UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS
PRESENTADA POR:
BACH. SAMANIEGO TIMOTEO, SILVIA INÈS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2013
“VIDA ÚTIL DE HUMITAS DULCES DE MAIZ CHOCLO SERRANO TIPO CUZCO (zea mays l.). ALMACENADAS EN
REFRIGERACION”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS Presentada por:
Silvia Inés Samaniego Timoteo
SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
--- Presidente del Jurado
--- ---
Jurado Jurado
--- ---
Jurado Asesor
ASESORA
ING. BAQUERIZO CANCHUMANYA, MERY LUZ
Dedicatoria:
La presente tesis, se lo dedico a Dios por acompañarme en todos los momentos; a mi familia por brindarme su apoyo y confianza incondicional y a todas aquellas personas que me apoyaron en el transcurso de nuestra formación profesional. En esta carrera que refleja nuestros sueños de seguir adelante y ser parte de un mundo cambiante con retos y desafíos que iremos superando……
SILVIA SAMANIEGO.
Agradecimiento
Deseo expresar mi agradecimiento a la empresa PRONASEL S.R.L.
por su orientación, confianza y el apoyo incondicional brindado en el desarrollo de esta investigación en su Línea de Producción de Humitas “Mi Choclito”.
A la Ing. Baquerizo Canchumanya, Mery Luz por su apoyo en la ejecución de esta investigación.
A Ing. Quispe Solano, Miguel Ángelpor el apoyo constante en la elaboración y desarrollo de esta investigación.
A todos los docente de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por contribuir en nuestra formación académica y profesional.
A todas las personas e instituciones que de alguna u otra forma colaboraron en el desarrollo de esta investigación
Reconocimiento
A la Facultad de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería Alimentarias por darme la oportunidad de seguir logrando mis objetivos académicos.
A mi Alma Máter, la Universidad Nacional del Centro del Perú, por mi formación profesional.
RESUMEN
Las humitas dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays L.) es un producto típico que en los últimos tiempos ha tomado gran acogida a nivel Nacional y es consumido en todas las clases sociales. La presente investigación, se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de producción, que contribuya al mejoramiento de los métodos de conservación del choclo fresco, mediante la industrialización de humitas (dulces) conservadas bajo refrigeración por un periodo de tiempo, buscando fortalecer la producción a este importante sector de productores, que busca disminuir las constantes pérdidas del producto, por un mal manejo en la conservación. Por lo expuesto en la presente investigación se elaboró las humitas dulces y se conservaron por 15 dias bajo condiciones de refrigeración y en esta etapa fueron sometidas evaluaciones fisicoquímicas, químico proximal, microbiológicas y, sensoriales. Al realizar las evaluaciones a las humitas dulces se obtuvieron los siguientes resultados, composición químico proximal: humedad 49,06%; ceniza 1,49%; proteína 4,51%; grasa 4%; fibra 3,49% y Carbohidratos 1,29%, características fisicoquímicas, PH 6,7- 6,79; °Brix 36,8% - 23,8%, acidez 0,049%; índice de peróxidos 0.109-.160 meq O2/kg, análisis microbiológicos de aerobios mesófilos 2 x 10 - 6,8x10³, Coliformes Totales menor de 10 , los mohos menor de 10 - 2 x10 y el E. Coli menor a 10, la evaluación sensorial de apariencia, color, sabor y textura presentan valores de F calculados menores que los de las tablas, por lo que no existe diferencia significativa sensorialmente en las muestras de 0,8 y 15 días de elaborado, por lo que la vida útil de las Humitas es de 15 días desde su fecha de elaboración.
Palabra Clave: Humitas, vida anaquel
SUMMARY
The humitas sweet corn El choclo serrano type Cuzco (zea mays l. ) is a typical product that in recent times has taken great reception at the national level, and it is consumed in all social classes. The present investigation, it is oriented toward the search for new production technologies that will contribute to the improvement of methods for the preservation of fresh corn, through industrialization of humitas (sweets) kept under refrigeration for a period of time, seeking to strengthen the production to this important sector of producers, which seeks to diminish the continuing loss of the product, by a poor management in conservation. For the foregoing reasons in the present investigation was developed the humitas sweet and were retained for 15 days under refrigeration and at this stage were subject assessments physicochemical, proximal chemical, microbiological and sensory.
During the evaluations to the humitas sweets the following results were obtained, proximal chemical composition: moisture 49.06 %; ash 1.49 %; protein 4.51 %; fat 4 %; 3.49 % fiber and carbohydrates 1.29 %, physico-chemical characteristics, PH 6.7 - 6.79 ; °Brix 36.8 % - 23.8 %, acidity 0.049 %; index of peroxides 0,109 -.160 meq O2/kg, microbiological analysis of aerobic mesophiles 2 x 10 - 6.8 x10 ³, Total Coliforms less than 10 , the molds less than 10 - 2 x10 and E. Coli less than 10, the sensory evaluation of appearance, color, flavor and texture are calculated values of F smaller than that of the tables, so there is no significant difference sensually in the samples of 0.8 and 15 days of developed, so that the useful life of the Humitas is 15 days from their date of production.
Keyword: Humitas, shelf life
ÍNDICE GENERAL Preliminares
Dedicatoria iv
Agradecimiento v
Resumen xiii
Índice General x
Índice de Cuadros xv
Índice de Figuras xvi
Índice de Anexos xvii
Índice de Fotos xviii
Introducción xix
Capítulo I
Planteamiento Del Estudio
Pág.
1.1. Determinación del Problema 19
1.2. Formulación del Problema 20
1.3. 9 Objetivos de la Investigación 21
1.3.1. Objetivo General 21
1.3.2. Objetivos Específicos 21
1.4. Justificación e Importancia de la Investigación 21
1.5. Delimitaciones de la Investigación 23
1.5.1. Espacial 23
1.5.2. Temporal 23
1.5.3. Social 23
1.5.4. Política 24
Capítulo II Marco Teórico
2.1. Antecedentes de la Investigación 25
2.2. Teorías básicas:
2.2.1. Maíz (zea mays). 26
2.2.2. Composición Alimenticia 28
2.3. Humitas Dulces 29
2.4. Vida útil de los alimentos procesados 32
2.5. Mecanismos de deterioro 33
2.5.1.Transferencia de humedad 33
2.5.2. Cambios químicos y/o bioquímicos 33
2.5.3. Cambios inducidos por la luz 34
2.5.4. Cambios microbiológicos 34
2.5.4.1. Principales Grupos De Microorganismos Causantes de Alteraciones
35
2.6. Desarrollo de las variables 36
2.6.1. Variable Independiente:
2.6.2. Variable dependiente 2.6.3. Variables De Control
37 2.7.
