El análisis sensorial del producto terminado, se realizó con la finalidad de evaluar la influencia de la temperatura de secado en las características organolépticas como:
sabor, color y textura, para determinar el mejor tratamiento según la aceptabilidad del panel degustador; el mismo que estuvo conformado por 30 personas. El formato utilizado para la evaluación sensorial y los resultados se muestran en los Anexos 4 y 5.
Cuadro 22. Resultados promedios de la evaluación sensorial de láminas de fruta secado a 3 temperaturas
TRATAMIENTOS SABOR COLOR TEXTURA PROMEDIO
T1 4,400 a 4,630 a 3,233 a 4,088
T2 3,367 b 3,967 b 3,500 a 3,611
T3 2,400 c 2,567 c 2,900 a 2,622
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 5%, según la prueba de Comparación de medias de Duncan
73 4.7.1 Sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido, en cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
Por ello es importante en la evaluación del sabor que la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
Las láminas de fruta en cuanto al sabor fueron calificadas con valores entre 2,400 y 4,400 lo que corresponde al calificativo “no me gusta” y “me gusta”
respectivamente. El tratamiento 1 obtuvo la calificación más alta (4,400), el cual durante el proceso de elaboración fue sometido a una temperatura de secado de 40°C, presento un sabor muy agradable resaltando el aroma del jugo de maracuyá.
74 De acuerdo a los resultados obtenidos en el Análisis de varianza para este atributo (Anexo 6), se acepta la hipótesis alterna Ha
1
2
3; lo que muestra que existen diferencias estadísticas significativas en cuanto al sabor de las láminas de fruta.Al existir diferencias estadísticas entre los tratamientos se realizó la prueba de comparación de medias de Duncan (p ≤ 0.05). Los resultados se presentan en el Anexo 6 y muestran que existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos.
4.7.2 Color
El color de las láminas de fruta es una característica fundamental para la aceptabilidad de un producto, ya que debe cumplir con las expectativas del consumidor, es decir, si se elabora una lámina de fruta en base a mango, el color de ésta deberá ser la esperada (amarillo-anaranjado). En el cuadro 22,
4.4 4.63
3.233 3.367
3.967
3.5
2.4 2.567
2.9
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
SABOR COLOR TEXTURA
Figura 15. Evaluación sensorial de laminas de fruta
T1 T2 T3
75 se observan los valores obtenidos en la evaluación sensorial para el atributo antes mencionado, el cual presenta diferencias estadísticamente significativas.
Las láminas fueron calificadas con valores entre 2,567 y 4,630 lo que corresponde a “no me gusta ni me disgusta” y “me gusta muchísimo”
respectivamente. El tratamiento 1 tuvo la calificación más alta (4,630).
De acuerdo a los resultados obtenidos en el Análisis de varianza para este atributo (Anexo 7), se acepta la hipótesis alterna Ha
1
2
3; lo que muestra que existen diferencias estadísticas significativas en el color de las láminas de fruta.4.7.3 Textura
La textura de un alimento es una cualidad que podemos sentir, ya sea con los dedos, paladar o los dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una desviación de la textura esperada es un defecto de la calidad. Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
76 La textura de las láminas de fruta de la investigación fue determinada por el tacto y la masticación del producto, debió ser suave, gomosa y permitir una suave masticabilidad.
En el Análisis de varianza para la textura (Anexo 8), se acepta la hipótesis nula Ho
1
2
3; que indica que no existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos. El tratamiento 2, ocupa el primer lugar, con una calificación en promedio de 3,500 puntos calificado como “Me gusta”por los panelistas.
En el cuadro 22, se puede apreciar que el tratamiento T1 presento mayor aceptabilidad, es el que tiene el promedio más alto en la calificación acumulada para los tres atributos con un puntaje de 4,088 y de acuerdo a la escala Hedónica utilizada en la investigación se encuentra en la escala me gusta correspondiendo éste a una temperatura de secado de 40°C, lo que se puede concluir que hay una mayor aceptabilidad hacia el producto con menor temperatura de secado. Estos resultados indican que no hubo rechazo de los productos para los tratamientos 2 y 3, debido a que los valores de aceptabilidad están sobre la calificación 3, lo que hace pensar que son susceptibles a ser mejorados cambiando algunos aspectos de este producto en cuanto a su composición porcentual.