ANEXO 3. MANUAL PROGRAMA PRE- REQUISITOS
VI. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA
6.3. PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTROL DE DOCUMENTOS
Código: LDoc-01
Versión: 1
CÓDIGO DEL
DOCUMENTO TÍTULO DEL DOCUMENTO N° DE
VERSIÓN
ELABORADO POR
RESPONSABLE DE APROBACIÓN
FECHA DE ULTIMA VERSIÓN
UBICACIÓN DOC ORIGINAL PROGRAMAS
PPR-01 Programa de Prerrequisitos
PHS-01-Inf Programa de Higiene y Saneamiento de Infraestructura
PHS-01-SyEq Programa de Higiene y Saneamiento de Equipos y Superficies
PHS-01-Ut Programa de Higiene y Saneamiento de Utensilios
PMA-01 Programa de Mantenimiento Preventivo
PPl-01 Programa de control de plagas
PCA-01 Programa de Capacitación
ESPECIFICACIONES
ESP-MP-01 Criterios técnicos de aceptación de la Materia Prima e insumos
ESP-ALM-01 Criterios Técnicos en el almacenamiento de alimentos
ESP-Des-01 Ficha Producto desinfectante
REGISTROS
RE-MA-01 Registro de Control del Mantenimiento de instalaciones, equipo y utensilios.
RE-HSIn-01 Registro de Control de Limpieza y Desinfección de la infraestructura
RE-HSSyEq-01 Registro de Control de Limpieza y Desinfección de superficies y equipos
RE-HSUt-01 Registro de Control de Limpieza y Desinfección de utensilios
RE-VPl-01 Registro de Control de vigilancia y detección de plagas
RE-TPl-01 Registro de Control del tratamiento de erradicación de plagas
RE-SPl-01 Registro de Control de seguimiento al tratamiento de erradicación de plagas
RE-CA-01 Registro de lista de asistencia - Capacitación
RE-HP-01 Registro del Control de Higiene del personal
RE-CO-01 Registro de Control de compras
RE-Imp-01 Registro de Control de ingreso de m.p. e insumos
RE-TRyC-01 Registro Control de Temperatura de refrigeración/congelación
RE-Des-01 Registro de Control de Descongelación
RE-Coc-01 Registro de Control de Temperatura de cocción
RE-TS-01 Registro de Control de temperatura de servicio y transporte
RE-Serv-01 Registro de Control de servicio
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE INFRAESTRUCTURA Código: PHS-01-Inf Versión: 01 - 2016 Área de
aplicación
Limpieza
Frecuencia Método Desinfección
Responsable Recomendaciones
Productos Materiales Producto Frecuencia
Alrededores / Ingreso a planta
Rastrillo, escoba,
recogedor. Interdiario
- Recoger residuos.
- Barrido húmedo y aclarado.
--- --- Servicio de
limpieza - No barrer en seco
Pisos
Detergente, Desinfectant e
Escoba, recogedor, trapeador, jalador de agua, baldes
Diario:
durante la producción
- Barrido húmedo /
trapeado. --- --- Servicio de
limpieza
- En caso de derrames, aplicar barrido húmedo.
Diario: antes y después de la producción
- Barrido seco, trapeado.
- Secar.
Hipoclorito
200 ppm Diaria Servicio de limpieza
- Empezar desde los rincones y debajo de los equipos.
Paredes Detergente
Baldes, paños de limpieza, escobillones
Trimestral o cuando se requiera
- Barrido húmedo en las intersecciones.
- Trapeado por toda la superficie.
- Enjuague y secado.
--- --- Servicio de limpieza
- Proteger
interruptores, toma de corrientes, equipos, mesas y alimentos.
- Comenzar en zonas altas, de adentro hacia afuera.
Techos Escobillones Semestral - Barrido seco. --- --- Servicio de
limpieza
- Proteger
interruptores, toma de corrientes, equipos, mesas y alimentos
Ventanas Detergente
Pulverizador, paños de limpieza, papel.
Escoba ( mallas protectoras)
Mensual o cuando se requiera
- Fricción seco, pulverizar, fricción húmeda. Secado.
