3. La cadena agroalimentaria de los aceites de oliva
3.2. La cadena de valor cualitativa de los aceites de oliva
3.2.2. El Sector Industrial
Tabla 24.
Almazaras existentes en España. Campaña 2020/21
CCAA Nº de Almazaras Provincias Nº de almazaras
Andalucía 850
Almería 28 Cádiz 16 Córdoba 189 Granada 111 Huelva 19 Jaén 323 Málaga 78 Sevilla 86
Aragón 103
Huesca 28 Teruel 32 Zaragoza 43
Baleares 156 Baleares 15
Castilla La Mancha 262
Albacete 39 Ciudad real 79
Cuenca 27 Guadalajara 7 Toledo 110
Castilla León 19
Ávila 10 Salamanca 5 Otras 4 Ávila 10
Cataluña 188
Barcelona 13 Girona 14 Lleida 58 Tarragona 103
Comunidad Valenciana 143
Alicante 40 Castellón 49 Valencia 54
Extremadura 135 Badajoz 85
Cáceres 50
Galicia 3 Todas 3
Madrid 21 Madrid 21
Murcia 47 Murcia 47
Navarra 19 Navarra 19
País Vasco 4 Todas 4 La Rioja 21 La Rioja 21
Total 1.837 Total 1.837
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos proporcionados por MAPA (2022d).
Si analizamos la tabla 25 advertimos la importancia del cooperativismo en la producción de los aceites. En efecto, el cooperativismo representa la mitad del total empresas. En la tabla 25 se puede apreciar el número de cooperativas por comunidades y provincias y los porcentajes. Así por ejemplo, en la Comunidad Andaluza coincide el 50% de cooperativas y el 50% de industriales. Sin embargo en la Comunidad Valenciana el porcentaje de empresas cooperativas se eleva al 70%. El MAPA (2022d) no ofrece más detalles sobre el resto de industriales. Hay que llamar la atención que las SAT y las sociedades laborales también funcionan en el olivar como cooperativas, de hecho son entidades de economía social, con lo que el porcentaje de empresas que funcionan como cooperativas en realidad es mayor, pero no podemos cuantificarlo puesto que se desconocen los datos. Por tanto, hablar de olivar es hablar de almazaras cooperativas (Mozas, 1999).
Tabla 25.
Almazaras existentes en España por tipo de empresa. Campaña 2020/21
COMUNIDAD
AUTÓNOMA PROVINCIA
ALMAZARAS Nº
Totales Cooperativas Industriales
Nº Nº % Nº %
ANDALUCÍA
ALMERÍA 28 6 21% 22 79%
CÁDIZ 16 4 25% 12 75%
CÓRDOBA 190 74 39% 116 61%
GRANADA 108 46 43% 62 57%
HUELVA 18 14 78% 4 22%
JAÉN 324 186 57% 138 43%
MÁLAGA 78 41 53% 37 47%
SEVILLA 87 50 57% 37 43%
TOTAL CCAA: 849 421 50% 428 50%
ARAGÓN
HUESCA 28 10 36% 18 64%
TERUEL 31 17 55% 14 45%
ZARAGOZA 43 26 60% 17 40%
TOTAL CCAA: 102 53 52% 49 48%
BALEARES BALEARES 15 4 27% 11 73%
TOTAL CCAA: 15 4 27% 11 73%
CASTILLA-LA MANCHA
ALBACETE 38 12 32% 26 68%
CIUDAD REAL 81 43 53% 38 47%
CUENCA 28 12 43% 16 57%
GUADALAJARA 6 1 17% 5 83%
TOLEDO 111 57 51% 54 49%
TOTAL CCAA: 264 125 47% 139 53%
CASTILLA Y LEÓN
ÁVILA 11 8 73% 3 27%
SALAMANCA 5 3 60% 2 40%
OTRAS 4 1 25% 3 75%
TOTAL CCAA: 20 12 60% 8 40%
CATALUÑA
BARCELONA 13 2 15% 11 85%
