APROBACIÓN DEL ASESOR

Que, Licenciado en Ingeniería Agroindustrial, MICHAEL HUAMÁN LISUNDE ha culminado satisfactoriamente el informe final de tesis titulado: “Evaluación del efecto del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en la conservación de hamburguesa de res (Bos Taurus)”, a profesionales seleccionados Título Agroindustrial Ingeniero. Yo, Michael Huamán Lisunde, identificado con DNI N°47436607, egresado de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Declaro bajo juramento que el informe final titulado: Evaluación del efecto del aceite esencial de Huacatay (Tagetes minuta) en la conservación de hamburguesa de res (Bos taurus).

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL ACEITE ESENCIAL DE HUACATAY (Tagetes minuta) SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE HAMBURGUESA DE RES (Bos taurus). Por la Universidad Nacional José María Arguedas por ser el templo en el que se impartieron todos los conocimientos adquiridos durante la formación académica. Asimismo, la muestra control (0,0%) de AE solo conservó sus características microbiológicas hasta el 3er día de control dentro del rango permitido de NTP.

Con lo cual podemos concluir que el aceite esencial de huacatay mantiene las propiedades de oxidación lipídica, propiedades microbiológicas y propiedades sensoriales de la hamburguesa por un tiempo de 6. La presente investigación muestra la influencia que ejerce el aceite esencial de huacatay sobre las propiedades de la oxidación lipídica, Características microbiológicas y características sensoriales en la conservación de hamburguesa de ternera (Bos Taurus).

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

JUSTIFICACIÓN

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

ANTECEDENTES INTERNACIONALES

ANTECEDENTES NACIONALES

Reportándose como mejor tratamiento el aceite esencial al 1% después de 12 días de control, el cual demostró el efecto protector contra la oxidación lipídica, ya que en la evaluación del índice de peróxidos presentó 7.5 meq O2/kg., ausencia para Escherichia coli y Salmonella sp., presencia de Staphylococcus aureus 2,51 x 102 UFC/g y aerobios mesófilos 6,3 x 106 UFC/g, lo que indica que el aceite esencial de romero tuvo un efecto en la reducción de la carga microbiana. En la evaluación del análisis sensorial, la hamburguesa de carne de llama con la adición de 1% de aceite esencial de romero afectó negativamente la aceptación.

ANTECEDENTE REGIONAL

MARCO TEÓRICO

BASES TEÓRICAS

HUACATAY
ACEITES ESENCIALES
APLICACIONES DE LOS ACEITES ESENCIALES
ACEITE ESENCIAL DE HUACATAY (TAGETES MINUTA)
LA CARNE
HAMBURGUESA
CONSERVADORES EN ALIMENTOS
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

En la región mediterránea de la India destaca el tipo de aceite esencial “huacatay”, el cual tiene un alto contenido de β-ocimeno y, en menor medida, limoneno (Kiran et al. 2007). Los antioxidantes retardan el desarrollo de la oxidación al prolongar el período de inducción (Gordon et al., 2001). Bandoni (2003) dice que “el uso de aceites esenciales se da en diversas ramas de la industria, como se puede observar en la mesa, cosmética, alimentaria, alcohólica, farmacéutica, textil, etc.”

Como técnica más utilizada para la separación e identificación de la composición química de los aceites esenciales, la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-2 EM) ha logrado avances considerables, siendo utilizada frecuentemente en varios laboratorios (Rivera, 2008). La exposición de la carne al oxígeno y a la luz durante su vida es uno de los principales factores que provocan su oxidación. La cebolla es una hortaliza bulbosa con propiedades y beneficios para la salud que se han utilizado en la medicina tradicional a lo largo de la historia.

Es uno de ellos, según Wittig (2001) que utiliza técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción. El olfato es la percepción, a través de la nariz, de sustancias volátiles liberadas en los objetos.

MARCO CONCEPTUAL

El sabor de los alimentos es el resultado de la percepción de estímulos gustativos, este es causado por la presencia de componentes volátiles y no volátiles de los alimentos que se saborean en la boca. Las papilas gustativas de la lengua registran los 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo, en determinadas zonas preferidas de la lengua, es decir, dulce en la punta, amargo en la parte posterior y salado y ácido en los bordes. (Carrera, 1995). La sensación de firmeza o dureza se debe, en primer lugar, a la facilidad con que los dientes penetran la carne, en segundo lugar, a la facilidad con que la carne se divide en fragmentos, y en tercer lugar, a la cantidad de residuo que queda después. .

