1. Humedad
Se determinó usando la estufa previamente se sometieron a un proceso térmico las capsulas con el fin de obtener un peso específico. Una vez efectuado éste paso se llevó la preparación de la muestra la cual consistió en cortar transversalmente el fruto para conseguir mayor superficie de contacto y luego se realizó el pesado de la muestra y se
101
llevó a una temperatura de 60 ± 3 °C hasta peso constante el secado tuvo una duración de 12 a 15 horas.
Calculó para la determinación de Humedad.
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 (𝑔)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 (𝑔)× 100
En la Tabla 51 se muestran los resultados de humedad obtenidos en 3 repeticiones, para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
Tabla 51. Valores de humedad en cada estado de madurez para el aguaymanto de Huaribamba
ESTADO DE MADUREZ
N Capsula vacía (g)
Muestra (g)
Peso final (g)
HUMEDAD
(%) PROMEDIO
0
1 77,493 5,020 78,384 82,25
82,01
2 77,090 5,038 78,017 81,60
3 49,791 5,000 50,682 82,18
1
1 76,080 5,085 76,960 82,69
82,41
2 81,600 5,008 82,510 81,83
3 67,392 5,010 68,259 82,69
2
1 67,817 5,097 68,776 81,19
82,50
2 68,839 5,017 69,706 82,72
3 87,265 5,045 88,093 83,59
3
1 63,573 5,013 64,416 83,18
82,76
2 71,289 5,035 72,193 82,05
3 65,661 5,003 66,509 83,05
4
1 75,180 5,006 76,019 83,24
82,01
2 56,152 5,072 57,100 81,31
3 67,121 5,062 68,058 81,49
5
1 43,148 5,019 44,083 81,37
80,25
2 30,099 5,102 31,160 79,20
3 71,317 5,018 72,312 80,17
6
1 33,675 5,135 34,683 80,37
79,86
2 48,687 5,038 49,715 79,60
3 69,504 5,004 70,524 79,62
7
1 58,019 5,009 59,019 80,04
79,57
2 53,135 5,058 54,179 79,36
3 71,450 5,026 72,490 79,31
102
En la Tabla 52 se muestran los resultados humedad obtenidos en 3 repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Tabla 52. Valores experimentales de humedad en cada estado de madurez para el aguaymanto de Acomayo
ESTADO DE
MADUREZ N Capsula vacía (g)
Muestra (g)
Peso final (g)
HUMEDAD (%)
PROMEDIO (%) 0
1 49,512 5,005 50,443 81,40
81,33 2 52,143 5,002 53,102 80,83
3 49,512 5,08 50,438 81,77
1
1 49,788 5,004 50,662 82,53
82,26 2 48,681 5,008 49,561 82,43
3 52,143 5,013 53,054 81,83 2
1 71,620 5,007 72,450 83,42
83,28 2 67,115 5,005 67,980 82,72
3 49,790 5,014 50,608 83,69 3
1 69,503 5,001 70,328 83,50
83,38 2 71,313 5,006 72,124 83,80
3 48,683 5,007 49,542 82,84 4
1 75,821 5,007 76,704 82,36
83,17 2 71,625 5,000 72,439 83,72
3 78,343 5,065 79,183 83,42 5
1 68,440 5,001 69,332 82,16
82,33 2 68,442 5,024 69,294 83,04
3 67,118 5,860 68,186 81,77 6
1 67,294 5,001 68,182 82,24
82,09 2 71,315 5,033 72,253 81,36
3 87,261 5,007 88,129 82,66
2. Proteína
Consistió en someter a un calentamiento y digestión una muestra problema con ácido sulfúrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la proteína se descompone con la formación de amoníaco, el cual interviene en la reacción con el ácido sulfúrico y forma sulfato de amonio este sulfato en medio ácido es resistente y su destrucción con desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio básico; luego de la formación de sal de amonio actúa una base
103
fuerte al 50 % y de desprender el nitrógeno en forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solución de ácido bórico al 2,5 % y titulado con HCL al 0,1 N.
Calculó para la determinación de proteína total.
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 =𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝐿) ×𝑁𝐻𝐶𝑙 ×𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑁2×𝑓𝑣
𝑇𝑀 (𝑚𝐿 ó 𝑔) × 100
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = % 𝑁 × 𝐹 Dónde:
TM = Tamaño de muestra seca (g) FV = Factor de valoración.
