La revisión bibliográfica de investigaciones internacionales permitió tener un referente: las cadenas de valor de leche de cabra en países europeos están balanceadas en términos de poder de gobernanza, su organización permite garantizar productos inocuos a los consumidores y disponen de un aparato científico técnico que les da soporte. En ello tiene importante papel el desarrollo organizacional de los caprinocultores y la participación del gobierno.
La revisión bibliográfica del referente europeo también permitió saber que el modelo de desarrollo seguido está siendo cuestionado por ellos mismos debido a que no es sustentable económica ni ecológicamente. En particular se hace referencia a la adopción de prácticas de estabulación que significaron el abandono de las de pastoreo y se traducen en elevados costos, lo que ha repercutido en el paulatino abandono de numerosos productores ante
163 restricciones de precios pagados por las cooperativas o las empresas agroindustriales.
Con las bases anteriores, lo primero que se necesita responder qué grado de avance tiene la cadena de valor caprina mexicana, comparada con su referente europeo. Si se atienden los indicadores de desarrollo que se mencionaron arriba para la referencia europea, se tiene lo siguiente:
El poder de gobernanza en la cadena de valor caprina de México muestra desequilibrios y controlado por las empresas agroindustriales. Lo anterior se explica por el escaso desarrollo organizacional de los caprinocultores y la falta de intervención gubernamental. Por lo anterior las empresas ejercen el poder para imponer una política de precios desfavorable a los pequeños caprinocultores y para decidir la calidad que entregaran a los consumidores.
Los productores de leche de cabra de Guanajuato persisten ante un escenario de precios reales a la baja porque operan bajo una lógica campesina, que no busca la generación de ganancias y se conforman con generar ingresos;
consideran a esta actividad como complementaria dada la diversificación de actividades que practican, situación que aprovechan las empresas que transforman la leche para extraer ganancias ante la imposibilidad de hacerlo con sus compradores quienes ponen un precio tope a los productos.
Al no existir en las empresas agroindustriales ni en el gobierno un interés por el desarrollo de proveedores, los caprinocultores carecen de capacitación y estímulos económicos para producir leche de mejor calidad, libre de enfermedades trasmisibles y de microorganismos patógenos. Al mismo tiempo, son incompletas las cadenas de frío debido a que la recolección de la leche se hace en recipientes sin refrigeración. Adicionalmente, las prácticas de evaluación de su calidad, se concentran en parámetros de interés para los procesos industriales, dejando de lado aquellos que impactan la salud de los
164 consumidores; un ejemplo de esto se relaciona con la cuenta de carga microbiológica.
México no cuenta con un aparato científico técnico vinculado a la cadena agroalimentaria caprina que sea capaz de generar conocimiento aplicado a la solución de sus problemas. No se han formado recursos humanos para ese campo de conocimiento en el número deseado y con las especialidades requeridas. Son pocos los especialistas que han estado realizando aportaciones en genética y reproducción de cabras o en medicina veterinaria, pero existen campos de conocimiento que aún son incipientes, como la nutrición en cabras, especialmente bajo condiciones de pastoreo y sistemas semi estabulados.
La evaluación de la calidad de la leche y la inocuidad es un campo totalmente desatendido, cuando debiera tener especial relevancia por su importante papel en el cuidado de la salud de los consumidores y en la definición de criterios para negociar los precios de la leche, tal como se hace en los países europeos.
Adicionalmente, la integración a cadenas globales mediante la exportación justifica el abordaje de este campo de aplicación de conocimiento.
Lo anterior lleva a preguntarse si le conviene a la caprinocultura mexicana pasar de sistemas bajo pastoreo a otros completamente estabulados. El referente europeo parece desaconsejar esa tendencia, sin embargo, aún faltan varios estudios para llegar a recomendaciones definitivas.
Lo que se ve en México es que la presencia de empresas agroindustriales en las regiones de El Bajío y La Laguna, ha estimulado la creación de granjas caprinas completamente estabuladas; es decir, la existencia de una demanda segura de leche. Pero las referencias bibliográficas indican que es menor al 22% la proporción de productores que han adoptado ese sistema de producción, y generalmente, ocurre en aquellos con vocación emprendedora que establecen empresas de capital para quienes es central la rentabilidad. Estas son las que
165 tienen mayor riesgo si continúa la contención en los precios de la leche, pues dejarán de ser viables o se verán obligadas a continuar aumentando la escala.
Bajo ese panorama, la gran mayoría de caprinocultores aun práctica sistemas de producción bajo pastoreo o en forma semi estabulada, y con ello se convierten en importantes proveedores de las empresas agroindustriales. Tienen así dos condiciones que explican por qué las empresas son capaces de pagar bajos precios y a pesar de ello siguen produciendo: reducen sus costos de producción al acudir al pastoreo y tener como alternativa el uso de residuos de cosecha, minimizando la cantidad de alimento comprado; asimismo operan bajo una lógica campesina que se conforma con generar ingreso para atender necesidades de sobrevivencia.