Sales tradicionales, un legado indígena de la Tierra 145

La sal es un una combinación de elementos que desde la antigüedad ha cumplido una labor biológica y funcional en diversas civilizaciones. Constituye un insumo indispensable de las expresiones culinarias, de los actos rituales, de las actividades agropecuarias y de los procesos industriales. Además de ser un ingrediente que ayuda a las células a realizar el intercambio iónico requerido en la transmisión de impulsos nerviosos, así como la retención de líquidos, ambos aspectos fundamentales en los procesos vitales, la sal es un conservante, un

146 nutriente, un saborizante, un purificante y, por lo tanto, un factor explicativo de muchos procesos civilizatorios en la humanidad: es un patrimonio.

A lo largo de la historia de la humanidad, la sal además de sus cualidades intrínsecas ha sido un elemento vital y místico de importancia considerable por lo que su análisis socioeconómico focaliza las relaciones de intercambio en torno a este producto, el origen de la palabra salario, del latín salarium, indica la manera en que a modo de pago se proporcionaba este producto a los soldados romanos.

Además de los mares y los lagos, existen otras fuentes de generación salina como son las cuencas endorreicas. Este es el caso de Zapotitlán en donde las salinas se han conformado en procesos milenarios en los que la cuenca antiguamente fue un mar y ahora es parte de una zona montañosa. Las cuencas endorreicas generan la sal mediante dos procesos básicos. El primero consiste en una fase de aporte de aguas que arrastran diversos minerales y sales disueltas, cuyo cauce no conduce a una salida superficial. El segundo proceso es una fase de evaporación de dicha agua capturada, con lo que al final lo que queda es la sal.

Las sales tradicionales en México son parte de los recursos patrimoniales que han incidido fuertemente en las actividades económicas, en la medicina tradicional, en la gastronomía y en el comercio, por lo que puede entenderse su carácter fundacional. Sin embargo, es muy poco lo que se sabe de ellas y de su influencia en la distribución de los grupos humanos y en la configuración de sus relaciones económicas y sociales. La producción de esta sal de tierra, como la denomina Williams (2003), tiene un carácter sustancial en la conformación de los pueblos que dispusieron de este recurso. Tal es el caso de Zapotitlán, donde este ingrediente tiene un carácter fundamental para la economía local y es un elemento que influye en el génesis de la culinaria y las tradiciones de la región.

147 En 1877 se publicó en México el primer estudio histórico de la sal, que si bien reseña algunos de los sitios de explotación salina más importantes del mundo, no aporta datos relevantes sobre su desarrollo en este país (Multhauf: 1985). Es hasta 1929 que se realiza un estudio histórico sobre la sal y su relación con la distribución de los grupos indígenas en México, en un libro escrito por Miguel de Othón y Mendizabal (1946).

Uno de los focos de interés por el estudio de la historia de la sal ha sido a través de los ojos de la arqueología, lo cual se confirma en el caso de Zapotitlán donde aún sobreviven los restos arqueológicos de las salinas prehispánicas, y donde igualmente perduran sus métodos y modos de producción ancestrales.

Aunque ha sido la arqueología quien ha puesto la primera mirada sobre este objeto, el enfoque de localización deriva en la percepción de la sal desde su dimensión sociológica, económica, simbólica, antropológica y productiva.

La falta de referentes sobre la cultura en torno a los métodos extractivos y las funciones socioculturales de las sales tradicionales mexicanas justifican la importancia de su revalorización patrimonial. Ahondar en el arraigo y profundidad de este ingrediente, vinculado al territorio, es una forma de explorar el amplio horizonte que puede aportar a las estrategias productivas en las comunidades rurales que son sus depositarias.

La mayoría de las sales tradicionales en México son sales mediterráneas, vinculadas a los suelos y homologadas con el resto de actividades productivas agropecuarias, tanto desde la perspectiva económica como desde la simbólica.

Esta sal de la tierra, difiere en aspecto, sabor y propiedades del cloruro de sodio industrializado muy popular en la actualidad, pues más bien se trata de un elemento complejo, pletórico en elementos naturales, consistente en una variada composición de carbonatos.

148 El caso específico de la sal de tierra de Zapotitlán de las Salinas es una mezcla de cloruro de sodio y otras sustancias; con un sabor, una apariencia, una textura y una consistencia claramente diferenciados. Esta cualidad diferenciada es compartida por los diferentes tipos de sales tradicionales conocidos en México, pues los lugares de donde se extraen tienen muy variadas combinaciones minerales, igualmente los métodos extractivos van a ser un factor determinante en el producto obtenido.

Las sales tradicionales muestran el caso especial de un patrimonio que debe rescatarse, de un producto tradicional que va perdiendo terreno de cara al uso generalizado del cloruro de sodio refinado. Las salinas de Zapotitlán tienen la virtud de permanecer en el tiempo. En contraste, el caso de Nexquipayac un poblado de las orillas del antiguo lago de Texcoco, ilustra el debilitamiento y extinción de la industria prehispánica de la sal tradicional.

De acuerdo con un estudio realizado por Parsons (1989), la sal de Nexquipayac pende de un único y débil vinculo que amenaza con extinguirse y conducir a su ocaso. Un solo anciano y algunos integrantes de su familia son los que en aquel tiempo continuaban con una actividad que anteriormente (hasta la primera mitad del siglo XX) era el sustento de cientos de familias de los poblados que rodeaban el lago.

La pérdida de la sal tradicional de Nexquipayac supone la extinción de uno de los métodos más refinados de obtención de este producto desde la época prehispánica, pues el proceso implica un gran conocimiento para la selección, el almacenamiento y la combinación de las diferentes tierras del lago para la elaboración de la salmuera que posteriormente se someterá a cocción para la obtención de la sal. Igualmente implica la pérdida de la identidad culinaria y medicinal local, proceso que ha venido acompañado de la extinción del ya mítico lago.

149 En contraposición con el caso de Nexquipayac, la persistencia de la sal de Zapotitlán se debe a su vinculación con las formas de vida local y su permanencia en los mercados, con lo que se han tolerado las presiones económicas y culturales que tienden extinguir estas expresiones del patrimonio territorial.

En el siguiente apartado se aborda el arraigo histórico de un producto lleno de identidad como es la sal prehispánica de Zapotitlán de las Salinas, a través del tiempo se recorren diferentes épocas desde la prehispánica, atravesando la colonial, hasta la actualidad.