P meq N2 = 0,014 F para otros = 6,25
En la Tabla 53 se muestran los resultados de proteína obtenidos en 3 repeticiones, para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
Tabla 53. Valores experimentales de proteínas en cada estado de madurez para el aguaymanto de Huaribamba
Estados de Madurez
Peso de la
muestra Gasto Normalidad % de nitrógeno
% de
Proteína Promedio
0 0,5231 0,60 0,1 0,16058115 1,004
1,057
0,5123 0,65 0,1 0,17763029 1,110
1 0,5128 0,65 0,1 0,17745710 1,109
1,178
0,4910 0,70 0,1 0,19959267 1,247
2 0,5123 0,80 0,1 0,21862190 1,366
1,338
0,5012 0,75 0,1 0,20949721 1,309
3 0,4934 0,85 0,1 0,24118362 1,507
1,499
0,5281 0,90 0,1 0,23859118 1,491
4 0,4621 1,00 0,1 0,30296473 1,894
1,729
0,5310 0,95 0,1 0,25047081 1,565
5 0,5219 1,25 0,1 0,33531328 2,096
2,056
0,5210 1,20 0,1 0,32245681 2,015
6 0,5008 1,30 0,1 0,36341853 2,271
2,292
0,5031 1,33 0,1 0,37010535 2,313
7 0,5003 1,40 0,1 0,39176494 2,449
2,472
0,5259 1,50 0,1 0,39931546 2,496
104
En la Tabla 54 se muestran los resultados de proteína obtenidos en 2 repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Tabla 54. Valores experimentales de proteínas en cada estado de madurez para el aguaymanto de Acomayo
Estados de Madurez
Peso de la
muestra Gasto Normalidad % de nitrógeno
% de
Proteína Promedio
0 0,5217 0,70 0,1 0,18785 1,174
1,194
0,5190 0,72 0,1 0,19422 1,214
1 0,4808 0,70 0,1 0,20383 1,274
1,229
0,5021 0,68 0,1 0,18960 1,185
2 0,4912 0,90 0,1 0,25651 1,603
1,557
0,4925 0,85 0,1 0,24162 1,510
3 0,4916 1,00 0,1 0,28478 1,780
1,666
0,4509 0,80 0,1 0,24839 1,552
4 0,4732 1,40 0,1 0,41420 2,589
2,452
0,5100 1,35 0,1 0,37059 2,316
5 0,5040 1,60 0,1 0,44444 2,778
2,688
0,5051 1,50 0,1 0,41576 2,598
6 0,5001 1,70 0,1 0,47590 2,974
2,953
0,5223 1,75 0,1 0,46908 2,932
3. Grasa
Se realizó mediante el método Soxhlet, por extracción, utilizando como solvente Hexano por 3 horas para cada estado de madurez del aguaymanto.
Calculó para la determinación de grasa total.
% Grasa =Peso de balón con grasa− Peso balón
Peso de muestra × 100
Donde:
PM = Peso de muestra seca, en gramos.
PV = Peso del balón vacío, en gramos.
PG = Peso de balón más extracto etéreo seco, en gramos.
105
En la Tabla 55 se muestran los resultados de grasa obtenidos en 2 repeticiones, para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
Tabla 55. Valores experimentales de grasa en cada estado de madurez para el aguaymanto de Huaribamba
ESTADO DE
MADUREZ N MUESTRA
SECA (g)
BALON VACIO (g)
PESO FINAL (g)
GRASA
(%) PROMEDIO
0 1 2,006 159,756 159,833 3,838
3,84 2 3,091 159,756 159,875 3,850
1 1 1,780 159,779 159,832 2,978
2,95 2 3,080 159,779 159,869 2,922
2 1 1,808 94,278 94,318 2,212
2,27
2 3,104 94,278 94,350 2,320
3 1 1,716 106,393 106,418 1,457
1,21 2 3,032 106,393 106,422 0,956
4 1 1,941 110,810 110,833 1,185
1,02 2 3,051 110,810 110,836 0,852
5 1 1,981 110,806 110,824 0,909
0,90 2 3,002 110,806 110,833 0,899
6 1 1,957 94,272 94,285 0,664
0,64
2 3,105 94,272 94,291 0,612
7 1 1,971 159,776 159,787 0,558
0,51 2 3,009 159,776 159,790 0,465
106
En la Tabla 56 se muestran los resultados de grasa obtenidos en 2 repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Tabla 56. Valores experimentales de grasa en cada estado de madurez para el aguaymanto de Acomayo – Huánuco.