GIRONA 13 3 23% 10 77%
LLEIDA 57 27 47% 30 53%
TARRAGONA 98 62 63% 36 37%
TOTAL CCAA: 181 94 52% 87 48%
EXTREMADURA
BADAJOZ 86 38 44% 48 56%
CÁCERES 49 22 45% 27 55%
TOTAL CCAA: 135 60 44% 75 56%
COMUNIDAD
AUTÓNOMA PROVINCIA
ALMAZARAS Nº
Totales Cooperativas Industriales
Nº Nº % Nº %
GALICIA TODAS 3 0 0% 3 100%
TOTAL CCAA: 3 0 0% 3 100%
MADRID MADRID 22 13 59% 9 41%
TOTAL CCAA: 22 13 59% 9 41%
MURCIA MURCIA 47 9 19% 38 81%
TOTAL CCAA: 47 9 19% 38 81%
NAVARRA NAVARRA 19 10 53% 9 47%
TOTAL CCAA: 19 10 53% 9 47%
PAÍS VASCO TODAS 4 2 50% 2 50%
TOTAL CCAA: 4 2 50% 2 50%
LA RIOJA LA RIOJA 22 12 55% 10 45%
TOTAL CCAA: 22 12 55% 10 45%
COMUNIDAD VALENCIANA
ALICANTE 42 26 62% 16 38%
CASTELLÓN 47 33 70% 14 30%
VALENCIA 54 41 76% 13 24%
TOTAL CCAA: 143 100 70% 43 30%
TOTAL NACIONAL 1.826 915 50% 911 50%
Fuente: MAPA (2022d).
Nos vamos a referir ahora el porcentaje de aceites de oliva que se produce en cooperativas. En este sentido el MAPA (2022d) ofrece datos pormenorizados por comunidades y provincias (véase tabla 26). Para la campaña 2020/21 el 65% de la producción total de aceites de oliva se realizó en cooperativas. Sin embargo, como antes hemos anunciado el porcentaje es mayor, puesto que un colectivo de empresas que el MAPA ha recogido entre las industriales se comportan como cooperativas en el sector oleícola. Si el análisis lo realizamos por comunidades y provincias los porcentajes varían.
Las comunidades con un mayor porcentaje de cooperativización son Madrid y la Comunidad Valenciana con el 78% y 76%. Andalucía para esa campaña ha tenido un porcentaje de cooperativización del 68% y en Jaén se ha elevado al 75%.
Tabla 26.
Producción de aceites de oliva por tipo de empresa. Campaña 2020/21
COMUNIDAD
AUTÓNOMA PROVINCIA
PRODUCCIÓN
Totales Cooperativas Industriales
Nº Nº % Nº %
ANDALUCÍA
ALMERÍA 13.059,4 1.857,3 14% 11.202,1 86%
CÁDIZ 10.908,6 8.669,4 79% 2.239,3 21%
CÓRDOBA 267.287,6 149.649,1 56% 117.638,5 44%
GRANADA 127.242,7 84.033,4 66% 43.209,4 34%
HUELVA 9.337,3 4.706,9 50% 4.630,3 50%
JAÉN 524.798,2 391.377,2 75% 133.420,9 25%
MÁLAGA 54.136,4 45.975,5 85% 8.160,9 15%
SEVILLA 106.873,2 67.264,2 63% 39.609,0 37%
TOTAL CCAA: 1.113.643,3 753.533,0 68% 360.110,4 32%
ARAGÓN
HUESCA 2.874,1 986,4 34% 1.887,8 66%
TERUEL 4.151,8 1.919,9 46% 2.231,8 54%
ZARAGOZA 5.495,6 2.623,1 48% 2.872,5 52%
TOTAL CCAA: 12.521,5 5.529,5 44% 6.992,0 56%
BALEARES BALEARES 749,1 377,3 50% 371,8 50%
TOTAL CCAA: 749,1 377,3 50% 371,8 50%
CASTILLA-LA MANCHA
ALBACETE 17.097,1 7.690,6 45% 9.406,6 55%
CIUDAD REAL 63.629,9 36.419,2 57% 27.210,7 43%
CUENCA 7.779,0 3.306,2 43% 4.472,8 57%
GUADALAJARA 2.609,7 46,0 2% 2.563,7 98%
TOLEDO 41.182,4 26.800,7 65% 14.381,7 35%
TOTAL CCAA: 132.298,2 74.262,7 56% 58.035,5 44%
CASTILLA Y LEÓN
ÁVILA 493,3 406,3 82% 87,0 18%
