UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
PRESENTADA POR:
ALEJANDRO PAUL RODRIGUEZ GUTIERREZ PORTADA
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:
MAESTRO EN TECNOLOGÍA Y
GESTIÓN DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS
HUANCAYO- PERÚ 2021
PREVALENCIA DE Sarcocystis spp. EN CORAZÓN DE
ALPACAS DE LA REGIÓN HUANCAVELICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
UNIDAD DE POSGRADO
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ACTA DE SUSTENTACION VIRTUAL DE TESIS
DEL BACHILLER: ALEJANDRO PAUL RODRIGUEZ GUTIERREZ
UNIDAD DE POSGRADO DE FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRO EN TECNOLOGÍA Y GESTIÓN DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS:
En el Microsoft Teams, Canal de sustentaciones virtuales de la Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, a los quince días del mes de diciembre del año dos mil veintiuno con la presencia del Jurado Examinador; conformado por los siguientes catedráticos:
Presidente : Dr. Ángel Héctor Zárate Malpica Secretaria : M.Sc. Greta Hinostroza Quiñonez
Vocales : M.Sc. María Libia Gutiérrez Gonzales (Titular) Dra. Shalin Carhuallanqui Avila (Titular) Dr. Miguel Angel Quispe Solano (Titular)
M.Sc. Greta Hinostroza Quiñonez (Accesitario)
El Presidente, del Jurado Examinador, de la Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías, siendo las 15: 00 horas ordenó dar inicio al acto de sustentación de Tesis ante el jurado nombrado por resolución Nº 011-2021-UPG-FAIIA/UNCP.
El Bachiller procedió a la exposición de su Tesis Titulada:
“PREVALENCIA DE Sarcocystis spp. EN CORAZÓN DE ALPACAS DE LA REGIÓN HUANCAVELICA”. Asesorado por el docente Dr. Miguel Ángel Quispe Solano.
Los señores miembros del jurado procedieron a realizar las preguntas y objeciones del caso, luego el señor presidente dispuso que los miembros del jurado pasen a la sala de deliberación que se encuentra en el canal de sustentaciones virtuales de la UPG FAIIA para deliberar;
luego se pasó a la votación secreta con el siguiente resultado:
APROBADO CON MENCIÓN DE EXCELENTE
El Jurado acordó regresar al canal de sustentaciones virtuales para emitir el resultado, lo que fue anunciado por el señor Presidente, quién le FELICITO, con lo que terminó el acto, siendo las 16:30 horas, el proceso de sustentación queda grabado en el Microsoft Teams, canal de sustentaciones virtuales de la FAIIA teniendo el siguiente enlace:
https://uncpedu.sharepoint.com/sites/CANALDESUSTENTACINDEU.P.G.-
FAIIA/Shared%20Documents/4.%20SUSTENTACION%20ALEJANDRO%20P.%20RODRIGUE Z%20GUTIERRREZ/Recordings/Reuni%C3%B3n%20en%20_4.%20SUSTENTACION%20ALE JANDRO%20P.%20RODRIGUEZ%20GUTIERRREZ_-20211215_150032-
Grabaci%C3%B3n%20de%20la%20reuni%C3%B3n.mp4?web=1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
UNIDAD DE POSGRADO
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Dr. Ángel Héctor Zárate Malpica PRESIDENTE
M.Sc. Greta Hinostroza Quiñonez SECRETARIA
M.Sc. María Libia Gutiérrez Gonzales
JURADO
Dra. Shalin Carhuallanqui Avila JURADO
Dr. Miguel Ángel Quispe Solano JURADO
iii ASESOR
DR. MIGUEL ÁNGEL QUISPE SOLANO DNI: 20073150
ORCID: 0000-0002-1863-7400
iv
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi querida familia, por el inmenso amor que nos profesamos y los sabios consejos que acompañan mi existencia.
v
AGRADECIMIENTO
Al personal docente de la UPG de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú por su sabiduría, enseñanza y colaboración.
Y en especial al Dr. Miguel Ángel Quispe Solano por su apoyo desinteresado y consejos para la elaboración y culminación de la tesis.
vi
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ... i
ASESOR ... iii
DEDICATORIA ... iv
AGRADECIMIENTO ... v
ÍNDICE GENERAL ... vi
ÍNDICE DE TABLAS ... ix
ÍNDICE DE FIGURAS ... x
RESUMEN ... xii
ABSTRACT ... xiii
INTRODUCCIÓN ... 14
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1.1. Antecedentes o marco referencial ... 16
1.2. Bases teóricas y conceptuales ... 19
1.2.1. La alpaca como animal de abasto ... 19
1.2.2. Carcasa de alpaca ... 20
1.2.3. Composición química de la carne de camélidos sudamericanos (CSA) 21 1.2.4. Valor nutricional ... 24
1.2.4.1. Aminoácidos ... 24
1.2.4.2. Ácidos grasos ... 25
1.2.4.3. Minerales ... 27
1.2.5. Vísceras de alpaca ... 28
1.2.6. Sarcocystis spp en camélidos sudamericanos ... 28
1.2.7. Sarcocistiosis ... 29
vii
1.2.8. arcocistiosis humana ... 31
1.3. Definición de términos básicos ... 34
1.3.1. Sarcocystis spp,... 34
1.3.2. Hospedero Intermediario ... 34
1.3.3. Hospedero definitivo ... 34
1.3.4. Reinfección ... 34
1.3.5. Animales de abasto ... 34
1.3.6. Ooquiste ... 34
1.3.7. Apicomplexa ... 34
1.3.8. Quiste ... 35
1.3.9. Cisticercosis ... 35
1.3.10. Sarcocistosis ... 35
1.3.11. Enfermedad zoonótica ... 35
1.3.12. Guanaco ... 36
1.3.13. Epidemiología... 36
1.3.14. Trazabilidad ... 36
1.4. Hipótesis de investigación ... 36
1.4.1. Hipótesis general ... 36
1.4.2. Hipótesis específica ... 36
1.5. Operacionalización de las variables ... 37
CAPÍTULO II DISEÑO METODOLÓGICO 2.1. Tipo y nivel de investigación ... 39
2.1.1. Tipo de investigación ... 39
2.1.2. Nivel de investigación ... 40
viii
2.2. Métodos de investigación ... 40
2.2.1. Lugar de ejecución ... 40
2.2.2. Métodos ... 41
2.3. Diseño de la investigación ... 42
2.3.1. Distribución de animales ... 42
2.3.2. Determinación histológica de microquistes ... 42
2.4. Población y muestra ... 42
2.4.1. Población ... 42
2.4.2. Muestra ... 43
2.4.3. Técnica de muestreo ... 43
2.5. Técnicas e instrumentos de recopilación de datos ... 44
2.5.1. Equipos y materiales para el procesamiento y estudio histológico ... 44
2.5.2. Toma de muestra para el estudio histológico ... 45
2.6. Técnica de procesamiento de datos ... 46
2.6.1. Análisis de medición histológica ... 46
CAPÍTULO III ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES ... 58
RECOMENDACIONES ... 59
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 60
ANEXOS ... 70
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Perfil de ácidos grasos en carne de alpaca (mg/100 g carne) afectado por la edad ... 26 Tabla 2 Composición mineral (mg/100 g) en músculo Longissimus de
alpaca y llama ... 27 Tabla 3 Operacionalización de variables del estudio ... 38 Tabla 4 Distribución de los animales del estudio por sexo y edad ... 42 Tabla 5 Protocolo de procesamiento histológico de muestras de
tejidos ... 46 Tabla 6 Protocolo de coloración de muestras con Hematoxilina-
Eosina ... 46 Tabla 7 Valores de presencia de microquistes en relación al sexo y
edad ... 50 Tabla 8 Valores del Nº de microquistes de Sarcocystis spp. en alpacas
de 1 a 5 años de edad... 57
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Carcasas de alpacas sacrificadas en el matadero Municipal de Huancavelica. La carcasa y vísceras no decomisadas serán
enviadas a mercados locales para su expendio ... 24 Figura 2 Ciclo biológico de Sarcocystis spp. en camélidos sudamericanos
(Alpaca, llama) ... 31 Figura 3 Ciclo biológico de Sarcocystis spp que incluyen al ser humano
como hospedero ... 33 Figura 4 Nº de microquistes de Sarcocystis spp. en miocardio de alpacas
machos de 1 a 5 años de edad. Letras distintas indican diferencias estadísticas significativas entre las distintas edades. Se utilizó el ANOVA con la prueba post hoc de Tukey con una significancia de P < 0.05 ... 51 Figura 5 Nº de microquistes de Sarcocystis spp. en miocardio de alpacas
hembras de 1 a 5 años de edad. Letras distintas indican
diferencias estadísticas significativas entre las distintas edades.