Hipótesis de investigación 37
2.7.1. Hipótesis trabajo
37 2.7.1.1. Hipótesis nula
37 2.7.1.2. Hipótesis alterna
37 2.8. Operacionalización De Las Variables
38 Capítulo III
Método o Procedimiento de la Investigación 3.1. Tipo de Investigación
39 3.2. … Nivel de Investigación
39 3.3. Métodos de Investigación
40 3.4. Diseño de Investigación
41 3.5. Población y muestra
43 3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de información
o datos
43
3.6.1.Técnicas de Análisis
48 3.6.2. Instrumentos
49 3.6.3. Procedimientos de Recolección de Datos
3.7. Validez y confiabilidad del instrumento
53 3.8. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos
54
Capítulo IV
Resultados y Discusiones
4.1. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico dela
materia prima 55
4.1.1. Análisis químico proximal de la materia pri
55 4.1.2. Análisis fisicoquímico de la materia prima
56 4.2. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico del
producto terminado. 57
4.2.1. Análisis químico proximal del producto terminado
57 4.2.2. Análisis fisicoquímico del producto terminado
58 4.2.3. Análisis microbiológico del producto terminado
60 4.2.4. Análisis de peróxidos del producto terminado
61 4.3. Referido a la evaluación sensorial del producto terminado
62 4.3.1 Evaluación de apariencia de las muestras de humitas
62 4.3.2 Evaluación de color de muestras de humitas 63 4.3.3 Evaluación de sabor de muestras de humitas 64 4.3.4 Evaluación de textura de muestras de humitas 65
Conclusiones 67
Sugerencias 69
Referencias Bibliográficas Anexos
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composición alimenticia en 100 gramos comestibles 28
Cuadro 2. Ingredientes E Insumos 32
Cuadro 3. Operacionalización de Variables 38
Cuadro 4. Análisis Químico Proximal del Maíz Grano Fresco 55 Cuadro 5. Análisis físico Químico maíz grano fresco 56 Cuadro 6. Análisis Químico Proximal de Humita dulce 57 Cuadro 7.Análisis físico Químico Humitas dulces 58
Cuadro 8. Análisis Microbiológicos 60
Cuadro 9.Análisis de Peróxidos (Meq O2 / Kg) (Mili equivalentes de Oxigeno Activo Por Kg)
61
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Estructura del grano de maíz 27
FIGURA 2. Choclo Desgranado Fresco -5 Kg.: “Mi Choclito” 29
29
FIGURA 3. Humita Dulce “Mi Choclito” 30
FIGURA 4. Proceso de elaboración de humita dulce 31
FIGURA 5.Primera Etapa Para Materia Prima 42
FIGURA 6. Segunda Etapa Para Humita dulces 42
FIGURA 7.Diagrama De Flujo Para Elaboraciónde Humitas Dulces 44 FIGURA 8.Diagrama De Flujo Para Habilitado de Pancas Choclo
Fresco.
45
FIGURA 9.Características de Las Humitas 45
INDICE DE ANEXOS
ANEXO I Cartilla de Evaluación sensorial
ANEXO II Cálculos de evaluación de apariencia en Humitas ANEXO III Cálculos de evaluación de color en Humitas ANEXO IV Cálculos de evaluación de sabor en Humitas ANEXO V Cálculos de evaluación de textura en Humitas
ANEXO VI Producción De Choclos Frescos En PRONASEL S.R.L.
Febrero 2011 – Setiembre 2012
ANEXO VII. Abastecimiento Anual A Mm 1 Del 2001 - 2010 (S/.Kg) ANEXO VIII Instalaciones de la Línea de Producción humitas ANEXO IX Precios Anuales En Mm 1 Del 2001 - 2010 (S/.Kg) ANEXO X Estudio De Mercado De Humitas Lima Perú - 2012 ANEXO XI Ficha Técnica Nº 002 – 2007 -Características De La Calidad Del Choclo Serrano Fresco
ANEXO XII Ficha Técnica Nº 001 – 2008 - Choclo Desgranado Fresco - 5 Kg. “Mi Choclito”
ANEXO XIII Costo De Humita Dulce “Mi Choclito”
INDICE DE FOTOS FOTO N° 1. Mermas de choclo
FOTO N° 2. Humita dulce
FOTO N° 3. Instalaciones de la Línea de Producción humitas FOTO N° 4. Molienda de grano
FOTO N° 5. Cocción en marmita
FOTO N° 6. Preparación de muestras 1 FOTO N° 7. Preparación de muestras 2 FOTO N° 8. Cocción de muestras
FOTO N° 9. Enjabado para almacenamiento
FOTO N° 10. Preparación de muestras para análisis químico proximal FOTO N° 11. Preparación de muestras para análisis fisicoquímico y
microbiológico
FOTO N° 12. Degustación de humitas dulces FOTO N° 13. Degustación de humitas dulces FOTO N° 14. Degustación de humitas dulces
INTRODUCCIÓN
Las Humitas se han convertido en un alimento de consumo considerable en el Perú. El público la consume por su exquisito sabor y su precio económico comparados con otros alimentos. En nuestro país las ventas de las Humitas se están convirtiendo en la fuente de sustento de algunos hogares, ya que existe una gran demanda de este producto. El presente trabajo se realizó con el objetivo de determinar la vida útil de las Humitas Dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), considerando las características fisicoquímicas, químico proximal, microbiológicas y sensoriales. Para este propósito se determinó la presencia de microorganismos, capaces de producir enfermedades a través de este producto; de la misma forma se determinó los cambios organolépticos que se presentó en el transcurso de la evaluación, y que son muy determinantes en la vida útil del producto como un factor de calidad. Fue de importancia conocer estos parámetros para que tanto el productor como el consumidor puedan determinar si el producto es apto para consumo.
Este trabajo posee un alto valor para que la pequeña y mediana industria, lo pueda utilizar como una guía para evaluar el tiempo de vida útil considerando puntos claves como son: control de proceso, buenas prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección En términos generales estas son las razones que han impulsado para realizar la investigación.
La hipótesis general establecida fue evaluar la humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.) bajo condiciones de temperatura de refrigeración conserva sus características químicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicos.
Teniendo como objetivo general determinar la vida útil de las Humitas Dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), considerando las características fisicoquímicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Según el enfoque cuantitativo se aplicó el diseño de la investigación experimentalen dos etapas. El contenido del informe está estructurado en cinco capítulos, de la siguiente manera:
CAPÍTULO I, contiene la caracterización del problema de investigación, formulación, objetivos de la investigación, justificación y limitaciones de la investigación.
CAPÍTULO II, se hace referencia los antecedentes de la investigación, bases teóricas de la investigación, bases conceptuales, hipótesis de la investigación así como la operacionalizacion de las variables de la investigación.
CAPÍTULO III, se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología de la investigación abarcando el método y diseño de la investigación;
población y muestra de la investigación; técnicas e instrumentos y fuentes de recolección de datos; y técnicas de procesamiento y análisis de los resultados.
CAPÍTULO IV, en este capítulo se realiza la presentación, análisis e interpretación de los datos. Así mismo se realizó la prueba de hipótesis como la discusión de los resultados de las variables en estudio.