--- ---
Servicio de limpieza
Priorizar las esquinas y la base de la ventana. Si es necesario restregar suavemente con esponjas abrasivas.
- Mallas protectoras:
Barrido seco- por la parte externa de la planta.
Servicio de limpieza
Puertas
Detergente (solo para puertas lavables)
Baldes, escobillones, paños de limpieza.
Mensual o cuando se requiera
- Fricción seco.
(esquinas) - Fricción húmeda - Secado.
--- --- Servicio de limpieza
Priorizar las esquinas.
Comenzar en zonas altas. Secado al aire libre
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE INFRAESTRUCTURA
Código: PHS-01-Inf Versión: 01 - 2016 Área de
aplicación
Limpieza
Frecuencia Método Desinfección
Responsable Recomendaciones
Productos Materiales Producto Frecuencia
Servicios higiénicos
Detergente, desinfectant e, ácido muriático (urinario e inodoros)
Escobillón, recogedor, trapeador, paños de limpieza, baldes, guantes
Diaria
- Barrido seco, trapear toda el área, enjuagar.
desinfectar y secar.
- Inodoros y urinarios:
fricción, enjuague.
- Lavatorio: fricción, enjuague y secado.
Hipoclorito - 200 ppm
(área) - 500 ppm
(urinarios e inodoros)
Diaria Servicio de limpieza
Utilizar distintos paños de limpieza.
Proceder con orden.
A partir de 200 ppm de hipoclorito utilizar guantes.
Quincenal
Aplicar ácido muriático (urinarios e inodoros), enjuague
--- --- Servicio de limpieza Vehículo de
transporte
Detergente, Desinfectan te
Escoba, jalador
de agua, baldes. Interdiario
Barrido húmedo / trapeado, enjuagar, desinfectar.
Hipoclorito
200 ppm Interdiario Servicio de limpieza
- Secar al medio ambiente Tacho de
basura
Detergente, Desinfectan te
Baldes,
escobillas. Interdiario
Retirar residuos en seco.
Fricción húmeda, enjuagar, desinfectar.
Hipoclorito
200 ppm Interdiario Servicio de limpieza
- Secar al medio ambiente Registro: RE-HSIn-01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y SUPERFICIES
Código: PHS-01-SyEq Versión : 01 - 2016 Área de
aplicación
Limpieza
Frecuencia Método Desinfección
Responsable Recomendaciones
Productos Materiales Producto Frecuencia
Lavadero Detergente, desinfectante
Esponja verde, Paño de limpieza.
Diario: Después de la producción
Retirar residuos, fricción, aclarado y secado.
Hipoclorito 60 ppm
Al finalizar la jornada.
Servicio de limpieza
Mesa de trabajo Detergente, Desinfectante.
Esponja verde, Paño de limpieza.
Diario: Antes de la producción
Fricción, aclarado
y secado --- --- Servicio de
limpieza Diario: Durante
la producción
Retirar residuos, fricción, aclarado y secado.
--- Servicio de
limpieza
Diario: Después de la producción
Retirar residuos, fricción, aclarado y secado.
Hipoclorito 60 ppm
Al finalizar la jornada.
Servicio de limpieza
Evitar superficies porosas.
Anaqueles / Estantería
Detergente, desinfectante
Paños de limpieza
Diario Fricción, aclarado
y secado ---
Servicio de limpieza
- Retirar los productos antes de comenzar con la limpieza.
Semanal Fricción, aclarado y secado
Hipoclorito
100 ppm Semanal Servicio de limpieza Placa de cocina Detergente,
Desengrasante
Esponja verde, Paño de limpieza.
Después de la producción
Fricción, aclarado
y secado. --- --- Servicio de
limpieza
De preferencia utilizar agua tibia.
Cocina Detergente, Desengrasante
Esponja verde, Paño de limpieza.
Después de su uso, una vez frio el equipo.
Retirar residuos, fricción, aclarado y secado.
--- --- Servicio de
limpieza
De preferencia utilizar agua tibia.
Campana extractora
Detergente, Desengrasante
Esponja verde, Paño de limpieza.
Cepillo de cerdas suaves
Semanal Fricción, aclarado
y secado. --- --- Servicio de
limpieza
Seguir
recomendaciones del fabricante.
