Valoración en función de la calidad de la vendimia

Un tercer aspecto para la valoración de la vendimia, que debe estar en armonía con su coste de producción, y que sobre todo se contempla desde la óptica de la calidad de los vinos, y por lo tanto cada vez es más demandado por parte de las bodegas, es hacer intervenir en el precio de la uva determinados parámetros cualitativos que influ- yen decisivamente en la calidad de los vinos.

Por desgracia, en la actualidad no existen una gran cantidad de estos parámetros que puedan ser medidos con el criterio de inmediatez y exactitud que exige la dinámica de la vendimia, aunque como antes hemos comenta- do, el conocimiento del viñedo y la evolución de maduración de su uva, puede ser una cuestión a tener en cuen- ta en otras situaciones, y donde el factor tiempo empleado para conocer la calidad de la vendimia no supone inconveniente alguno.

Los parámetros que en estos momentos se pueden llegar a utilizar para medir la calidad de una vendimia tinta, los podemos agrupar en dos series, según sean de apreciación o por en contrario de depreciación, según el siguien- te criterio:

José Hidalgo Togores. Ingeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

Como es lógico suponer, no siempre se utilizan de manera conjunta la totalidad de los parámetros antes expues- tos, pues ello depende de los medios con que cuente cada bodega, y también con el propósito de no complicar en exceso la fórmula de valoración de la vendimia. En la mayor parte de los casos es suficiente utilizar los siguien- tes parámetros: riqueza en azúcares, riqueza polifenólica, pH o potasio, y sanidad de la vendimia.

Cada bodega debe establecer una fórmula polinómica diferente para valorar la uva, de acuerdo con el criterio del estilo de vinos que el enólogo de la misma desea elaborar, haciendo que los parámetros anteriormente citados alcancen un mayor o menor valor significativo dentro de la ecuación de valoración, y de acuerdo con el siguien- te criterio:

– Riqueza en azúcares.Bajo las mismas condiciones de cultivo, generalmente una mayor riqueza en azúcares supone la síntesis de una mayor cantidad de compuestos de bondad: aromas varietales, antocianos, taninos, etc. Aunque esto no siempre sucede, pues determinados años se puede producir ciertos desequilibrios moti- vados por la meteorología, o bien algunos tratamientos realizados sobre el viñedo, pueden desvirtuar este prin- cipio de la viticultura. Es importante advertir, que en ocasiones un exceso de grado también puede ser penali- zado, estableciéndose en la actualidad este límite a partir de los 13,5 a 14,0 % vol. de alcohol probable. Este parámetro apreciativo suele ser la base de la valoración de la vendimia, y puede representar un valor del orden del 70 al 80 por 100 del precio de la uva.

– Riqueza en polifenoles.En la actualidad se valora de forma global la suma de polifenoles: antocianos y tani- nos, pues aunque algunos métodos de análisis pueden discriminar entre antocianos y taninos, todavía no pueden valorar la calidad de los mismos, por lo que es posible que en un futuro se lleguen a tener en cuenta en la valoración de la uva tinta. Este parámetro apreciativo suele sumarse o incrementarse al valor del precio base establecido por la riqueza en azúcares, y suele representar un valor del orden del 20 al 30 por 100 del pre- cio de la uva.

– Valor del pH o contenido en potasio.Uno de los mayores problemas que actualmente existen en la elabora- ción de vinos tintos, y sobre todo en zonas de cultivo cálidas, es el elevado valor del pH de los vinos elabora- dos, motivado fundamentalmente por el alto contenido de potasio, que en los últimos años se ha visto agra- vado por las excesivas maceraciones con los hollejos. Los valores normales de potasio en los vinos sin estabilizar son del orden de 1.600 a 2.000 mg / litro, mientras que en los vinos estabilizados son inferiores a 800 - 1.000 mg / litro. Por lo tanto, bien el contenido de potasio o bien el nivel de pH, suele ser un parámetro depreciati-

Parámetros de apreciación: Riqueza en azúcares Acidez total

Riqueza en polifenoles Tamaño del fruto Producción por hectárea Edad del viñedo

Variedad de uva Parámetros de depreciación: Valor del pH

Contenido en ácido málico Riqueza en calcio y potasio Integridad de la vendimia Podredumbre:Botrytis cinerea Podredumbre ácida: ácido acético Actividad fermentativa alcohólica Actividad bacteriana láctica

ANÁLISIS DE COSTES VITÍCOLAS Y VALORACIÓN DE LA UVA

vo de la vendimia cuando se sobrepasa un determinado límite, como por ejemplo a partir de los valores de 3,5 a 3,6 del pH de la vendimia, pudiendo establecerse una escala de penalizaciones que pueden representar una bajada del valor de la uva del orden de un 10 a 20 por 100 en casos extremos.

