Introducción

El cultivo del olivar en la provincia de Jaén se remonta hasta la Antigüedad, pero el desarrollo del olivar contemporáneo se produjo en el siglo XX. La producción de olivar representaba en 1900 un 25,5% del total de producción agraria y, en 1998, representaba un 89,2% del dicho total (Zambrana Pineda, 2006).

La importancia del cultivo del olivar en la comarca de Sierra Mágina no es distinta a la del resto de la provincia de Jaén. La estructura productiva de la provincia completa se encuentra ligada de forma decisiva a la agricultura y la producción de productos agroalimentarios, en especial al cultivo del olivar, ocupando este un 83,38% de la superficie cultivada. El 20,5% de la población activa se dedica al sector de la agricultura en contraste con el resto de España donde sólo el 4,2% de la población activa trabaja en el sector agrícola (INE, 2021).

Durante la campaña de recolección de aceitunas, Jaén se convierte en un gran foco de trabajo agrícola en la que se generan cerca de 7.000.000 de jornales, cifra que nos acerca la importancia de la actividad oleícola en esta provincia. La superficie española representa más del 30% de la mundial y el 46% de la europea. Andalucía, con el 61% de la superficie nacional, es la región olivarera más importante de España. En el ámbito provincial, Jaén, con el 25% de la superficie nacional, el 40% de la andaluza y el 7,5% de la mundial es la provincia olivarera más importante del mundo (Rodríguez Cohard y Parras, 2011).

En cuanto a Sierra Mágina, es una comarca encuadrada en la parte centro-sur de la provincia de Jaén, en el entorno montañoso de Mágina, limítrofe al sur con la provincia de Granada (ver ilustraciones 4 y 5).

En esta comarca el clima es mediterráneo, donde las lluvias son escasas, especialmente en los meses de verano. Las temperaturas son frías en invierno y muy cálidas en verano, lo que hace que el cultivo del olivar sea el más idóneo para esta zona. La comarca comprende los términos municipales de Pegalajar, Mancha Real, Torres, Bedmar y Garcíez, Cambil, Noalejo, Cárcheles, Jimena, Cabra del Santo Cristo, Campillo de Arenas, Huelma, Bélmez de la Moraleda, Jódar y Albanchez de Mágina (24 almazaras colectivas, son más privadas).

Ilustración 5. Sierra Mágina en España.

Fuente: Elaboración propia a través de la aplicación ArcGis.

Ilustración 6. Sierra Mágina en su zona geográfica de influencia.

Fuente: Elaboración propia en base a la aplicación ArcGis.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina es una corporación de derecho público, que fue reconocida por la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía en 1995. Desde 1999 fue reconocida por la Unión Europea como Denominación de Origen Protegida.

La orografía muy pronunciada, con pendientes medias superiores al 15%-20% y una altura entre los 600 y 1300 metros (ver ilustración 6). El 60% del olivar de la comarca es un cultivo de regadío. Este hecho favorece la mayor productividad del olivar, con el mantenimiento del fruto en los cálidos meses de verano y mejora del rendimiento en los meses de menor exigencia térmica. La comarca tiene aproximadamente unas 60.000 hectáreas de olivar, donde predomina la variedad picual, aunque conviven otras de menor calado como la aceituna Manzanillo de Jaén o la Cornezuelo. A pesar de que estas dos últimas variedades se utilizan mayoritariamente dedicadas a la venta de aceituna de mesa, también pueden utilizarse para la realización de aceites de oliva, obteniéndose un menor rendimiento de aceite por kilogramo de aceituna²⁶.

Un hecho importante a destacar en relación a Sierra Mágina es que la práctica totalidad de las aceitunas producidas están dirigidas a la elaboración de aceites de oliva, principalmente vírgenes extra. Se tratan de olivares en montaña y antiguos que dan como resultado aceites de oliva vírgenes extra de alta calidad, aunque con unos niveles menores de productividad y rentabilidad que un olivar intensivo cultivado en una zona de campiña.

Esto tiene su explicación en la dificultad para la mecanización de los olivares de montaña, haciendo que el cultivo del olivar en esta zona sea intensivo en mano de obra, mientras el olivar de campiña es intensivo en maquinaria.

26 Estas variedades tienen un menor porcentaje de grasa que la picual. La mayoría de los agricultores no las utilizan para la elaboración de aceites sino como variedad de mesa.

Ilustración 7. Orografía pronunciada y cultivo del olivar entre 600-1300 metros de altura.

Fuente: Fotografía realizada por el autor (2019).

Por tanto, se trata de manejo del cultivo tradicional y de escasa mecanización. Con un modelo de organización empresarial meramente cooperativo, en el que en cada localidad existe una sociedad cooperativa que engloba la producción de aceite de oliva de sus vecinos. El modo de producción en Sierra Mágina es de aceite de masas²⁷, por tanto, se hace necesario infraestructuras de gran capacidad de molienda y la elaboración de aceites se produce de forma continuada. A tal fin, las almazaras en Sierra Mágina tienen varias líneas de recepción de aceitunas, oscilando entre 3 y 8 líneas (ver ilustración 8). Además, la mayoría de agricultores no dedican la totalidad de su tiempo de trabajo a la olivicultura, ya que suelen trabajar durante el año en otros sectores como la construcción. Se emplea

27 Se prima la cantidad de aceite a su mejor calidad, aunque esto se está modificando con el paso de las

mano de obra principalmente familiar. A pesar de esto, durante los meses de recolección gran parte del trabajo proviene de África subsahariana y Marruecos. La cantidad de abonos y fitosanitarios de tratamiento utilizados se reduce considerablemente con el objetivo de abaratar costes, a pesar de que en algunos casos puedan implicar una reducción del rendimiento de la finca. Esto último es resultado de la crisis de rentas que sufren los agricultores españoles (y occidentales) (Serres, 2013).

Ilustración 8. Líneas de producción de aceites en Sierra Mágina. Maquinaria de masas.

Fuente: Fotografía propia realizada por el autor (2020).

En el plano medioambiental, existe un cierto consenso entre los expertos, investigadores y agentes locales (tanto institucionales como productores) en que el problema principal

de la zona es el alto grado de erosión y degradación de suelos (Díaz, 2017; Menjivar Flores et al., 2009). Esto es debido al uso indebido de fitosanitarios, generando contaminación difusa y destrucción de la cubierta vegetal del suelo. Fruto de esta preocupación, en Sierra Mágina también existen experiencias de aceites de oliva virgen extra de origen ecológico a pesar de que, en la actualidad, la cantidad de aceites ecológicos aún es muy residual.

El interés de esta aproximación a terreno viene determinado por la coexistencia de cooperativas de aceite de oliva convencional y ecológico. Estas últimas están optando por la adopción de nuevas estrategias. Por otro lado, un gran aspecto de interés del estudio reside en el crecimiento de otras formas de propiedad que en la actualidad están ganando peso sobre el territorio. Esto se debe principalmente a la adecuación de las estrategias desarrolladas a las nuevas condiciones impuestas por la generación de valor en una economía postindustrial.

7.2.2. Fortalezas y principales escollos para la valorización del aceite de oliva en la