El autor
CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 1.1. Determinación del problema:
El Perú es un país con un interesante potencial agroindustrial. La producción y utilización del choclo fresco, es una tradición antiquísima de los primeros pobladores latinoamericanos, junto con las ocas, quinua, y otros contribuyeron como fuente alimenticia principal, gracias a su alto valor biológico y nutricional, utilizada como base en la alimentación humana, formando parte de un sin número de platos.
La seguridad alimentaria, se ve afectada por las continuas pérdidas del producto pos cosecha, se estima que existe un detrimento de la producción de más del 50 % de la producción lograda anualmente, por un deficiente sistema de conservación e industrialización.
Las instituciones públicas y privadas, ahondan esfuerzos, en la búsqueda permanente de nuevas alternativas, que conduzcan al bienestar presente y futuro, disminuyendo las pérdidas a bajo costo, aprovechando los avances tecnológicos existentes al momento, como es el caso de la industrialización de las humitas, mediante un control adecuado de los factores de deterioro que le afecten y que aseguren aumentar la vida útil, conservando las características nutricionales y organolépticas.
La elaboración de humitas con la adición de sorbato de potasio como medio para la conservación bajo refrigeración, es una alternativa muy promisoria, pues el sorbato de potasio, es uno de los conservantes más usados en todo el mundo; la razón es su excelente efecto antimicrobiano, inhibe el crecimiento de hongos, moho y bacterias, y al ser un ácido graso, es catabolizado y asimilado por el organismo. Por tal motivo, es inofensivo y no constituye ningún riesgo para la salud.
Debido a sus excelentes propiedades químicas y físicas, es fácil y económico de utilizar y dado que no influye en el sabor ni en el olor de los productos, ha sido adoptado en muchos países como el conservante ideal para varios productos alimenticios.
La presente investigación, se orienta a contribuir con esta nueva tecnología de producción, que mejora los métodos de conservación del choclo fresco, mediante la industrialización de humitas (dulces) conservadas bajo refrigeración por un periodo de tiempo y el efecto de sorbato de potasio como conservante, buscando fortalecer la producción a este importante sector de productores, que busca disminuir las constantes pérdidas del producto anualmente, por un mal manejo en la conservación.
1.2. Formulación del problema:
La presente investigación se direccionó a solucionar un problema tecnológico que afrontan los pequeños y medianos agroindustriales en la conservación de las humitas mejorando la comercialización; la elaboración y producción de humitas.
La solución buscada al mencionado problema es:
¿Cuál será la vida útil de las Humitas Dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), bajo condiciones de temperatura de refrigeración?
1.3. Objetivos de la investigación:
1.3.1. Objetivo general:
Determinar la vida útil de las Humitas Dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), considerando las características fisicoquímicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
1.3.2. Objetivos específicos:
a. Determinar las características fisicoquímicas y composición químico proximal del maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.).
b. Determinar el diagrama de flujo de elaboración de las humitas dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), mediante características fisicoquímicas y sensoriales.
c. Determinar las características físico-químicas, composición químico proximal y características microbiológicas de la humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.).
d. Determinar la vida útil de las Humitas Dulces, mediante evaluación de características fisicoquímicas, índice de peróxidos, microbiológicas y sensoriales, en periodos de tiempos de almacenamiento (0, 2, 4, 8, 12 y 15 días), bajo temperatura de refrigeración.
1.4. Justificación e importancia de la investigación:
La empresa PRONASEL SRL. con la marca “Mi Choclito” mantiene un estancamiento económico, en cuanto al 19 % de mermas en su línea de producción de choclos frescos ya sea por la naturaleza de la materia prima por no ser uniforme o por campaña alta o baja, una de las
soluciones a la contribución es darle un nuevo subproducto, mediante la incorporación de nuevos paquetes tecnológicos, como es el caso de la industrialización de las humitas y con esto mejorar el tiempo de vida útil para su conservación y rotación.
Dentro del mercado existe una demanda potencial de choclo fresco para la elaboración de sus derivados en la cocina de la mayoría de las familias limeñas, incluyen en la dieta diaria el choclo fresco y de manera especial las Humitas dulces y saladas, condición que garantiza desde ya el éxito en la incorporación de un producto de mejor calidad y con mayor vida útil en los supermercados y tiendas siendo PRONASEL S.R.L. proveedor por exclusividad con el maíz Cuzco fresco, misma que pueda ser comercializada con seguridad, higiene y calidad nutricional.
No se dispone de información referente a la conservación en la industrialización de humitas (dulces y saladas), existen algunos en el mercado sin embargo, la temperatura de refrigeración ofrece ventajas en la conservación del producto, además el efecto del sorbato de potasio, se presenta con grandes ventajas, garantiza un excelente efecto antimicrobiano, inhibe el crecimiento de hongos, moho y bacterias, y al ser un ácido organico, es catabolizado y asimilado por el organismo. Por tal motivo es inofensivo y no constituye ningún riesgo para la salud, debido a sus excelentes propiedades químicas y físicas, es fácil y económico de utilizar y dado que no influye en el sabor ni en el olor de los productos, ha sido adoptado en muchos países como el conservante ideal para varios productos alimenticios.
En consecuencia de lo expuesto, la conducción de la presente experimentación, se justifica plenamente, ya que se solucionó un problema tecnológico que afronta la cadena alimentaria, como es el caso de la Vida Útil de las Humitas Dulces, para ser comercializadas
con seguridad, calidad, higiene y buenas características organolépticas.
1.5. Delimitaciones de la investigación:
1.5.1. Espacial
El presente trabajo de investigación se ha realizado con choclo serrano tipo Cuzco de los siguientes lugares de la Sierra (Valle del Mantaro, Tarma, del Callejón de Huaylas y Callejón de Conchucos) y de la Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán, Chancay y Pisco). La parte experimental se realizó en los Laboratorios de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la U.N.C.P.- HUANCAYO.
1.5.2. Temporal
La elaboración y ejecución de la parte experimental del proyecto tuvo una duración de 6 meses se realizó de Junio a Diciembre de 2012.
1.5.3. Social
Esta investigación ha permitido obtener datos sobre el tiempo de vida útil de las humitas dulces almacenadas en refrigeración información que servirá para aquellos productores artesanales, la línea de producción de la empresa PRONASEL S.R.L. se interesan en producir en mayor escala y a mejorar su planificación ,distribución, comercialización y comprometidos a garantizar sistemas de producción que produzcan en cantidad y calidad los alimentos necesarios para la población bajo un enfoque de producción sostenible; de manera que la producción no solo es un negocio o una actividad sin fin social; sino un medio para alcanzar el bienestar socioeconómico, mejorar la calidad de vida de la sociedad (alternativas de empleo y trabajo), integrándose al sistema alimentario nutricional de una comunidad, región o país.
