142 Los recursos con los que cuentan los productores son insuficientes para establecer la infraestructura recomendada por las normas además de desconocerlas.
143 Para los productos alimenticios la calidad está relacionada con las propiedades o características organolépticas que son las propiedades de un producto que se perciben por los sentidos, esto es olfato, vista, gusto, oído y tacto.
Particularmente las propiedades organolépticas involucradas en el queso son el sabor, el color, la textura y la apariencia.
Respecto a estas propiedades se encontró que el 60% de los productores consideran que el sabor es el elemento más importante para que el consumidor prefiera su producto sobre otros similares, el queso fresco debe tener un sabor ligeramente salado y con una nota característica a cuajo natural.
Gráfica 1.- Opinión de los productores respecto a la característica clave del producto que atrae el gusto del consumidor.
Fuente: Elaboración propia
Como se mencionó en la descripción del proceso, no hay una medida establecida o fija de sal que se agrega al queso, simplemente la persona que lo elabora la agrega con el puño de la mano, usando su experiencia para darle el sabor característico que es el que le gusta al consumidor.
Respecto al sabor o higiene del producto el 72% de los productores respondieron que el consumidor considera más importante el sabor del queso.
Co_F_G1_4: “Lo primero que dicen es el sabor y lo quieren probar”
- 10 20 30 40 50 60 70
SABOR TEXTURA LIMPIEZA OLOR
Frecuencia (%)
¿Sabe por qué los consumidores prefieren su producto?
144 Co_M_G1_5: “Porque no todos tienen la misma higiene y de todos modos se
vende”
Co_F_G2_6: “Porque no saben cómo se elabora y lo venden de un refrigerador donde se ve bien”
Co_M_G2_9: “Donde lo venden no preguntan, es por el sabor que lo compran”
Los productores no cuentan con una receta escrita, no tiene registro de la forma de hacer el queso y de las cantidades de ingredientes que hay que agregar, sin embargo si tienen una forma particular de elaborar el queso o “receta” no escrita, es una forma personal de elaborar el producto y que cada familia tiene de acuerdo a la herencia de sus padres y abuelos. La forma de hacer el queso se enseña de una generación a otra en la práctica cotidiana; cada padre y madre de familia enseña a sus hijos la forma en que debe hacerse el queso, no hay registro escrito, se aprende y enseña en la misma práctica de elaboración a lo largo de los años. En general el proceso es el mismo entre los productores de la comunidad, pero al ser un proceso manual, se imprime el toque personal de quien lo elabora por lo que los consumidores lo identifican como el queso de determinado productor haciendo que el productor se sienta orgulloso. Esto define a la producción artesanal en la que se movilizan saberes tradicionales, valores sociales y recursos locales que marcan la unidad de la comunidad que los produce y los diferencia de las comunidades vecinas; mientras “el empeño la pasión y los conocimientos individuales asientan prestigio y jerarquía interna”
(Linck et al., 2006)
En el mundo doméstico, para la TC, esa retroalimentación cercana entre productor y consumidor, es la base que da forma a la negociación a través de la cual se han ido definiendo que cualidades se prefieren en un producto (Wilkinson, 2010).
145 En cuanto al color, el queso debe ser blanco característico del producto. Este es un factor muy importante ya que el consumidor recibe como primera impresión la forma y color del producto, antes de cualquier otro atributo organoléptico.
Los productores entrevistados comentan que el queso debe ser:
Co_F_G1_3: “Seco sin mucho suero, que no se desbarate, blanco.”
Co_F_G1_6: “Si un queso se ve de otro color no les gusta”
También la textura del queso es un factor importante, el productor busca que el queso sea firme, que no se desbarate, que tenga poca humedad (seco) y que al mismo tiempo sea de color blanco característico. Estos aspectos se cuidan a lo largo del proceso ya que hay variables del mismo que afectan el resultado final del producto.