Se utilizó el ANOVA con la prueba post hoc de Tukey con una significancia de P < 0.05 ... 51 Figura 6 Comparación dentro de cada edad del Nº de microquistes de en
miocardio de alpacas machos (barra negra) y hembras (barra blanca). ***, indican diferencias estadísticas significativas entre machos y hembras dentro de cada edad. Se utilizó el ANOVA con la prueba post hoc de Tukey con una significancia de P < 0.05 .... 52 Figura 7 Reresión lineal entre el Nº de microquistes en miocradio en
alpacas machos y la edad de estos animales. Línea roja indica
xi
la distribución en de los puntos en una curva semi-logarítmica. r2, indica el grado de asociación y la dependencia entre ambas
variables con una significancia de P < 0.05... 53 Figura 8 Regresión lineal entre el Nº de microquistes en miocardio en
alpacas hembras y la edad de estos animales. Línea roja indica la distribución en de los puntos en una curva semilogarítmica. r2, indica el grado de asociación y la dependencia entre ambas
variables con una significancia de P < 0.05... 53
xii RESUMEN
La crianza de Camélidos Sudamericanos (CSA), especialmente las alpacas representan una fuente económica y de subsistencia para el poblador andino. De este animal se aprovecha la fibra, la carne y las vísceras que son consumidas tradicionalmente por gran parte de la población altoandina. Una de las grandes limitantes de este consumido son los decomisos principalmente de vísceras debido a que con frecuencia están infectadas con parásitos zoonóticos como el Sarcosystis spp., cuyas formas infectivas pueden ser macroquistes o microquistes, ambas de mucha peligrosidad para el consumidor. Por estas razones el presente estudio tuvo por objetivo determinar la presencia de microquistes de Sarcocystis spp. en corazón y su relación con la edad y sexo en alpacas faenadas en la región Huancavelica. Se pudo determinar un 100 % de infección por microquistes en corazón de alpacas, siendo los machos los que presentaron mayor infección cardiaca por este parasito, y una correlación mayor al 0.95 de presentar más infección de microquiste cardiaco a mayor edad.
Nuestros resultados indican que esta prevalencia sería un indicador de la peligrosidad que significaría el consumo de esta víscera (corazón) por parte de las poblaciones que habitualmente ingieren estas fuentes de proteínas en su dieta habitual. Es necesario una mayor cantidad de estudios que determinen la inocuidad del consumo de vísceras de alpacas, como es el caso del corazón en las diferentes formas de preparación para consumo y se pueda legislar acerca de su seguridad o peligrosidad.
Palabras claves: corazón, microquistes, Sarcocystis spp, salud pública.
xiii ABSTRACT
The raising of South American Camelids (CSA), especially alpacas, represent an economic and subsistence source for the Andean population. This animal takes advantage of the fiber, meat and organ meats that are traditionally consumed by a large part of the high Andean population. One of the great limitations of this consumption is the seizures mainly of viscera because they are frequently infected with zoonotic parasites such as Sarcosystis spp., whose infective forms can be macrocysts or microcysts, both of which are very dangerous for the consumer. For these reasons, the objective of the present study was to determine the presence of microcysts of Sarcocystis spp. in heart and its relationship with age and sex in alpacas slaughtered in the Huancavelica region. It was possible to determine 100% microcyst infection in the heart of alpacas, with males presenting the highest cardiac infection by this parasite, and a correlation greater than 0.95 of presenting more cardiac microcyst infection at an older age. Our results indicate that this prevalence would be an indicator of the danger that the consumption of this viscera (heart) would mean by the populations that habitually ingest these sources of proteins in their habitual diet.
A greater number of studies is necessary to determine the safety of consuming alpaca viscera, as is the case of the heart in the different forms of preparation for consumption, and it is possible to legislate about their safety or danger.
Keywords: heart, microcysts, Sarcocystis spp, public health
14
INTRODUCCIÓN
Las condiciones climáticas y geográficas que afronta el poblador andino, han conllevado a sumirlos en un estado de pobreza y pobreza extrema, puesto que las condiciones no son favorables para la agricultura o desarrollar otras actividades; así surge como alternativa la crianza de los Camélidos Sudamericanos, que durante siglos representa una de las actividades económicas y fuente nutritiva que pueden aprovechar tanto la carne como la fibra. Sin embargo, durante las últimas décadas estos animales vienen padeciendo de parasitosis que ha mermado los ingresos familiares.
La crianza de alpaca es tradicional en varios países de Sudamérica, basados en el pastoreo libre en extensos pastizales, compuestos principalmente por pastos de baja calidad nutricional. Comparado con otras especies como el ganado vacuno, ovino y caprino, las llamas y las alpacas son menos destructivas para los frágiles pastizales y sus hábitos de alimentación pueden estimular el crecimiento de plantas apetecibles, lo que contribuye a la sustentabilidad ambiental de la forma de producción y, por ende, de los productos animales. La carne y víscera de alpaca son parte del sustento nutritivo de los pobladores andinos y la fibra de alpaca es muy buscada por sus características favorables.
El principal problema encontrado en la producción alpaquera es la elevada tasa de infección parasitaria, como la Sarcocystis spp. Que ataca directamente el tejido muscular esquelético y cardiaco, afectando la salud del animal y haciéndolo más susceptible a la infección con otros agentes patógenos.
La infección parasitaria por Sarcocystis spp. a nivel muscular (corazón y carne) en alpacas representa un gran problema de salud pública, pues la carne y víscera de alpaca son las principales fuentes de proteínas para las poblaciones
15 alto andinas.
El consumo de carne y vísceras con la presencia de Sarcocystis spp., ya sean crudas o mal cocidas producen un cuadro de gastroenteritis que se acompaña de “nauseas, diarrea, cólicos y escalofríos”, síntomas ocasionados por la intoxicación producida por sarcocistina, presente en la carne del animal infectado, ante esta realidad algunos investigadores sostienen que los embutidos y el charqui puede ser consumido y no tener estos síntomaa.
El estudio tuvo por objetivo determinar la presencia de microquistes en corazón de alpacas y su relación con el sexo y edad de los animales, pues no se tienen suficientes datos sobre la prevalencia de Sarcocystis spp. en el corazón de alpacas que llegan a ser faenadas en mataderos de la región Huancavelica y otras regiones alpaqueras del país. Es por eso, que los datos que se obtengan serán de gran utilidad al momento de tomar futuras medidas con respecto al decomiso, a fin de evitar que estos alimentos contaminados no lleguen al consumidor, pues su salud estaría en riesgo. Además, estos datos podrían ser tomados en cuenta por las autoridades pertinentes para tomar acciones que mejoren la sanidad de alpacas y esto se vea reflejado en la mayor rentabilidad para el ganadero alpaquero para mejorar su calidad de vida.