Mensual (Filtro de la campana)
Remojar, cepillar,
aclarado y secado. --- --- Servicio de limpieza
Se requiere remojar en solución de detergente por 20 minutos o más de acuerdo a la acumulación de suciedad.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y SUPERFICIES
Código: PHS-01-SyEq Versión : 01 - 2016 Área de
aplicación
Limpieza
Frecuencia Método Desinfección
Responsable Recomendaciones
Productos Materiales Producto Frecuencia
Horno Detergente,
Desengrasante
Esponja verde, Paño de limpieza.
Parte interna:
Después del uso, una vez frio el equipo.
Parte externa:
Semanal
Parte interna:
retirar residuos, fricción, aclarado y secado.
Parte Externa:
Fricción y aclarado.
--- --- Servicio de
limpieza
- Seguir
recomendaciones del fabricante.
- De preferencia utilizar agua tibia.
Refrigeradora y Congeladora
Detergente, desinfectante
Paño de limpieza
Parte externa: Al finalizar el turno
Frotar con un paño con detergente, enjuagar y secar.
--- --- Servicio de
limpieza
- Seguir
recomendaciones del fabricante.
- Cubrir las conexiones y si es necesario
desconectar el equipo.
- Utilizar agua jabonosa para la limpieza del exterior del equipo.
Parte interna y externa:
Semanal
Retiro de productos, Fricción, enjuague, secar.
Hipoclorito
100 ppm Semanal (interna) Servicio de limpieza
Licuadora /
Batidora Lavavajilla
Esponja verde, paños de limpieza, secador.
Despues de su uso
- Base de motor, zonas de conexión y panel de control:
Limpieza con un paño húmedo.
- Partes desmontables:
Lavado, aclarado, secado.
--- --- Servicio de
limpieza
- Seguir
recomendaciones del fabricante.
- Utilizar agua jabonosa para la limpieza del exterior del equipo.
* El procedimiento para liberar el equipo de mantenimiento para el retorno a la producción debe incluir procedimientos de limpieza y desinfección, y la inspección previa a su uso. (Req. 4.1.5 Mantenimiento ISO 22002-2)
Registro: RE-HSSyEq-01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS
Código: PHS-01-Ut Versión: 01 - 2016 Área de
aplicación
Limpieza
Método Frecuencia Desinfección
Responsable Recomendaciones
Productos Materiales Producto Frecuencia
Utensilios de metal (acero inoxidable)
Detergente, Desinfectante.
Esponja verde, Secador.
Retirar residuos, fricción, aclarado y secado.
Después de su uso.
Agua a 80°C
Al finalizar la jornada.
Servicio de limpieza
Envases, recipientes y Utensilios de plástico
Detergente, Desinfectante
Esponja verde, Secador.
Retirar residuos, fricción, aclarado y secado.
Después de su uso.
Hipoclorito 100 ppm
Al finalizar la jornada.
Servicio de limpieza
- Los envases / recipientes que se utilicen para almacenar productos
alimentarios deben ser sanitizadas semanalmente.
- Se debe proceder a enjuagar
posterior a la desinfección.
Tabla de picar Detergente, Desinfectante
Esponja verde, Secador.
Fricción, aclarado y secado.
Después de su uso
Hipoclorito 100 ppm
Al finalizar la jornada.
Servicio de limpieza Vajilla Detergente,
Desinfectante
Esponja verde, Secador.
Prelavado, Lavado y secado.
Después de su uso
Hipoclorito 100 ppm
Al finalizar la jornada.
Servicio de
limpieza Secado al aire Cubertería Detergente,
Desinfectante
Esponja verde, Secador.
Fricción, aclarado y secado.
Después de su uso
Agua a 80°C
Al finalizar la jornada.
Servicio de limpieza Cristalería Detergente,
Desinfectante
Esponja verde, Secador.
Fricción, aclarado y secado.
Después de su
uso Alcohol Al finalizar la jornada.
Servicio de limpieza Registro: RE-HSUt-01
* Retirar los residuos de comidas
* Utilizar agua potable corriente y detergente.