1.5.4. Política
En la actualidad el tema más angustioso para los consumidores ha sido y sigue siendo la alimentación de calidad, con los resultados de esta investigación fomentaremos a los productores que se interesaran en mejorar la calidad de sus productos, aprovechando nuestros recursos, generando ingresos económicos con fines de mejorar la seguridad alimentaria de nuestra población. Cabe resaltar que se incrementara el acervo científico del país resultando útil para la planeación y realización de futuras investigaciones puesto que la nutrición - alimentación están sujetos a cambios constantes y rápidos (tanto en cantidad de conocimiento como en la explicación de los mismos).
Esperamos que los investigadores encuentren motivación y estímulo para desarrollar nuevas ideas y para relacionarse entre sí, ya que el intercambio de tecnologías es un apoyo fundamental para el desarrollo de investigación alimentaria.
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes de la investigación:
En el ámbito internacional existen antecedentes de investigaciones sobre este trabajo de investigación a continuación mencionamos algunos de ellos que sirvieron como base y orientación, para ello:
Estudio, basado en las humitas es un alimento de origen andino y consisten básicamente en una masa de maíz, levemente condimentada, envuelta en las propias hojas de la mazorca y finalmente cocida al vapor. El estado de madurez del grano es una característica importante, ya que influye en el sabor y la textura del producto final, por lo que este estudio en su fase inicial, se orientó a evaluar el grano variedad INIAP-122 (Chaucho mejorado), en cinco estados de madurez, con el fin de identificar la madurez apropiada de cosecha, conocida tradicionalmente como estado masoso o “cau”.(Gallegos; 2011).
Vivas y Saskia 2010concluyen de la siguiente manera que dado el comportamiento en los parámetros microbiológicos analizados del producto Humita de Choclo, el producto tiene un tiempo estimado de vida útil de 15 días bajo condiciones de refrigeración e inalterable su sistema de cierre, el tiempo de vida útil dependerá de la calidad de la materia prima utilizada, como el cumplimiento con las normas de Higiene y seguridad Alimentaria, un factor importante para que no se altere las características organolépticas, es que usaron el empaque adecuado para este producto, como es el caso de las fundas de Polipropileno Biorientado, los análisis estadísticos de los resultados que arrojaron las respuestas de los
panelista en la evaluación sensorial hubo aceptabilidad entre las muestras de los días 0, 7, 15 desde su elaboración. Los resultados microbiológicos se expresaron en:
- La cantidad de Aerobios Mesófilos (microorganismos que necesitan oxígeno y un rango de temperatura entre 25 a 40° C para que se desarrollen en condiciones óptimas) de una muestra de masa humita refrigerada.
- La cantidad de coliformes totales (bacterias que tienen ciertas características bioquímicas son indicadores de contaminación del agua y los alimentos) de una muestra de masa humita refrigerada.
- La cantidad de Escherichia Coli (es una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, incluido el humano, contamina los alimentos) de una muestra de masa humita refrigerada.
- La cantidad de hongos (tienen capacidad de descomponer alimentos y producen toxinas) de una muestra de masa humita refrigerada. La cantidad de Levaduras (hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación) de una muestra de masa humita refrigerada.
Los resultados fisicoquímicos se expresan en:
- El Ph (altera el sabor de los alimentos) en una muestra de masa de humita refrigerada.
- El peróxido (aparece en la oxidación de los alimentos) en una muestra de masa de humita refrigerada.
2.2. Teorías básicas:
2.2.1. Maíz(zea mays)
Es la mazorca del maíz (Zea Mays), que ha pasado por un proceso de varias etapas, con granos grandes, blanco, sabroso y con alto contenido alimenticio. Fue uno de los alimentos principales de pueblo incaico. PRONASEL S.R.L.; 2007.
Nomenclatura Botánica : Zea Mays (Maíz choclo) Nombre Común : Choclo, maíz blanco Nombre comercial : Choclo Serrano Tipo Cuzco
Variedad : Choclo Blanco Urubamba
Figura 1. Estructura del grano de maíz (Manrique, 1997) PRONASEL S.R.L.; 2007 indicaque el choclo fresco se cultiva en la costa y en la sierra peruana, a partir de una semilla especial, que es obtenida de la semilla del Choclo Blanco Urubamba Gigante (valle sagrado del Cuzco), en campos de otros lugares del mismo Cuzco, por polinización genética, saliendo la semilla hija; luego ésta se trae a campos semilleros de Ayacucho, Valle del Mantaro, Callejón de Conchucos, donde se siembra para producir la semilla nieta, climatizada. Con esta semilla que se siembra sobre los 400 m.s.n.m, se produce el
choclo serrano tipo Cuzco, con hojas de cultivo, que incluyen tecnología avanzada, principalmente en los lugares siguientes:
* Sierra (Valle del Mantaro, Tarma, del Callejón de Huaylas y Callejón de Conchucos).
* Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán, Chancay y Pisco) Los agricultores con los que trabajamos evitan el uso de pesticidas y se están adaptando a las técnicas de manejo de cultivos ecológicos. Al efecto, tenemos cadenas productivas, que son asesoradas por los ingenieros de Agro Rural, Sierra Exportadora y CARE, con quienes hemos establecido relaciones formales.
MINAG; 2010indica que la producción nacional de choclo serrano tipo Cuzco, es 408181 ton para el año 2010 con una superficie cosechada de 46.572 ha con un rendimiento de 8.764 (kg/ha) y precio en chacra s/.0.71 en promedio. Además indica que el abastecimiento anual a mm 1 del 2001 - 2010 (s/.kg) fue para el año 2010:115631 volumen total con un volumen de 22709 de Pucusana, 46910 La Oroya, 46012 de Ancón; con un precio en el mercado promedio de S/.1.75 para el año 2010 solo en Lima.
2.2.2. Composición Alimenticia
La composición alimenticia del maíz dulce, reportada por Collazos C. y Col.; 2006, es la siguiente:
Cuadro 1. Composición alimenticia en 100 gramos comestibles
Energía Kcal. 129
Agua g. 67,3
Proteína g. 3,3
Grasa g. 0,8
Carbohidratos g. 27,8
Fibra g. 1,5
Ceniza g. 0,8
Calcio mg. 8
Fosforo mg. 113
Hierro mg. 0,8
Retinol mg. 0
tiamina mg. 0,14
Riboflavina mg. 0,07
Niacina mg. 1,44
Ácido Ascórbico Reducido
mg. 4,8
Fuente.Collazos C. Y Col. (2006)
Figura 2.Choclo Desgranado Fresco -5 Kg.: “Mi Choclito”
Fuente.PRONASEL S.R.L.