16 CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1.1. Antecedentes o marco referencial
Rosenthal, Yang, Yuan (2012) en su investigación de parásitos transmitidos por alimentos, señalan que la infección por Sarcocystis spp. en animales de abasto es muy alta y se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, esta alta prevalencia del parasito se debe a que hay varios hospederos intermediarios, incluso un único hospedero puede ser el huésped intermediario de muchas especies de Sarcocystis spp, describen también que existen muchos hospederos definitivos para una sola especie de Sarcocystis spp., y las formas infectivas de este parasito (esporoquistes) pueden ser eliminados diariamente en grandes cantidades por el hospedador definitivo por prolongados periodos, incluso el hospedador definitivo puede volver a infectarse, estos resultados sugieren que los tratamientos y profilácticos no son suficientes para mermar o erradicar las infecciones y reinfecciones por Sarcocystis spp.
Castro & Sam (2004) realizaron evaluaciones de “la edad como factor de riesgo de seropositividad a Sarcocystiosis, caracterizando a éste como un protozoo de ciclo indirecto que afecta en forma masiva las fibras musculares estriadas esqueléticas y cardiacas (donde solo se forman microquistes) de los camélidos” sudamericanos, esta aseveración se basa al haber encontrado la presencia de anticuerpos anti Sarcocystis en 844 de los 941 sueros de alpaca analizados mediante técnica de ELISA indirecta.
Vilca, J., F. Vilca, A. Chávez, M. Urviola y V. Leyva. (2007) señalan que
17
existe una elevada prevalencia de la Sarcocistiosis en los órganos afectados de auquénidos como la llama y la alpaca que son mayores a los dos años de edad (adultos) lo que perjudica a más de quinientos mil familias que se dedican a la crianza y producción de estos animales, por lo tanto es de suma urgencia intervenir con capacitaciones y atención profesional a tiempo, lo que beneficiaría mejorando la calidad de vida de los pobladores andinos.
Claudio (2015) en su investigación sobre “la prevalencia general de Sarcocistiosis microscópica en tejido cardiaco de llamas faenadas en el matadero municipal de Conduriri – El Collao”, uno de los hallazgos más importantes de esta investigación es que demostró que el 88% de los camélidos beneficiados se encuentran infestados de éste parásito, la muestra total de animales analizados 180 eran mayores a los dos años y a otra fueron menores de dos años, del cual 178 alpacas mayores a dos años se detectó infección y 138 de las alpacas menores a 2 años estaban infectadas, en ese sentido se concluye que los animales se infectan a temprana edad y esta se agudiza en la edad adulta, considerando que una de las fuentes de contaminación sean los perros que se alimentan de carne y vísceras crudas y a su vez estos defecan en los pastos donde posteriormente pastaran las alpacas.
Condori-Quispe, Rene, Loza-Murguía Manuel Gregorio, Gutiérrez- Ramírez Luis, Condori-Condori Cirilo (2019) realizaron un estudio sobre la
“prevalencia de Sarcocystis spp en el municipio de Oruro-Bolivia, eligieron 383 corazones de alpacas y llamas que fueron sacrificados y comercializados en los meses de marzo a septiembre de 2016. Para el estudio se utilizó la técnica directa de compresión del tejido del músculo cardíaco y la técnica histopatológica con tinción de hematoxilina-eosina (HE), del total de muestras analizadas, 229
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corazones provinieron de llamas y 154 de corazones de alpaca, el método resultante arrojó 131 alpacas positivas (85.06%) y 23 (14.94%) negativas, y 167 llamas fueron positivas (72.93%) y 62 (27.07%) negativas en Sarcocystis” spp
Gutiérrez (2012) investigo sobre la frecuencia de “Sarcocistiosis microscópica” en alpacas beneficiadas en el matadero municipal de Nuñoa - Puno, estableciendo que existe porcentaje acumulado de 81% de presencia en músculos cardiacos, donde las alpacas adultas tienen un porcentaje de 54.21 mientras que las alpacas jóvenes alcanzaron 26%, asimismo las alpacas provenientes de las localidades de Urinsaya Puna y Anansaya tuvieron el mayor porcentaje de infección 33.6% y 26.8%, mientras que las localidades de Urinsaya Ccocha y Anansaya Ccocha solo obtuvieron porcentajes de 10.3 y 9.9 respectivamente, lo que da una clara situación respecto a la zona de contaminación.
Leguía (1987) en la investigación de enfermedades infecciosas y parasitarias en alpacas; realizó la necropsia de 200 alpacas de 2 a 15 años sacrificadas en un matadero y observó al examen microscópico la presencia de Sarcocystis en diversas partes anatómicas de los animales, describiendo por ubicación que el 27,5% se encuentra en el corazón, el 99,5% en el esófago, el 95,5% en los músculos de las piernas y el 87,5% en los músculos del cuello”, que son los tejidos musculares más comúnmente afectados..
Huiche (2005) investigo sobre la “estructura macroscopica y microscópica de los microquistes de Sarcocystis en animales jóvenes y adultos de la unidad de producción Quimsachata – Lampa – Puno”, esta informa ciertas características morfológicas, demostrando una prevalencia de 68.57% parásitos de forma “ovalada”, y 31.43% con la forma “fusiforme”, además se determinó que
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estos parásitos se encuentra en el tejido muscular cardiaco así como al lado o dentro de las fibras de Purkinje.
Rahdar & Salehi (2011) señalan que “el ser humano también es considerado un hospedero definitivo de Sarcocystis spp, ya que comúnmente se infecta por el consumo de carne y vísceras infectadas de los animales de abasto, esto es muy común en zonas rurales del país, debido especialmente al sacrificio clandestino de animales como los camélidos sudamericanos; pues en los mataderos autorizados el veterinario controla la infección de macroquistes de Sarcocystis spp, una vez diagnosticado.
Arness MK, Brown JD, Dubey JP, Neafie RC, Granstrom DE. (1999) mencionan que la mejor forma de evitar, reducir o erradicar las infecciones por Sarcocystis spp. es mejorar las costumbres de los pobladores entorno al consumo de carne de alpaca, aprendiendo a cocer bien la carne, evitando el consumo de carne semi cruda o cruda, arrojando la carne infectada a los perros, asimismo implementar baños o silos para la disposición de excretas, promover buenos hábitos de higiene y limpieza al preparar los alimentos.
1.2. Bases teóricas y conceptuales 1.2.1. La alpaca como animal de abasto
La carne y vísceras de alpaca (Vicugna pacos) son productos que están ganando popularidad en otros países distintos a los andinos. En nuestro medio se consume de forma tradicional en las regiones de la sierra de nuestro país. En la actualidad existe información sobre calidad de la carne más no de vísceras, a pesar que ambas son de amplio consumo en nuestro entorno. Los parámetros de calidad de la carne de alpaca y vísceras se han investigado recientemente para comprender la ternura, la jugosidad y el sabor de la carne principalmente
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(Smith et al. 2016) pero la pérdida por goteo no se ha informado como un indicador de almacenar de agua dentro de la alpaca.
El almacenamiento de agua dentro de la alpaca es la capacidad de la carne para retener humedad / líquido bajo la presión externa de la gravedad, congelación, calentamiento o cocción y puede influir en la calidad y el peso de la carne (Huff-Lonergan y Lonergan, 2005). Cuando se produce una pérdida de líquido de la carne, la reducción de la capacidad de retención de agua da como resultado una pérdida de valor económico, ya que la carne se vende por kg. La merma por goteo es el porcentaje de líquido perdido de la carne durante un período de tiempo determinado bajo la fuerza gravitacional (Mason et al., 2016).
