76 La textura de las láminas de fruta de la investigación fue determinada por el tacto y la masticación del producto, debió ser suave, gomosa y permitir una suave masticabilidad.
En el Análisis de varianza para la textura (Anexo 8), se acepta la hipótesis nula Ho
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2
3; que indica que no existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos. El tratamiento 2, ocupa el primer lugar, con una calificación en promedio de 3,500 puntos calificado como “Me gusta”por los panelistas.
En el cuadro 22, se puede apreciar que el tratamiento T1 presento mayor aceptabilidad, es el que tiene el promedio más alto en la calificación acumulada para los tres atributos con un puntaje de 4,088 y de acuerdo a la escala Hedónica utilizada en la investigación se encuentra en la escala me gusta correspondiendo éste a una temperatura de secado de 40°C, lo que se puede concluir que hay una mayor aceptabilidad hacia el producto con menor temperatura de secado. Estos resultados indican que no hubo rechazo de los productos para los tratamientos 2 y 3, debido a que los valores de aceptabilidad están sobre la calificación 3, lo que hace pensar que son susceptibles a ser mejorados cambiando algunos aspectos de este producto en cuanto a su composición porcentual.
77 Estos análisis permiten evaluar la calidad sanitaria de las materias primas y de láminas de fruta de los tres tratamientos y las condiciones higiénicas del lugar donde se elaboró el producto.
Antes de describir el comportamiento de los diferentes tratamientos, es preciso aclarar que se ha tomado como límite admisible un valor máximo para un producto similar de Mermeladas, jaleas y similares de Mohos de 102 UFC/g y levaduras 102 UFC/g según las normas existentes (Norma Sanitaria de criterios microbiológicos, 2008).
Cuadro 23. Numeración de mohos y levaduras (UFC/g) en Láminas de fruta a tres temperaturas de secado
Tratamiento
T1 T2 T3
Mohos <100 <100 <100
Levaduras <100 <100 <100
UFC/g = Unidades formadoras de colonias por gramo
En el cuadro 23, se puede observar que la numeración de mohos y levaduras (UFC/g) se encuentra por debajo de las Normas existentes, esto indica que el contenido de sólidos solubles, la acidez y el pH, actuaron como buena barrera para el desarrollo de microorganismos, haciendo de las Láminas de fruta un producto estable desde el punto de vista microbiológico.
Los valores promedios de pH (3,57 – 3,70) encontrados en las Láminas de fruta están dentro del rango recomendado para néctar y mermelada (3,5-3,8), que sirve como una barrera para el crecimiento de microorganismos. Para llegar a este pH no fue necesario añadir ningún acido ya que las pulpas de frutas contienen suficiente acidez.
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V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede decir que el proceso de secado convectivo de láminas de fruta presentó dependencia con la temperatura, ya que al aumentar la temperatura disminuye el tiempo de secado, alcanzando un contenido de humedad critica entre 1,30 – 1,45 g agua/g ms y un contenido de humedad de equilibrio entre 0.06 - 0.03 g agua/g ms para cada temperatura de secado. Se puede deducir que a mayor temperatura del aire de secado, sin que influya la velocidad de aire, la humedad crítica aumenta mientras que la humedad de equilibrio disminuye ligeramente.
La cinética de secado es un método efectivo que permite modelar adecuadamente el proceso de secado bajo distintas condiciones de secado y las curvas de secado permitieron identificar claramente los periodos de velocidad de secado constante y velocidad decreciente para cada una de las temperaturas estudiadas.
Los valores de difusividad efectiva (De) de agua obtenidos para las láminas de fruta secadas con aire caliente fueron de 7,775x 10-11; 7,979 x 10-11 y 8,366 x 10-11 m2/s, empleándose temperaturas de 40, 50 y 60ºC respectivamente; este aumento en el valor de De (a mayor temperatura), fue originado por el incremento de la fuerza impulsora debido al gradiente de temperatura establecido entre la superficie y el interior de las láminas de fruta. Además se determinó una dependencia directa con la temperatura a través de la ecuación de Arrhenius, logrando una energía de activación de 3,1643 kJ/mol.
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En la calidad fisicoquímica se observó un ligero incremento del pH a medida que se incrementa la temperatura de secado, en los sólidos solubles (°Brix) ocurre lo contrario mayor contenido de solidos solubles para la menor temperatura de secado, mientras que la acidez se ha mantiene casi constante para las tres temperaturas de secado, en cuanto al contenido de humedad como las láminas de fruta son productos de humedad intermedia se obtuvieron contenidos de humedad entre 15,70 y 17,00%.
Los valores obtenidos del pH, un alto contenido de sólidos solubles, bajo contenido de humedad, unido a la alta acidez, logran inhibir la presencia de mohos y levaduras.
Obteniéndose un producto de adecuada estabilidad microbiológica con alto poder de auto conservación.
Al realizar la evaluación sensorial de láminas de fruta el tratamiento T1 presento mayor aceptabilidad, es el que tiene el promedio más alto en la calificación acumulada para los tres atributos con un puntaje de 4,088 y de acuerdo a la escala Hedónica utilizada en la investigación se encuentra en la escala me gusta correspondiendo éste a una temperatura de secado de 40°C, lo que se puede concluir que hay una mayor aceptabilidad hacia el producto con menor temperatura de secado.
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VI. RECOMENDACIONES
Determinar los coeficientes de transferencia de masa durante el secado de láminas de
fruta.
Se recomienda realizar un estudio para evaluar el contenido nutricional de las láminas
de fruta, fibra dietética, vitamina C, calorías y otros componentes.
Evaluar la vida en anaquel de láminas fruta con diversos empaques flexibles.
Realizar un estudio técnico económico de una planta de procesamiento de láminas de frutas.
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