, resinoso, mentolado, alcohólico, medicinal, caramelizado, ahuma- do, a cera; presentes por su origen botánico o como resultado de los procesos de extrac- ción y manipulación del producto.(15)
Un ejemplo es la miel de Citrus, con un olor de mediana intensidad con notas florales,
La textura de la miel en la importancia sensorial
que se torna frutal con el tiempo. Es media- namente dulce, con ligera acidez y flavores florales y frutales. Como otro ejemplo, se puede mencionar la miel del Delta, con olor intenso, ligeramente dulzón, a melaza, fruta transformada, madera. Su flavor es acaramelado, ligeramente ácido y alcohólico como a pasa de uva; de intensa persistencia.
Figura 3
Paletadearomasdemiel
El objetivo de la reología es establecer la fuerza (estrés) necesaria para ocasionar el flujo o deformación de un material o deter-
minar la deformación o el flujo de cualquier material bajo un estrés conocido. Desde el punto de vista reológico, la miel es un mate-
Fuente: modificado de1
Fresco
Fresco
Menta Eucalipto
Anís
Limón Naranja Pomelo Cítricos
Floral Fruta F
resca Floral
Flor de naranja, Violeta, Rosa, Jacinto.
Pera, Manzana Frutas Rojas Grosella Negra Coco, Albaricoque Frutal
Químico Petroquímico
Estireno, Pintura, Solvente.
Jabón domestico,vitamina B1
Medicina
Vegetal Leñoso
Fresco
Seco Resinoso Picante
Clavo, Nuez Moscada,
Café.
Cedro,
Resina de Pino, Propóleos.
Madera, Polvo,
Nuez, vellana. A
Caldo
Frura Cocida Quemado
Caramelizado Sutil
Mantequilla, V ainilla, Cera de abeja, Pasta de Almendras.
Dátiles, Pasas, Azucarado, Frutas.
Caramelo Azúcar Morena.
Melaza, Azúcar Caramelizada.
Estropeado
Animal Resonante Mohoso Azufre
Queso, Transpiración, Establo,
Orina de Gatos Húmedo,
Humus, Trapeador
, Encerado Col, Alcachofa
Queso Picante, Vinagre.
Haba, Hojarasca, Vegetación,
Humedad.
Malta Clara, Paja, T é,
Heno Seco.
Seco
rial con una estructura molecular cambiante debido a la presencia de compuestos como azúcares, ácidos, proteínas, pequeñas canti- dades de minerales, pigmentos, compuestos fenólicos y coloides, entre otros. Las propie- dades reológicas de la miel son influenciadas por su grado de cristalización y por su vis- cosidad. La proporción fructosa a glucosa, así como su relación con el contenido de humedad, son los dos factores que determi-
nan las tasas de cristalización de la miel y, en consecuencia, también son responsables di- rectos de la mayor parte de las propiedades reológicas de las mieles.(16,17) El conocimien- to de la reología de la miel es necesario en su procesamiento, almacenamiento, manejo y transportación, y desempeña un papel muy importante en la transferencia de calor del fluido y en las características sensoriales de este endulzante.
Cristalización de la miel
El contenido de humedad de la miel es un factor importante que contribuye tanto a su estabilidad frente a la fermentación como a la granulación durante el almacenamiento;
este parámetro puede verse afectado por las condiciones climáticas, la estación del año y el contenido de humedad del néctar floral libado por la abeja.(18) El contenido de hume- dad afecta las propiedades físicas de la miel como viscosidad, cristalización y comporta- miento reológico, así como otros parámetros como apariencia, color, palatabilidad, sabor, gravedad específica, solubilidad, conserva- ción y en gran medida, su valor comercial.
Los monosacáridos representan aproxima- damente el 75% de los azúcares encontrados en la miel, junto con un 10-15% de disacári- dos y pequeñas cantidades de otros azúcares.
Estos azúcares son responsables de las pro- piedades de la miel, entre las que se pueden mencionar su alto valor energético, su vis- cosidad, higroscopicidad y granulación.(19) La concentración de fructosa y glucosa, así como la proporción entre ellas, general- mente es utilizada como indicadores para la clasificación de las mieles monoflorales.(20) La fructosa es el azúcar que se encuentra en ma- yor proporción en la mayoría de los tipos de
miel, excepto en algunas mieles como la de canola (Brassica napus) y la de diente de león (Taraxacum officinale), en las que la fracción de glucosa es mayor que la de fructosa y, por lo tanto, estas mieles presentan una cristalización muy rápida pues los primeros cristales se observan inmediatamente des- pués de la cosecha.(20,21)
Con el paso del tiempo, la miel líquida tien- de a cristalizar, pues la miel es una solución supersaturada de glucosa y este azúcar pue- de precipitar espontáneamente en forma de monohidrato de glucosa. La cristalización de la miel puede ser un gran problema durante el procesamiento debido a que afec- ta el flujo de la miel durante la extracción, bombeo, sedimentación, filtración, mezclado y envasado. En el procesamiento industrial, la miel cristalizada es calentada para rom- per los cristales formados y este proceso induce la formación de hidroximetilfurfural (HMF), que es el principal indicador de que la miel ha perdido su frescura y de expo- sición al calor, lo que disminuye la calidad de este edulcorante.(7)
El tiempo requerido para que la miel cristali- ce depende principalmente de la proporción
se ve incrementada y se fija menos agua en el estado cristalizado.(23)
También se tienen otros factores en la miel, como la presencia de azúcares distintos a la glucosa y fructosa, los granos de polen, las burbujas de aire y pequeñas partículas que pueden actuar como semilla para la forma- ción de los cristales, contribuyendo de esta forma a la cristalización de la miel y a sus características reológicas.(24)
El proceso de cristalización generalmente es indeseable y debe evitarse o retardarse lo más que sea posible, ya que el producto puede adquirir características de un semió- lido opaco que disminuyen la aceptabilidad de los consumidores.(16,25) Sin embargo, una cristalización controlada puede utilizarse para producir una miel cremosa, que se ca- racteriza por tener un número elevado de pequeños cristales que no se perciben en el paladar.(21) En la Figura 4 se muestra un ejem- plo de miel cristalizada.
