La extracción de pectina a nivel industrial dependerá de la naturaleza de la materia prima:
1.- Materia Prima, A partir de corteza de agrios (toronja, naranjas, limón), que quedaron exentas del aceite esencial después de la extracción de jugos; también se extrae de
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remolacha, de pulpas de frutas, manzanas etc. (Linden G. y Lorient D., 1996)
2.- Acondicionamiento, Se lavan con agua fría para eliminar pepitas y de pulpa y membrana intercapilares, y trituran;
después se lavan con agua tibia (50-60°C) para eliminar los restos de glucosidícos amargos, que aún pudiesen estar presentes y se calientan a 95 – 98°C para inactivar enzimas pectinolíticas.
La utilización de bisulfito de sodio es para evitar las coloraciones anormales, puesto que bloquea la reactividad de los compuestos carbonílicos (reacción de Maillard), pardeamiento no enzimático e inhibe la oxidación fenólica ( pardeamiento enzimático). (Belitz D., 1988)
3.- Extracción, Por calentamiento en agua acidulada, frecuentemente con ácido clorhídrico, sulfúrico o sulfuroso (pectinas sólidas), se emplea ácidos orgánicos como el cítrico, tartárico en el caso de pectina líquida. En el método operatorio hay una gran diferencia de una fábrica a otra, pero se puede considerar 3 partes de agua por 1 de mondas secas.
El pH de 1,5 a 3,0; temperatura 60 - 100°C; este proceso debe ser sin embargo muy cuidadosamente controlando
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las posibles hidrólisis de glicósidos y ésteres que pueden producirse. (Belitz D., 1988)
Rauch 1965, menciona, que luego de obtener el jugo péctico limpio se concentra a un quinto de su volumen, en evaporadores al vacío, para reducir costos en el precipitado con alcohol, o después de concentrarla se estandariza y se vende como pectina líquida.
4.- Prensado, la mezcla se prensa, en prensas hidráulicas y la solución péctica así obtenida se enfría inmediatamente en cambiadores tubulares y deja decantar. En vista de que contiene algo de almidón y proteínas extraídas al mismo tiempo que la pectina, estas impurezas se eliminan por medio de enzimas amilolíticos y proteolíticos, luego se inactivan estas, y algunas veces se decolora por el anhídrido sulfuroso y después se filtra en filtro prensa, con la adición de ayudantes de la filtración (tierra de diatomea, celulosa Filter cel) . (Rauch, 1965)
5.- Precipitación, luego el jugo ya límpido se precipita con etanol, isopropanol o bien sulfato de aluminio o sus sales. Según Belitz (1988), las preparaciones más puras se consiguen por precipitaciones de pectina con iones que forman con ellos sales insolubles (por ejemplo AL+3).
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6.- Lavado, luego de la precipitación se lava con alcohol acidificado para eliminar los iones añadidos en el caso de precipitación con sales metálicas; así también para las pectinas precipitadas con alcohol, se lava con alcohol de diferentes porcentajes, para eliminar impurezas solubles en alcohol. (Isique, 1986)
7.- Secado y pulverizado, A continuación si se desea una pectina Sólida se seca, pulveriza y normaliza por adición de azúcar, citrato de sodio, fosfato de sodio y embalarse para su comercialización. (Cheftel, 1983) 2.2.4 IMPORTANCIA TECNOFUNCIONALES DE PECTINAS
La importancia tecnológica de la pectina en alimentos deriva de su capacidad de forman geles, que son la base de las mermeladas y otros derivados de frutas, aunque los geles están compuestos fundamentalmente por agua, son estables y mantienen la forma que se les da al moldearlos, ( tabla 8).
(Joseph, 1996 mencionado por Huertas)
Ferreira (2000), reporta que además de usar en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta.
La ingestión de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que:
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La pectina como fibra soluble tiene efecto metabólico:
Absorción de principios inmediatos y liberación lenta a lo largo del tránsito intestinal. Reducción de la glicemia e insulinemia posprandial.
