67 0.520 g/L; dulce 0.500 a 3.578 g/L. Los umbrales promedio geométricos para los gustos amargo, ácido, salado y dulce fueron: 0.0009 g/L, 0.0409 g/L, 0.2014 g/L y 1.2405 g/L respectivamente. En la figura 13.12 se muestran los resultados de los rangos para el umbral de identificación de los 4 gustos fueron los siguientes: amargo 0.00060 a 0.00274 g/L; ácido 0.0316 a 0.1118 g/L; salado 0.090 a 0.520 g/L. Los umbrales de identificación promedio para cada uno de los gustos fueron: amargo 0.0017 g/L; ácido 0.0729 g/L; salado 0.4009 g/L; dulce 2.5157 g/L. Estos resultados reflejan que los jueces presentaron rangos de identificación más amplios, lo que indica que la sensibilidad para identificar los gustos es más dispersa. En lo que respecta a los umbrales de diferenciación los resultados fueron los siguientes: amargo 0.0005 a 0.0034 g/L; ácido 0.256 a 0.1375 g/L; salado 0.15 a 0.9 g/L; dulce 0.8 a 4 g/L. Los promedios geométricos para cada uno de los gusto fueron: amargo 0.0008 g/L; ácido 0.0321 g/L;
salado 0.2098 g/L; dulce 1.5394 g/L. Se observa que los estímulos más potentes sensorialmente hablando mostraron una menor dispersión respecto a los estímulos sensorialmente débiles.
En cada uno de los umbrales se observan variaciones entre los jueces, las cuales pueden ser debidas a las diferencias interindividuales, estas diferencias son importantes ya que muestran el rango en que percibe, identifica y diferencia una población. Con la medición de los umbrales se caracterizó la sensibilidad de los jueces para los 4 gustos fundamentales. Los umbrales de identificación fueron mayores a los de percepción. Las bajas concentraciones empleadas para evaluar la sensibilidad de los gustos ácido y amargo, al parecer está asociada con la naturaleza del estímulo aunado a la sensibilidad del juez. Para el caso de las respuestas donde el juez indican la presencia e identificación del estimulo, en el blanco, puede deberse a la falta de comprensión en la tarea a realizar, o bien posiblemente a la sensibilidad de los jueces era tal que les permitía percibir otros estímulos, aun cuando se trate de blancos (Lötsch y col, 2001)
68
Figura 13.14 Umbrales promedio del grupo de jueces para 10 compuestos volátiles (ppm contra media geométrica).
De acuerdo a los resultados de la caracterización de los umbrales promedio se aprecia que en el umbral de percepción se formaron 3 grupos de compuestos según la concentración requerida para cada uno de los umbrales. En un primer grupo, se observan compuestos sensorialmente potentes, es decir que requieren concentraciones relativamente pequeñas, estos compuestos son: cinamaldehído, 2-etil-3,5- dimetilpirazina, linalool y trans-trans-farnesol. Un segundo grupo conformado por compuestos medianamente potentes, formado por eugenol y benzaldehído. Finalmente
Compuestos volátiles
Concentración (ppm)
20,5133
10,0829 25,6917
6,0668
1,4104 18,0000
0,7571 0,7297 22,5063
1,2939 0
5 10 15 20 25 30
Umbral de percepción
Va inillina Benza ldehído Ma ltol Eugenol Cina lma ldehido 2-metilbutira ldehído 2-etil-3,5-dim etilpira zina Lina lool
Beta ca riofileno Tra ns tra ns fa rnesol
22,9316 18,9795
54,2025
7,2396 2,7274
22,7187
1,2586 1,5030 27,2521
1,8267 0
10 20 30 40 50 60
Umbral de identificación
Va inillina Benza ldehído Ma ltol Eugenol Cina lm a ldehido 2-m etilbutira ldehído 2-etil-3,5-dim etilpira zina Lina lool
Beta ca riofileno Tra ns tra ns fa rnesol
23,5665
14,4150 33,3796
5,6973 4,9845 10,0000
0,8800 0,8832 13,5060
1,6895 0
5 10 15 20 25 30 35 40
Umbral de diferenciación
Va inillina Benza ldehído Ma ltol Eugenol Cina lm a ldehido 2-m etilbutira ldehído 2-etil-3,5-dim etilpira zina Lina lool
Beta ca riofileno Tra ns tra ns fa rnesol
69 un tercer grupo de compuestos que requieren concentraciones significativamente mayores al resto estos compuestos son: vainillina, maltol, 2-metilbutiraldehído, β- cariofileno. Al parecer no existe un patrón asociado a la familia química que permita explicar estos resultados, ya que dentro de los compuestos potentes se encuentran terpenos (linalool y trans- tras farnesol) y en los compuestos sensorialmente débiles (β- cariofileno). Estos resultados ponen de manifiesto las diferencias en la potencia olfativa entre cada uno de los compuestos volátiles utilizados, atribuidas posiblemente a la naturaleza química de cada uno de los compuestos y a las diferencias entre jueces, (Edwards y Jurs, 1989).
