Determinación de color en elote

La saturación, ángulo de tono y luminosidad fueron significativas para los factores tipo de elote y tratamiento térmico; la interacción fue significativa para la saturación y ángulo de tono (Cuadro 2). En el Cuadro 3 se muestran los promedios y las desviaciones estándares para saturación, ángulo de tono y luminosidad para el elote fresco y cocido. La mayor pureza del color fue para los elotes Asgrow 70-53 y Asgrow 75-73 en estado fresco; sin embargo, con el proceso de cocción los elotes blancos redujeron sus valores de saturación, situándose en los valores más bajos junto con los elotes Occidentales.

69 Cuadro 2. Significancia de las variables de respuesta de color en elotes para los factores tipo de elote y tratamiento térmico, y sus interacciones.

Parámetros de color Factores

Tipo de elote Tratamiento térmico Tipo de elote*Tratamiento

Saturación (Croma) 0.012 0.001 0.000

Ángulo de tono (Hue) 0.000 0.000 0.000

Luminosidad 0.004 0.000 0.312

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 3. Promedios y desviaciones estándares de las variables del color de elote fresco y cocido.

Parámetros del color

Tipo de elote Elotes

Occidentales Overland Asgrow 70-53 Asgrow 75-73 Saturación (Chroma)

Elote fresco 16.96b^zx^y ± 2.64 21.36bx ± 0.35 58.72ax ± 8.46 62.47ax ± 8.52 Elote cocido 18.63bx ± 2.05 23.68ax ± 1.53 19.49by ± 2.05 18.519by ± 0.72 Ángulo de tono (Hue)

Elote fresco 20.04cy ± 4.76 80.18by ± 0.71 85.46ay ± 0.88 83.45aby ± 0.75 Elote cocido 42.02cx ± 2.38 96.94ax ± 2.13 92.31by ± 1.93 98.42ay ± 0.65 Luminosidad

Elote fresco 57.57a ± 5.58 53.51a ± 7.02 64.84a ± 1.86 58.44a ± 4.89 Elote cocido 76.50a ± 4.89 67.09b ± 6.86 78.34a ± 4.91 66.34b ± 0.93

ZDiferencia de parámetro del color entre tipo de elote.

yDiferencia de parámetro del color entre tratamiento.

Fuente: Elaboración propia.

El ángulo de tono del elote fresco fue mayor en los elotes blancos, ubicándose junto con Overland cercanos al color amarillo; caso contrario sucedió con los elotes Occidentales, los cuales presentaron un color cercano al rojo (Cuadro 3).

Las variedades criollas de elote, como la raza de elotes Occidentales, contienen genes que le imparten una variabilidad genética de suma importancia, particularmente, accesiones con modificaciones en el color del grano y sus pigmentos, que le confieren propiedades fitoquímicas únicas (Serna-Saldívar, Gutiérrez-Uribe, Mora-Rochin & García-Lara, 2013). El elote Asgrow 75-73 y

70 Overland presentaron los valores más altos de ángulo de tono, próximos al color amarillo, y los elotes occidentales presentaron el menor valor, ubicándose entre el color rojo y el amarillo. El ángulo de tono aumentó significativamente al aplicar el tratamiento de cocción en Overland y elotes Occidentales (Cuadro 3).

La luminosidad de los elotes frescos obtuvo valores entre 53 - 65 %, sin diferencia significativa entre ellos. En cambio, los elotes cocidos se clasificaron en dos grupos, el primer grupo se conformó por los elotes Occidentales y Asgrow 70-53;

y el segundo conformado por los elotes Overland y Asgrow 75-73. La luminosidad fue significativamente mayor en los elotes cocidos (72.09 ± 7.00) que en los elotes frescos (58.59 ± 5.85), lo cual se puede deber a la cantidad de agua retenida en el tratamiento térmico, dando como resultado un aumento en la luminosidad (Hernández-García & Güemes-Vera, 2010).

