LA EVALUACIÓN SENSORIAL ESTABLECE LA CALIDAD DE ALIMENTOS GRASOS FRITOS
calórico y absorben los productos oxidados generados durante el freído, por lo que comprometen severamente la calidad nutricional y limitan la vida útil del alimento (Kabir y Kim, 2011; Hough, 2010). Los cambios sensoriales inducidos por la oxida- ción son los principales problemas en el deterioro de la calidad durante el procesa- miento y almacenamiento (Calligaris et al., 2007). Las reacciones de hidrólisis, oxi- dación, isomerización, polimerización y calcinado de los ácidos grasos son los principales mecanismos de deterioro del aceite sobrecalentado en repetidas ocasio- nes y por varios días (Du el al., 2012). La seguridad y calidad del alimento la esta- blece la calidad del aceite y cl tiempo de inmersión a temperaturas de 120 a 200 °C.
La fuente y composición determinan la calidad del aceite, los principales indicado- res son: el índice de saturación, el peso molecular del ácido graso, conformación del triglicérido y el contenido de antioxidantes (cuadro I). A mayor número de insatura- ciones, mayor es la velocidad de oxidación del ácido graso (Choe y Min, 2006). Las fuentes tropicales son más resistentes por su composición y antioxidantes naturales presentes (cacao-grano de palma-palma), seguido están los aceites hidrogenados de oleaginosas (algodón-maíz-soya-colza) y finalmente, las fuentes animales (mante- quilla-mantecas-cebos) (Frankcl, 1985).
Los ALTIVIP24TOS 12,1 M ÉOCICO Y SU RELACIÓN CON LA SALUD
Además, los resultados obtenidos deben analizarse bajo tratamiento matemático y estadístico para establecer conclusiones claras y precisas que rijan las políticas de calidad y comercialización de los alimentos (Meilgaard ei al., 1999). Actualmente, el éxito o fracaso de un producto en el mercado está determinado por la metodología de obtener, analizar estadísticamente y usar los datos sensoriales para satisfacer las demandas del consumidor.
El sabor de los alimentos grasos depende de la oxidación provocada por la reac- ción del oxigeno soluble en la fase grasa. Por ejemplo, la reacción de 1 turno] Clikg de grasa a temperatura ambiente, genera 2 rneq 02/kg de hidroperóxido (Hoffman n, 1989). Ahora, si una fracción de hidroperóxido se descompone a 3-cis-hexenal, con un umbral de detección de 0.1 mg/kg, se percibe un sabor desagradable tipo zacate picado (Choe y Min, 2006). El cambio de olor es rápido y complejo, dependiente de los hidroperóxidos producidos (cuadro 1). Por ello, las variaciones en composición química de los ácidos grasos insaturados del aceite, determinarán el tipo y cantidad de subproductos oxidados formados. Además, la concentración de cada subproducto presente por arriba del umbral de detección, establecerá la potencia percibida del olor oxidado, como lo muestra el cuadro 3 (Kolanowski, el al., 2007). La aceptación o rechazo de un alimento frito descansa principalmente en la percepción de los atri- butos que forman cl perfil del sabor oxidado o rancio.
Figura 2. Componentes metodológicos del análisis sensorial
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Fuente: Modificado de las fuentes Mestdagah eral. (2004): Moskowitz el aL (2006).
LA EVALUACIÓN SENSORIAL ESTABLECE: LA CALIDAD DE ALIMENTOS GRASOS FRITOS
Cuadro 3. Relación entre atributos sensoriales y compuestos químicos desarrollados en alimentos
Compuesto Atributos Sensoriales Umbral de detección (mg/kg de grasa)
Aectaldehldo Oxidado (acre)
Octano Caramelo 0.940
Propanal Oxidado (acre)
Pcntanal Madera, amargo, aceitoso 0.240
2-butenal Pintura 130
Hexanal Grasa, fuertemente aceitoso, hierba 0320
2-met11-2-butena I Pintura, hierba picada
2-pentenal Pintura 0300
1-penten-3-ol Oxidado
Heptanal _ Aceitoso, grasoso, madera 0.500
Octanal Grasoso, acre 0.320
2--hcptenal Oxidado, seboso 0.005
Nonanal Grasoso, ceroso, pintura 0.150
2-octenal Picante, hierba picada 0.004
2-decenal Pintura, olor a pescado. grasoso 0.010
Nonatricnal Metal oxidado 60-130
Decatrienal Olor a pescado oxidado 70-80
Ácido acético Vinagre, irritante, fermentos 1380
Ácido bulanoico Calcetines sudados 8119
Ácido pentaenoico Fermentado, queso, calceta sucia 330
Ácido hcxanoico Calcetas sucias 810
Fuentes: Kolanowski es al. (2007); Rius el al. (2005); Luna el al. (2006); Fcnaille el al. (2003).