En las figuras 13.15, 13,16 y 13.17 se observan la distribución de los rangos de concentración para los umbrales de percepción, identificación y diferenciación de los 10 compuestos volátiles.
70
Figura 13.15 Distribución de los umbrales de percepción de 10 compuestos volátiles para el grupo de jueces (eje izquierdo: número de jueces que perciben en un rango de concentración; eje derecho: rangos
de concentración evaluados para la determinación del umbral).
Número de jueces Rango de concentraciones (ppm)
0
20
24,4949 0 5 10 15 20 25 30
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Vainillina
0
10
11,8921 0 2 4 6 8 10 12 14
0 5 10 15 20
25 Benzaldehído
0 20
25,1487 31,6228 35,5656 44,7214 50
0 10 20 30 40 50 60
0 5 10 15
Maltol
0
6
6,9282 0 1 2 3 4 5 6 7 8
0 2 4 6 8 10 12 14
Eugenol
0 1
1,4953
5 10,3923
0 2 4 6 8 10 12
0 2 4 6 8 10 12
Cinamaldehído
0 0,5
0,6580
0,9306 1,0574 2,2361
4,2426
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
0 2 4 6 8 10 12
2-etil-3,5-dimetilpirazina
0 0,5
0,6580 0,8660
0,9306 1,1702 1,7321
2,2361 2,7386 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
0 2 4 6 8 10 12
Linalool
0 18
21,2132 29,5804
41,8330 77,4597
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
β cariofileno 0
1
1,1892 1,4142
2,4495 4,4721
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
0 2 4 6 8 10 12
Trans trans farnesol 0
18
15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
2-metilbutiraldehído
71
Figura 13.16 Distribución de los umbrales de identificación de 10 compuestos volátiles para el grupo de jueces (eje izquierdo: número de jueces que identifican en un rango de concentración; eje derecho: rangos
de concentración evaluados para la determinación del umbral).
