Descripción de etapas

4.1 Recepción de materia prima

La primera etapa del proceso de elaboración de los medallones de lentejas es la de recepción de la materia prima e ingredientes minoritarios.

Esta se realiza por el portón destinado a tal fin, en donde, próximo a la entrada, se encuentra el depósito para las materias primas e ingredientes. Los mismos, luego de ser recibidos son almacenados en dicho lugar, hasta el momento de su utilización.

En el caso del morrón en latas, se realiza una inspección durante la recepción para separar las latas abombadas o abolladas, para evitar riesgos de contaminación microbiológica.

Los demás productos (lentejas, semillas, glutamato y provenzal) se reciben en bolsones de distinto peso, los cuales son colocados dentro del depósito de manera separada y sobre tarimas (no se deben colocar sobre el piso).

Una vez que se reciben los ingredientes y materias primas necesarias para la elaboración, se realiza un pesaje de las mismas (en la sala destinada a tal fin ubicada al lado del depósito) para tener separada la cantidad necesaria a utilizar de cada uno para cada lote de producción.

Lentejas:

4.2. Cocción de las lentejas

El objetivo de esta etapa es principalmente ablandar los granos de lentejas, ya que los mismos son secos y duros.

182

Se utilizan marmitas de acero inoxidable, donde se realiza la cocción de las lentejas. Para ello se coloca agua corriente dentro de la marmita y se la calienta por 28 minutos. Una vez cumplido este tiempo, se colocan las lentejas en un canasto en el interior de la marmita, mediante un operario que descarga los bolsones de las mismas. Una vez cargada la marmita se procede a la cocción, durante 30 minutos.

4.3. Escurrido de las lentejas

Una vez transcurrido el tiempo de cocción, se abre la válvula de descarga y se elimina el agua de cocción sobrante. Luego de esto, se utiliza el sistema de volteo propio del equipo para descargar las lentejas cocidas que se encuentran dentro del canasto. Las mismas son colocadas en un carrito de acero inoxidable destinado a su transporte hacia el equipo de mezclado.

A la vez que se escurre el agua, también se produce un descenso de la temperatura de las lentejas.

Semillas de lino:

4.4. Cocción de semillas de lino

El objetivo de esta etapa es la obtención del ligante a partir de las semillas de lino. Luego de la cocción, se obtiene una mezcla viscosa, debido a la extracción de la sustancia mucilaginosa que posee el lino mediante la adición de agua.

Se coloca en las marmitas agua fría con las semillas de lino molidas y se las somete a calentamiento hasta obtener una textura gomosa. El agua colocada es absorbida en parte por las semillas, pero al formarse una pasta, no es necesario una etapa posterior de escurrimiento. El tiempo requerido para esta operación es de 10 minutos.

4.5. Atemperado

183

El objetivo de esta etapa es atemperar el gel obtenido para una mejor manipulación del mismo.

Se realiza a temperatura ambiente, dentro de la misma marmita donde se realizó la cocción.

Una vez finalizada el atemperado, se utiliza el sistema de volteo propio del equipo, para descargar el contenido del mismo en un carrito de acero inoxidable para su transporte hacia la mezcladora.

Mezlca

4.6. Mezclado

El principal objetivo de esta etapa es generar la ruptura de los granos de lentejas ya cocidos en fracciones más pequeñas y obtener una pasta de la misma. Además, se incorporan el resto de los ingredientes y se desea obtener una mezcla uniforme de los mismos.

Los operarios colocan el carrito que contiene las lentejas cocidas en el elevador propio de la mezcladora para poder volcar el contenido en la misma.

Lo mismo se realiza para el aglutinante de lino. El mismo elevador se utiliza para incorporar el resto de los ingredientes previamente pesados. Además, se incorpora el agua necesaria para formar una pasta y para hidratar la cebolla deshidratada.

Una vez finalizado el mezclado, se descarga la pasta obtenida por la compuerta del equipo en un carro de acero inoxidable, el cual es transportado hacia la formadora.

4.7. Formado

En esta etapa se les da la forma final a los medallones.

184

El equipo utilizado es semi-automático. Inicialmente, un operario debe colocar la pasta obtenida en el recipiente mediante el uso de una pala, colocando la mezcla desde el carro de forma manual. Luego la mezcla es succionada y transportada hacia la zona de moldeado, donde un operario acciona de forma manual la palanca que genera la forma y corte del medallón.

Luego de esto, el medallón se desliza por el equipo hasta una mesada en donde otro operario los recoge y distribuye uniformemente en bandejas (sin ser apilados).

Los moldes utilizados son de 100 mm de diámetro y con un espesor de 10 mm.

4.8. Congelado

El objetivo de esta etapa es obtener un producto congelado, que garantice una mayor vida útil que el producto fresco.

Una vez que los medallones formados fueron colocados en bandejas perforadas, las mismas se ubican en carros que contienen 15 bandejas cada uno, y se colocan dentro de un túnel de congelación. En el mismo, son sometidos a una temperatura de -30°C durante un periodo de 31 minutos, por lo que a la salida el producto se encuentra a -18°C.

4.9. Envasado

Los medallones se envasan congelados en un envase primario (bolsas de polipropileno) que contienen 4 medallones cada uno, y luego los mismos son colocados en cajas de cartón.

Un operario coloca cuatro medallones en cada bolsa de polietileno de baja densidad de forma manual, introduciéndolas en un carro. El mismo es transportado hacia la zona en la que se encuentra la selladora automática, en donde otro operario toma cada bolsa y la coloca de la forma adecuada sobre

185

la selladora. De esta manera, la selladora produce el termosellado de las bolsas de polietileno mediante una resistencia térmica.

4.10. Inspección

Una vez que las bolsas se encuentran selladas, las mismas son colocadas por un operario en el detector de metales.

Si el equipo detecta algún elemento metálico dentro del envase o producto, el mismo tiene una alarma sonora o lumínica para indicar que dicho envase debe ser revisado. Luego de esto, el operario debe separar la bolsa que provocó el encendido de la alarma, pasando nuevamente cada medallón por separado por el detector y también el envase solo, para detectar cuál fue el causante y en dónde se localiza el elemento metálico.

El detector debe ser calibrado cada cierto tiempo con un patrón, para asegurar el correcto funcionamiento del mismo.

Una vez que las bolsas de polipropileno con los medallones se encuentran cerradas herméticamente e inspeccionadas, se colocan en cajas de cartón de manera manual por otro operario. Las mismas son colocadas sobre un pallet, apilándolas.

4.11. Almacenamiento

El almacenamiento del producto ya envasado se realiza para extender la vida útil del mismo, y además para retener el producto en las condiciones adecuadas hasta el momento de su expedición.

Las cajas de cartón se almacenan en cámaras de almacenamiento a temperaturas inferiores a -18°C para su posterior expedición.

186