Sin embargo, tal vez la mayor ventaja de estas sustancias es su capacidad para aumentar el volumen del bolo fecal que transita en el tubo digestivo.
Se debe principalmente a su capacidad para absorber una importante cantidad de agua. En consecuencia, la materia fecal, producto final de la digestión, se torna más voluminosa y suave, debido a que se encuentra más hidratada. Además, el aumento de tamaño del bolo fecal estimula el tránsito intestinal, lo que reduce su tiempo de permanencia en el aparato digestivo, a la vez que ayuda a regular los movimientos intestinales, evitando el estreñimiento.
Son fermentables en colon produciendo ácidos grasos de cadena corta que potencian a su vez la absorción de cationes divalentes (Ca, Mg, Zn) con excepción del hierro, que hasta el momento hay investigaciones contradictorias.
Disminuyen el pH. regulando el desarrollo de la microflora del colon. Reducen la solubilidad de las sales biliares y disminuyen su reabsorción. Afectan poco al peso fecal por ser mayoritariamente fermentables. Así, por ejemplo la
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pectina de manzana, pueden usarse como antidiarreicos pese a ser fibra.
En la diabetes se recomienda la fibra soluble (como el agar y la pectina), siendo más eficaz la dieta rica en alimentos con fibra, no siendo esta en cualquier caso el único componente de interés. En hiperlipemia, las gomas y pectinas disminuyen el colesterol sérico.
La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la sangre. Disminuye los lípidos séricos, sobre todo de las lipoproteínas. Esta fracción del colesterol es precisamente la que está implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también como un factor de prevención de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenómeno no se conoce con precisión, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor eliminación fecal.
Tabla 8:
Aplicación de la pectina en alimentos Tipo de
Pectina
Aplicación % de
Pectina
Factores importantes
De alto metoxilo (HM)
Jaleas compotas, conservas.
Piezas de confitería
0,1– 0,8
0,85 - 1,25
Sólidos solubles para jaleas 65%
compotas 60%; pH 2,8 -3,2 Sólidos solubles para 80% a 82%; necesita sales buferadas pH 3,4 -3,7
72 Espesantes para
frutas de baja caloría, jarabes bebidas.
Emulsiones, saborizadas, ensaladas, postres.
Cremas batidas, glaceados, malteados de leche espesantes.
hasta 0,5
2–3 de fase acuosa.
Cuidado cuando el azúcar no es incluido como agente espesante.
Recomendado para contenidos de aceite de 15 a 20% y superiores.
Estos y otros especiales usos requieren específicas instrucciones.
De Bajo Metoxilo (LM)
Ensaladas y postres (geles)
a) Imitación de sabor y color (para consumo casero)
b) Jugo de frutas y vegetales (geles enlatados)
Geles de leche y budines
Geles de fruta de baja caloría parecidos a compotas para uso dietético.
Fresas congeladas.
Geles de fruta y fresa usado en helados
0,8 – 1,5
1,0 –1,8
0,8 – 1,5
0,8 – 1,5
0,1 – 0,15 del peso de fresa
0,8 – 1,5
Ca(H2PO4)2.H2O., 8 – 16% peso de pectina; algunas veces citrato de sodio y ácido
CaCl2.2H2O, 6 – 14% peso de pectina pH 3,6 –3,8; pectina en solución antes de adherir el calcio.
No necesita sales de calcio.
Necesita correcto balance de pectina y calcio; pocas cantidades deseables de glicerol y sorbitol.
Más efectivo cuando jarabe azucarado se adhiere en las fresas para empacarlas.
40% a 50% de azúcar, ácido de fruta algunas veces sal de calcio
NOTA: (Tabla adaptada a “Aplicación de la pectina en alimentos” [Fuente: Joseph (1973) mencionado por Puerta 1996])
2.3. DESARROLLO DE VARIABLES