* Enjuagar con agua potable corriente
* Desinfectar o tratar con inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80° c por 3 minutos.
* Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente de la cocina
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Código: PMA-01 Versión: 01-2016 ÁREA DE
APLICACIÓN OPERACIONES FRECUENCIA RESPONSABLE
Instalaciones (*)
- Verificar estado de tuberías, conexiones y válvulas.
- Comprobar que no tengan suciedad o grasa acumulada.
Semestral
- Gerente de operaciones - Empresa externa Mesas de trabajo
/ Anaqueles
- Comprobar que la superficie no se encuentre con rajaduras o desprendimiento del material de fabricación.
Semestral - Gerente de operaciones
Cocina
- Verificar el estado de las hornillas; en caso de estar rotas reemplazarlas.
- Comprobar que las conexiones y válvulas no contengan acumulación de suciedad o grasa.
- Verificar que la línea del piloto y los quemadores estén libres de obstrucciones.
Semestral
- Gerente de operaciones - Empresa externa
Campana extractora
- Comprobar el estado de las conexiones, el estado de las fajas de transmisión y poleas del motor y el extractor.
- Retirar la acumulación de residuos en el interior de la campana.
- Verificar que el filtro esté libre de acumulación de suciedad y/o grasa. De acuerdo al estado de conservación se determinará si es necesario reemplazarlo.
Semestral
- Gerente de operaciones - Empresa externa
Horno
- Comprobar que las conexiones y válvulas no contengan acumulación de suciedad o grasa.
- Verificar que la línea del piloto y los quemadores estén libre de obstrucciones.
- Comprobar que la puerta cierre bien y que no tenga daños.
Semestral
- Gerente de operaciones - Empresa externa
Refrigeradora / congeladora
- Comprobar juntas y cierre de las puertas.
- Comprobar el nivel del medio refrigerante, filtros (sustitución), fugas en evaporadores y puntos de luz.
- Verificar estado de las conexiones.
Semestral
- Empresa externa (instalador de equipos de frío) Licuadora /
Batidora
- Verificar estado de las conexiones.
- Comprobar que los accesorios no presenten daños por rotura o deterioro.
Semestral
- Gerente de operaciones - Empresa externa Termómetros Calibración: Utilizando un termómetro patrón Anual
- Empresa externa acreditada Vehículos
frigoríficos
Comprobar juntas y cierre, integridad de la
caja del vehículo y vigencia de la autorización Anual
- Empresa externa (fabricante) Utensilios (**)
Comprobar que el utensilio no se encuentre golpeado, roto, desnivelado o con daño visible que perjudique su funcionamiento; de ser el caso, renovar el utensilio.
Trimestral - Gerente de operaciones
* Instalaciones (Agua, electricidad, gas y drenaje)
** Se considera utensilios de cocina y de servicio.
Registro RE-MA-01
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Código: PPL-01 Versión: 01-2016 Procedimiento Responsable Frecuencia Actividad Medida de control Registro Recomendaciones
Prevención Jefe de
calidad Diario
- Aplicar el PHS.
- Mantenimiento de las instalaciones de agua y desagüe.
- Manejo adecuado de residuos.
- Impedir el ingreso de vectores y plagas a las instalaciones..
- Cumplir con el PHS y mantenimiento.
- Capacitar y concientizar al personal.
- Establecer barreras físicas que eviten la entrada y proliferación de una plaga:
Rejillas o mosquiteras, cortinas sanitarias, sellado de aperturas innecesarias.
- Registro de control de Limpieza y Desinfección.
- Registro de Control del Mantenimiento.
- Registro de capacitación.
Vigilancia y detección
Jefe de
calidad Interdiario
- Inspección de los alrededores y dentro del centro de producción.
- Inspección en áreas colindantes a la planta.
- Reporte inmediato a gerencia en caso de observar alguna señal de infestación.
- Registro de Control de vigilancia y detección de plagas
- Enfocarse en las áreas que proporcionan comida, agua, refugio.
- Observar las zonas de vegetación.
Tratamiento y erradicación
Jefe de calidad
Diario
- Aplicar tratamiento de limpieza de acuerdo al PHS
- Cumplir con lo establecido en el programa de acuerdo al área en observación.