2.3. Humitas Dulces
En el Perú, la humita es un alimento de origen andino conocido desde el siglo XVII, época en la cual se le describía como «bollicos de maíz como tamales». Consiste en una pasta elaborada en base a granos de maíz molidos a la cual se le adicionan ingredientes como queso, pasas, carne o manjar blanco, o especias como sal, azúcar, o alguna clase de hierbas; esta masa luego es envuelta en panca y puesta a cocción en una olla con agua. Según los ingredientes adicionados, las humitas pueden ser dulces o saladas.
ollas, en hornos, a vapor, en microondas) o puede ser incluida entre los alimentos que se incluyen en la pachamanca y la huatia. Hay una variante que se prepara de choclo molido, cuya masa se envuelve en pancas; puede llevar azúcar de preferencia o bien sal;
luego, se sancocha lentamente. Manjar opíparo, llamado en quechua shatu. wikipedia.org-2012.
Figura 3.Humita Dulce “Mi Choclito”
Fuente. PRONASEL S.R.L.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Fuente. PRONASEL S.R.L.
Figura 4.Proceso de elaboración de humita dulce
Cuadro 2. Ingredientes e Insumosde Humitas dulces “Mi Choclito”
INSUMOS CANTIDAD
MOLIENDA REFINADO HOMOGENIZADO
PESADO DE INSUMOS
ARMADO SANCOCHADO
ENFRIADO ENFRIADO PRECOCIDO
ETIQUETADO ALMACENADO COMERCIALIZAD
O
5 -8ºC
INGREDIENTES E INSUMOS 70ºC X 15 min sorbato de potasio
10ºC x 30 min
10psi x40 min a 114- 116ºC 10ºC x 1HR.
PASTA DE CHOCLO 100 MANTEQUILLA 3.2
HARINA 4
ESENCIA 0.002
AZUCAR 28
PASAS 4
ACEITE 4.6
CANELA 0.02
POLVO DE HORNEAR 0.4
LECHE 10
Fuente. PRONASEL S.R.L.- 2012 2.4. Vida Útil de los Alimentos Procesados
Los alimentos son sistemas físico-químicos y biológicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más bajos.
Para cada alimento particular, hay un período de tiempo determinado, después de su producción, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservación. Este período se define como vida útil del alimento correspondiente.(Gallegos ;2011) mencionado porel autor (Casp y Abril; 2003).
Todos los alimentos se deterioran. El modo en que eso ocurre puede responder a razones complejas, a menudo es normal que tenga lugar más de un proceso. El conocimiento y comprensión de los mecanismos implicados en el deterioro de un alimento, permite
al que ha desarrollado el producto o al que investiga la caducidad, identificar los factores que tienen una mayor influencia en la misma.
A pesar de que no es posible evitar completamente el deterioro de un producto, se pueden encontrar soluciones para retrasar o minimizar su impacto, de manera que el producto tenga un período de caducidad aceptable comercialmente (Man; 2004).
El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan: cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos. (Casp y Abril; 2003).
2.5. Mecanismos De Deterioro
2.5.1. Transferencia de humedad
En muchos alimentos, el agua es uno de sus componentes más importantes. El agua no solo es un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino que también participa en algunas de ellas. Desde el punto de vista microbiológico, el agua es uno de los factores más críticos.
De igual importancia es el hecho de que el agua afecta a las propiedades sensoriales de los alimentos. (Man, 2004).La cantidad más pequeña de condensación superficial es suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos. (Casp y Abril, 2003).
2.5.2. Cambios químicos y/o bioquímicos
Los alimentos están compuestos por productos químicos y la mayoría de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos alimenticios son de origen biológico. Por ello, es inevitable que ocurran ciertos cambios químicos bioquímicos. La mayoría de los cambios químicos y bioquímicos que ocurren en los alimentos son indeseables
y por tanto afectan a la caducidad; los más importantes son:
la oxidación, hidrólisis, pardeamiento no enzimático, pardeamiento enzimático y las interacciones entre el alimento y su envase.(Man, 2004).
2.5.3. Cambios inducidos por la luz
La luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Además puede deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso (Casp y Abril, 2003).
2.5.4. Cambios microbiológicos
Los alimentos que tienen más humedad, son sustratos ideales para el crecimiento bacteriano, el cual, si es permitido, será causa de intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento. (Man, 2004).
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la composición química del sustrato.
Si se conocen las características del alimento se pueden predecir la flora microbiana que es posible que crezca en él (Casp y Abril, 2003).
Man; 2004, indica que los factores que afectan al crecimiento bacteriano son:
- Propiedades intrínsecas del alimento, es decir, nutrientes, pH, acidez total, actividad de agua, estructura, presencia de conservantes y/o antimicrobianos naturales, potencial redox.
- Factores extrínsecos, como temperatura ambiental, humedad relativa, atmósfera gaseosa.
- Factores derivados de la elaboración, como tratamiento térmico, congelación, envasado.
- Factores implícitos, como las características fisiológicas, velocidad de crecimiento del microorganismo y las interacciones microbianas.
2.5.4.1. Principales Grupos De Microorganismos Causantes de Alteraciones
Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prácticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando éstos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que actúen a la vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultáneos (Casp y Abril, 2003).
1. Bacterias
El crecimiento de bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales.
Una propiedad importante de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes después de una propagación intensiva en condiciones favorables, las esporas no poseen actividad metabólica lo cual les permite sobrevivir en ambiente desfavorable (Casp y Abril, 2003).
2. Mohos
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, a un
crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.La alteración de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para su crecimiento y para producir la energía necesaria para sus procesos vitales, transformándolos gracias a sus poderosos sistemas enzimáticos (Casp y Abril, 2003).
3. Levaduras y mohos
Las levaduras y mohos que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la presencia física de levaduras, y otra, más profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc. (Casp y Abril, 2003).
2.6. Desarrollo de las variables:
2.6.1. Variable Independiente:
Tiempos de almacenamiento (0, 2, 4, 8,12 y 15 días).
2.6.2. Variable Dependiente:
Características fisicoquímicas (pH, acidez, ºbrix) Índice de peróxidos
Características sensoriales Características microbiológicas.
2.6.3. Variables De Control:
Tº y tiempo de refrigeración: 5-8ºC
Características fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix)
Índice de peróxidos
Características sensoriales y Características microbiológicas.
2.7. Hipótesis de investigación
La humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays L.) bajo condiciones de temperatura de refrigeración conserva sus características químicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicos.
2.7.1. Hipótesis de trabajo:
2.7.1.1. Hipótesis nula:
La humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays L.) bajo condiciones de temperatura de refrigeración no conserva sus características químicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicos.
Ho: µ 1 ≠ µ 2
2.7.1.2. Hipótesis Alterna:
La humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays L.) bajo condiciones de temperatura de refrigeración conserva sus características químicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicos.
Ha: µ 1 = µ 2
2.8. Operacionalización De Las Variables Cuadro 3. Operacionalización De Variables
HIPOTESIS TIPO DE VARIABLE
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES
La humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays L.) bajo condiciones de
temperatura de
refrigeración conserva sus característic as químicas, fisicoquímica s,
sensoriales y microbiológic os.
Independient e
Tiempos de almacenamient o (0, 2, 4, 8, 12,15)
El choclo serrano tipo Cuzco que ingresa a la planta PRONASEL S.R.L.