SALAMANCA 184,8 62,5 34% 122,3 66%
OTRAS 232,1 33,9 15% 198,2 85%
TOTAL CCAA: 910,1 502,6 55% 407,5 45%
CATALUÑA
BARCELONA 850,0 65,7 8% 784,3 92%
GIRONA 791,5 411,5 52% 380,0 48%
LLEIDA 9.932,2 6.021,8 61% 3.910,5 39%
TARRAGONA 20.006,1 12.710,5 64% 7.295,6 36%
TOTAL CCAA: 31.579,8 19.209,5 61% 12.370,3 39%
EXTREMADURA
BADAJOZ 39.430,9 22.111,7 56% 17.319,2 44%
CÁCERES 5.522,2 1.045,3 19% 4.476,9 81%
TOTAL CCAA: 44.953,1 23.157,0 52% 21.796,1 48%
COMUNIDAD
AUTÓNOMA PROVINCIA
PRODUCCIÓN
Totales Cooperativas Industriales
Nº Nº % Nº %
GALICIA TODAS 4,7 0,0 0% 4,7 100%
TOTAL CCAA: 4,7 0,0 0% 4,7 100%
MADRID MADRID 5.385,9 4.194,3 78% 1.191,5 22%
TOTAL CCAA: 5.385,9 4.194,3 78% 1.191,5 22%
MURCIA MURCIA 11.441,0 2.917,3 25% 8.523,8 75%
TOTAL CCAA: 11.441,0 2.917,3 25% 8.523,8 75%
NAVARRA NAVARRA 6.415,3 3.339,8 52% 3.075,5 48%
TOTAL CCAA: 6.415,3 3.339,8 52% 3.075,5 48%
PAÍS VASCO TODAS 118,6 34,9 29% 83,7 71%
TOTAL CCAA: 118,6 34,9 29% 83,7 71%
LA RIOJA LA RIOJA 2.662,1 1.009,1 38% 1.652,9 62%
TOTAL CCAA: 2.662,1 1.009,1 38% 1.652,9 62%
COMUNIDAD VALENCIANA
ALICANTE 10.743,1 7.524,7 70% 3.218,5 30%
CASTELLÓN 8.345,9 5.728,5 69% 2.617,5 31%
VALENCIA 8.198,6 7.454,5 91% 744,0 9%
TOTAL CCAA: 27.287,6 20.707,7 76% 6.580,0 24%
TOTAL NACIONAL 1.389.970,3 908.774,5 65% 481.195,8 35%
Fuente: MAPA (2022d).
En consecuencia, en las cooperativas españolas se elabora, aproximadamente, el 29,31%
de la producción mundial. Por tanto, el volumen de producción de aceite de oliva en manos de los propios productores es bastante elevado en este sector. El movimiento cooperativo es especialmente relevante en la etapa del proceso de transformación de la aceituna en aceite, tanto a nivel nacional como andaluz, importancia que se acrecienta en Andalucía y en la provincia de Jaén, donde el predominio de las cooperativas es incuestionable. Este hecho otorga a estas organizaciones un gran protagonismo en la cadena agroalimentaria de los aceites de oliva, de tal modo que su comportamiento determina no sólo el devenir del sector oleícola en España (Mozas, 1999), sino en el mundo (Parras et al., 2013). En la tabla 27 exponemos los datos por tipos de empresas que nos suministró directamente la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) en un archivo Excel para la campaña 2019/20 y que son los últimos datos disponibles por tipos de empresas.
Tabla 27.
Número y tipos de almazaras andaluzas por provincias
Provincias S. Coop. S.L. S.A. S.A.T C.B. Empresario
Ind. Otras Total
Almería 3 12 4 4 1 6 0 30 Cádiz 4 9 1 0 0 4 0 18 Córdoba 64 77 19 8 8 7 1 183 Granada 44 37 5 2 4 17 0 109 Huelva 14 4 0 0 0 0 0 18 Jaén 177 94 24 10 5 13 1 324 Málaga 39 27 0 1 0 6 0 73 Sevilla 44 27 6 4 0 0 2 83 TOTAL 398 235 68 29 22 61 6 819
Fuente: Información ofrecida por AICA en 2020.