- Registro de control de Limpieza y Desinfección
Semestral (En caso de detectar la presencia de plagas)
- Fumigación y aplicación de rodenticidas.
- Verificar los registros de control de plagas.
- Solicitar y documentar las fichas técnicas de los productos utilizados.
- Registro de Control del tratamiento de erradicación de plagas.
- Registro de Control de seguimiento al tratamiento de erradicación de plagas
Registrar:
- Datos de identificación de la empresa o servicio.
- Métodos y productos utilizados.
- Ficha técnica del producto - Fecha de realización del tratamiento.
Posterior a la fumigación RESPETAR el plazo de seguridad recomendado.
* Señal de infestación: - Presencia de excremento de roedores, cucarachas u otros, Si se observa: huellas, nidos, colonias.
- Daño a los alimentos o estructuras. Señales de plagas vivas o muertas.
Registro: RE-VPl-01 RE-TPl-01 RE-SPl-01
CRITERIOS TÉCNICOS EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Código: ESP-MP-01 Versión: 01-2016
Producto Requisitos organolépticos Requisitos
fisicoquímicos
Requisitos Microbiológicos Temp.
recepción Envase Rotulado
Aceptar Rechazar Requisito Requerimiento
Pescado
Color: piel brillante,
agallas rojas. Color: aspecto sucio, agallas decoloradas pardo oscuras, opaco
pH: 6,5 (carne interna) y 6,8 (carne externa)
Aerobios mesófilos m=5*10^4 M=5*10^5
Máx. 2°C
Apto para alimentos
Escherichia coli m=10 M=10^2
Olor: agradable, suave a mar o algas.
Olor: Fuerte, desagradable, a amoniaco
Histamina: < 100 mg/kg
Staphylococcus
aureus m=10 M=10^2 Íntegro y en
condiciones higiénicas
Ojos: salientes, brillantes
y pupilas negras.
Ojos: Opacos grisáceos con bordes rojos y hundidos.
Salmonella sp. ausencia/25g
Vibrio cholerae ausencia/25g
Textura: firme y rígida, no separada de las escamas o de las espinas.
Textura: Piel suave que queda
marcada al tacto
Vibrio
parahaemolyticus
ausencia/25g
Mariscos y crustáceos
Olor: a mar, agradable Olor: Fuerte olor Aerobios mesófilos m=5*10^5 M=10^6
Máx. 2°C
Apto para alimentos
Conchas: cerradas Conchas: abiertas y quebradas Escherichia coli m=1 M=10
Crustáceos: se recibirán
vivas o cocidos Crustáceos: muertos al llegar Staphylococcus
aureus m=10^2 M=10^3
Íntegro y en condiciones higiénicas
Textura: delgada, pegajosa o
seca Salmonella sp. ausencia/25g
V. parahaemolyticus ausencia/25g
Carnes
Color: Rojo brillante a rosado claro,
Color: presencia de manchas
café, verde, purpura o negra pH: 5,5 y 6,4 Aerobios mesófilos m=10^5 M=10^7
Máx. 7°C
Apto para alimentos.
Íntegro y en condiciones higiénicas
Proveedor grasa ligeramente
amarilla.
Textura: Firme al tacto y elástica
Textura: viscosa, pegajosa o
seca Salmonella sp. ausencia/25g Lugar de
origen Olor: agrio, fétido; rancidez del
tejido graso Fecha de
faenamiento
Aves
Color: uniforme brillante, varia de amarillo pálido
Color: purpura o verdoso, con
coágulos de sangre. pH: 5,5 y 6,4 Aerobios mesófilos m=10^5 M=10^7
Máx. 4°C
Impermeable, resistente y protegerá el producto
Nombre del proveedor Textura: firme al tacto y
piel bien adherida al músculo
Textura: seca o pegajosa, se deshace fácilmente, la piel se desprende de la carne.
No tendrá residuos de peróxidos de hidrógeno, antibióticos o materias colorantes.