1.2.2. Carcasa de alpaca
El consumo de carne y vísceras no está circunscrito a nuestro país, sino que también se consume en países andino y otros fueras del continente como en Australia, donde la crianza de alpacas para consumo está muy extendida (Popova et al., 2021).
Las cualidades nutricionales y tecnológicas de la carne de alpaca han sido demostradas en estudios realizados con animales criados en Sudamérica (Mamani-Linares et al., 2014; Saadoun y Cabrera, 2008). Los camélidos sudamericanos, en particular las llamas y las alpacas, exhiben características de canales únicas que difieren de otras especies de ganado domesticado. Un estudio realizado por Cristofanelli et al. (2005) sobre las canales de alpacas, informando que a los 25 meses de edad las alpacas tenían un peso vivo promedio de 46.1 ± 2.23 kg y en frío el rango de peso se encontraba 23,28 ± 1,51 kg y 71,2 ± 1,87 cm. Los pesos y longitudes de las canales de alpaca informados por Cristofanelli et al. (2005) fueron respaldados por una
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investigación realizada en Australia donde los porcentajes de faenado de canales de alpaca fueron 54 % del peso vivo y la longitud promedio de las alpacas fue un poco más larga a 77.4 ± 4.69 cm (Smith et al., 2015).
Las alpacas producen carcasas magras (Figura 1) con un bajo depósito de grasa externa, lo que da como resultado una deposición irregular de grasa rugosa que dificulta la medición precisa y consistente de la profundidad de la grasa de la canal (Pérez et al., 2000). El estudio de Smith et al. (2015) proporcionaron una descripción general sobre las características de la canal de alpaca y el rendimiento de carne para venta de machos y hembras castrados de 18 a 36 meses de edad. En promedio, el músculo representó el 73% del peso de la canal de alpaca, seguido del 18% de hueso, el 8% de corte y el 1% de grasa (Smith et al., 2015). La edad y el sexo de los animales influyeron en las proporciones de canales con el aumento de la edad, lo que reflejó en un mayor porcentaje de grasa y una reducción del porcentaje de huesos, mientras que las canales de hembras tenía mayores niveles de recorte. Una característica distintiva de las alpacas es su cuello largo, que en la evaluación de la canal representa el 5% del peso de la canal (Smith et al., 2015). El resto de la canal de alpaca se divide en miembros posteriores (35%), cuartos delanteros (31%), lomo (18%) y cortes (hueso, corte y grasa). Durante la evaluación de la canal, uno de los principales músculos evaluados en cuanto a los atributos de calidad de la canal y la carne y su valor de venta al público es M. longissimus.
1.2.3. Composición química de la carne de camélidos sudamericanos (CSA)
En la mayoría de los estudios la carne CSA presenta un contenido de humedad que va desde el 73% (Mamani-Linares y Gallo, 2014) al 74% (Polidori
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et al., 2008). Mamani-Linares y Gallo (2014) compararon tres tipos de alimentación: pastos naturales, pastoreo en base a heno de cebada-alfalfa, y pastoreo con pienso de salvado de trigo-sorgo sobre la composición química en carne de CSA y no encontraron diferencias por efecto de la alimentación. Por otra parte, Pérez et al. (2000) compararon la humedad en animales de diferentes animales (9-12 meses y mayores de 3 años), a pesar del menor contenido de humedad en los animales más viejos (mayores de 3 años), las diferencias no fueron significativas en el estudio. Otros estudios determinaron una humedad de 74 % en carne de alpacas (Polidori et al., 2008), y es similar a lo reportado en llamas (72%-74%). La humedad en la carne afecta su vida útil y tiene un fuerte impacto en los parámetros sensoriales (Ahmad et al., 2018). La humedad depende del contenido de grasa intramuscular (Jo et al., 2012) y también varía con la edad de los animales (Arain et al., 2010).
Respecto al contenido de agua, la carne de alpaca se caracteriza por contener altos niveles de proteína (23%), siendo ligeramente superiores a la carne de vacuno (21,7-21,9%) (Serra et al., 2008), cordero (19,3-20,2%) (Popova y Marinova, 2013), cabra (19,6-19,7%) (Ivanovic et al., 2016) y comparable al venado (22,6%) (Wiklund et al., 2014). Con respecto al contenido de grasa intramuscular (GIM) se reporta que la carne de alpaca es magra y los valores de GIM están por debajo de 4% (Mamani-Linares y Gallo, 2014), lo cual es deseable para los consumidores que buscan una opción de carne saludable baja en grasa.
Sin embargo, investigaciones en otras especies manifiestan que se sugiere que la GIM sea de aproximadamente 5% para una buena calidad del alimento (Hopkins et al., 2006). A pesar de ello existen otros reportes en alpacas que mencionan variaciones considerables de GIM entre 0.5% (Polidori et al., 2008) a
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2% (Salvá et al., 2009), lo que incluso varía entre lugar de crianza, alimentación, sexo y edad (Smith et al., 2017).
Acerca del colesterol en carne de CSA existe poca información disponible.
La cantidad de colesterol en la carne puede variar mucho según la especie, la alimentación, el tipo de músculo, la separación de grasa durante las distintas fases de manipulación (obtención de canal, despiece, cortes comerciales y distribución por el consumidor), así como cocción (Lorenzo et al., 2014). Entre otros CSA, la carne alpaca es la que menos colesterol presenta (Polidori et al., 2008). Aunque algunos datos sugieren que el contenido de colesterol en carne de CSA sería equiparable al de la res (52,3 mg/100 g) (Rule et al., 2002), de corderos (60 mg/100 g) (Salvatori et al., 2004), de cabras (55,2 mg/100 g) (Werdi et al., 2006). Sin embargo, la cantidad de colesterol en carne está determinado por factores como la edad y la genética animal. Es así que Los resultados muestran que el contenido de colesterol de la carne de llama y alpaca representa del 13 al 19% de la ingesta diaria recomendada (menor 300 mg). Además, es de destacar que, a pesar del bajo contenido de colesterol en la carne, el charqui de llama, producido por un proceso de secado con sal, y que es uno de los productos más famosos a base de carne de llama y alpaca, puede contener cantidades importantes de colesterol. Mamani-Linares y Cayo (2011) reportaron valores de 131,7-145,6 mg/100 g de colesterol en el charqui de llama, que es aproximadamente 3 veces mayor que en la carne fresca, pero cabe señalar que la ubicación de la carne en el canal utilizado para producir el charqui no fue descrita.
El contenido de cenizas de carne de CSA varía según los reportes de Polidori et al. (2008) y Mamani-Linares y Gallo (2014), quienes reportaron valores
24
considerablemente altos de cenizas de 1.3 a 2.5%, y además concluyeron que la dieta animal no afectó el contenido de cenizas.
Figura 1
Carcasas de alpacas sacrificadas en el matadero Municipal de Huancavelica. La carcasa y vísceras no decomisadas serán enviadas a mercados locales para su expendio
1.2.4. Valor nutricional 1.2.4.1. Aminoácidos
La mayor proporción de aminoácidos esenciales en carne de alpacas está representada por lisina e isoleucina-leucina, y por parte de los aminoácidos no esenciales está representado por el ácido glutámico, seguido por el ácido aspártico (Salvá et al., 2009). Por otro lado, la prolina es sustancialmente menor en la carne de alpaca. Estos datos incluso son similares a la de otros camélidos como los camellos donde se informó un alto contenido de lisina, isoleucina y leucina, así como ácido aspártico y ácido glutámico (Kadim et al., 2011). La raza, la edad del animal y la ubicación de los músculos podrían ser factores importantes en las concentraciones de aminoácidos en la carne de alpacas. Por ejemplo, aminoácidos como valina, isoleucina, fenilalanina, arginina y metionina
25
aumentan en los músculos a medida que los animales envejecen, pero también con el tratamiento térmico (Sakomura et al., 2015; Schönfeldt, et al., 2010).