Rangos de concentración (ppm)
Número de jueces
20
22,134 24,495
29,130 34,641 69,282 0 10 20 30 40 50 60 70 80
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Vainillina
10 14,142
18,612 22,020 22,134
24,495
33,098 34,641
0 5 10 15 20 25 30 35 40
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Benzaldehído
0 25,149
31,623 63,246
74,097 92,116
118,921 152,971
189,737
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Maltol 6,000
6,817 7,746
9,573 11,832
0 2 4 6 8 10 12 14
0 2 4 6 8 10 12
Eugenol
1 2,236
3,224 3,873
4,821 5,733 6,708 8,349
14,697
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0 2 4 6 8 10 12
Cinamaldehído 18
19,541 21,213
25,050 29,789
35,177 41,833
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
2-metilbutiraldehído
0 0,500
0,866
1,118 1,170
1,225 1,392 1,540 2,236
2,739 3,240
4,743
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
0 1 2 3 4 5 6
2-etil-3,5-dimetilpirazina
0, 0,500 0,658
0,866 1,732
2,236 2,369 2,739
3,742 4,743
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
0 1 2 3 4 5 6 7
Linalool
18 21,213
25 25,050 29,580 41,833
54,77267,08277,460 87,178
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0 1 2 3 4 5 6 7 8
β cariofileno
0, 1
1,189 1,414
1,565 1,861
2,115 2,449
3,464 4,472 6,481
0 1 2 3 4 5 6 7
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Trans trans farnesol
72
Figura 13.17 Distribución de los umbrales de diferenciación de 10 compuestos volátiles para el grupo de jueces (eje izquierdo: número de jueces que diferencian en un rango de concentración; eje derecho:
rangos de concentración evaluados para la determinación del umbral).
Los rangos de percepción para los compuestos volátiles son los siguientes: vainillina, 20 a 24.4949 ppm y un promedio geométrico de 20.513 ppm; benzaldehído, 10 a 11.8921 ppm, con un promedio geométrico de 10.082 ppm; maltol, 20 a 50 ppm, el promedio geométrico de 25.691 ppm; eugenol, 6 a 6.9282 ppm, el promedio
Número de jueces Rangos de concentración (ppm)
10 15
20
25 30
35 45
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
0 1 2 3 4 5 6
7 Vainillina 10
15 20
25 30
0 5 10 15 20 25 30 35
0 2 4 6 8 10 12 14
Benzaldehído
0 20
24,495 30
31,623 38,730
50
58,310 59,16163,246
0 10 20 30 40 50 60 70
0 1 2 3 4 5 6 7 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Maltol 4
6 8
12 15
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0 2 4 6 8 10 12 14
Eugenol
2 3
4
5 5,5 6,5
7
8,5 8,832 10,5 0 2 4 6 8 10 12
0 2 4 6 8 10 12
Cinamaldehído
7
8,5 10
12 12,5
17,5 25
0 5 10 15 20 25 30
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2-metilbutiradehído
0 0,5
0,75 1
1,25 1,75 2,5
4
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 2-etil-3,5-dimetilpirazina
0 0,5
0,75 1
1,5
2 2,121 2,5
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Linalool
7 10
15 25
30 42
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 β cariofileno
0 1
1,5 2
2,5 3
5
0 1 2 3 4 5 6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Trans trans farnesol
73 geométrico fue de 6.0667 ppm; cinamaldehído, 1 a 10.3923 ppm, con un promedio geométrico de 1.410 ppm; 2-metilbutiraldehído 18 ppm; 2-etil-3,5-dimetilpirazina, 0.5 a 4.2426 ppm, y un promedio geométrico de 0.757 ppm; linalool, 0.5 a 2.7386 ppm, el promedio geométrico fue de 0.729 ppm; β cariofileno, 18 a 77. 4597 ppm, el umbral promedio fue de 23.07 ppm, finalmente el trans-trans farnesol presentó un rango de 1 a 4.4721 ppm y un promedio de 1.293 ppm. Estos rangos de concentración, en que los jueces perciben son relativamente amplios, independientemente de que si los compuestos son sensorialmente potentes, medianamente o débiles, esto podría atribuirse a las diferencias inter individuales de los jueces.