ESTADO DE
MADUREZ N MUESTRA SECA (g)
BALON VACIO (g)
PESO FINAL (g)
GRASA
(%) PROMEDIO
0 1 1,351 103,130 103,185 4,071
3,95
2 3,008 103,130 103,245 3,823
1 1 1,373 106,385 106,436 3,714
3,41
2 3,120 106,385 106,482 3,109
2 1 1,342 94,264 94,288 1,788
1,74
2 3,004 94,264 94,315 1,698
3 1 1,756 159,756 159,783 1,538
1,51
2 3,108 159,756 159,802 1,480
4 1 3,080 103,130 103,166 1,169
1,28
2 1,643 103,130 103,153 1,400
5 1 1,919 106,385 106,404 0,990
1,01
2 3,012 106,385 106,416 1,029
6 1 2,352 94,264 94,280 0,680
0,70
2 3,091 94,264 94,286 0,712
4. Ceniza
Se realizó por medio de incineración seca; esto consiste en quemar la sustancia orgánica de la muestra (aguaymanto) en la mufla a una temperatura de 550 °C ± 25 °C, con esto la sustancia orgánica se combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia inorgánica (sales minerales) que queda en forma de residuos, la incineración se llevó a cabo durante 6 horas hasta obtener una ceniza color gris o gris blanco
Calculó para la determinación de ceniza total.
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =𝑚2−𝑚0
𝑚1−𝑚0 × 100
m2 = masa del crisol con cenizas, en gramos.
m1 = masa del crisol con muestra, en gramos.
m0 = masa del crisol vacío, en gramos.
107
En la Tabla 57 se muestran los resultados de cenizas obtenidos en 3 repeticiones, para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
Tabla 57. Valores experimentales de ceniza en cada estado de madurez para el aguaymanto de Huaribamba
ESTADO DE MADUREZ
N MUESTRA (g) (m1)
PESO DE CRISOL VACIO (g)
(m0)
PESO FINAL (g)
(m2)
CENIZA (%)
PROMEDIO (%)
0 1 2,104 38,272 38,313 1,95 1,90
2 2,070 10,470 10,500 1,93
3 2,031 10,652 10,688 1,82
1 1 2,046 39,901 39,923 1,52 1,58
2 2,033 13,966 13,988 1,62
3 2,011 24,167 24,189 1,59
2 1 2,058 27,179 27,200 1,41 1,41
2 2,087 34,758 34,779 1,44
3 2,021 39,882 39,903 1,39
3 1 2,057 39,683 39,702 1,22 0,21
2 2,100 13,143 13,150 1,24
3 2,045 10,458 10,471 1,17
4 1 2,008 40,018 40,039 1,05 1,11
2 2,058 10,677 10,694 1,12
3 2,130 15,432 15,451 1,17
5 1 2,077 11,022 11,042 1,00 0,97
2 2,059 15,286 15,299 0,92
3 2,041 38,265 38,282 0,98
6 1 2,175 10,593 10,621 0,83 0,82
2 2,04 16,258 16,274 0,78
3 2,013 20,692 20,714 0,84
7 1 2,164 10,697 10,722 0,74 0,77
2 2,081 24,181 24,202 0,82
3 2,141 10,450 10,470 0,75
108
En la Tabla 58 se muestran los resultados de cenizas obtenidos en 3 repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Tabla 58. Valores experimentales de ceniza en cada estado de madurez para el aguaymanto de Acomayo
ESTADO DE MADUREZ
N MUESTRA (g) (m1)
PESO DE CRISOL VACIO (g) (m0)
PESO FINAL (g)
(m2)
CENIZA
(%) PROMEDIO 0
1 2,032 10,652 10,682 1,48
1,47
2 2,071 12,783 12,813 1,45
3 2,015 13,965 13,995 1,49
1
1 2,016 10,458 10,487 1,44
1,33
2 2,048 40,000 40,026 1,27
3 2,021 10,677 10,703 1,29
2
1 2,011 10,587 10,610 1,14
1,14
2 2,014 27,166 27,190 1,19
3 2,015 10,592 10,614 1,09
3
1 2,048 39,884 39,903 0,93
0,97
2 2,056 16,256 16,277 1,02
3 2,114 39,683 39,703 0,95
4
1 2,036 24,167 24,185 0,88
0,85
2 2,014 39,672 39,690 0,89
3 2,04 13,966 13,982 0,78
5
1 2,071 34,758 34,774 0,77
0,71
2 2,010 15,429 15,443 0,70
3 2,081 27,179 27,193 0,67
6
1 2,046 38,265 38,275 0,49
0,51
2 2,025 20,692 20,703 0,54
3 2,041 24,181 24,191 0,49
5. Fibra
Es la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y sustancia extraída libre de nitrógeno: la separación se logró mediante el tratamiento con una solución débil de ácido sulfúrico y álcalis, agua caliente y acetona. El ácido sulfúrico hidroliza a los carbohidratos insolubles, los álcalis transforman en estado soluble a las sustancias albuminas, separan la grasa, disuelven parte de la hemicelulosa y lignina, el éter o acetona extraen las resinas, colorantes, residuos de grasa y eliminan el agua.