La oxidación de los productos de maíz ocurre en varias etapas y por diferen- tes factores (Tseng el al., 1996). La calidad de las frituras artesanales se estable- ce principalmente por la mezcla de nixtamal con masa instantánea, el tipo de aceite (vegetal, base palma o parcialmente hidrogenado) y cl proceso (continuo y lotes) (Ziaiifar et al., 2008; Martíncz-Valenzucla y Vidal-Quintanar, 2010). Adi- cionalmente, el tipo de empaque participa al dejar pasar la luz; esto porque las empresas utilizan papel celofán transparente. La masa de maíz, como ingredien- te principal de las frituras, en general inicia el proceso oxidativo durante el alma- cenamiento y su velocidad depende de la temperatura y el agua disponible, como lo
Los Atwurros EN MÉXICO Y SU RELACIÓN CON LA SALUD
muestran las investigaciones de Vidal-Quintanar el al., (2003) y López-Duarte y Vidal-Quintanar (2011). En estos estudios las harinas de maíz se clasificaron como medianamente perecederas (32 días). En ellas, la presencia de 8-55 meq 0,/kg fre- cuentemente pasó desapercibida para los evaluadores sensoriales, creando desvia- ciones en el concepto del estado de la calidad respecto a las harinas frescas.
La figura 3 muestra esquemáticamente la aceptación de las frituras de maíz eva- luadas por consumidores (n=700) en la ciudad de Hermosillo, Sonora. Una tendencia similar en aceptación, muestran los resultados de quesos en los estudios de Hough (2010). La evaluación sensorial de frituras de maíz mostró que el 16% de 700 en- cuestas de una población adulta (20-40 años), se identificó y prefirió frituras con cierto nivel oxidativo (>20 meq 02/kg) (Sesma-Morales y Vidal-Quintanar, 2010).
Las opiniones de los consumidores registrados, mostraron preferencia por el sabor fuerte y con alto contenido graso de las frituras (37%) obtenidas en un proceso con- tinuo. Las frituras con frecuencia son aderezadas con una amplia variedad de sabo- res y olores, enmascarando los productos oxidados que deterioran tanto la calidad como las propiedades nutricionales y/o biofuncionales. En estos casos se observó que las poblaciones jóvenes toleran, o bien prefieren, a las frituras en proceso ace- lerado de oxidación (68 meq 02/kg) (Ruiz-Quero y Vidal-Quintanar, 2011). La he- rramienta de la evaluación sensorial es una buena herramienta analítica, porque permite conocer los efectos evolutivos o de adaptación a sabores pungentes, salados, picantes, amargos y rancios, característicos del tipo, la fuente y la marca del alimen- to (Little y Feinle-Bisset, 2011; Stewaet el al., 2011).
Los atributos que describen el perfil sensorial se muestran en el cuadro 4. La definición y umbrales de percepción se identifican con valores de peróxidos entre los 10 y los 80 mcq 02/kg (Martínez Valenzuelay Vidal-Quintanar, 2010; Kola- nowski el al., 2007). El olor a pintura (2-butenal y 2-pentenal), la combinación de viejo, calcetas sudadas y sucias (ácidos butanoico, pentanoico y hexanoico), en con- junto con fermentado y ácido, fueron los atributos que mostraron valores altos (es- cala 0-10) de percepción en las frituras de maíz, como lo muestra la figura 4 (Mar- tínez-Valenzuela y Vidal-Quintanar, 2010). El tipo de evaluador determinó la habilidad para percibir el estado oxidativo de las frituras. Las definiciones o des- criptores de los atributos en general, presentaron diferentes significados para cada individuo consumidor. Por ejemplo, el rancio u oxidado fueron en ocasiones térmi- nos iguales o sinónimos para el consumidor joven. Además, ellos no diferenciaron las intensidades de viejo almacenado, referente a calceta sucia o calcetas sudadas con fermentado o ácido. La mejor interpretación del estado oxidativo de la fritura se obtuvo con una escala de cinco puntos, donde el nivel mayor de oxidación se refería a rancio y oxidado. El consumidor diferenció (p<0.05) a las frituras control de las
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oxidadas_ Sin embargo, confundió la intensidad de vados atributos en las frituras de niveles de oxidación, intermedio y alto. Por ello, los consumidores con percepción limitada de la oxidación enfrentan mayor riesgo a ingerir un mayor contenido de peróxidos en los alimentos.
Figura 3. Representación esquemática de la preferencia y aceptación de frituras de maíz en dos experimentos con cuatro niveles
de oxidación, realizada en Hermosillo con consumidores adultos (20 a 55 años) (n=700 encuestas)
Fuente: Sesma-Moralcs y Vidal-Quintanar (2011).
La evaluación sensorial del estado oxidativo de los lípidos requiere de jueces entrenados y evaluaciones con consumidores para establecer los niveles de calidad de los alimentos fritos o de alto contenido graso. Los jueces entrenados establecen gulas y enfocan los objetivos durante el desarrollo de nuevos productos y de inves- tigación_ Mientras que, los consumidores limitan la perspectiva de compra y prefe- rencia durante la introducción al mercado de un producto nuevo (Ruiz-Quero y Vi- dal-Quintanar, 2011). En este caso, la evaluación con consumidores permitió obtener la evaluación inicial sobre el nivel de percepción de una muestra (n=700) de la po- blación de Hermosillo, respecto a la oxidación de la fritura de maíz. Por otro lado, los resultados de los experimentos con jueces entrenados mostraron las diferencias significativas entre los niveles de oxidación de Tos tratamientos.