Los rangos de concentraciones para los umbrales de identificación fueron y promedio geométrico de cada uno de los compuestos fueron: vainillina, 20 a 69.282 ppm, y 22.931 ppm; benzaldehído, 10 a 34.641, y 18.979 ppm; maltol, 25.149 a 189.737 ppm, y 54.202 ppm; eugenol, 6 a 11.832 ppm, y 7.239 ppm; cinamaldehído, 1 a 14.697 ppm, y 2.727 ppm; 2-metilbutiraldehído, 18 a 41.833 ppm, y 22.718 ppm; 2-etil-3,5- dimetilpirazina, 0.500 a 4.743 ppm, y 1.258 ppm; β-cariofileno, 18 a 87.178 ppm, y 27.252 ppm; trans-trans farnesol, 1 a 6.481 ppm, y 1.826 ppm. Los compuestos sensorialmente débiles mostraron un rango más amplio en comparación con los umbrales de percepción, lo que podría indicar que la incertidumbre entre los jueces aumenta cuando se trata de identificar estímulos que no resultan ser tan familiares para algunos jueces y cuando no son sensorialmente potentes, además los rangos de identificación para los compuestos sensorialmente potentes presentan una dispersión menor, al parecer la sensibilidad de los jueces para identificar compuestos sensorialmente potentes es más homogénea.
Los rangos de diferenciación y umbrales de diferenciación para los compuestos volátiles fueron: vainillina, 10 a 45 ppm, y 23.566 ppm; benzaldehído, 10 a 30 ppm, 14.415 ppm;
maltol, 20 a 63,246 ppm, y 33.379 ppm; eugenol, 4 a 15 ppm, y 4.984 ppm;
cinamaldehído, 2 a 10.5 ppm, y 4.984 ppm; 2-metilbutiraldehído, 7 a 25 ppm, y 10.095 ppm; 2-etil-3,5-dimetilpirazina, 0.5 a 4 ppm, y 0.88 ppm; linalool, 0.5 a 2.5 ppm, y 0.883 ppm; β-cariofileno, 7 a 42 ppm, y 13.505 ppm; trans-trans farnesol, 1 a 5 ppm, y 1.689 ppm. Los resultados del umbral de diferenciación de cada compuesto volátil mostraron el mismo patrón de comportamiento.
74 El método en que se evaluaron los umbrales no es definitiva ya que existen diferentes métodos de evaluarlos, debe considerarse que los resultados del cálculo de umbrales se ven afectados por el factor humano, como la falta de concentración de los jueces, volumen de inhalación, tipo de pregunta que se realiza al juez, el número de repeticiones, (Abrahm y col, 2011). Un método ascendente como el que se utilizó, tiene como objetivo evitar la adaptación, que es la perdida de la sensibilidad por mera estimulación, (Cain, 1989). A nivel fisicoquímico los resultados obtenidos pueden reflejar que las características sensoriales de los compuestos tales como la identidad e intensidad aromática, depende de su estructura así como de los grupos funcionales que contengan en su estructura, de ahí que los rangos de concentración empleados para los umbrales sean diferentes para cada compuesto volátil, (Edwards y Jurs, 1989; Seeman y col, 1989; Edwards y col, 1991). De acuerdo a Laffort (1966) y Patte y col. (1975) existe una relación lineal log-log entre la concentración del compuesto volátil y la intensidad percibida. Por otro lado las soluciones pudieron no haber sido estables variando de un momento a otro, afectando la detección sensorial, esto se refleja en las respuestas generadas. Aunado a ello, la variación biológica y física, incluida la fluctuación del estímulo, (Schmit y Cain, 2010). Sin embargo, se sugiere que la percepción de un estímulo está influenciada tanto por factores cognitivos y no cognitivos, ya que los jueces muestran diferentes procesos de adaptación/habituación para el mismo estímulo dependiendo de cómo se presente. Sin embargo, estos estudios se desarrollaron bajo diferentes condiciones experimentales, por lo que no se pueden comparar directamente, (Dalton, 1996; Dalton et al, 1997; Smeets y Dalton, 2005;
Kobayashi y col, 2008). Una vez caracterizada la sensibilidad de los jueces, se eligieron 10 jueces. La selección de los jueces se consideró en función de los umbrales de identificación más bajos solo de 5 compuestos de los compuestos usados en esta primera fase, que se consideraron podrían estar en los mezcales de estudio.
75 13.4 Entrenamiento y calibración del instrumento.