Las humitas producidas en la
línea de
producción. Son aquellas que serán evaluadas
químicas y
fisicoquímicamente , sensorial.
Producción Choclo fresco serrano tipo Cuzco
Encuestas Humitas dulces
Dependiente
- Característi cas fisicoquímic as
- Índice de peróxidos - Característi
cas
microbiológi cas
- Característi cas
sensoriales
Mediante la composición fisicoquímica se da la determinación de las cualidades y la calidad de las humitas dulces.
Al determinar las características microbiológicas obtendremos un producto inocuo seguro para el consumidor.
Mediante las características sensoriales
estableceremos el producto óptimo que ira a los mercados.
1. pH 2. % de
Acidez 3. Índice de
Peróxido 4. ºBrix 5. Aerobios
Mesófilos Viables (UFC/g) 6. Coliforme
s Totales (NMP/g) 7. Hongos y
mohos.
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN 3.1. Tipo de investigación:
Por el tipo de investigación, el presente estudio reúne las siguientes condiciones metodológicas: (De acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista (2002))
La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo; por lo que el presente estudio es una Investigación Aplicada, pues enfoca la atención sobre la solución de problemas más que sobre la formulación de teorías, se refiere a resultados inmediatos y busca la aplicación inmediata sobre la realidad concreta.
En cuanto al Estudio de vida útil de las humitas obtenidas industrialmente en el Perú se mejoró la calidad y conservación del producto artesanal, con esto el aporte de un alimento con valor agregado como el la Humita Dulce Maíz Choclo tipo Cuzco (Zea maíz L.) y así disminuir las mermas en la línea de producción frescos de la empresa PRONASEL S.R.L.
3.2. Nivel de investigación:
La investigación de acuerdo a Hernández, Fernández y Baptista (2002) tiene el alcance exploratorio, descriptivo, correlacional y explicativo, porque se describe el fenómeno su situación y su contexto, además especifica las propiedades y características del objeto de estudio. Así busca entablar la relación que existe entre las variables para luego dar una explicación de porqué pasan los hechos.
3.3. Métodos de investigación:
El método que se utilizó en la investigación es el método científico, se usó este método con el propósito de responder a nuestras preguntas. Se buscó investigar las variables en estudio. El método de la investigación que se realizo es experimental.
La metodología experimental se realizó en dos etapas, la primera constituyo en realizar pruebas preliminares, en base al Diagrama de Flujo, para poder obtener variables óptimas en la elaboración de la Humitas Dulces, con aprobación definitiva de aceptación, y la segunda etapa consistió en la determinación de la vida útil de las humitas dulces, mediante evaluaciones fisicoquímicas, químicas, microbiológicas y sensoriales (ver figuras 5 y 6). Las Pruebas Sensoriales Realizadas fueron evaluadas con un panel de 30 personas con un rango de edad entre 21 y 41 años y de ambos sexos, en donde se les dio tres muestras de Humita de Choclo que correspondían a los días 0, 8 y 15 días de Elaboración.Se le pidió al panel que luego de su primera impresión respondiera que tan bueno o malo es el producto, de acuerdo a la escala verbal - numérica presentada en la hoja de evaluación. Para esta prueba se utilizó una escala hedónica de 5 puntos, en la cual cada panelista eligió entre las siguientes opciones:EXCELENTE, MUY BUENO, BUENO, REGULAR Y MALO. Cada panelista recibió una muestra codificada del producto junto con la hoja de respuestas. A cada uno de los incisos (excelente, regular, etc.) que describen las característica (apariencia, sabor, textura, etc.) se le asignó un valor en escala de peor a mejor (0 para la peor y 4 para la mejor). La suma de todos los valores, de todos los incisos divididos en el número total de personas entrevistadas, nos dio la cantidad que mejor describe cada cualidad. La porción de las humitas para los paneles sensoriales fueron de 50 gr. cada una y se calentaron en antes de servirlas. Se utilizó una ficha de evaluación (ver anexo N° 1 ) . Para analizar los datos obtenidos de la degustación, se realizó la conversión de la
escala verbal numérica, con los valores respectivos que se le dio a cada descripción. Estos valores luego se procesan a través del análisis estadístico y se obtienen los resultados.
La segunda etapa consistió en realizar las evaluaciones químico proximal y fisicoquímico de las humitas, elaboradas con los parámetros optimos seleccionados en la primera etapa.
3.4. Diseño de investigación:
Dada la naturaleza del problema de investigación, según el enfoque cuantitativo se aplicó el diseño de la investigación experimental.
En el que se manipulo intencionalmente las variables independientes (tiempo de almacenamiento).Humitas dulces de choclo (Zea maíz), paraanalizar las consecuencias que la manipulación tiene sobre las variables dependientes:
Características fisicoquímicas: pH, acidez, ºBrix, Índice de peróxidos).
Características sensoriales y ,Características microbiológicas, dentro de una situación de control para el investigador.
El diseño experimental se planteó en dos etapas
Materia prima choclo
serrano tipo cuzco
LEYENDA:
AQ: Análisis químico proximal AF: Análisis fisicoquímico
Figura 5.Primera Etapa Para Materia Prima.
LEYENDA:
AQ: Análisis químico proximal (día 0)
AF: Análisis fisicoquímico (0, 2, 4, 8, 12 ,15 días) AM: Análisis microbiológicos (0, 2, 4, 8, 12 ,15 días) ES: Evaluación sensorial (0, 8, 15 días)
Figura 6.Segunda Etapa Para Humita dulces.
3.5. Población y muestra:
El Material de Estudio lo constituyen las variedades de choclo serrano tipo Cuzco de los siguientes lugares de la Sierra (Valle del
Análisis químico
proximal Análisis
fisicoquímico
Humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra, carbohidratos.
Acidez,pH,ºBrix,Índice de peróxidos
AQ AF
Humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra, carbohidratos.
Acidez,pH,ºBrix ,Índice de peróxidos
Humita Dulce (0, 2, 4, 8, 12 ,15 días)
AM ES
AerobiosMesófilos ColiformesTotales E.
coli Mohos
Encuesta Ver cuadro
10.
Mantaro, Tarma, del Callejón de Huaylas y Callejón de Conchucos) y de la Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán, Chancay y Pisco).
Muestra:
Muestreo estadístico, está conformado por 50 humitas dulces que son equivalentes a 6.25 Kg de pasta producidas en la Línea de Producción de humitas dulces de la empresa PRONASEL S.R.L.
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de información o datos:
La investigación se realizó en 2 etapas, la primera etapa consistió en la obtención de las humitas Optimas para evaluación, en la segunda etapa se determinó las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante el periodo de tiempo de almacenamiento de 15 días bajo refrigeración, según el esquema de diseño experimental (ver fig., 6 y 7).
a) ETAPA 1: Obtención de las muestras o unidades experimentales
La primera etapa es realizada para la obtención de las muestras, se realizara una técnica de muestreo, de la planta, ya que certifica que los proveedores son de los siguientes lugares de la Sierra(Valle del Mantaro, Tarma, del callejón de Huaylas y callejón de Conchucos) y de la Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán, Chancay y Pisco).