1.2.4.2. Ácidos grasos
La cantidad de “ácidos grasos” en los alimentos es de gran importancia asociada con una dieta humana saludable. La grasa animal, principalmente, está constituida por ácidos grasos mono-insaturados y saturados, siendo los ácidos oleico, palmítico y esteárico los de mayor presencia (Valsta et al., 2005). La constitución de ácidos grasos en la carne también puede verse influenciada por el tipo de alimento que recibe el animal, su edad y genética (Popova et al., 2016).
Es así que tras una dieta que contiene heno y pienso se pudo observar un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en (Mamani-Linares y Gallo, 2014). Además, se observó un aumento del contenido de ácido linoleico conjugado cuando los animales recibieron heno como suplemento. Polidori et al.
(2007) reportaron un porcentaje ligeramente mayor de ácidos grasos saturados en llamas que en alpacas, también observaron mayor contenido de PUFA en llamas castradas. Así mismo, los valores de grasa intramuscular mostraron un mayor contenido de ácidos grasos en comparación con la carne de res (Moloney et al., 2018), cordero (Aksoy et al., 2019) y cabra (Machado et al., 2019); sin embargo, similar al venado (Dahlan et al., 2007) (Tabla 1).
En la carne de llama y alpaca, la proporción n6/n3 de PUFA es inferior, lo que indica su valor saludable. Smith et al. (2017) encontraron niveles más altos de omega 6 en los animales mayores de 36 meses de edad, mientras que el
“ácido eicosapentaenoico”, el “ácido docosapentaenoico”, el “ácido docosahexaenoico” y el contenido total de PUFA se encontraron en niveles más altos en los animales más jóvenes (18 meses). Durante la última década, se han
26
reportado muchos beneficios de la carne de alpaca sobre sus beneficios para la salud, incluidas las acciones para reducir la carcinogénesis y la aterosclerosis (Belury, 2002; et al., 2016). También se ha informado que el ácido linoleico conjugado reduce la acumulación de tejido adiposo en una variedad de especies, incluidos ratones, ratas, cerdos y humanos (Andreoli et al., 2007; Lehnen et al., Shen et al., 2013).
Los camélidos sudamericanos parecen tener un contenido adecuado de GIM lo que favorecería ser una fuente nutricional de ácidos grasos en la dieta (Smith et al., 2017). Si bien el contenido de PUFA es deseable para las dietas humanas, estos ácidos grasos son más volátiles y propensos a oxidarse rápidamente. Estudios sobre la oxidación de lípidos ha demostrado que las alpacas tienen niveles bajos de oxidación de lípidos, que van desde 0,79 a 2,44 mg de MDA/kg de carne (Smith et al., 2019; Smith et al., 2017). Estos patrones de oxidación favorables pueden estar relacionados con altos niveles de vitamina E y tocoferoles en la carne de alpaca (Salvá et al., 2009; Smith et al., 2019).
Tabla 1
Perfil de ácidos grasos en carne de alpaca (mg/100 g carne) afectado por la edad
Nota: Mamani-Linares y Gallo (2014)
27 1.2.4.3. Minerales
La carne de CSA puede considerarse una buena fuente de minerales, comparado con la carne de res y cordero, la carne de CSA contiene mayores cantidades de Ca que el vacuno (4,5 mg/100 g), el cordero (7,2 mg/100 g), mayor Fe que la carne de vacuno (1,8 mg/100 g), cordero (2,0 mg/100 g) y mayor P que la ternera (215 mg/100 g), cordero (194 mg/100 g) (Williams, 2007). Según Wan Zabari y Wahid (1985), la carne de llama y alpaca también tienen ventajas en Zn frente a la cabra (3,51 mg/100 g) y P (155 mg/100 g). Smith et al. (2017) reportaron menores concentraciones de minerales en carne de alpaca por efecto de la edad, particularmente Ca, Zn y Fe. Se observó que Ca fue el único mineral que no se vio afectado por la edad de las alpacas. Sin embargo, el Zn y el Fe aumentaron con la edad del animal (Tabla 2).
Tabla 2
Composición mineral (mg/100 g) en músculo Longissimus de alpaca y llama
Nota: Smith et al. (2017)
28 1.2.5. Vísceras de alpaca
La carne de alpaca no es la única parte de este animal que sirve para el consumo humano. Tradicionalmente, para el consumo humano ya se viene utilizando las vísceras de alpaca en regiones alto andinas del país. Una de esas vísceras es el corazón el que con otras vísceras como pulmón y estómago representan el 8 % del animal faenado. El peso aproximado de esta víscera para la venta es de 380 gramos, otras vísceras como pulmón llegan a 530 gramos y el hígado puede llegar a pesar 890 gramos. Sin embargo, una de las grandes limitaciones del comiso de vísceras son los decomisos de estas, principalmente por contener diversos parásitos que no solo cambian las características organolépticas de estas vísceras, sino que pueden ser zoonóticos y puedan ocasionar graves problemas de salud pública (Cristofanelli et al., 2005) como es el caso de la sarcocistiosis en carne y vísceras de alpacas.
1.2.6. Sarcocystis spp en camélidos sudamericanos
Existe una considerable confusión sobre las especies de Sarcocystis en los camélidos (Dubey et al., 2015), históricamente, un sarcocisto macroscópico observado en una llama (Lama glama) fue nombrado Sarcocystis aucheniae pero no se proporcionó ningún otro detalle (Brumpt et al.,1913), se encontraron sarcocistos en un guanaco (Lama guanicoe) y fueron nombrados Sarcocystis tilopodi basado en encontrarlo en una especie diferente de Llama (Quiroga et al., 1969), en Chile, se encontró sarcocistos macroscópicos y microscópicos en Lama guanicoe y sugirió que el parásito en Lama glama debe llamarse Sarcocystis spp. y el parásito de la especie Lama guanicoe debe llamarse Sarcocystis guanicoecanis (Gorman et al., 1984), posteriormente Leguía reconoció 2 especies y llamó al parásito, Sarcocystis aucheniae (quistes
29
macroscópicos) y Sarcocystis lamacenis (quistes microscópicos); el autor probablemente escribió mal S. sp. como lamacenis. Los quistes microscópicos detectados en el músculo cardíaco de llamas y alpacas se denominaron S. spp.
(Leguía y Casas, 1999). En Alemania, se encontraro sarcocistos microscópicos y macroscópicos en Lama glama de Bolivia; los perros, pero no los gatos, alimentados con ambos tipos de sarcocistos excretaron esporoquistes. Pensaron que los sarcocistos microscópicos podrían ser etapas de desarrollo de Sarcocystis auchenie o sarcocistos de una especie separada (Schnieder et al.,1984).
Un examen crítico de la taxonomía de las especies de Sarcocystis llevó a la conclusión de que solo hay un nombre válido, Sarcocystis aucheniae, y que no existe una razón válida para separar especies que infectan llamas y alpacas (Vicugna pacos), por tanto, los nombres S. guanicoecanis, S. spp., S. lamacenis deben ser nomen nudum / dubia; así como los nombres con guión ya que taxonómicamente no están permitidos. Dado que el sarcocisto que Brumpt reconoció por primera vez era macroscópico, parece razonable designar especies macroscópicas como Sarcocystis aucheniae (Dubey et al., 2015).