El tamaño de las almazaras en general es reducido y el sector ostenta una elevada atomización, lo que limita la generación de economías de escala e impide la profesionalización. Desde hace años, han sido muchos los investigadores que han apostado por la integración vertical y la concentración como vía para afianzar a estas organizaciones y asegurar su supervivencia (Vargas, 1995 y 1993; Guillén, 1978; Parra, 1994; Carrasco y Garrido, 1991; Martínez, 1987 y 1990; Amat, 1992; Arco, 1976; Juliá, 1993; Bel, 1996; Chaves, 1996a y 1996b; Mozas, 1999; Torres, 1997; Torres et al., 2000 y Parras et al., 2013). Así, García-Gutiérrez (1992) indica que las sociedades cooperativas tienen que apostar obligatoriamente por un proceso integrador que las acredite ante la sociedad en general, no sólo realizando esfuerzos en la producción, sino también distribuyendo sus bienes de manera competitiva en el sistema de mercado.
Además, la integración de cooperativas es necesaria para abaratar los costes de fabricación. En muchos casos, estas entidades están sobredimensionadas y no aprovechan las economías de escala que le podrían generar una producción conjunta.
Resulta poco eficiente que en cada pueblo existan más de dos cooperativas que se dedican a la misma actividad y que la mayoría de los socios pertenezcan a las dos entidades (Mozas, 1999).
Por otra parte, la profesionalización se viene apuntando como otra de las debilidades del sector2. La escasa dimensión empresarial impide la profesionalización y esto se convierte en un bucle de difícil salida.
________________
2 Véanse Sanchís (1995), Guillén (1978), Vara (1985), Chacón (1990), Domingo y Loma-Ossorio (1991), López (1982), Vargas (1993), Hoogueld y Jurjus (1990) y Mozas (1999), entre otros.
El último estudio elaborado por Mozas y Guzmán (2017) que pone de manifiesto el grado de integración tanto económica (a través de cooperativas de segundo grado o grupos cooperativos) como integración política (a través de federaciones de cooperativas).
En cuanto a la integración económica, en España se han integrado a través de sociedades cooperativas 444 Cooperativas; 1 SAT; 3 SA y 1 grupo cooperativo (Mozas y Guzmán, 2017). Según los datos del mismo estudio 444 sociedades cooperativas están integradas en alguna de las treinta y cinco cooperativas de segundo grado españolas, lo que representa a su vez el 50,16 por 100 de las cooperativas existentes y el 25 por 100 del total de almazaras (Mozas y Guzmán, 2017). En cuanto al volumen total de aceite integrado en esas 35 cooperativas de segundo grado en la campaña estudiada (2015-2016) la integración de la oferta en el cooperativismo de segundo grado representó el 26% del total. Por otra parte, son 4 los grupos empresariales en los que las cooperativas son mayoritarias. Dcoop el más grande, se ha incluido como cooperativa de segundo grado, los datos de integración de los otros tres representan el 3,7% de la totalidad de la concentración de la oferta para la campaña analizada y el 1,8% de la integración societaria.
El resultado es que el grado de integración societaria total en el sector del olivar alcanza el 27,47% del total empresas por lo que siguen quedando 1.305 empresas comercializadoras frente a 7 empresas que fundamentalmente dominan la distribución (figura 16) y el volumen de producción total que se gestiona de manera integrada tanto por los 3 grupos empresariales, como por las 35 cooperativas de segundo grado alcanza el 30,25%, porcentaje insuficiente para obtener mayor poder de negociación frente a la distribución (Mozas y Guzmán, 2017).
Figura 16.
Las cifras del cuello de botella en la comercialización del sector oleícola en España
Fuente: Mozas y Guzmán (2017).
