Descripción general de la estructura de la guía

Esta guía está compuesta de un índice general seguido de once secciones, iniciando con el numero cero y finalizando con el 11, como se presenta a continuación:

0. Introducción

1. Objeto y campo de aplicación 2. Normas de referencia

3. Términos y definiciones 4. Contexto de la organización 5. Instalaciones, equipos y utensilios 6. Gestión del recurso humano

7. Programas prerrequisito operacionales 8. HACCP

9. Operacional

10. Medición, análisis y seguimiento 11. Mejoramiento continuo

La primera de ellas, la sección cero, es la introducción en la cual se presenta la necesidad de contar con una guía para el desarrollo de un SIGICA que le permita a la organización contar con un sistema de gestión que cumpla con los requisitos, exigencias o regulaciones de las normas, los clientes, entes gubernamentales de los países en donde se comercializan los productos. En la sección 1, se presenta cual es el objeto y campo de aplicación o en otras palabras el alcance del sistema,

que para este caso es desde el proveedor de materias primas y materiales de empaque hasta el primer cliente.

En la sección 2, Normas de referencia, se enlistan las normas de referencia que fueron usadas para desarrollar esta guía y en la sección 3 se definen los términos o conceptos que se mencionan dentro del contenido de la guía.

En la sección 4 se presentan los requisitos relacionados con el contexto de la organización y su responsabilidad en temas como estructura de la organización, administración de la responsabilidad, autoridad y compromiso de la dirección, requisitos de la planificación del SIGICA, el enfoque al cliente, la comunicación y la provisión de recursos.

En la sección 5 se comentan los requisitos relacionados con las instalaciones en temas como ubicación, terrenos y alrededores, distribución, diseño y construcción de las estructuras internas (pisos, paredes, techos, etc.) e instalaciones especiales (descarga, almacenamiento, etc.). También explican los requisitos relacionados son los servicios básicos como el abastecimiento de agua, eliminación de desechos, abastecimiento de aire y gases de calidad, suministro de energía e instrumentación. Además de forma similar a las instalaciones se presentan requisitos relacionados con equipos en cuando a su ubicación, diseño y materiales.

En la sección 6 se explican todos aquellos requisitos fundamentales en el tema de la gestión del recurso humano como, por ejemplo: el reclutamiento y selección del personal, las competencias requeridas para el personal que labora en la industria de alimentos, el siempre indispensable programa de desarrollo y

formación del personal y la necesidad de desarrollar procesos de toma de conciencia por parte del personal.

En la sección 7 se presentan y explican los programas prerrequisitos que una compañía de alimentos debe desarrollar e implementar para asegurar que sus productos son elaborados en un ambiente seguro, libre de contaminantes. Dentro de los programas más importantes que tratan en este capítulo están: limpieza y desinfección, mantenimiento, manejo integrado de plagas, control de higiene y salid del personal, identificación y trazabilidad del producto, administración de incidentes y retiro de producto, control de documentos, control de la calidad, control de las operaciones y los procesos y prevención de la contaminación del producto.

Asimismo, incluye temas como control de la calidad del agua, control de alérgenos, recepción y almacenamiento de materias primas y materiales de empaque, almacenamiento y despacho de producto terminado, control de la calidad del transporte, manejo y tratamiento de desechos, control de químicos, gestión de quejas, monitoreo y control microbiológico, seguridad de la planta, defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo y cumplimiento de asuntos regulatorios.

En la sección 8 de la guía se muestran y explican los requerimientos relacionados con el sistema HACCP, dentro de los puntos más importantes que se abordan están el alcance del sistema HACCP, los pasos preliminares al análisis de peligros, la realización del análisis de peligros y por ultimo los componentes del plan HACCP.

En la sección 9 se exponen y explican aquellos requerimientos relacionados con la gestión de la calidad que no se han incluido anteriormente. Dentro de estos están los que tienen que ver principalmente con el control de realización del

producto como, por ejemplo: actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros, verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros, control del seguimiento y la medición (metrología), control de las no conformidades del producto y el proceso, requisitos para los productos fabricados y el diseño y desarrollo de los productos.

Una vez tratados los temas básicos de SIGICA entre las secciones 4 y 9, las secciones 10 y 11 básicamente cierran el ciclo del sistema. En la sección 10 se presentan y explican los requerimientos necesarios para medir el funcionamiento o la operatividad del sistema, así como el análisis y seguimiento de la información generada por el sistema, la cual sirve de base para el mejoramiento continuo. Dentro de los elementos más importantes para la medición, análisis y seguimiento del SIGICA están: el análisis y evaluación de datos, satisfacción del cliente, auditorías internas y externas y las revisiones directivas/gerenciales.

Todos estos requerimientos son la base para la sección 11 que cierra el sistema propuesto en el modelo presentado en la figura #26. Esta sección 11 trata los requerimientos relacionados con el mejoramiento continuo, siendo conformados por temas como las no conformidades y acciones correctivas, la mejora continua y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad y calidad de los alimentos.

La sección 12 son las referencias bibliográficas usadas para la elaboración de la guía.