fructosa a glucosa (F/G), pues un alto con- tenido de glucosa tiene un fuerte efecto en el incremento de la tasa de cristalización: du- rante la cristalización, la glucosa empieza a cristalizar primero, mientras que la fructosa tiene una solubilidad más alta y permane- ce en solución durante mayor tiempo. Las muestras de miel que no cristalizan por un periodo largo de tiempo tienen proporciones F/G mayores a 1.33, y si la proporción es menor a 1.11, la miel cristaliza rápidamente.
La tasa a la cual se da la cristalización de la glucosa también depende del equilibrio glu- cosa/agua (G/A), la cristalización lenta se da en mieles con proporciones G/A menores de 1.7, y cuando esta relación es mayor a 2.0 el fenómeno es rápido y completo.(21,22) Los cinco grupos hidroxilo de la glucosas interac- túan con las moléculas de agua, y después de la cristalización la glucosa se encuentra como monohidrato de glucosa y cada molécula de glucosa se une a una sola molécula de agua;
por otro lado, la cristalización de la glucosa libera agua, con lo que la actividad de agua
Figura 4 mielcristalizada
Fuente (http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-616996343-miel-pura-en-tambor-_JM).
como las proteínas y el dextrano.(17) En un estudio realizado con mieles brasileñas, se encontró que todas las mieles presentan un comportamiento Newtoniano a 25 °C y que la viscosidad varía de 6.65 a 0.19 Pa.s, como una función exponencial del conteni- do de humedad de las muestras. La ausencia del fenómeno no dilatante de tixotropía puede explicarse con la ausencia de maco- moléculas y/o partículas en suspensión.(25,29) La viscosidad de la miel es dependiente de la temperatura y su relación se describe a través de la ecuación de Arrhenius; este mismo modelo se utiliza para describir el comportamiento de jarabes azucarados y jugos de frutas. La dependencia a la tem- peratura de la viscosidad es una función logarítmica, es decir, se tiene un gran cam- bio en la viscosidad a un bajo cambio de temperatura. La viscosidad de la miel (in- dependientemente de su origen botánico) disminuye al incrementarse la temperatu- ra y tal disminución alcanza su máximo a una temperatura de alrededor de 40 °C. En el rango de temperatura de 10 a 40 °C, la viscosidad de la miel disminuye gradual- mente de 100 Pa.s a 2 Pa.s.( 30)
Viscosidad
La principal preocupación de los producto- res para seguir manteniendo la aceptación de la miel en los mercados nacional e inter- nacional es garantizar su autenticidad, dado que es posible la práctica de su adulteración o deterioro por su inadecuado manejo y almacenamiento. El alto precio que puede alcanzar la miel en el mercado internacional ha ocasionado un incremento en su adulte-
ración, lo cual tiene un impacto económico significativo. Sin embargo, los parámetros de identidad y calidad de la miel son con- siderados útiles para detectar estas posibles alteraciones, así como para confirmar las condiciones higiénicas de la manipulación y almacenaje de la miel. Las formas más co- munes de adulteración de la miel incluyen la adición de edulcorantes más económicos Adulteración
Otro factor importante para los atributos de calidad y en el procesamiento de la miel es la viscosidad, que está influenciada por la temperatura y el contenido de humedad, así como por la presencia de cristales y de coloides.(16,22) La viscosidad de la miel afecta las interacciones con y dentro del microam- biente, el transporte de materiales, así como la experiencia del consumidor, pues la vis- cosidad afecta los atributos sensoriales de la miel y la aceptabilidad de los consumido- res.(24) También se observa un incremento en la viscosidad de la miel con el tiempo y puede estar relacionado con la forma- ción de la estructura cristalina en las mieles;
por ejemplo, se ha reportado que después de 84 días de almacenaje las mieles poliflora- les aún pueden seguir fluyendo pues tienen una viscosidad de 1,100 Pa.s.(23)
Las variedades de mieles más fluidas pre- sentan un comportamiento Newtoniano y su viscosidad depende fuertemente de la temperatura,(26-28) sin embargo, también se han reportado mieles con comportamiento no-Newtoniano, que puede ser ocasionado por la presencia de cristales de azúcar o por compuestos con alto peso molecular
como el azúcar de caña, azúcar refinada de remolacha, jarabe de maíz, jarabe de alta fructosa o jarabe de maltosa, así como la alimentación de las abejas con sacarosa.(7) También se ha reportado la adición de mela- zas, solución de almidón, agua y glucosa.(31) Se ha observado un cambio considerable en la viscosidad en muestras de miel adulteradas con más del 50% de una solución saturada
de azúcar. Además, las mieles adulteradas con la adición de diferentes concentraciones de melaza (1, 3, 6, 12, 24%) presentan un comportamiento pseudoplástico.(31) Gene- ralmente, la viscosidad de la miel disminuye con el contenido de agua, por lo que puede ser utilizada como un parámetro para iden- tificar adulteraciones de la miel por adición de agua; en la Figura 5 se muestran ejemplos de mieles adulteradas.
Figura 5
muestrasdemielesfermentadasYadulteradas