1.2.7. Sarcocistiosis
Sarcocystis spp. causan sarcocistosis en humanos y animales en todo el mundo. Dos especies zoonóticas, S. suihominis y S. hominis, causan la sarcocistosis, una enfermedad parasitaria transmitida por los alimentos, y ambas se adquieren por el consumo de carne poco cocida. Además, la sarcocistosis afecta negativamente la seguridad alimentaria lo que genera pérdidas económicas al producir su condena en los mataderos (Fayer et al., 2004).
En la región altoandina del Perú, los camélidos sudamericanos (SAC) son
30
un recurso económico importante. La alpaca es un CAS que actúa como huésped intermedio de los dos Sarcocystis spp reconocidos que afecta a los camélidos sudamericanos. S. aucheniae desarrolla macroquistes en los músculos esqueléticos estriados, mientras que S. spp. (conocido como S. “spp.”) produce microquistes principalmente en el músculo cardíaco y existen diferencias biológicas y genéticas entre ellos (Moré et al., 2016).
Las especies provenientes del género de “Sarcocystis (Apicomplexa:
Sarcocystidae)” vienen a ser protozoos intracelulares que ataca a diferentes animales domésticos y salvajes, el cual representa un problema de sanidad animal que afecta la producción de camélidos en todas partes. La Sarcocystis spp. “tienen ciclos de vida indirectos donde los cánidos y félidos sirven como hospedadores definitivos principales, mientras que una variedad de animales domésticos y silvestres sirven como hospedadores intermedios, incluidos los camélidos sudamericanos (SAC) como alpacas, llamas y guanacos” (Figura 2).
Estos animales se encuentran principalmente en países de América del Sur en llanuras elevadas andinas, pero en los últimos años, las alpacas y llamas se han convertido en industrias animales emergentes en otras partes del mundo, como Australia, Europa y EE. UU. Debido a su fibra, carne y vísceras. Por ejemplo, la carne de alpaca “se está volviendo popular en muchas partes del mundo debido a su menor contenido de colesterol que otras carnes rojas, por lo que tiene el potencial de ser un producto valioso para los mercados locales e internacionales.
Sin embargo, la carne de SAC puede degradarse y / o incluso ser condenada debido a la presencia de sarcocistos macroscópicos en los músculos esqueléticos, lo que genera importantes pérdidas económicas para los agricultores. La infección” es generalmente asintomática, aunque también se han
31
reportado infecciones por Sarcocystis altamente patógenas o incluso fatales en alpacas y llamas. A pesar de la importancia económica de la sarcocistosis en las SAC, se sabe poco sobre el ciclo de vida de los parásitos involucrados, la transmisión de enfermedades, la epidemiología, la patogenia, el diagnóstico, el control y la importancia para la salud pública. Este artículo de revisión proporciona un análisis en profundidad del conocimiento existente sobre la taxonomía, epidemiología, clinicopatología y diagnóstico de Sarcocystis en SAC, destaca las lagunas de conocimiento y propone áreas de investigación futuras que podrían contribuir a nuestra mejor comprensión de la sarcocistosis en estos animales (Saeed et al., 2018).
Figura 2
Ciclo biológico de Sarcocystis spp. en camélidos sudamericanos (Alpaca, llama)
Nota: Saeed et. al. (2018)
1.2.8. arcocistiosis humana
Las especies de Sarcocystis tienen un ciclo de vida de huésped
32
intermedio, conforma una relación presa-depredador. Los estadios asexuales se desenvuelven como huéspedes intermedios después de que ingieren el estadio de ooquistes de las heces del huésped terminante y terminan con la formación de quistes intramusculares (sarcoquistes).
Los sarcoquistes en la carne que es ingerida por un huésped final se reproducen en el intestino que culminan en ooquistes que se excretan en las heces. Esta especie infecta a los huéspedes que tengan o compartan características similares. Ejemplo, los humanos y algunos primates son huéspedes definitivos de Sarcocystis hominis y Sarcocystis suihominis después de comer carne de res y cerdo cruda, respectivamente. La prevalencia de sarcocistosis intestinal en humanos es baja y rara vez se asocia con enfermedad, excepto en voluntarios que ingieren grandes cantidades de sarcoquistes.
Los casos de infección de humanos como huéspedes intermediarios, con quistes intramusculares, son menos de 100 y son de origen desconocido. Las etapas asexuales, incluidos los sarcocistos, pueden estimular una fuerte respuesta inflamatoria. El ganado ha sufrido infecciones debilitantes agudas que provocaron abortos y la muerte o infecciones crónicas con retraso del crecimiento o del desarrollo (Fayer et al., 2004) (Figura 3).
33 Figura 3
Ciclo biológico de Sarcocystis spp que incluyen al ser humano como hospedero
Nota: Fayer et al. (2004)
Los signos que aparecen de 3 a 6 h después de ingerir carne contaminada con Sarcocystis spp. incluyen náuseas, dolor de estómago y diarrea, estos síntomas son transitorios y duran alrededor de 36 h. También, después de ingerir grandes cantidades de sarcocistos se puede observar dolor abdominal, distensión, diarrea acuosa y eosinofilia comenzando 1 semana y terminando 4 semanas después de ingerir los sarcocistos y los síntomas pueden desaparecer sin tratamiento. Seis personas en Tailandia que supuestamente comieron carne cruda de cebú condimentada, pero que posiblemente habían comido una variedad de otros productos animales, desarrollaron enteritis necrosante segmentaria que requirió intervención quirúrgica. La histología de las muestras de intestino de estos pacientes reveló estadios sexuales atribuidos a Sarcocystis
34
y bacilos grampositivos (Bunyaratvej et al., 1982).
1.3. Definición de términos básicos 1.3.1. Sarcocystis spp,
Es un parásito de tipo protozoo que se elimina en las heces en forma de esporoquistes o huevitos por el hospedero definitivo como el perro, coyotes u otros carnívoros, contaminando los pastos (Fayer et al., 2004)
1.3.2. Hospedero Intermediario
“Especie estrechamente relacionada a la mayoría de las especies de Sarcocystis que están genéticamente programados para completar sus ciclos de vidas” (Ayala, 2018).
1.3.3. Hospedero definitivo
Es todo aquel en “el cual el parásito alcanza madurez sexual y se multiplica sexualmente” (Pardo et al., 2005)
1.3.4. Reinfección
Es cuando una especie ya curada de la infección parasitaria se vuelve a infectar con el mismo parásito o agente etiológico (Pardo, 2006)
1.3.5. Animales de abasto
Son aquellos animales domésticos o no domésticos que son destinados para la alimentación del hombre, entre ellas podemos mencionar a los vacunos, ovinos, porcinos, aves, entre las principales. (MINAGRI, 2012)
1.3.6. Ooquiste
Según la definición biológica el ooquiste es una variedad de quiste que se encuentra en un estado de reposo hasta que inicie el proceso de liberación de esporozootipos que es cuando inicia la infección (Olsen, 1986).
1.3.7. Apicomplexa
35
Gran grupo de protistas caracterizados por la presencia de un único órgano, el complejo apical. Son unicelulares, formadores de esporas y basicamente parásitos de los animales. (Duszynski, Dinal W. et al., 2013)
1.3.8. Quiste
Un quiste puede definirse como "un saco que puede llenarse con aire, líquido u otro material. Un quiste puede formarse en cualquier parte del cuerpo, incluidos huesos, órganos y músculos. Se conocen como túbulos de Miescher"
(Gorman 1984, p. 26), estos sacos pueden tener formas esféricas o cilíndricas y se posicionan en el tejido muscular, dioficilmente observados con el ojo humano, sin embargo los quistes de los camélidos son macroscópicos y pueden medir hasta 2 cm. de diámetro.