109 Calculo para la determinación de fibra.
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 100 × (𝑤1−w2
𝑃𝑚 )
Dónde:
W1= Peso del crisol con el residuo seco.
W2= Peso del crisol con la ceniza.
Pm= Peso de la muestra.
En la Tabla 59 se muestran los resultados de fibra obtenidos en 2 repeticiones, para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
Tabla 59. Valores experimentales de fibra en cada estado de madurez para el aguaymanto de Huaribamba
ESTADO DE
MADUREZ N MUESTRA
(g) W1 W2 FIBRA PROMEDIO
0 1 10 13,784 13,116 6,68
6,64 2 10 23,850 23,191 6,59
1 1 10 35,589 34,956 6,33
6,06 2 10 27,559 26,979 5,80
2 1 10 24,729 24,176 5,53
5,16 2 10 40,455 39,977 4,78
3 1 10 26,204 25,677 5,27
5,03 2 10 41,189 40,709 4,80
4 1 10 11,153 10,690 4,63
4,57 2 10 19,706 19,256 4,50
5 1 10 11,149 10,675 4,74
4,37 2 10 16,895 16,495 4,00
6 1 10 16,610 16,248 3,62
3,86 2 10 26,354 25,944 4,10
7 1 10 11,391 11,020 3,71
3,75 2 10 17,389 17,010 3,79
110
En la Tabla 60 se muestran los resultados de fibra obtenidos en 2 repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Tabla 60. Valores experimentales de fibra en cada estado de madurez para el aguaymanto de Acomayo
ESTADO DE
MADUREZ N MUESTRA
(g) W1 (g) W2 (g) FIBRA PROMEDIO
0 1 10 13,370 12,798 5,72
5,61 2 10 20,055 19,505 5,50
1 1 10 24,677 24,170 5,07
5,14 2 10 37,016 36,495 5,21
2 1 10 27,756 27,247 5,09
4,92 2 10 41,634 41,159 4,75
3 1 10 21,090 20,696 3,94
4,31 2 10 11,550 11,082 4,68
4 1 10 15,838 15,431 4,07
4,16 2 10 23,757 23,333 4,24
5 1 10 10,916 10,463 4,53
4,11 2 10 16,439 16,071 3,68
6 1 10 40,060 39,673 3,87
3,89 2 10 60,090 59,700 3,90
111 6. Carbohidratos
El valor de este componente se calcula por diferencia, es decir, sumamos el porcentaje de humedad, cenizas, fibra, proteínas y grasas; este se restó del cien por ciento.
El contenido de carbohidratos se halla mediante la siguiente formula:
% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 % − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 + %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎)
Calculo y expresión de resultados:
En la Tabla 61 se muestran los resultados de carbohidratos obtenidos en 2 repeticiones, para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
Tabla 61. Valores experimentales de Carbohidratos en cada estado de madurez para el aguaymanto de Huaribamba
Estados de Madurez
%
Humedad %Proteína % Grasa % Ceniza % Fibra %
Carbohidratos Promedio
0 82,25 1,004 3,838 1,95 6,68 4,28
4,60
81,60 1,110 3,850 1,93 6,59 4,92
1 82,69 1,109 2,978 1,52 6,33 5,37
5,98
81,83 1,247 2,922 1,62 5,80 6,58
2 81,19 1,366 2,212 1,41 5,53 8,30
7,87
82,72 1,309 2,320 1,44 4,78 7,43
3 83,18 1,507 1,457 1,22 5,27 7,37
8,42
82,05 1,491 0,956 1,24 4,80 9,47
4 83,24 1,894 1,185 1,05 4,63 8,01
9,33
81,31 1,565 0,852 1,12 4,50 10,66
5 81,37 2,096 0,909 1,00 4,74 9,89
11,42
79,20 2,015 0,899 0,92 4,00 12,96
6 80,37 2,271 0,664 0,83 3,62 12,25
12,42
79,60 2,313 0,612 0,78 4,10 12,60
7 80,04 2,449 0,558 0,74 3,71 12,51
12,79
79,36 2,496 0,465 0,82 3,79 13,07