Evaluación de textura de muestras de humitas

ANALISIS DE VARIANZA

FUENTE DE VARIACION gl SC CM F Muestras 2 0,096 0.048 0.050 Jueces 29 37.29 1.285 1.349 Error 58 55.24 0.952

Total 89 94,003

.

Valores Críticos para F

gl.

denominador

gl. nominador (glm=2)

gle. Nivel 1% Nivel 5%

58 3.158 4.96

Estimación de Diferencia Significativa – F

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE MUESTRAS - VARIANZA F

NIVEL DE SIGNIFICANCIA

VALOR F CALCULADO

COMPARATIVO TABL A F

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

5 0.050 < 4.96 NO

1 0.050 < 3.158 NO

Como los valores de F calculados son menores que los de las tablas, entonces, no existe diferencia significativa en textura entre las muestras, por lo que se puede concluir que de acuerdo a la evaluación sensorial la vida útil de las Humitas es de 15 días desde su fecha de elaboración.

CONCLUSIONES

Bajo las condiciones del presente trabajo de investigación y basados en los resultados obtenidos, pueden establecerse las siguientes conclusiones.

1. La materia prima para las humitas dulces es el maíz fresco choclo que presenta una composición químico proximal: humedad 62,4%;

ceniza 0,67%; proteína 3,26%; grasa 1,06%; fibra 1,32% y Carbohidratos 1,29%. Las características fisicoquímicas: PH 6,64;

°Brix 37%; acidez titulable 0.062% expresado como ácido sulfúrico.

2. El proceso de elaboración de las humitas dulces sigue el siguiente diagrama de flujo: Acondicionamiento, Molienda, Refinado, Homogenizado, Pre cocción, Armado, Sancochado, Enfriado y Almacenados, para el sancochado se considera los siguientes parámetros: presión 10 Psi, tiempo 30 minutos y temperatura 114°C a 116°C.

3. Las humitas dulces presentan una composición químico proximal:

humedad 49,06%; ceniza 1,49%; proteína 4,51%; grasa 4%; fibra 3,49% y Carbohidratos 1,29%. Las características fisicoquímicas, presentan ligera disminución de PH en los 15 días evaluados desde 6,7 hasta 6,79; °Brix desde 36,8% hasta 23,8%, acidez es constante con 0,049%.

4. Las humitas dulces presentan el índice de peróxidos para el día 1 de 0.109 meq O2/kg. Y para el día 15 de0.160 meq O2/kg, que es inferior a 5 meq O2/kg de aceite para ser consumido, de acuerdo con la Norma Técnica Peruana - NTP 209.001.1983.

5. Los resultados de análisis microbiológicos de aerobios mesófilos se incrementan desde el día 0: 2 x 10, día 8: 3 x10², y día 15:

6,8x10³, los Coliformes Totales se mantienen en valores menor de

10 a lo largo de los 15 días, los mohos en el día 0 y día 8 se encuentran en valor menor de 10 y a los 15 días 2 x10 y el E. Coli desde el día 0 hasta el día 15 presenta valor menor a 10, encontrándose dentro de lo aceptable de acuerdo a las normas técnicas para alimentos preparados.

6. La evaluación sensorial de apariencia, color, sabor y textura presentan valores de F calculados menores que los de las tablas, por lo que no existe diferencia significativa sensorialmente en las muestras de 0,8 y 15 días de elaborado, por lo que la vida útil de las Humitas es de 15 días desde su fecha de elaboración.

7. Dado que el comportamiento en los parámetros microbiológicos fisicoquímicos y sensoriales analizados del producto Humitas de Choclo, el producto tiene un tiempo estimado de vida útil de 15 días bajo condiciones de refrigeración.

8. El tiempo de vida útil dependerá de la calidad de la materia prima utilizada, como el cumplimiento con las normas de Higiene y seguridad Alimentaria.

SUGERENCIAS

Basado en los resultados obtenidos en la presente investigación, se sugiere lo siguiente:

1. Para prolongar la vida útil de las humitas se recomienda utilizar otros métodos de conservación, como el de la congelación, analizando las características organolépticas luego de la descongelación.

2. Es recomendable que el enfriamiento de las humitas sea en lotes pequeños, para que alcance la temperatura en el tiempo establecido.

3. Para que el producto alcance vida útil establecida, también dependerá de que tanto el distribuidor como el consumidor

cumplan con las condiciones de almacenamiento ya determinadas y especificadas en el empaque de las Humitas.

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