Se describe el diagrama de flujo de elaboración de Humitas dulces, se muestra (ver fig.8 y 9).
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA INGREDIENTES
E INSUMOS
Figura 7. Diagrama De Flujo Para Elaboración De Humitas Dulces.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
MOLIENDA
REFINADO
HOMOGENIZADO
ARMADO
SANCOCHADO
ENFRIADO ENFRIADO PRECOCIDO
ETIQUETADO
ALMACENADO COMERCIALIZADO
5 -8ºC 70ºC X 15 min Sorbato de potasio
10ºC x 30 min
10psi x40 min a 114- 116ºC
10ºC x 1hr.
Sanos / Picados
Figura 8. Diagrama De Flujo Para Habilitado De PancasChoclo Fresco.
PANCAS
Figura 9.Acondicionamiento De Panca Para Humitas (PRONASEL S.R.L.)
PROCESO DE ELABORACION DE HUMITA DULCE
Recepción de materia prima: Cholo grano fresco.
LAVADO Y DESINFECCION
CENTRIFUGADO
ESCALDADO CENTRIFUGADO
ALMACENADO CORTE
DESPANCADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
ARMADO EMPACADO
ALMACENADO
P Y C=2sg punta/cola
3 unid. Pancas/ 20sg.
Largo de panca= 12-14 cm Pancas enteras / rotas
300ppm/10min Sanichlor Plus
15 min.
5 – 8 ºC.
Pesado: La leche, azúcar, esencia, margarina, son pesados previamente según formulación colocados en la mesa de trabajo en recipientes limpios.
Molienda: El operario encargado del proceso debe revisar que el molino este limpio para proceder al encendido.
Encendida la máquina, por la tolva de alimentación se empieza a verter los granos poco a poco, y se obtiene la pasta por la tolva de salida.
Refinado: Equipo que reducirá el tamaño de las cascarillas que diferencian nuestro producto con los del mercado.
Homogenizado: Se adiciona a la marmita la leche, azúcar con la ayuda del agitador se mezcla y disuelve totalmente el azúcar, luego se adiciona la pasta molida y la mantequilla derretida, pasas y esencias, se sigue agitando hasta que se homogenice, cuando la mezcla este totalmente lista, se abre la válvula de ingreso de vapor para el calentamiento.
Pre cocido: La pre cocción de la pasta a temperatura de 70ºC por 15 Minutos hasta obtener una pasta compacta.
Enfriado: Retirar la pasta pre cocida y llevarlos en las bandejas de acero y colocadas en las campanas extractoras.10ºC x 30 min
Armado: Las pancas habilitadas previamente, el manjar blanco colocado en mangas plásticas y las pasas limpias, son la base para el armado de la humita; con la ayuda de una cuchara medidora se ubica 60 gr. De pasta sobre dos pancas traslapadas primera luego se ubica el manjar blanco en todo el lado vertical de las mismas y finalmente se pone la otra capa de pasta y se procede al empaquetado con rafia de color rojo en forma de cruz.
2cm.
FIGURA 10. Características De Las Humitas CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
En promedio una humita tiene las siguientes dimensiones:
o 11cm x 5cm x 2cm
o Peso aproximado de una humita: 150 g o Numero de Pancas: 3 unid.
Sancochado: Las humitas son colocadas en el autoclave a una presión 10psi, temperatura de 114 -116ºC x 40 min tiempo de, luego son retiradas y puestas en jabas para el enfriado
Enfriado: Retirar la pasta cocida y llevarlos en las bandejas de acero y colocadas en las campanas extractoras.10ºC x 1 HR.
Etiquetado: Se coloca una cinta alrededor de cada unidad conteniendo todos sus requisitos como marca, ingredientes, etc.
Almacenado: Las humitas se almacenan a una temperatura entre 5 -8ºC hasta su distribución.
Comercializado: rotulado para las tiendas que serán despachadas por la mañana.
b) ETAPA 2. Consiste en la evaluación de la características fisicoquímicas, químico proximales, microbiológicas y sensoriales de la humitas , para lo cual se siguieron las siguientes técnicas:
3.6.1. Técnicas de Análisis:
Para el análisis de las diferentes características físicas, químicas y microbiológicas del choclo fresco serrano tipo Cuzco, así como del producto final que es la humita, se realizó en base a las normas técnicas, métodos recomendados por la AOAC (organismos de analistas químicos), y se procedió en función a los protocolos y diseño experimental donde se determinó los factores que influyen en cada tratamiento de muestra.
Análisis Químico Proximal:
Humedad y Materia Seca:
Método recomendado por la A.O.A.C. (2000).
Proteínas Total:
Método recomendado por la A.O.A.C. (1990).
Multiplicado por el factor 6,25.
Grasa Total:
Método recomendado por la A.O.A.C. (2000)
Fibra Bruta:
Método recomendado por la A.O.A.C. (2000)
Ceniza Total: (Método Weende):
Método recomendado por la A.O.A.C. (2000)
Carbohidratos: Se obtiene por diferencia, después de haber realizado los análisis de humedad, proteína, grasa, fibra y cenizas.
Análisis Fisicoquímicos:
Evaluación de la acidez titulable:
Método recomendado por la Norma Técnica Peruana 203.070. (2000).
Evaluación de Sólidos Solubles (°Brix) Método recomendado por la A.O.A.C. (2000)
pH:
Se medirá utilizando el potenciómetro, Método recomendado por la A.O.A.C. (2000)
Índice de Peróxidos:
Método recomendado por la A.O.A.C. (1998).
Método Volumétrico: El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalente de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.
Análisis Microbiológicos:
Numeración de aerobios mesófilos:
Método propuesto por I.C.M.S.F. (2000).
Numeración de Mohos:
Método propuesto por I.C.M.S.F. (2000).
Recuento De Coliformes Totales:
Método propuesto por I.C.M.S.F. (2000).
3.6.2. Instrumentos:
3.6.2.1. Para la elaboración de las Humitas Dulces:
Molinos de discos
Marmita
Autoclave
Licuadora industrial
Conservadora.