1.3.9. Cisticercosis
La forma larval o juvenil del cestodo (gusano plano) del género Taenia, incumbe a la etapa entre la larva de la oncosfera o exhacanto y el adulto, en el que el escólex (extremo anterior, pequeño y globular de la tenia) se invierte en una pared quística en la forma de una vesícula. (Cruz y Camargo, 2001)
1.3.10. Sarcocistosis
Es una enfermedad producida por microorganismos del género Sarcocystis. Las especies de este género son parásitos unicelulares que se encuentran en los tejidos blandos diferentes animales. (Ayala, 2018).
1.3.11. Enfermedad zoonótica
En ese caso, los animales juegan un papel fundamental en el sustento del contagio en un medio natural, siendo el ser humano un huésped incidental; los animales generalmente no juegan un papel esencial en el ciclo de vida de un agente etiológico, pero pueden ayudar en diversos grados a la propagación y
36 transmisión. (OPS, 2003)
1.3.12. Guanaco
Es un mamífero sudamericano que resalta por ser el más alto, se asemeja a una vicuña (Vicugna vicugna) con su elegante apariencia, cuello largo y patas esbeltas. (Vaccaro y Canevari, 2007)
1.3.13. Epidemiología
Es la ciencia que estudia los factores que determinan o condicionan el proceso salud-enfermedad, en la promoción de la salud, prevención, control y eliminación de las enfermedades transmisibles y no transmisibles. También se ocupa de la distribución, el alcance y la importancia de las enfermedades y los trastornos fisiológicos en humanos y animales. Su destino es identificar lugares donde exista alta infección, con el fin de evitar que otros grupos se enfermen.
(Cruz y Camargo, 2001) 1.3.14. Trazabilidad
Se define como la capacidad trazar una línea de base a partir de datos históricos en función a un artículo o actividad registrada. (FAO, 2016).
1.4. Hipótesis de investigación 1.4.1. Hipótesis general
La prevalencia de microquistes de Sarcocystis spp. en corazón de alpacas faenadas en la región Huancavelica está por encima del 90% y es mayor su presencia en machos adultos mayores de 3 años de edad.
1.4.2. Hipótesis específica
La presencia (prevalencia) de Sarcocystis spp. en alpacas faenadas en la región Huancavelica es mayor del 90 %.
Las alpacas de sexo machos son los que presentan mayor número de
37
microquistes de Sarcocystis spp. en miocardio.
Las alpacas de mayor edad son los que presentan mayor número de microquistes de Sarcocystis spp. en miocardio.
1.5. Operacionalización de las variables
A continuación, en la tabla 3 se observa que la variable edad va en la escala entre 1 a 5 años de vida, contrastando con la variable hembras y machos como variable al sexo, por posible susceptibilidad al sexo macho, y de la variable microquistes de Sarcocystis spp. en corazón va en la escala de 10 a 200 número de microquistes/mm2.
Tabla 3
Operacionalización de variables del estudio
VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL
DEFINICIÓN OPERACIONAL
DIMENSIONES INDICADORES UNIDAD DE MEDIDA
ESCALA
Edad Años de vida de los animales
Se utilizarán animales de 1 a 5 años de edad
hembra
Número de años Susceptibilidad ≥ 3 años
Años 1-5 años
Sexo Hembras y machos Posibles
susceptibilidad debido al sexo, más susceptibles los
machos
Macho o hembra Susceptibilidad en machos
Macho o hembra
Machos o hembras
Microquistes de Sarcocystis spp. en
corazón
Pequeños quistes viables de Sarcystis
spp.
Presencia microscópica de los quistes de Sarcocystis
spp. en miocardio de alpacas
Nº microquistes /mm2 miocardio
≥ 10 microquistes Número 10-200 microquistes
Nota: Todos los datos están representados en base a las variables
CAPÍTULO II
DISEÑO METODOLÓGICO 2.1. Tipo y nivel de investigación
La prevalencia se representará como el porcentaje de animales positivos del total de animales muestreados. “El número de microquistes se presentará como Promedios (Prom) ± Desviación estándar (DE). Los valores de micorquistes en regiones cardiacas serán evaluados por ANOVA de una vía. Los valores del parámetro sexo (comparación entre hembras y machos) serán analizados por T-student con un nivel de significancia del 95 %, y el parámetro edad será analizado entre los diferentes estratos etarios por ANOVA de una vía con un nivel de significancia del 95 %, mediante el paquete estadístico GraphPad Prism” versión 6.
2.1.1. Tipo de investigación
La investigación se perfiló dentro del tipo fundamental o fundacional, es decir, investigación que se realiza sin un fin práctico inmediato, sino con el objetivo de aumentar el conocimiento de los principios fundamentales de la naturaleza o de la realidad misma. Dado que no produce beneficios inmediatos, puede verse como un simple ejercicio de curiosidad, pero a más largo plazo, los resultados de la investigación fundamental encuentra aplicación práctica, en forma de desarrollo comercial, nueva técnica o procedimiento legal para el beneficio social y conocimiento. (Sánchez y Reyes, 1998).
40 2.1.2. Nivel de investigación
El nivel de investigación es descriptivo-explicativo, que tiene como objetivo explicar a fondo el fenómeno. Este método es extremadamente valioso para la investigación y es esencial cuando se quiere transmitir nuevos datos sobre un punto de vista sobre la investigación. La investigación explicativa permite a los investigadores encontrar un fenómeno que no ha sido estudiado en profundidad. Aunque no proporciona una conclusión de dicho estudio, ayuda a comprender el problema de manera eficiente. (Sánchez y Reyes, 1998).
2.2. Métodos de investigación
De los animales se obtuvo muestras de tejidos de miocardio que fueron diseccionados estructuralmente en ventrículos y ápice, y fueron conservados en formol bufferado para su procesamiento en las instalaciones de Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y en el laboratorio de Farmacología y Toxicología en los laboratorios de la UNMS.
Las muestras que analizamos procedían de tejido cardíaco y se obtuvieron post mortem de los ventrículos derecho e izquierdo y del vértice del corazón. Se cortaron porciones de miocardio de aproximadamente 1-1,5 cm2 en trozos y se almacenaron en frascos de plástico con formalina tamponada al 10%, que tiene la propiedad de mantener estable la estructura de los tejidos; este tipo de conservación mejora las características bioquímicas y las propiedades antigénicas de la superficie celular post-mortem.
2.2.1. Lugar de ejecución
El estudio se llevó a cabo en la región Provincia de Huancavelica. Las muestras de corazón fueron obtenidas de alpacas que fueron faenadas en el matadero Municipal de Huancavelica - Provincia de Huancavelica, cuyas
41
actividades tienen una frecuencia de sacrificio de alpacas de 2 veces por semana. Las muestras de corazón fueron procesadas en las instalaciones de Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y en el laboratorio de Farmacología y Toxicología de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos en Lima.
2.2.2. Métodos
Alpacas clínicamente sanas
Antes del sacrificio los animales fueron evaluados mediante exámenes clínicos, determinado si externamente presentaban signos de alteraciones en su salud. En nuestro estudio se pudo determinar que todos los animales utilizados no presentaron signos aparentes de enfermedad, además mediante las historias clínicas llenadas por los propietarios se tuvo mayor certeza.
Obtención de corazón de alpacas
Los animales fueron sacrificados mediante procedimiento convencional en el matadero municipal de Huancavelica, después se procedió a abrir la región torácica mediante uso de costotómo y se procedió a retirar el pulmón y diafragma para dejar libre al corazón. Pequeñas porciones de corazón fueron embebidas en formol para su procedimiento histológico.