Por otra parte, los cooperativistas españoles reúnen una serie de características propias de las que no son ajenos los cooperativistas oleícolas jiennenses. Es más, se potencian en este sector por tratarse de una actividad agrícola fácil de compatibilizar con otras actividades. Cabe destacar las siguientes características, en cuanto a edad, nivel cultural y ocupación (Mozas 1999):
La edad. Los socios de las cooperativas agrarias, por lo general, tienen una edad madura (Salinas, 1987). Para el caso de los olivareros de la provincia de Jaén, se cumple lo afirmado por Salinas, ya que el 77,3 por 100 de los olivareros tienen más de 45 años (Montiel, 1997).
El nivel cultural. En general, éste es bastante bajo, lo que coincide con el reconocimiento de que la falta de formación es bastante generalizado entre los agricultores (Salinas, 1987; Romero, 1989; Mozas, 1999).
La estructura ocupacional. Según Salinas (1987), aún existe en las cooperativas agrarias el que se autodenomina agricultor porque los fines de semana se dedica a esta actividad y el resto de la semana lo pasa desempeñando su profesión o empleo. En la olivicultura, al menos el 66 por 100 de los propietarios no viven directamente del olivar, sino que tienen en este cultivo una fuente de renta complementaria (IFA, 1992, p. 5), porcentaje que ha ido creciendo a lo largo de los años. Además, habría que decir que el olivar es una producción “muy agradecida”, ya que mientras otros cultivos por hectárea y año necesitan muchas peonadas, en el olivar de media, su número puede estar entre 8 y 30 peonadas o menos, dependiendo de la utilización de tecnología aplicable y el tipo de cultivo y, acumulándose la mayor parte de ellas (80%) en la recolección. Esto provoca que aparezcan “agricultores de fin de semana” y que sea un cultivo fácil de gestionar. También esta característica propicia que muchos oleicultores no sean profesionales. Es decir, hacen lo que siempre se ha hecho en el campo y, generalmente, no acuden a técnicos profesionalizados que mediante técnicas de análisis les indiquen los productos que deben añadir al suelo o a las plantas y tampoco quieren pagarlos porque, la mayoría, pequeños o muy pequeños productores, reciben muy pocas ganancias y cuando las tienen no quieren asumir mayores costes.
La edad, el bajo nivel formativo y la estructura ocupacional son tres problemas en el olivar al que hay que unir la falta de relevo generacional en el campo. En efecto, en el sector agrario, existe un problema mayor y es la falta de relevo generacional. El Director General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea (CE), Hugo Almeida, en una visita realizada a Valladolid subrayó que España y Portugal eran los países europeos con menos relevo generacional en el mundo agrario (Foro Nacional del Ovino FXXI, 2019). Además, añadió que el relevo es imprescindible para el futuro del sector agrario.
Todo lo anterior, nos permite afirmar que un área de trabajo importante en el olivar será la creación de estructuras de servicios agrícolas, bien como secciones dentro de las sociedades cooperativas o bien como estructuras empresariales independientes pero lideradas por los socios de las sociedades cooperativas o por éstas últimas como accionistas principales. Estas estructuras deberían crearse desde el cooperativismo, puesto que al dominar más del 65% de la producción, pueden dominar el 65% de las hectáreas de olivar. De ahí, la importancia que adquiere el cooperativismo en el sector primario de cara a una posible transformación de la estructura productiva.
3.2.2.2. Envasadoras y Operadores
Las envasadoras constituyen otro eslabón del proceso industrial. Su actividad incluye, además de la introducción del aceite en recipientes aptos para la comercialización tanto por su capacidad como por el material del envase, el cupaje o mezcla de aceites de oliva vírgenes con refinados de orujo u oliva, con el fin de obtener el producto con las características deseadas.
Según el MAPA (2022d) el total de envasadoras asciende a 1.670 y, de ellas, 1.483 se localizan en almazaras. Por tanto, entran en juego 183 empresas nuevas que sólo envasan, adquiriendo los aceites entre las almazaras (tabla 28).
Tabla 28.