Salmonella sp. ausencia/25g Fecha de
faenamiento
Olor: ninguno Olor: Anormal, desagradable Lugar de
origen
CRITERIOS TÉCNICOS EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Código: ESP-MP-01 Versión: 01-2016
Producto Requisitos organolépticos Requisitos
fisicoquímicos
Requisitos Microbiológicos Temp.
recepción Envase Rotulado
Aceptar Rechazar Requisito Requerimiento
Huevos
Olor: ninguno Olor: fétido muy característico Aerobios mesófilos m=10 M=10^2
Max 7°C
Fecha de vencimiento vigente Cascarón: Firmes, limpios
e íntegros
Cascarón: Sucios, se quiebran
fácilmente. Salmonella sp. ausencia/25g
Superficie libre de
excrementos
Superficie rugosa o quebrada
Productos lácteos
Leche: Sabor ligeramente dulce.
Leche: sabor agrio, amargo o a moho
pH: 6,5-6,7 Densidad: 1,027 - 1,034.
Grasa: min 3.0%
Aerobios mesófilos m=2*10^4 M=5*10^4
Máx. 4°C
Apto para alimentos.
Íntegro y en condiciones higiénicas
Fecha de vencimiento vigente
Coliformes m=1 M=10
Mantequilla: sabor salado, color uniforme, textura firme
Mantequilla: sabor agrio - amargo, color desigual, textura blanda
Mantequilla:
Grasa: min 80%
Humedad: máx.
16%
Mohos m=10 M=10^2
Coliformes m=10 M=10^2
Staphylococcus
aureus m=10 M=10^2
Queso: sabor y textura típica; color uniforme
Queso: Sabor agrio, textura anormal y color desigual
Queso fresco:
Grasa: min 45%
Humedad: 54 - 69%
Coliformes m=5*10^2 M=10^3
Staphylococcus
aureus m=10 M=10^2
Escherichia coli m=3 M=10 Listeria
monocytogenes
ausencia/25g Salmonella sp. ausencia/25g * Recomendación: comprar productos pasteurizados
Frutas y vegetales frescos
Apariencia: buen estado de madurez
Apariencia: Presencia de
manchas
Escherichia coli m=10^2 M=10^3
7°C - 12°C
Color: uniforme brillante Color: desigual, poco atractiva Salmonella sp. ausencia/25g
Olor: característico,
aromáticos Olor: desagradable
Textura: firme y de superficie integra
Textura: Blanda, flácida y
marchita, secas o pegajosas
Hojas enteras y de buen verdor
Hojas amarillas con
pigmentación negruzca
Presencia de hongos, atacadas por insectos, larvas o moluscos (caracoles)
CRITERIOS TÉCNICOS EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Código: ESP-MP-01 Versión: 01-2016 Producto
Requisitos organolépticos Requisitos fisicoquímicos
Requisitos Microbiológicos Temp.
recepción Envase Rotulado
Aceptar Rechazar Requisito Requerimiento
Productos Enlatados
Producto: color, textura y olores característicos.
Presencia de abolladuras, falta de etiquetas
Prueba de esterilidad comercial
Aceptación Rechazo
Buen estado físico
Fecha de vencimiento vigente Tapa o extremos inflados,
sellado dañado o goteando Estéril
comercial- mente
No estéril comercial- mente
Presencia de óxido o signos
de corrosión
Producto con espuma, lechoso, color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso
Productos Secos
Producto: secos y en perfecto estado
Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso
Mohos m=10^2 M=10^3
Integro, sin roturas ni señales de haber sido abierto
Fecha de producción Presencia de insectos,
huevos de insecto o excremento de roedores.
Levaduras m=10^2 M=10^3 Fecha de
vencimiento vigente
Picadura en los granos. Escherichia coli m=10 M=10^2 Bolsas o
sacos de primer uso
Producto rancios
Procesados congelados
Apariencia: empaque intacto y en buena condición
Apariencia: presencia de líquidos congelados al fondo del envase
-18°C
Fecha de
vencimiento vigente
Color: anormal
Textura: seca
Registro: RE-CO-01
CRITERIOS TÉCNICOS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Código: ESP-Alm-01 Versión: 01-2016
Producto Temperatura del Equipo
Tiempo de
conservación Observaciones 1 PRODUCTOS REFRIGERADOS
1.1
Cárnicos habilitados descongelados
0°C a 4 °C 3 - 5 días
1.2 Embutidos
refrigerados 0°C a 4 °C
Verificar y considerar la fecha de vencimiento rotulado en el envase.