Las características del queso elaborado en Cobachi, se han establecido a partir de la comunicación o cercanía entre el comprador y el productor, así como por la tradición heredada de padres y abuelos; a diferencia de los productos industrializados que tienen características organolépticas definidas y con estándares de repetibilidad medibles y con procedimientos de control; por su parte, como ya se mencionó anteriormente, los productores artesanales carecen de instrumentos o estándares de medición, por lo que las propiedades del producto son evaluadas de manera empírica y a criterios de cada productor.
Esta es una de las diferencias esenciales entre los productos artesanales y los industrializados, el producto artesanal recibe sus propiedades de la tradición y cultura de una comunidad, incorporando aspectos socioculturales que se reflejan en el producto terminado cada vez que se elabora y refleja íntimamente las percepciones y creencias de una comunidad y su mercado (Wilkinson, 2010). Así mismo esto ha moldeado la forma final del producto que se comercializa en la actualidad, siempre con un acuerdo entre el consumidor y el productor.
146 Como se ha mencionado la calidad es una construcción social basada en las relaciones socioculturales de las comunidades y los actores involucrados en la cadena de distribución.
El productor se enfoca a darle al producto las características que el mercado le ha venido solicitando a los largo de los años, refieren que así lo han hecho siempre porque es como le gusta a la gente, los clientes han sido heredados de sus padres o abuelos, existen productores que han tenido a sus clientes por más de 30 años y anteriormente eran clientes de su padre, una de las características de las convenciones domésticas es la lealtad que se desarrolla entre los actores y se mantiene a través de los años (Wilkinson, 2010).
Además de los factores anteriormente mencionados, hay otros factores que inciden en la calidad del producto y que están relacionados con el territorio, ya que determina la forma de vida social, económica y productiva de sus habitantes a través de sus relaciones de cooperación, asociación, acción y a sus condiciones naturales en términos de su flora, fauna, suelo, clima, etc.
(Boucher, 2011); estos factores los podemos dividir en indicadores naturales y culturales. El primer grupo de indicadores se relaciona con el medio físico:
vegetación, clima y régimen de lluvias. Estos factores naturales del territorio tienen una afectación directa sobre la calidad del producto. La vegetación, el clima y el régimen de lluvias son factores fundamentales para darle propiedades a la leche, le proporcionan la grasa, las proteínas y demás componentes que se transfieren al queso al momento de la cuajada; la calidad de la leche es un factor que se genera dentro del animal y que depende del alimento que se le proporcione al animal, mismo que depende del clima y el régimen de lluvia de la región. La incorporación de las especificidades del territorio al producto les ha permitido a los productores poseer un prestigio y reconocimiento en la región reflejado claramente en la calidad organoléptica del queso y perpetuarse principalmente por su red de relaciones sociales (Muchnik, 2006).
147 Estos factores naturales son incontrolables por el productor, sin embargo le imprimen al producto propiedades únicas al queso de la región, para Paxson (2008) el sabor de territorio en el queso puede encontrarse en el metabolismo de los microbios lo que sugiere un fuerte sabor a territorio en el queso hecho con leche cruda más que con leche pasteurizada. Si alguien sigue fielmente una técnica tradicional, es capaz de crear un nuevo producto con las características de su territorio, las poblaciones de bacterias naturales presentes en la leche pueden agruparse significativamente dentro de geografías particulares.
