tinto en toda la venta. Y hay que tener en cuenta que la elaboración y con- servación del vino en otras épocas no era como ahora, totalmente aséptico.
Entonces algunas veces se avinagraría, y aún así probablemente lo beberían.
En el encuentro con el caballero del Bosque, cuando confraterniza Sancho con su escudero, que resulta ser su vecino Tomé Cecial, después de beber el vino de la bota que le ofrece este, acierta que “este vino es de Ciudad Real”
(II, 13). No en balde se declara descendiente de “los dos más excelentes mo- jones que en luengos años conoció la Mancha”. En la novela ejemplar El Licenciado Vidriera se enumeran diferentes tipos de vinos, comenzando por los italianos y dando después una lista de muchos vinos españoles que debí- an ser famosos en su tiempo: “Madrigal, Coca, Alaejos, y a la Imperial más que Ciudad Real, recámara del Dios de la risa; ofreció a Esquivias, a Alanís, a Cazalla, Guadalcanal y la Membrilla, sin que se olvidase de Rivadavia y de Descargamaría. Finalmente más vinos nombró el huesped, y más les dio, que pudo tener en sus bodegas el mismo Baco.” En una ocasión menciona otro fruto de la vid, las pasas: “contentarse con dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo” (I, 9). Era una manera de conservar las uvas durante mu- cho tiempo, secándolas. Su olor característico, difícil de precisar, acompaña a su sabor dulce. Otro producto derivado del vino que sobre todo se hacía los años de buena cosecha, cuando había excedentes de mosto, es el arrope.
Para ello se cocía el mosto en grandes calderos a fuego lento y se le añadía frutos de otoño, como melón o higos, y posteriormente, después del descu- brimiento de América, cuando se generalizó su cultivo, también calabaza de especies pertenecientes al género Cucurbita. Todo ello iba espesando y por fin daba lugar al arrope, muy dulce y con un olor característico, que se con- servaba bien debido a su alta concentración en azúcar. En varias ocasiones se menciona la calabaza, pero es la especie del Viejo Mundo Lagenaria si- ceraria, calabaza vinatera o de peregrino, utilizada como recipiente. Otro dulce que se hacía a partir del mosto era el mostillo, parecido a la carne de membrillo, pero de textura más fina. Es difícil de encontrar en la actualidad.
Si en nuestro tiempo la conservación de los alimentos está solucionada con el frío producido mediante electricidad en los cómodos frigoríficos, en tiempos pasados no muy lejanos las gentes ideaban todo género de artima- ñas para conservar los alimentos: secado, salado, en aceite, en vinagre, en vino, en aguardiente, elaborando dulces muy concentrados o añadiendo con- servantes, que la mayoría de las veces eran plantas aromáticas.
El olivar (Olea europaea) formaba parte del paisaje que conoció Cervantes, sobre todo en sus andanzas por Andalucía. Sin embargo solamen- te se menciana esta planta cuatro veces en el Quijote, bien el árbol o las aceitunas: “esa oliva se haga luego rajas y se queme (I, 6) o “ni del famoso
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Betis las olivas” (1; 14); “hogaño no hay aceitunas ni se halla una gota de vinagre en todo el pueblo” (II, 52); “no faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas” ( II, 54). Esta segunda cita es de cuando el encuentro con los peregrinos y con Ricote, el morisco veci- no de Sancho Panza, con los que comparten la comida. Las aceitunas secas y sin aliñar aún es posible encontrarlas en Aragón. En otra ocasión mencio- na “los molinos de aceite, los lagares del vino” (I, 28). Naturalmente cita el aceite “vengan alcancías, pez y resina en calderos de aceite hirviendo” (II, 53). Tanto las bodegas, a fin de verano y comienzos de otoño, durante la vendimia, como las almazaras a fines de otoño y comienzos de invierno, du- rante la recolección de la aceituna, eran lugares que impregnaban con su ca- racterístico olor el ambiente. Sobre todo el de los molinos de aceite, a los que llega la aceituna madura y se muele y prensa para obtener el preciado aceite. Los años de mucha cosecha, permanecería en montones a veces mu- cho tiempo antes de poder ser molida, lo que haría inevitable que fermenta- ra. Por ello los olores avinagrados o de líquidos fermentados eran probable- mente mucho más frecuentes que ahora.
El aceite entra a formar parte junto con “vino, sal y romero” (I, 17) del salutífero bálsamo de Fierabrás. O “aceite, vino, sal y romero, para hacer el salutífero bálsamo” (I, 17). Este se utilizaba para curar todo tipo de dolen- cias, entre otras las heridas del candilazo que don Quijote había recibido del cuadrillero. Los candiles alimentados con aceite de baja calidad era la mane- ra de alumbrarse en cuanto faltaba la luz natural. Entonces se debía de im- pregnar el ambiente del olor característico cuando arde este tipo de aceite de baja calidad. Las mechas se elaboraban tambien con productos vegetales o directamente con hojas de algunas plantas como la llamada candilera (Phlomis lychnitis). Dicha hojas son alargadas y muy pelosas, por lo que se impregnan fácilmente de aceite y arden lentamente. Hay que aclarar que esta planta no es citada por Cervantes. El aceite es el oleo utilizado para ungir a los recien nacidos en el bautismo cristiano y a las personas mayores al des- pedirse de esta vida mediante la unción de enfermos o extremaunción. Si an- tes nos alumbraba físicamente, también era luz espiritual, máxime si se tiene en cuenta que personas con cierta dignidad como los reyes o caudillos eran igualmente ungidos o consagrados con el oleo, que no era más que aceite de oliva.
VID, MAJUELOS Y VINO; OLIVOS Y ACEITE 41