1- 2 días después de abierto
1.3 Lácteos y
derivados 0°C a 4 °C
Verificar y considerar la fecha de vencimiento rotulado en el envase.
1.4 Huevos
Se transporta y se almacena en refrigeración 0°C a 4°C
20 días
Se transporta a Temp. ambiente y se almacena en un lugar fresco y ventilado.
15 días
1.5 Frutas y Vegetales
0°C a 10°C
Productos frágiles:
Vegetales de hoja verde, fresas, ciruelas, etc. Productos semi- resistentes: tomate, ají, pimientos, limones, etc.
Productos resistentes:
zapallo, zanahoria, etc.
Las temperaturas de conservación de frutas y vegetales son muy variables de acuerdo a cada tipo de producto.
de 10°C a 15°C
Frutas y vegetales que requieren maduración y son sensibles a la refrigeración: Plátanos, papaya, melón, papa, camote, etc.
2 PRODUCTOS CONGELADOS
2.1
Carnes, pescados y mariscos
-10°C a -5°C 02 meses
-18°C a -10°C 04 meses
Controlar la temperatura de recepción:
Si se recepcionan a - 6°C entonces la vida útil del producto será 2 meses.
Inferiores a -18°C
Verificar y considerar la fecha de vencimiento rotulado en el envase.
2.2 Embutidos -10°C a -5°C
Verificar y considerar la fecha de vencimiento rotulado en el envase.
CRITERIOS TÉCNICOS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Código: ESP-Alm-01 Versión: 01-2016
Producto Temperatura del Equipo
Tiempo de
conservación Observaciones 2 PRODUCTOS CONGELADOS
2.3
Frutas y vegetales procesadas
-10°C a -5°C 01 mes
-18°C a -10°C
03 meses o Verificar y considerar la fecha de vencimiento rotulado en el envase
Inferiores a -18°C
Verificar y considerar la fecha de vencimiento rotulado en el envase.
3 PRODUCTOS SECOS
Víveres secos
Verificar y considerar la fecha de vencimiento rotulado en el envase.
4 PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS
4.1 Alimentos elaborados
Refrigerado individualmente en recipientes con tapas: 0°C a 4°C
Consumir dentro de las 24 horas siguientes.
Para alimentos cocidos tipo: zanahorias, arvejas, betarragas, etc.
4.2
Alimentos trasvasados (división en porciones)
Refrigeración: 0°C a 4°C
Mantequilla: 02 semanas;
Queso parmesano: 01 mes;
Leche evaporada: 01 semana; Enlatados frutas/vegetales: 01 semana;
Jugos: 06 días;
Salsas/condimentos:
01 mes
* Información obtenida de la aplicación "Food Keeper" USDA (2015) Registro: TRyC-01
FICHA PRODUCTO DESINFECTANTE (ESP-Des-01)
Producto Lejía (Hipoclorito de sodio) Productos y áreas Concentración
(ppm)
Agua (l)
Dosis lejía (ml)
Tiempo de acción (min)
- Verduras y frutas 50 5 5 5
- Lavadero.
- Mesas de trabajo.
- Trapos, secadores y esponjas.
60 5 7 15
- Anaqueles.
- Refrigeradora / congeladora (interna) - Utensilios de plástico - Vajilla
- Tabla de picar.
100 5 11 15
- Tachos de Basura.
- Pisos 200 20 91 15
- Urinario e Inodoros. 500 20 227 15
Fuente: Manual Buenas Practicas PROMPYME Concentración de lejía 4.63 %
Recomendaciones:
* A partir de concentraciones de 100 ppm, utilizar guantes.
* Al aplicar la solución desinfectante dejar actuar entre 5 a 15 min.
* Finalizado el tiempo de acción aclarar con agua limpia.
Precauciones:
* Irritante para los ojos y la piel. En caso de contacto lave con abundante agua por 15 min.
* En caso de ingesta beber un vaso con agua y llamar a su médico. No inducir al vómito