Resultados de los estudios comparativos entre las normas

Una vez definido el índice de la guía y con cada uno de los requisitos de las normas individuales asignados a cada una de las categorías definidas del índice base para la guía de implementación de un sistema de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos, se realizó un análisis de semejanzas y diferencias entre los elementos temáticos de cada norma.

Para ello se definieron tres posibilidades: un determinado elemento está presente en ambas, un elemento se encuentra en una norma, pero en la otra no o dicho elemento no se presenta en ninguna de las dos normas comparadas. La tabla

#4, presenta un resumen de los resultados de dicho análisis.

Tabla 4

Tabla comparativa de diferencias y semejanzas entre las normas seleccionadas.

Normas comparadas Elementos presentes en ambas

Elementos presentes solo en una de las dos normas comparadas

Elementos ausentes en ambas ISO 22000:2018 vs ISO

9001:2015 45 37 111

ISO 22000:2018 vs ISO/TS

22002-1:2013 7 123 63

ISO 22000:2018 vs FSSC

22000 v5.1 6 79 108

ISO 22000:2018 vs RTCA 7 100 86

ISO 22000:2018 vs BRC Food

v8 22 105 66

ISO 9001:2015 vs ISO/TS

22002-1:2013 5 104 84

ISO 9001:2015 vs FSSC 22000

v5.1 6 56 131

ISO 9001:2015 vs RTCA 6 79 108

ISO 9001:2015 vs BRC Food v8 13 100 80

ISO/TS 22002-1:2013 vs FSSC

22000 v5.1 9 60 124

ISO/TS 22002-1:2013 vs RTCA 24 53 116

ISO/TS 22002-1:2013 vs BRC

Food v8 27 82 84

FSSC 22000 v5.1 vs RTCA 6 43 144

FSSC 22000 v5.1 vs BRC Food

v8 10 70 113

RTCA vs BRC Food v8 23 67 103

Fuente: elaboración propia.

Como se puede ver en la Tabla #4, usando como referencia el índice base de la guía para la implementación del SIGICA, las mayores similitudes de contenido temático se dan entre la norma ISO 22000:2018 y la ISO 9001:2015 con 45 elementos comunes, seguido de la ISO/TS 22002-1:2013 y la BRC Food v8 con 27 similitudes.

Asimismo, en lo que respecta a las diferencias podemos ver que las mayores diferencias en el contenido temático se ven entre la ISO 22000:2018 y la ISO/TS 22002-1:2013 con 123 diferencias, seguidas por la ISO 22000:2018 y la BRC Food v8 con 105 diferencias. Este análisis deja claro que a pesar de que las seis

normativas se aplican a la industria de alimentos, existe una diferenciación en cuanto a los elementos temáticos y por ende a los requisitos.

Por un lado, están la ISO 22000:2018 y la ISO 9001:2015, que, aunque con enfoques distintos (ISO 22000 enfoque a inocuidad e ISO 9001 enfoque a calidad), presentan una estructura temática y requerimientos similares y por el otro lado la ISO/TS 22002-1:2013 y el RTCA con elementos temáticos semejantes entre ellas, pero muy diferentes a las normas citadas anteriormente, esto debido a que contienen requisitos muy básicos en comparación a las normas ISO.

En la cuarta columna de la tabla #4, se cuantifica el número de elementos de la guía que no se mencionan en ninguna de las dos normas comparadas. Según el análisis, las normas con menos elementos ausentes en ambas son la ISO 22000:2018 y la ISO/TS 22002-1:2013, seguidas de la ISO 22000:2018 y la BRC Food v8. Asimismo, las normas con más elementos ausentes en ambas son la FSSC 22000 v5.1 vs RTCA, seguidas de la ISO 9001:2015 y la FSSC 22000 v5.1.

Con los resultados de este análisis, se evidencia el hecho de que, si una compañía de alimentos aspira a tener un sistema de gestión basado en solo dos de las seis normas expuestas, es posible recomendar como la mejor combinación, tomar los elementos de la ISO 22000:2018 y la ISO/TS 22002-1:2013, siendo la segunda opción la ISO 22000:2018 y la BRC Food v8; ya que hay menor cantidad de ausencias de los requisitos del índice base de la guía para la implementación del SIGICA.