El régimen de lluvias condiciona la disponibilidad de alimento fresco (pastura) para los animales y modifica la cantidad de suplementos necesarios para el mantenimiento de los animales. Estos factores naturales también condicionan al tipo o raza de animales que se pueden manejar en la zona; el ganado que se utiliza para la producción de leche es ganado criado para producir becerros de razas que no son consideradas como lecheras, pero se utiliza la leche como una fuente adicional de ingresos para las familias. A lo largo de los años, a pesar de que se han hecho intentos de introducir ganados lecheros, el ganado predominante en la región es criollo con cruza de razas productoras de carne, este tipo de ganado ha demostrado su buena adaptación al clima de la región por lo que se ha mantenido en los potreros de la comunidad desde hace años dándole las características propias de la región a la leche que se produce. El territorio se convierte en un elemento estratégico al momento de analizar el comportamiento económico productivo de los agentes que viven en él. De acuerdo a Muchnik (2006) se define como:
“un espacio elaborado, construido socialmente, marcado culturalmente y regulado institucionalmente. Noción indisociable de la « territorialidad », ese « sentimiento de pertenencia a un territorio» sobre el cual se fundan las relaciones sociales que explican, en buena medida, los comportamientos económicos, difíciles de comprender si se consideran solamente los mecanismos de mercado. El proceso de territorialización es en consecuencia un proceso material y cultural en el cual los individuos transforman el espacio que
148 habitan guiados por representaciones y valores que le dan sentido a sus vidas en sociedad”
Por otro lado los indicadores de inocuidad relacionados con el producto básicamente se refieren a aspectos visibles, que no tenga material extraño, hojas, moscas, pelos, basuritas, etc.
Co_M_G2_8: “Colar la leche al momento de taparla mientras cuaja que no le caigan moscas, lavarse las manos, limpiar los trastes, cuidar que no caigan
moscas”
En el comentario anterior se puede ver que la posible contaminación microbiana no forma parte de su percepción de inocuidad, porque no lo ven y en su memoria colectiva no hay recuerdo de que alguien haya enfermado por consumir el queso. Es un producto seguro desde el momento que no saben de nadie que se haya enfermado por su consumo, tienen la confianza de darlo de comer a sus hijos desde pequeños sin temor a que enfermen. En generaciones anteriores la tenencia del ganado se realizaba en la parte posterior de la vivienda, en ese mismo lugar se hacía la ordeña y elaboración del queso; así se realizó hasta que la Secretaría de Salubridad les indicó que deberían sacar al ganado de los límites de sus viviendas y es cuando se mandan los animales a las milpas y se separa el proceso a como se lleva a cabo hoy en día. En ese entonces las casa no contaban con pisos de concreto, luz eléctrica, agua potable, ni servicios sanitarios o letrinas; el agua era traída diariamente del arroyo y se almacenaba en pilas en el patio de la casa en cercanía a los animales.
Más allá del proceso actual de elaboración del queso, se trata de un proceso histórico a través del cual se ha llegado hasta este momento, en sus conocimientos, sus prácticas cotidianas y en su saber hacer se identifica una práctica totalmente independiente a la percepción actual del riesgo que ha provocado que la inocuidad tome relevancia en otras esferas sociales. En su ambiente la percepción del riesgo hacia lo que puede ser falto de higiene o
149 limpieza es muy diferente a lo que se considera en los modelos actuales de producción, distribución y consumo de alimentos en el mundo globalizado; ellos no tienen esta percepción porque en esas condiciones no tienen recuerdos de haberse enfermado por consumir queso fresco.
La representación colectiva de inocuidad se relaciona íntimamente con las condiciones en las que tradicionalmente se ha desarrollado la actividad, el proceso actual tiene profundamente arraigada esa carga histórica de las generaciones anteriores.
La inocuidad del producto se genera a lo largo de la cadena de producción y depende de las materias primas usadas, el manejo, la forma higiénica en que se elabore, la limpieza de las instalaciones y personas involucradas en el proceso.
La conservación del producto terminado es básica para mantener la inocuidad que se haya logrado en las etapas anteriores del proceso de elaboración. Los productores están conscientes de que el producto debe mantenerse en refrigeración una vez que ha terminado el proceso. Sin embargo a lo largo del proceso de elaboración solamente en el transporte de la cuajada se utiliza frío, el resto del proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente, pero con el producto terminado el productor si tiene especial cuidado de mantenerlo frío.
El proceso de prensado tiene una duración aproximada de dos horas que pasa a temperatura ambiente, pero una vez transcurrido este tiempo se coloca el queso en refrigeración.