Número y tipos de envasadoras y operadores españoles por comunidad autónoma
COMUNIDAD
AUTÓNOMA PROVINCIA ENVASADORAS
Con almazara Sin almazara Total
ANDALUCÍA
ALMERÍA 25 1 26
CÁDIZ 15 2 17
CÓRDOBA 132 24 156 GRANADA 80 5 85
HUELVA 18 1 19
JAÉN 219 25 244
MÁLAGA 59 9 68 SEVILLA 54 20 74
TOTAL: 602 87 689
ARAGÓN
HUESCA 27 1 28
TERUEL 31 31
ZARAGOZA 41 5 46
TOTAL: 99 6 105
BALEARES BALEARES 15 8 23
TOTAL: 15 8 23
CASTILLA-LA MANCHA
ALBACETE 35 3 38 CIUDAD REAL 66 7 73
CUENCA 27 27
GUADALAJARA 6 6
TOLEDO 96 6 102
TOTAL: 229 16 245
CASTILLA Y LEÓN
ÁVILA 10 10
SALAMANCA 5 2 7
OTRAS 3 2 5
TOTAL: 18 4 22
CATALUÑA
BARCELONA 11 5 16
GIRONA 12 1 13
LLEIDA 55 8 63
TARRAGONA 90 12 102
TOTAL: 168 26 194
EXTREMADURA
BADAJOZ 69 4 73 CÁCERES 49 1 50
TOTAL: 118 5 123
COMUNIDAD
AUTÓNOMA PROVINCIA ENVASADORAS
Con almazara Sin almazara Total
GALICIA TODAS 2 2
TOTAL: 2 0 2
MADRID MADRID 21 6 27
TOTAL: 21 6 27
MURCIA MURCIA 45 5 50
TOTAL: 45 5 50
NAVARRA NAVARRA 17 1 18
TOTAL: 17 1 18
PAÍS VASCO TODAS 4 1 5
TOTAL: 4 1 5
LA RIOJA LA RIOJA 21 3 24
TOTAL: 21 3 24
COMUNIDAD VALENCIANA
ALICANTE 37 6 43
CASTELLÓN 41 1 42
VALENCIA 46 11 57
TOTAL: 124 18 142
TOTAL 1.483 186 1.670
GRANDES ENVASADORAS* 48
OPERADORES 53
TOTAL NACIONAL 1.771
Fuente: MAPA (2022d).
Como se puede observar en la tabla 29, de la totalidad de envasadoras, la mayoría, un 40 por 100, se encuentran en sociedades cooperativas. En Andalucía (tabla 30) ese porcentaje se reduce al 35%.
Tabla 29.
Número de envasadoras por forma jurídica y comunidad autónoma
CC.AA. S. Coop. SL/SLL SA SAT CB Empre.
individual Funda-
ciones Total
Andalucía 261 315 69 26 9 44 13 737 Aragón 56 32 5 5 0 9 3 110 Baleares 1 11 3 4 0 2 0 21 C.-La Mancha 103 104 17 7 1 17 1 250 C. y León 10 6 0 1 0 3 1 21 Cataluña 108 52 12 6 6 34 4 222 Extremadura 53 40 3 1 5 19 3 124 Galicia 0 4 1 0 0 0 0 5 Madrid 6 13 2 7 0 0 0 28 Murcia 9 22 1 1 1 13 2 49 Navarra 9 8 2 0 0 0 0 19 País Vasco 3 0 0 0 0 1 1 5 La Rioja 9 7 0 2 0 4 1 23 C. Valenciana 83 30 3 9 3 13 2 143 TOTAL 711 644 118 69 25 159 31 1.757
Fuente: Información ofrecida por AICA en 2020.
Tabla 30.
Número y tipos de envasadoras y operadores andaluces por provincias
Provincias S. Coop. SL/SLL SA ST CB Empre.
individual Funda-
ciones Otras Total
Almería 3 12 4 4 1 6 0 0 30 Cádiz 5 12 1 0 0 3 0 0 21 Córdoba 43 87 25 8 2 6 4 0 175 Granada 31 33 4 2 3 12 1 0 86 Huelva 14 4 0 0 0 1 0 0 19 Jaén 117 98 20 8 3 8 5 0 259 Málaga 23 33 2 1 0 7 1 0 67 Sevilla 25 36 13 3 0 1 2 0 80 TOTAL 261 315 69 26 9 44 13 0 737
Fuente: Información ofrecida por AICA en 2020.
En este proceso industrial, empiezan a adquirir importancia las envasadoras con fórmula jurídica mercantil y deja de tener peso el cooperativismo.
También observamos que Andalucía pierde poco a poco el peso que tenían en la producción, en favor de otras comunidades como, por ejemplo, Cataluña o la Comunidad Valenciana. Los datos de la tabla 31 lo demuestran. En ella se recoge la información de producción y envasado en la campaña 2020/21. Del 80,11% de la producción andaluza se pasa al 60,7 % del envasado. Esta realidad corrobora, de nuevo, que Andalucía y, también Jaén, deja escapar a otras provincias y a otras comunidades autónomas, cuando no a otros países, el valor añadido que se genera en el envasado y venta de este producto.
Tabla 31.
Producción y envasado y sus porcentajes por comunidades autónomas (Campaña 20/21)
Provincias /
Comunidades Miles de toneladas
producidas % Total aceite envasado
(toneladas) % de envasado
Jaén 524.798,20 37,75 11508,70 22,91 Córdoba 267.287,60 19,22 11014,60 21,92
Granada 127.242,70 9,15 2346,00 4,67 Sevilla 106.873,20 7,68 3698,43 7,36 Málaga 54.136,40 3,89 4466,64 8,89 Almería 13.059,40 0,93 126,73 0,25
Cádiz 10.908,60 0,78 93,87 0,18 Huelva 9.337,30 0,67 252,06 0,50
Andalucía 1.113.643,30 80,11 33.507,10 66,70 Castilla La Mancha 132.298,20 9,51 7.439,90 14,81 Extremadura 44.953,10 3,23 1.654,10 3,29 Cataluña 31.579,80 2,27 3.423,70 6,81 C. Valenciana 27.287,60 1,96 1.755,90 3,49 Murcia 11.441,00 0,82 519,10 1,03 Navarra 6.415,30 0,46 355,76 0,70 Madrid 5.385,90 0,38 297,60 0,59 La Rioja 2.662,10 0,19 153,20 0,30 Aragón 2.078,90 0,14 637,80 1,26 Castilla y León 910,10 0,06 60,60 0,12
Baleares 749,10 0,05 213,30 0,42 País vasco 118,60 0,01 213,50 0,42
Galicia 4,70 0,10 1,80 0,01
España 1.389.970,30 100,00 50.233,20 100,00 Fuente: Elaboración propia a partir de MAPA (2022d).
3.2.2.3. Extractoras
La actividad de las industrias extractoras consiste en la obtención de aceite de orujo de oliva crudo, a partir del orujo graso obtenido como subpoducto en el proceso de generación de aceite de oliva virgen. Este subproducto (orujo o alpeorujo) contiene aún un porcentaje de materia grasa importante, que se extrae en estas empresas, ya sea por medios físicos (centrifugados) o químicos (disolventes). El producto final, aceite de orujo de oliva crudo, debe ser objeto de refinación y cupaje con aceite de oliva virgen para ser destinado al consumo. En España en la campaña 2020/2021 están operativas 63 extractoras según aparece en la tabla 32.
Tabla 32.
Extractoras y producción en la campaña 2020/21 según tipo de procedimiento
Comunidad autónoma Extractoras ACEITE PRODUCIDO
Físico Químico Total
Andalucía 41 11.262,79 92.578,16 103.840,95 Resto de autonomías 22 13.933,28 13.704,02 27.637,30 Total nacional 63 25.196,07 106.282,18 131.478,25
Fuente: Elaboración propia a partir de MAPA (2022d).
No se tienen datos actualizados de la presencia de las extractoras en las diferentes comunidades autónomas y por fórmulas jurídicas, lo que, como en apartados anteriores, nos haremos eco de los últimos datos suministrados por la AICA en 2020. A medida que nos acercamos a la distribución y nos alejamos de las almazaras, el número de sociedades cooperativas implicadas en las actividades industriales va siendo cada vez menor, situándose en esta actividad (extractoras de orujo) el 25 por 100 de empresas (tabla 33).
