Preparación de las salchichas tipo Frankfurt

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64 a. Formulación de la salchicha tipo Frankfurt

En la tabla 18 se muestran las cantidades de los diferentes insumos utilizados en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt, para la muestra testigo y las diferentes sustituciones (100 %, 75 % y 50 %) de nitrito de sodio por extracto atomizado de mastuerzo. Para la formulación se tomó en cuenta los parámetros del ITINTEC 201.006 (1986) y de Solís (2005) con algunas modificaciones.

Tabla 18. Formulación de las salchicha tipo Frankfurt con diferentes sustituciones de extracto atomizado.

Insumos Testigo

(g)

Sustitución (g)

100 % 75 % 50 %

Carne de cerdo 700,00 700,00 700,00 700,00 Grasa dorsal de cerdo 300,00 300,00 300,00 300,00 Sal de cura (con 25%

de nitrito de sodio) 0,42 0,00 0,11 0,21 Cloruro de sodio 30,00 30,00 30,00 30,00

Pimienta molida 0,50 0,50 0,50 0,50

Comino molido 1,00 1,00 1,00 1,00

Ajos 4,00 4,00 4,00 4,00

Orégano en polvo 0,50 0,50 0,50 0,50

Polifosfato 2,00 2,00 2,00 2,00

Almidón 110,00 110,00 110,00 110,00

Hielo 200,00 200,00 200,00 200,00

Humo líquido 0,68 0,68 0,68 0,68

Colorante carmín 1,00 0,00 0,00 0,00

Extracto atomizado 0,00 9,54 7,16 4,77

Fuente: ITINTEC 201.006 (1986); Solís (2005).

b. Procedimiento tecnológico

 Recepción de materia prima: se utilizó carne (lomo fino y pierna;

ambas deshuesadas) y grasa dorsal de cerdo, verificando que estén en perfecto estado para la utilización en el procesado de salchichas.

 Lavado: la carne se lavó con agua corriente potable.

 Separado: se separó los residuos como la grasa blanda adheridos a la carne.

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 Trozado: la carne y grasa fueron trozadas en porciones similares a las dimensiones de la abertura de alimentación de la máquina moledora de carne (aproximadamente 3 cm x 3 cm x 10 cm).

 Refrigerado: se conservó la carne y grasa por cada una por separado en refrigeración (4 °C) para evitar su contaminación hasta el momento antes del procesado.

 Molido: la carne y grasa se molieron por separado.

Figura 39. Obtención de carne molida por la moledora.

 Mezclado: se realizó en la cutter, ésta provista de cuchillas que pican finamente la carne.

Figura 40. Mezclado de insumos en la cutter para la salchicha tipo Frankfurt.

66 El orden de agregación de los insumos fue:

 Carne de cerdo, sal de cura, polifosfato y cloruro de sodio, hasta obtener una masa homogénea.

 Luego se incorporó las especias (comino, pimienta, orégano y ajos), humo líquido, mitad de hielo y toda la grasa.

 Posteriormente se incorporó el almidón (previamente mezclado con el extracto atomizado de mastuerzo para las sustituciones), la otra mitad del hielo, cuidando que la temperatura de la masa no exceda de 15 °C.

 Se suspendió el mezclado de la cutter cuando la emulsión se muestre homogénea y bien ligada.

 Embutido: se trasladó la masa del mezclado a la embutidora, donde se embute en tripas sintéticas de calibre 25 mm.

 Porcionado: las salchichas fueron porcionadas cada 15 cm aproximadamente, utilizando hilo de algodón.

 Escaldado: en agua a 75 °C por 20 minutos.

 Enfriado: se colocó inmediatamente al finalizar el escaldado en agua fría (8 °C) produciendo shock térmico, aproximadamente entre 10 a 15 minutos.

 Empacado al vacío: las salchichas se empacaron en bolsas con un contenido de 6 unidades de aproximadamente de 65-75 g cada unidad de salchicha, fueron llevadas a la envasadora al vacío a un presión de vacío de 680 mbar.

 Almacenado: en refrigeración a 4 °C, se dejó reposar por un tiempo mínimo de 5 días para que intensifique el sabor.

67 Figura 41. Paquetes de salchichas de las diferentes

sustituciones en la refrigeradora.

c. Determinación de la cantidad de nitrito de sodio a sustituir por extracto atomizado

En la tabla 19 se establece la cantidad de nitrito de sodio a sustituir por extracto atomizado, donde la sal de cura contiene 25 % de nitrito de sodio (anexo 8.11) y el extracto atomizado con mayor contenido de antocianina y TEAC (tabla 25 y 26) contiene 1100,43 mg de antocianina (pelargonidina-3-glucosido)/100 g.

Tabla 19. Cantidad de nitrito de sodio por extracto atomizado de mastuerzo en base a 100 g de carne de cerdo para las diferentes sustituciones.

Sustitución Sal de cura (g)

Nitrito de sodio

(mg)

Extracto atomizado

(g)

Extracto atomizado expresado en mg de antocianina

Testigo 0,060 15,000 0,000 0,000

S1 (sustitución

al 100%) 0,000 0,000 1,363 15,000

S2 (sustitución

al 75%) 0,015 3,750 1,022 11,250

S3 (sustitución

al 50%) 0,030 7,500 0,682 7,500

68 d. Obtención del extracto acuoso de salchicha tipo Frankfurt

La obtención del extracto acuoso de salchicha tipo Frankfurt se realizó en base a lo propuesto por Sacchetti et al. (2008) con algunas modificaciones se obtuvo extracto de la parte hidrofílica de la salchicha, a su vez el procedimiento está basado en el cambio físico de la grasa por efecto del cambio de temperatura, llamado en la tecnología de leche

“Fenómeno de Recknagel” (Alais, 1985).

Figura 42. Diagrama de flujo del extracto acuoso de la salchicha tipo Frankfurt.

 Triturado: se pesó 10 g de muestra (testigo y sustituciones) y en un mortero fue triturado.

 Mezclado I: se adicionó 25 mL de agua a 4 °C lentamente al triturado.

 Homogeneizado: se uniformizó la mezcla por un aproximado de 5 a 8 minutos.

 Mezclado II: se adicionó 25 mL de agua a 4 °C, para ello fue fundamental el empleo de movimientos circulares con el pilón, como consecuencia se observó la separación de la grasa en la parte superficial.

SÓLIDO SÓLIDO SEPARACIÓN

PASTA DE SALCHICHA CENTRIFUGADO

FILTRADO

EXTRACTO HIDROFÍLICO DE SALCHICHA

GRASA SALCHICHA

MEZCLADO I HOMOGENIZADO

MEZCLADO II AGUA

TRITURADO

AGUA

10 g

T = 4 °C 25 mL

T = 4 °C 25 mL

4000 rpm x 10 min

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 Separación: se quitó la grasa con una cucharilla, quedando la pasta de salchicha.

Figura 43. Separación de grasa en la salchicha tipo Frankfurt.

 Centrifugado: en tubos falcon a 4000 rpm por 10 minutos.

 Filtrado: se separó la parte sólida del sobrenadante al filtrar en papel whatman N° 40 y a presión de vacío de 600-800 mbar, recepcionando el extracto de salchicha en un frasco ámbar y llevándolo a refrigeración (4 °C) hasta el momento de su utilización para los diferentes análisis.

Figura 44. (a) y (b) filtrado del extracto acuoso de la salchicha tipo Frankfurt.

(a) (b)

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