Determinación de microquistes
El tejido cardiaco formalizado fue fijado en láminas portaobjetos para su evaluación microscópica. Los microquistes de Sarcocystis spp. fueron identificados por su forma y tamaño característico ya reportado (Lopez-Torres et al., 2015), se procedió a cuantificarlos y luego colectar los datos de acuerdo al sexo y edad de las alpacas.
42 2.3. Diseño de la investigación 2.3.1. Distribución de animales
Según la tabla 4, los animales fueron distribuidos por sexo y por edad, según se muestra en la tabla. Se han considerado animales de 1 a 5 años de edad para ambos sexos.
Tabla 4
Distribución de los animales del estudio por sexo y edad
EDAD SEXO
Machos Hembras
1 año de edad 15 10
2 años de edad 10 11
3 años de edad 9 10
4 años de edad 11 6
5 años de edad 10 12
2.3.2. Determinación histológica de microquistes
La técnica convencional de hematoxilina- eosina (HyE) se utilizó para poder identificar los microquistes de Sarcocystis spp. Los quistes a la histología muestran una membrana fibrosa y debajo de ella una capa granular, con núcleos alargados y grandes; desde la membrana se proyectan trabéculas al interior del quiste formando septos que separan compartimientos conteniendo a los bradizoitos.
2.4. Población y muestra 2.4.1. Población
Las alpacas son una fuente importante de proteína animal para los pobladores altoandinos del país y de esta especie no solo se provecha la carne sino también las vísceras como el corazón, fibra y pieles. La población de alpacas en la región Huancavelica es una de las de mayor densidad en el Perú, haciendo un total de 308,586 siendo el cuarto productor a nivel nacional, sin embargo, la cantidad de animales faenados en el matadero municipal de
43
Huancavelica es esporádico debido a los altos decomisos por parasitosis como la sarcocistiosis muscular y visceral, de ahí que la mayor cantidad de animales faenados durante el presente año es de 8,274 siendo el mes de Mayo el de mayor faenamiento con 2119 alpacas.
2.4.2. Muestra
Tras una evaluación externa de carcasas de alpacas con presencia de macroquistes de Sarcocystis spp. se procedió a tomar muestras de corazón, una de las vísceras de mayor consumo por las poblaciones altoandinas. Las muestras de corazón las obtuvimos de animales faenados en el matadero Municipal de Huancavelica, provincia de Huancavelica, con una frecuencia de sacrifico de 2 veces por semana.
Utilizamos 104 alpacas de 1 a 5 años de edad aparentemente sanos (sin signos aparentes de enfermedad), considerando el peso, procedencia, condiciones fisiológicas, examen físico, de los camélidos que ingresan al matadero Municipal de Huancavelica.
2.4.3. Técnica de muestreo
Los animales, de los cuales se tomó las muestras de corazón, fueron tomados al azar tras su identificación por sexo y edad (100% de animales con sarcosistiosis muscular previa), y para saber el número animales totales del estudio, para el cual se utilizó la siguiente fórmula, que permite comparar dos medias independientes (Martínez et al., 2001):
𝐧 = 2(𝑍
𝑎+𝑍
𝐵) 𝑆
2𝑑
2Donde:
N : Tamaño de muestra ≥102 d2 : Diferencia de medias mínima
44 s2 : Varianza
zα : Error alfa zβ :Error beta
2.5. Técnicas e instrumentos de recopilación de datos
2.5.1. Equipos y materiales para el procesamiento y estudio histológico 2.5.1.1. Reactivos y materiales
Formol al 15 %
Tinción de Hematoxilina-Eosina (SENASA, Lima)
Material de disección
Láminas cubreobjetos y portaobjetos
Frascos plásticos de 100 ml.
Algodón
Gasa
Agua destilada
Papel secante
Rotuladores
Cintas de embalaje
Placas Petri
Metanol
Etanol
Lugol
Alcohol isopropílico
2.5.1.2. Equipos de laboratorio
Equipo de procesamiento de muestras histológicas:
Microscopio trinocular con luz incorporada (Carl Zeiss, Alemania).
45
Software de medición ZEN 2012 SP1 (Blue edition, Carl Zeiss, Alemania).
Cámara digital AxionCam ERc5s (Carl Zeiss, Alemania).
Cooler transportadores
Tanque de nitrógeno líquido
Estereoscopio
Incubadora
Centrifuga
2.5.2. Toma de muestra para el estudio histológico
Después de obtener el corazón, se disecaron rápidamente el ventrículo derecho, el ventrículo izquierdo y el vértice del corazón, y luego se tomaron secciones de 1-1,5 cm2 de miocardio para conservarlas en solución de formalina tamponada al 10%.
Las muestras fueron enviadas al “Laboratorio de Patología del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA)” para su posterior procesamiento histológico, siguiendo los pasos (Cuadros 5 y 6):
- Reducción y lavado
- Deshidratación y recubrimiento de parafina - Incrustar en parafina.
- Cortar las muestras en el micrótomo a un espesor de aproximadamente 7 - 10 µ.
- Hematoxilina - Tinción de eosina
46 Tabla 5
Protocolo de procesamiento histológico de muestras de tejidos
N° Solución Tiempo Proceso
1 2 3 4 5 6 7
Alcohol 80%
Alcohol 90%
Alcohol 95% N° 1 Alcohol 95% N° 2 Alcohol 100% N° 1 Alcohol 100% N° 2 Alcohol 100% N° 3
2 horas 2 horas 1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 1 hora
Deshidratación
8 Xilol N° 1 1 hora Diafanizado
9 10
Xilol N° 2 Xilol N° 3
1 hora Aclarado
11 12
Parafina N° 1 Parafina N° 2
1 hora Impregnación a 58
°C
Total 14 horas
Tabla 6
Protocolo de coloración de muestras con Hematoxilina- Eosina
Desaparafinado Xilol 1
Xilol 2
10 min 5 min
Desengrasado Alcohol 100° 1
Alcohol 100° 2
10 min 5 min
Hidratación Alcohol 96° 1
Alcohol 90° 2 Alcohol 80°
Alcohol 70° 1
5 min 5 min 5 min 5 min
Lavado Agua destilada 1
Agua destilada 1
5 min 5 min
Coloración Inmersión en Hematoxilina 3 min
Viraje Agua destilada 3 min
Lavado Agua corriente
Agua destilada
5 min 5 min
Coloración Inmersión Eosina 3 min
Enjuague Alcohol 70° 3 inmersiones rápidas
Deshidratación Alcohol 95° 1 Alcohol 95° 2 Alcohol 100° 1 Alcohol 100° 2 Alcohol 100° 3
5 inmersiones rápidas 5 inmersiones rápidas 5 inmersiones rápidas 5 inmersiones rápidas 5 inmersiones rápidas
Aclarado Xilol 1
Xilol 2
5 min 5 min Montaje Permount o bálsamo de Canada
2.6. Técnica de procesamiento de datos 2.6.1. Análisis de medición histológica
Las proporciones miocárdicas se procesan en parafina y se tiñen con hematoxilina-osina (HE). Sarcocystis spp. microquistes serán detectados por
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microscopía de luz con objetivo 4X (Primo Star Carl Zeiss, Alemania), y usando una cámara digital AxionCam ERc5s (Carl Zeiss, Alemania), se obtendrán imágenes 4X y se determinará la infección parasitaria por el número de microquistes en miocardio de 1 mm2 (N°Mq) con el software de medición ZEN 2012 SP1 Blue edition, Carl Zeiss, Alemania.