Los ALIMENTOS EN MÉXICO Y SU RELACIÓN CON LA SALUD
Cuadro 4. Def niciones de los atributos que conforman el perf 1 sensorial de frituras oxidadas
Atribuíos Definición consolidada de 18 jueces
Rancio Olor desagradable que se percibe durante la oxidación de lípidos en un alimento al ser sometidos al calor
Seboso Olor penetrante de grasa no procesada de origen animal en estado sólido
Oxidado Olor ligero de grasas expuestas a condiciones en presencia de oxígeno y calor asociado a olor fierro viejo
Metálico Olor asociado a metal húmedo viejo, ejemplo: aluminio Oleoso Olor caractcristico de aceite no expuesto al calor
Sudor Olor corporal intenso desagradable asociado a salinidad
Fermentado Olor ácido asociado a leche agria o pan húmedo con ligero olor a alcohol Pescado Olor a amoniaco que presenta el pescado en mal estado
í I ierbalucate Olor característico a hierba húmeda recién cortada Cartón Olor asociado con papel mojado
Pintura Olor penetrante a solvente o plástico
Cáscara de naranja Aroma agradable asociado a zumo de cítricos Pepino Olor ligero que desprende la cáscara de pepino Queso putrefacto Olor ácido asociado a pies con hongos o sudados
Olor a viejo Olor concentrado de alimentos almacenados por mucho tiempo Fuente: Martínez Valenzuelay Vidal-Qu n lanar (2010).
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LA EVALUACIÓN SENSORIAL ESTABLECE LA CALIDAD DF ALIMENTOS GRASOS FRITOS
Figura 4. Representación multieje para aceite y frituras frescas (3 meq 02/kg y 2.8 meq 0,/kg respectivamente) y oxidadas (50 meq 02/kg y 20.8 meq
02/kg respectivamente) para quince atributos con jueces no entrenados (20 a 55 años) (n--32).
Fuente: Martinez-Valenzuela y Vidal-Quintanar (2010).
El análisis descriptivo cuantitativo, con ocho atributos del perfil oxidativo reali- zado con jueces entrenados se muestra en la figura 5. Claramente la fritura fresca mostró valores (p<0.05) menores al nivel 3 de oxidación, para la mayoría de los atributos estudiados. Los nivel 2 y 3 mostraron valores cercanos entre sí, para los atributos fermentado, viejo y metálico. El atributo oxidado no mostró diferencias significativas entre los niveles de oxidación 1 y 2. Sin embargo, éstos fueron signi-
ficativamente menores que en el nivel de oxidación 3 (Sesma-Morales y Vidal Qui n- tanar, 2010). Las frituras con nivel 3 oxidativo fueron fácilmente identificadas, ori- ginando baja preferencia y probabilidad de compra. Actualmente y a pesar de los nuevos logros en investigación sensorial, no se sabe si una baja insensibilidad para detectar el tipo y cantidad de grasa, predisponga al consumo graso excesivo. El con- sumo calórico proveniente de un alto contenido graso (36%) de los alimentos fritos aumenta la probabilidad a desarrollar obesidad y otras enfermedades crónicas dege- ncrativas (Stewart y Kcast, 2011; Little y Fienle-Bisset, 2011).
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Viejo LOS ALIMMTOS EN tVil.:XICO Y SU RELACIÓN 0::iN LA SALUD
Figura 5. Representación multieje para control (5 meq 02/kg) y tres niveles de oxidación (16 me 02/kg, 21 meq 02/kg, 38 meq 02/kg respectivamente) de frituras de maíz producidas en Hermosillo, con jueces entrenados por
60 horas, 6 hombres y 6 mujeres, estudiantes y trabajadores universitarios (20 a 55 años)
Fuente: Sesma-Morales y Vidal Quintanar (2010); Ruiz -Que«, y Vidal-Quintanar (2010).
Conclusiones
El análisis sensorial es una herramienta de utilidad para establecer la calidad del alimento frito en relación a la intensidad de las reacciones de oxidación desarrolla- das durante el proceso. La metodología sensorial con jueces entrenados provee de los componentes del perfil sensorial. Los jueces consumidores establecen las espe- cificaciones sensoriales de preferencia y selección de la marca de los productos fri- tos en el mercado. Los radicales libres y volátiles producidos en la oxidación lipidiea modifican el sabor y disminuyen la seguridad de los alimentos fritos. La evaluación sensorial es un indicador de la calidad comestible de los alimentos grasos y ubica la probabilidad de compra respecto a su calidad oxidativa. La preferencia de los ali- mentos varía con la calidad y cantidad de grasa. Ésta modifica la percepción del sabor y consecuentemente el consumo total de los alimentos fritos. La evaluación sensorial con consumidores podría también usarse, para difundir y advertir de los riesgos en salud respecto a la presencia de los productos oxidados en los alimentos.
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