El detalle de los elementos comunes y diferencias entre las seis normas, así como los requisitos de las normas que están relacionados con un elemento temático del índice base se presenta en el Apéndice #4.

Luego de realizar un análisis detallado de los elementos temáticos de las diferentes normas y basados en la categorización presentada en el índice base para guía de implementación de un SIGICA. Se pudieron identificar algunos elementos presentes en al menos tres de las normas seleccionadas. Por ello para efectos de este trabajo, esa particularidad hace inferir que dichos elementos son fundamentales dentro de cualquier sistema de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos. Estos elementos fundamentales que aparecieron en 3 o más normas de las estudiadas en este trabajo de investigación se presentan en la siguiente figura:

Tabla 5

Elementos de las normativas seleccionadas con 3 o más apariciones.

Sección del índice Elementos con 3 o más apariciones Contexto de la

organización

-Liderazgo y compromiso de la Alta Dirección -Roles, responsabilidades y autoridades Instalaciones,

equipos y ambiente de trabajo

-Instalaciones -Servicios

Programas prerrequisito operacionales

-Programa de limpieza y desinfección -Programa de manejo integrado de plagas

-Programa de control de la higiene y salud del personal -Trazabilidad

-Control de documentos

-Programa de control de la calidad

-Programa de control de las operaciones y los procesos -Programa de prevención de la contaminación del producto

-Programa de control de alérgenos

-Programa de recepción y almacenamiento de materias primas y materiales de empaque

-Programa de almacenamiento y despacho de producto terminado

-Programa de control de la calidad del transporte

-Programa de seguridad de la planta, defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

HACCP -HACCP

Operacional

-Control del seguimiento y la medición (metrología) -Manipulación de productos potencialmente no inocuos -Diseño y desarrollo de los productos

Medición, análisis

y seguimiento -Auditorías internas y externas Fuente: Elaboración propia.

Finalmente, en el índice base de la guía de implementación del SIGICA, como resultado del trabajo y aporte al proyecto, se incluyeron algunos elementos temáticos que no se encontraban en ninguna de las normas seleccionadas y que la autora del presente trabajo considera importante incluir, debido a que refuerzan puntos específicos de sus respectivas secciones, los cuales deben ser considerados para tener un mejor control de la inocuidad y calidad de los productos.

Estos elementos se encuentran en la figura a continuación:

Tabla 6

Elementos incluidos en el índice base que no se encontraron en las normas seleccionadas.

Sección del índice Elementos sin apariciones

Instalaciones, equipos y ambiente de trabajo

-Tanques de almacenamiento -Cámaras de refrigeración -Instalaciones especiales

-Instalaciones de descarga de materiales -Suministro de energía

Gestión del

recurso humano -Reclutamiento y selección del personal

Programas prerrequisito operacionales

-Limpieza de utensilios de planta -Limpieza de equipos y superficies -Limpieza de alrededores

-Combate de plagas -Control de roedores

-Control de insectos y aves

-Programa de control de la higiene y salud de visitantes y contratistas

-Subcontratación de servicios de análisis

-Programa de manejo y tratamiento de desechos -Programa de control de químicos

-Programa de gestión de quejas HACCP -Alcance del sistema

Fuente: Elaboración propia.

Los apartados incluidos refuerzan programas cruciales para la inocuidad y calidad, ampliándolos para lograr una mejor cobertura del ámbito a tratar por cada sección del sistema, ya que especifican el manejo y control que se le debe dar a cada área; al contar con estos apartados se garantiza cubrir temas que de otro modo estarían desprotegidos, creando el aumento de la probabilidad de aparición de peligros potenciales de bajo riesgo o incluso que estos lleguen a ser lo suficientemente serios para afectar en forma adversa la inocuidad de los alimentos producidos.

Una vez presentado el análisis de contenidos y con base en ello, definido el índice temático para la guía de implementación de un SIGICA, en el siguiente apartado se presenta y explica el modelo propuesto de la guía de implementación de un sistema de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos.