Reglas para el desarrollo de evaluaciones sensoriales

11.10.1.1 Definición del problema

La facilidad para definir el problema depende de la experiencia y conocimiento que el experimentador tenga del producto o proceso a analizar. La definición del problema debe conducir al diseño experimental adecuado que establezca la mejor secuencia de pasos para obtener los datos adecuados y su análisis estadístico.

(Espinosa, 2007)

25 11.10.1.2 Elección del instrumento de medición.

Los jueces constituyen el instrumento de medición en la evaluación sensorial de los alimentos y bebidas. En general los jueces se dividen en dos grupos:

A) Juez analítico: Es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre lo que se encuentran los siguientes:

- Edad: como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de edad, ya que se espera que en este rango de edad sus organismos han logrado un desarrollo óptimo.

- Sexo: es aconsejable que el instrumento de medición esté formado por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

- Estado de salud: los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta del tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención.

Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.

- Carácter y responsabilidad: el juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.

-Afinidad con el material objeto de prueba: los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba de chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad.

Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

26 -Disponibilidad: las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de la evaluación.

B) Juez afectivo: el juez afectivo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos de casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cuál es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones. El número de participaciones en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto de estudio. Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir. Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan logar resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para complementar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras entre otras.

11.10.1.3 Construcción del instrumento de medición

En el análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y entrenados, estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual solo

27 puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.

El proceso de formación de jueces consta de 5 etapas:

1.- Preselección de jueces 2.- Selección del instrumento

3.- Caracterización de la sensibilidad del instrumento 4.-Entrenamiento y calibración del instrumento 5.- Medición y generación del perfil

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta está orientada a la familiarización de los jueces con estímulos del producto así como a los protocolos de pruebas sensoriales, además de desarrollar la exactitud y repetitividad de los jueces.

Los jueces deben aprobar las siguientes pruebas de sensibilidad.

1.- Prueba de sensibilidad para los cuatro gustos básicos, tiene como fin determinar la aptitud de los jueces para distinguir los cuatro sabores fundamentales. Quienes aprueben satisfactoriamente esta prueba se les determina los umbrales de percepción, identificación y diferenciación.

2.- Prueba de sensibilidad del olfato, si los jueces pasaron las pruebas de sensibilidad a los cuatro gustos básicos se averigua si son capaces de distinguir olores simples.

3.- Evaluar la capacidad de los jueces para identificar y describir estímulos y niveles de estos, al igual que su capacidad de expresión.

En el caso de la selección del grupo para pruebas afectivas, el criterio de selección para este grupo de jueces es el que sea el consumidor del producto que va a estudiarse

28 11.10.1.4 Entrenamiento del grupo analítico

El entrenamiento tiene como objetivo familiarizar a los jueces con las diferentes sustancias que va a evaluar, así como también con los métodos de evaluación. Se caracteriza al grupo de jueces y a cada uno se les mide la repetitividad por medio de desviación estándar y/o coeficiente de variación sobre mediciones repetidas de intensidad de una misma muestra a lo largo de por lo menos tres repeticiones.

Esta etapa equivale a la calibración y ajuste del instrumento. Es muy frecuente que durante el entrenamiento los jueces:

1. analicen soluciones de sustancias que constituyen el estimulo que van a evaluar, en el caso de olores, sabores o colores, estas soluciones pueden evaluar texturas semejantes a las que se desean que evalúen.

2. deben de ejecutar dichas evaluaciones aplicando técnicas que serán utilizadas para la medición.

11.10.1.5 Condiciones para efectuar una evaluación sensorial.

Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los evaluados. Por lo que el local de evaluación este alejado de ruidos, olores fuerte, circulación de público además de condiciones ambientes constantes, contraladas. La conversación puede tener efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluación se compone de las siguientes áreas:

- Administrativa - De preparación - De degustación

Área administrativa: en esta área se realizará el diseño experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretación de resultados.

Área de preparación: deberá de ser contigua del área de degustación. Los requerimientos generales de esta área coinciden con los de una cocina pero también de

29 un laboratorio de análisis químico, ya que en la mayoría de los casos se requiere preparación de estándares o alimentos modelo para lo cual se requiere material básico de laboratorio.

Área de degustación: la iluminación debe ser suficiente, uniforme para todos los evaluadores, y lo mas semejante posible a la luz ambiental. El área deberá de mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estimulo que pueda distraer la atención de los evaluadores (o modificar las características físicas y químicas del producto que se evalúa) y deberá de contar con condiciones confortables de temperatura y humedad.

Las paredes y los techos del área de degustación deberán de ser de tonalidades neutras y claras de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cubículos fijos, también puede utilizarse cabinas desmontables.

11.10.1.6 Selección de la técnica

La selección de la técnica depende de la definición del problema y diseño de experimentos definido.

11.10.1.7 Preparación de la muestra

Una vez seleccionada la técnica y definido el plan de experimentos es necesario definir cómo se va a presentar la muestra a evaluar. Para ello es importante conocer las características físicas y químicas del producto y el efecto que las condiciones ambientales pueden tener sobre la propiedad que se quiere medir, esto nos permitirá definir el volumen o peso necesario. En el caso de líquidos, qué tipo de recipiente, cuál debe ser el tamaño de este y qué volumen de líquido. Deberá cuidarse estrictamente que las muestras no lleven ninguna marca deliberada o involuntaria que pudiera sugerir al juez su procedencia o identidad. Lo más conveniente es codificar las muestras con números de tres dígitos y presentarla de manera que solo se manifieste la propiedad que se quiere medir.

30 11.11 Métodos instrumentales

Las mediciones instrumentales tienen como objetivo la identificación y cuantificación de las diferentes propiedades que caracterizan la materia y la energía en sus distintas formas de manifestación mediante aparatos o sensores construidos específicamente para detectar señales unidimensionales muy especificas en un rango determinado. La respuesta de estos instrumentos puede controlarse y estabilizarse para obtener mediciones exactas, repetibles, y reproducibles, (Espinosa, 2007).

La primera etapa del análisis consiste en aislar los analitos de la matriz, ya que la pureza de los cromatogramas depende en gran medida del procedimiento de extracción, como lo revela un gran número de estudios comparativos en el que el uso de diferentes técnicas de preparación de muestra podría afectar la composición y contenido de los compuestos aislados, (Bonino y col, 2003; López y Gómez, 2000; Nonato, Carazza, Silva, Carvalho y Cardenal, 2001; Plutowska y Wardencki, 2008).

Los extractos obtenidos usando exhaustivos métodos de extracción incluyen extracción con solventes y destilación, no siempre reflejan la composición original de la matriz. La composición de la fracción de volátiles de los productos puede cambiar dependiendo de la solubilidad de los componentes y propiedades de la matriz (por ejemplo contenido de azúcar. Por ello es más conveniente el uso de métodos de extracción que reflejen la liberación de compuestos volátiles de la matriz. Tanto los métodos de espacio de cabeza dinámicos como estáticos pueden ser usados bajo esta premisa, (Pollien y col, 1997).