3.6.2.2. Para la determinación de los Análisis químico proximales de las muestras
Materiales de laboratorio
Envases de vidrio con tapa color ámbar de 180 mL
Probetas de 100 y 200 m L
Buretas de 25 mL
Vasos de precipitación de 250 y 500 mL
Fiolas de 50, 100, 200, 250 mL
Pipetas graduadas de 1.5 y 10 mL
Embudos de vidrio
Pipetas graduadas de 1.5 y 10 mL
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Cápsulas de porcelana
Termómetro (100ºC)
Papel filtro watman Nº 40
Bolsas policlick
Papel aluminio
Cápsulas de porcelana
Rejilla con asbesto
Gradillas para tubos de ensayo
Placas petri Nº 9
Pinza metálica
Matraz de kitazato Equipos
Balanza analítica electrónica, marca Sartorius Basic (Bazio S) con precisión de 0.01 mg
Mufla thermolyne, marca Furnace, con rango de 0 – 6000ºC
Estufa, WSU 200, con rango de 0 – 300ºC
Digestor de proteínas micro kjeldhal
Equipo soxhlet, material pirex
Cocinilla eléctrica
Molino de martillo de acero inoxidable con una capacidad de 1kg
Reactivos
Ácido sulfúrico al 1.25%
Catalizador (sulfato de potasio)
Hidróxido de sodio al 0.1 y 1.25N
Ácido bórico
Ácido clorhídrico
Rojo de metilo
Fenolftaleína al 2%
Hexano al 95 %
Agua destilada
3.6.2.3. Para la determinación de los Análisis fisicoquímicos de las muestras:
Materiales de laboratorio
Vasos de precipitación de 250 y 500 mL
Varillas de vidrio
Goteros
Pizetas
Papel tisú
Fiolas de 50, 100, 200, 250 mL
Buretas de 25 mL
Soporte universal
Probetas de 100 y 200 m L
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Pipetas graduadas de 1.5 y 10 mL
Embudos de vidrio
Gradillas para tubos de ensayo
Pinza metálica
Equipos
potenciómetro
Termómetro
Refractómetro
Balanza analítica electrónica
Estufa, WSU 200, con rango de 0 – 300ºC
Reactivos
Hidróxido de sodio al 0.1 y 1.25N
Fenolftaleína al 2%
Agua destilada
Soluciones Buffer a pH 4,7 y 10.
Solución de ácido acético
Ioduro de potasio
Solución de tiosulfato de sodio 0.01 N
Almidón 1%
3.6.2.4. Para la determinación de los Análisis microbiológicos de las muestras:
Materiales y equipos:
Incubadora de 37 ºC.
Cabina de flujo laminar
Micropipeteador
Balanza digital
Caldo de peptona
Fundas plásticas estériles
Algodón estéril.
Puntas desechables de 1ml.
Caja petri
Piceta con alcohol.
Espátulas o cucharas estériles.
Beackers de vidrio de 600 ml estériles.
Aplicador plástico para placas Petrifilm.
Tubos de ensayo con 9 ml de caldo de peptona
Incubadora de 25 ºC.
Mechero
Gradilla
Cabina de flujo laminar
Para la determinación de la Evaluación sensorial:
Balanza electrónica digital de 2kg. De capacidad con 2 g de sensibilidad para el pesado de las muestras e insumos.
Platos y vasos descartables
Cuchillos
Tablas de picar
Plumones indelebles
lapiceros
Bolsas
Servilletas
Agua mineral
Paños absorbentes
3.7. Validez y confiabilidad del instrumento:
Se realiza en forma aleatoria, y los análisis se realizaron en base a las normas técnicas AOAC (organismos de analistas químicos), se procedieron en función a los protocolos y diseño experimental donde se determinó los factores que influyen en el poder de cada tratamiento de muestra.
3.8. Técnicas De Procesamiento Y Análisis De Datos
Para determinar la vida útil de las Humitas Dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zeamays L.), considerando las características fisicoquímicas, químicas y microbiológicas para las cuales se realizó las comparaciones de medias y para las evaluaciones sensoriales los resultados se procesaron mediante el análisis de varianza y se realizó la significancia estadística por la prueba de F.
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico de la materia prima.
4.1.1. Análisis químico proximal de la materia prima
En el cuadro 4., se muestra los resultados del análisis químico proximal de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.).
Cuadro 4. Análisis Químico Proximal de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.)
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL MAIZ GRANO FRESCO
ANALISIS RESULTADO (%) SEGÚN COLLAZOS Y COL.
HUMEDAD (%) 62,4 67.3
CENIZA (%) 0,67 0.8
PROTEINA (%) 3,26 3.3
GRASA (%) 1,06 0.8
FIBRA (%) 1,32 1.5
CARBOHIDRATOS 31,29 27.8
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función a normas establecidas por AOAC (2000).
Se observa que los resultados obtenidos presentan poca variabilidad comparados con los reportados por Collazos y Col (2007), en cuanto a humedad el resultado obtenido es de 62,4% inferior a 67,3% , mientras que carbohidratos es 31,29% mayor a lo reportado en la bibliografía 27,8%, ello se explica por el estado de desarrollo . Según indica Collazos C. y Col. (2007); la composición alimenticia en 100 gramos comestibles tiene baja variabilidad ya que el choclo grano que
se utilizó como materia prima se encontraba en un estado de desarrollo R4 Dough como citaMauricio Larrain (2011); esta etapas de aproximadamente26 días después de floración femenina, el kernel ahora ha espesado a una pastosa (pastoso) la coherencia del estado anterior lechoso (almidón se han multiplicado y el contenido de humedad del grano ha disminuido).
4.1.2. Análisis fisicoquímico de la materia prima
En el cuadro 5 se muestra los resultados del análisis fisicoquímico de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays L.).
Cuadro 5. Análisis físico Químicode maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.)
PARAMETROS REALIZADOS
(MAIZ GRANO FRESCO) RESULTADO
pH 6,64
ºBrix (%) 37
Acidez 0.062
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función a normas establecidas por AOAC (2000).
El resultado de pH para la materia prima es de 6,64, este valor se encuentra dentro de los valores promedio de pH 6,0 – 7,5de los alimentos comunes como lo es el maíz que publica la universidad de Wageningen (1999) en su página de info.net. Y también Jay, James (2da edición) indica el pH para el maíz es 7,3. Los grados brix para el maíz choclo utilizado es de 37 % obtenidos por el método A.O.A.C. (2000). La acidez titulable en la tabla muestra que el maíz choclo serrano tipo Cuzco es de 0.062% expresado como ácido
sulfúrico, que es lo que se considera para harinas según AOAC (2000).
4.2. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico del producto terminado.
4.2.1. Análisis químico proximal del producto terminado
En el cuadro 6., se muestra los resultados del análisis químico proximal de la Humita Dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.).
Cuadro 6. Análisis Químico Proximal de Humita dulce ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA HUMITA
DULCE
ANALISIS RESULTADO
HUMEDAD (%) 49.06
CENIZA (%) 1.49
PROTEINA (%) 4.51
GRASA (%) 4.00
FIBRA (%) 3.48
CARBOHIDRATOS 37.46
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función a normas establecidas por AOAC
(2000).
Los resultados obtenidos, muestran un contenido de humedad de 49,06, el mismo que estaría considerándose como un producto de humedad intermedia, mientras que carbohidratos se encuentra en un porcentaje alto de 37,46%, en cuanto a proteína presenta un valor de 4,51%, mayor en comparación con el choclo, de igual manera en el contenido graso se incrementó a 4%, esto es debido a la adición de ingredientes