Protección de los alimentos contra el deterioro o alteración por microorganismos, enzimas y oxidación; Se lleva a cabo mediante enfriamiento, destrucción térmica de microorganismos y enzimas, irradiación, reducción de su actividad mediante deshidratación o incluyendo conservantes químicos y ahumado, salazón y marinado. Sustancias que pueden retrasar o prevenir el deterioro de los alimentos; ejemplos: dióxido de azufre, ácido benzoico, antibióticos específicos, sal, ácidos y aceites esenciales. La oxidación de lípidos es un proceso extremadamente complejo que involucra múltiples reacciones que causan una amplia variedad de cambios físicos y químicos.

Los lípidos musculares contenidos en los alimentos, y especialmente los compuestos fosfolípidos, se descomponen y producen una gran cantidad de compuestos volátiles. Sin embargo, los hidroperóxidos, productos de oxidación primaria, son inodoros e insípidos; su degradación conduce a la formación de una serie de productos secundarios como aldehídos, hidrocarburos, alcoholes, cetonas, ácidos, ésteres, entre otros (Jayathilakan et al., 2009).

MATERIALES Y MÉTODOS

LUGAR DE EJECUCIÓN
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

EQUIPOS E INSTRUMENTOS
MATERIALES
RECURSOS NO DISPONIBLES
REACTIVOS E INSUMOS

POBLACIÓN Y MUESTRA

TIPO DE INVESTIGACIÓN

MÉTODOS DE ANÁLISIS
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES

CARACTERÍSTICAS DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para determinar la oxidación de lípidos se utilizó el método del índice de peróxidos según la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC, 1995). Recepción de materia prima: La materia prima utilizada para la extracción de aceites esenciales fueron las hojas, tallos y flores frescas de la especie Tagetes minuta, recolectadas en el centro poblado Señor de Huanca en la provincia de Andahuaylas. Destilado: El proceso comienza separando los componentes o sustancias en una mezcla líquida mediante el uso de ebullición selectiva y condensación.

Recepción de materias primas: Es una de las operaciones más importantes en la elaboración de productos cárnicos, la calidad del producto final depende de la calidad de las materias primas; Se pesan, se observa que estén en las condiciones deseadas y con las características correspondientes. A partir de los tubos de caldo positivos, claro y brillante, se realizó la prueba de confirmación utilizando 1 ml de la muestra positiva en un tubo que contenía el mismo caldo claro y verde brillante. Las características de color, olor, sabor y textura se evaluaron mediante una escala de cinco niveles.

El ambiente utilizado fue limpio, acondicionado con domos de prueba, iluminación adecuada y un orden establecido para que el panelista pueda realizar su prueba de la manera más conveniente. Al evaluar la correlación de las variables se utiliza un nivel de significancia α = 0.05, debido a que 95% es la confianza y 5% es el riesgo del análisis. 𝐻0: La concentración de AE no presenta diferencias significativas respecto al contenido de cualidades sensoriales en la hamburguesa de ternera Boss taurus.

𝐻𝐴: La concentración de AE muestra diferencias significativas en el contenido de propiedades sensoriales de la hamburguesa de ternera Boss taurus. 𝐻0: La concentración de AE no muestra diferencias significativas a nivel medio respecto a las características sensoriales de la hamburguesa de ternera Boss taurus. 𝐻𝐴: La concentración de AE muestra diferencias significativas a nivel medio en cuanto a las características sensoriales de la hamburguesa de ternera Boss Taurus.

El rechazo de la hipótesis nula se realiza con una probabilidad de error Tipo I, donde. 𝐻0: La muestra control no presenta diferencias significativas respecto a las propiedades sensoriales de la hamburguesa de ternera Boss taurus. 𝐻𝐴: La muestra control presenta diferencias significativas en las propiedades sensoriales de la hamburguesa de ternera Boss Taurus.