Color del grano de elote fresco y cocido

Las variables del color resultaron significativas para los factores tipo de elote y tratamiento térmico, la interacción de los factores solo fue significativa para saturación y ángulo de tono (Cuadro 4). El Cuadro 5 muestra los promedios y las desviaciones estándar de la saturación, el ángulo de tono y la luminosidad del grano de elote fresco y cocido. El grano de elote Asgrow 70-53 obtuvo la mayor pureza del color, los elotes Occidentales y Overland obtuvieron la menor pureza;

la saturación del color, después de ser hervidos los elotes, no presentó diferencia significativa entre ellos, sin embargo, los elotes Occidentales y Overland presentaron un aumento en la saturación de color, mientras que los elotes Asgrow 70-53 y 75-73 disminuyeron la saturación del color.

El ángulo de tono en el grano de elote fresco conformó dos grupos, el primero con Overland, Asgrow 70-53 y Asgrow 75-73, y el segundo con elotes Occidentales; en el caso del grano en elote cocido no presentó diferencia significativa entre los tipos de elote, pero existió un aumento en el ángulo de tono para los granos de elotes Occidentales, Asgrow 70-53 y 75-73 (Cuadro 5). El color en elotes depende principalmente del contenido de pigmentos, como los

71 carotenoides en los granos amarillos y las antocianinas y flobafenos en los azules o rojos (Egesel, Wong, Lambert & Rocheford, 2003).

Cuadro 4. Significancia de las variables de respuesta de color en granos elote para los factores tipo de elote y tratamiento térmico, y sus interacciones.

Entero Factores

Tipo de elote Tratamiento térmico Tipo de elote*Tratamiento

Saturación (Chroma) 0.000 0.000 0.000

Ángulo de tono (Hue) 0.002 0.000 0.005

Luminosidad 0.000 0.005 0.742

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 5. Promedios y desviaciones estándares de las variables del color del grano de elote fresco y cocido.

Parámetros del color

Tipo de elote Elotes

Occidentales Overland Asgrow 70-53 Asgrow 75-73 Saturación (Chroma)

Grano elote fresco 15.8c^zy^y ± 0.50 17.6cy ± 1.76 46.63ax ± 0.86 38.63bx ± 1.96 Grano elote cocido 19.59ax ± 1.96 22.52ax ± 1.27 20.17ay ± 2.00 19.22ay ± 2.98 Ángulo de tono (Hue)

Grano elote fresco 75.1by ± 7.05 93.03ax ± 5.54 87.94ay ± 0.45 87.29ay ± 2.25 Grano elote cocido 95.4ax ± 2.25 96.16ax ± 2.81 95.99ax ± 2.41 96.29ax ± 1.11 Luminosidad

Grano elote fresco 65.74a ± 4.76 61.12ab ± 1.27 60.05bc ± 2.32 55.25c ± 0.76 Grano elote cocido 71.83a ± 4.68 63.3b ± 0.51 63.8b ± 4.42 59.75b ± 1.90

ZDiferencia de parámetro del color entre tipo de elote.

YDiferencia de parámetro del color entre tratamiento.

Fuente: Elaboración propia.

La luminosidad presentó un valor significativamente mayor en granos de elote cocidos (64.67 ± 5.43) que en granos de elote frescos (60.54 ± 4.54), indicando que el tratamiento de cocción aportó un aumento a la luminosidad (Cuadro 5). La luminosidad del grano fresco permitió formar tres grupos: el primero con la mayor luminosidad estuvo conformado por elotes Occidentales y Overland, el segundo

72 por Overland y Asgrow 70-53, y el tercero por Asgrow 70-53 y Asgrow 75-73; y en el caso de los elotes hervidos, los elotes Occidentales obtuvieron la mayor luminosidad (Cuadro 5). El aumento de la luminosidad puede deberse a la degradación del pericarpio y a la hidratación del grano de elote en el proceso de cocción (Bonifacio, Salinas, Ramos & Carrillo; 2005).