– Sanidad de la vendimia.Fundamentalmente es la podredumbre procedente deBotrytis cinerea, el principal factor depreciativo de la vendimia, pudiendo además tenerse en cuenta otros caracteres negativos de la sani- dad, como: podredumbre ácida, actividad fermentativa de levaduras y actividad bacteriana láctica. General- mente se establece una franquicia de un 5 al 10 por 100 sobre esta actividad, a partir de la cual se aplica una escala de penalización, que llegando a un límite establecido, como por ejemplo del 30 al 40 por 100, puede suponer el rechazo de la partida de uva por la bodega. Normalmente dentro del rango aceptado, la sanidad de la vendimia puede en casos extremos a depreciar el valor de la uva en un 30 - 40 por 100.

Independientemente de estos cuatro parámetros cualitativos, pueden llegar a intervenir en el precio de la uva otros tantos más, complicando de manera más o menos importante la valoración de la vendimia. Así por ejem- plo, un sistema de valoración técnica de la vendimia tinta desarrollado por el enólogo riojano J. Martínez de Salinas, que podría ser aplicado a una valoración económica, es el siguiente:

Valoración técnica: Vt = Fg . Fa . Fs . T . P

– Factor de grado (Fg) donde se valora la madurez general del fruto en función de la graduación alcohólica probable del mosto (G). Cuando el valor medido sea superior a 14 se introducirán 14,0º.

Fg = G²/ 10

– Factor de acidez (Fa) donde se valora el equilibrio de la maduración de la uva en función de la graduación alcohólica probable (G) y el pH del mosto.

Fa=V G /pH

– Factor de sanidad (Fs) donde se valora el estado sanitario del fruto desde el punto de vista de la afectación porBotrytis cinerea, considerando los resultados (B) obtenidos mediante un equipo Foss-Grapescan de esca- la desde 0 a 60, aunque puede valorarse mediante otros métodos.

Fs = (120 – B) / 100

– Factor de vendimia y transporte (T) donde se valora el tratamiento dado al fruto durante la vendimia y su transporte a la bodega, puntuando en función de dos criterios: carga por contenedor de transporte, y tipo de vendimia.

Riqueza en azúcares: + 70 - 80 % Riqueza en polifenoles: + 20 - 30 % Valor del pH o riqueza en potasio: -10 - 20 % Sanidad de la vendimia: -30 - 40 %

José Hidalgo Togores. Ingeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

– Factor de producción (P) basado en estudios sobre la relación existente entre producciones por hectárea y calidad del fruto obtenido, donde se pretende compensar las bajas producciones con la calidad producida, dependiendo estas puntuaciones del producto Fg . Fa . Fs:

Otro ejemplo de valoración técnica, podría ser la aplicación de la siguiente ecuación:

Otro sistema de valoración técnica se basa en la evaluación de losdatos medios una vez finalizada la vendi- mia,obteniéndose el valor medio ponderado de cada parámetro cualitativo analizado, uno para cada viticul- tor o para cada partida de uva entregada por ellos, y otro para la media de todos los viticultores o total de uva recepcionada en la bodega. De esta forma se establece un sistema de premio o penalización para cada pará- metro analizado, donde destacan los siguientes: azúcares o grado alcohólico probable, pH, potasio, polifenoles y sanidad.

ANÁLISIS DE COSTES VITÍCOLAS Y VALORACIÓN DE LA UVA

La industria del vino tiene una imagen ambiental amable, no produce humos, no emite ruidos y apenas genera olores. Su aspecto externo es reposado, la materia prima procede directamente del campo, no emplea aditivos químicos peligrosos, los procesos de elaboración tienen origen ancestral, y se encuentra ubicada en un entorno limpio.

Sin embargo, no es necesario realizar procesos quí- micos complejos para generar aguas residuales con- taminadas. Los procesos de limpieza generan vertidos con una alta carga de materia orgánica, con pH ácido y salinidad variable. Además estos vertidos se encuen- tran concentrados en el tiempo, la bodegas apenas generan aguas residuales durante largos periodos de tiempo, en su lugar realizan vertidos repentinos principalmente durante la vendimia y trasiegos, que en alguno de los ejemplos que se presentarán a continuación alcanza el equivalente a una población estacional de 100.000 habitantes.

Los contaminantes de estas aguas residuales son fácil- mente biodegradables, de modo que los procesos bio- lógicos de tratamiento son muy adecuados, siempre que se resuelvan previamente los inconvenientes que las fluctuaciones de caudal y composición provocan en el mantenimiento de sistemas vivos. Existen pro- cesos de tratamiento eficaces, sin embargo, el coste asociado a la construcción, mantenimiento y opera- ción de los mismos puede resultar prohibitivo, espe- cialmente para las bodegas pequeñas.

Debido a las características propias de las aguas de bodega, la implantación de depuradoras convencio- nales, derivadas de la experiencia existente en la depuración de aguas residuales urbanas, no es la mejor solución tanto desde el punto de vista técni- co como desde el punto de vista económico. La selec- ción de procesos de depuración para aguas residua- les de bodega debe contemplar sus cualidades propias, tanto su composición y estacionalidad, como las características del sector vitivinícola, tamaño y méto- do de vinificación. Finalmente, antes de afrontar el problema de la depuración, es conveniente tener una imagen precisa de los lugares, el momento y las carac- terísticas de cada uno de los vertidos.

1. ORIGEN Y CARACTERIZACIÓN DE