Si nos centramos en el análisis provincial andaluz (tabla 34), Jaén aún cuenta con 15 de ellas el 36,58% de las andaluzas, porcentaje que se va reduciendo con el paso del tiempo (en 2012 llegaba al 42%).
Tabla 33.
Número de extractoras españolas por comunidades autónomas
CC.AA. S. Coop. SL SA CB Empr.
Ind. SAT Otras Total
Andalucía 12 14 12 0 1 2 0 41
Castilla La Mancha 1 6 3 0 0 0 0 10
Cataluña 1 1 1 1 0 0 0 4
Extremadura 2 2 2 0 0 0 1 7
Murcia 0 1 0 0 0 0 0 1
Navarra 0 1 0 0 0 0 0 1
Total 16 25 18 1 1 1 1 64
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos proporcionados por AICA (2020).
Tabla 34.
Número y tipos de extractoras andaluzas por provincia
Provincias S. Coop. SL SA Empr.
Ind. SAT Total
Almería 0 1 0 0 0 1
Cádiz 0 0 0 0 0 0
Córdoba 5 4 1 0 1 11
Granada 1 2 1 0 0 4
Huelva 0 0 0 0 0 0
Jaén 2 4 7 1 1 15
Málaga 2 1 0 0 0 3
Sevilla 2 2 3 0 0 7
Total 12 14 12 1 2 41
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos proporcionados por AICA (2020).
3.2.2.4. Refinadoras
El proceso de refinado consiste en corregir los defectos del producto3 (elevada acidez, olores y sabores no adecuados), con el fin de mejorarlo y/u homogeneizar sus cualidades organolépticas. También se refinan los aceites de orujo de oliva crudos para hacerlos aptos para el consumo, de acuerdo con la legislación vigente. Según la intensidad del defecto y los criterios del refinador se aplican procesos diferentes: refinación física o refinación química. La diferencia fundamental es el tratamiento de neutralización de los aceites a refinar. Los productos obtenidos en ambos casos no pueden ser objeto de consumo directo. Para ello deberán mezclarse con aceite de oliva virgen mediante el ________________
El proceso se realiza en refinerías obteniéndose aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva refinado.
proceso de cupaje. De esta manera se obtienen el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva que son aptos para el consumo.
La AICA no ofrece datos específicos de refinadoras, ya que los aporta acumulados a los grandes operadores (grandes envasadoras + sus refinadoras).
Los últimos datos que tenemos disponibles, como antes hemos comentado son de la campaña 2019/20 que comentaremos a continuación. El número de refinerías existentes en España en la campaña 2019/20 es de 22, habiéndose producido una reducción/concentración considerable durante los últimos años. En la década de los noventa existían 80 (Mozas 1999). Además, se observa que el cooperativismo ha dejado de existir en estas actividades (tablas 35 y 36). Son las sociedades mercantiles las que ocupan el papel protagonista en el último eslabón de la cadena industrial del aceite de oliva.
Esto supone un gran lastre para el sector cooperativo que quiera dedicarse a la comercialización directa. Como veremos más adelante la gran mayoría del aceite que se consume son aceites de oliva. Las sociedades cooperativas no pueden aspirar a vender este producto porque el proceso intermedio que necesitan para conseguir el producto pasa por refinar los aceites lampantes para, posteriormente, poder encabezarlos con aceites vírgenes y este proceso no está en sus manos aún. Se necesitaría que el sector cooperativo se uniera en mayor medida y que fuera avanzando en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria hasta llegar al consumidor. Superar y controlar este paso industrial, el refinado, supondría un gran reto y una gran oportunidad (Mozas et al., 2015).
En cualquier caso, otra fórmula sería la compra de refinadoras por el sector cooperativo.
Aunque no tuviese fórmula cooperativa sería una empresa controlada por el cooperativismo. Sabemos que DCOOP ha realizado adquisiciones de este tipo, pero desconocemos el volumen de producto que tratan.
Volvemos a indicar que Jaén y Andalucía dejan escapar el protagonismo en este tipo de empresas, en favor de otras provincias y otras comunidades autónomas.