El presente proyecto tiene como objetivo crear un protocolo de calidad para helado casero de Crema Americana que permita implementar un sistema de aseguramiento de calidad en cualquier fábrica basado en el uso de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), procedimientos operativos estandarizados. Saneamiento (POES) y Análisis de Riesgos y Plan de Puntos Críticos de Control (APPCC). Así, en este contexto, surge el Sello Alimentos Argentinos, una herramienta para lograr la mejora en la calidad e inocuidad de los alimentos producidos utilizando GMP, POES, HACCP. Evaluar todo el proceso de elaboración del Helado Artesanal de Crema Americana e identificar los puntos críticos de control.
Promover la coordinación de los sujetos involucrados en la promoción de los alimentos argentinos en el exterior. Son herramientas que contribuyen a garantizar la calidad en la producción de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Están vinculados al control a través de la inspección en planta como mecanismo para verificar el cumplimiento.
Desarrollar e implementar un programa de orden, limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones (estándares, políticas, procedimientos) de acuerdo con las necesidades de la industria. La gestión de calidad de la empresa se basa principalmente en Buenas Prácticas de Manufactura (BPF), que es también el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de la calidad, como el sistema de Análisis y Control de Riesgos. de Puntos Críticos (HACCP) y las normas de la serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Los procedimientos estandarizados de limpieza (POES) son un conjunto de normas que definen las tareas sanitarias necesarias para mantener la higiene en el proceso de producción de alimentos.
Una forma segura y eficaz de implementar un programa de higiene en la planta es a través de procedimientos operativos sanitarios estandarizados (SSOP), que, junto con las buenas prácticas de fabricación (GMP), sientan las bases para garantizar la inocuidad de los alimentos allí producidos.
Paso 1: Conseguir toda la información correspondiente a las características y condiciones del establecimiento, las sustancias y útiles empleados, mediante
Producción práctica y detallada de soluciones de lavado y desinfección en las concentraciones y temperaturas requeridas. Las instrucciones de uso deben indicar la mayor atención a los componentes o sus piezas que requieran acciones especiales, como cavidades o zonas de difícil acceso. La remediación de cada objeto o parte de la empresa debe ser realizada por personal que tenga bien definida esta responsabilidad.
Además de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfección el responsable de su supervisión, se deberá indicar la frecuencia y procedimientos para ello.
Paso 2: Redacción de una versión de prueba del programa que contenga todas las instrucciones de la limpieza y desinfección con un lenguaje fácil de entender por todos
Paso 3: Comprobación de esta primera versión del programa facilitando la lectura y estudio del mismo por el personal que lo aplicará, el cual debe señalar los aspectos
Paso 4: Capacitación al personal participante con el objetivo de que el mismo adquiriera conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar correctamente
Paso 5: Redacción de una versión definitiva del programa tomando en cuenta las indicaciones recibidas y de las observaciones realizadas
Supervisar dentro de la planta
Supervisa los métodos de limpieza de los medios de transporte, la distribución de materias primas y la entrega del producto terminado: camiones, cajas, etc.
Supervisar el personal
Inspección
- Atributos del producto
- Atributos del Proceso
- Atributos del envase
- Atributos diferenciadores de producto MATERIA PRIMA
Desinfección: reducción de microorganismos presentes en el ambiente, por medios químicos y/o físicos, a un nivel que no ponga en peligro la seguridad de los alimentos. Solución: mezcla de un producto sólido o concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. Las condiciones de preparación y almacenamiento de las soluciones desinfectantes son la base fundamental para garantizar la efectividad de los procedimientos.
La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas específicas de superficies o equipos de manipulación de productos. Retire manualmente, primero de la maquinaria y luego del suelo, todos los residuos grandes, como restos de productos y materiales de embalaje. Una de las características invaluables del uso de POES es la capacidad de responder inmediatamente a errores en la calidad de los productos debido a un problema de higiene.
El sistema HACCP garantiza la seguridad alimentaria mediante la implementación de una serie de medidas específicas. Es un sistema de gestión segura de alimentos basado en el control de puntos críticos de manipulación de alimentos para prevenir problemas de manipulación de alimentos promoviendo el uso más eficiente de los recursos y la respuesta oportuna a estos problemas. El sistema HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades de control de alimentos y beneficia el comercio internacional al aumentar la confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos.
El nombre leche hace referencia a la leche de vaca, que suele utilizarse para hacer helados. Si se utilizan huevos frescos, antes de romperlos se deberán desinfectar del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente, se debe extremar el cuidado en el proceso de pasteurización de la mezcla final para la elaboración de helado.
En el caso del helado, se puede utilizar proteína vegetal para sustituir la leche desnatada en polvo, que es más cara. En el caso de componentes sólidos, por supuesto para cantidades pequeñas es imprescindible utilizar balanzas calibradas, incorporando los componentes manualmente. Pero sin duda la gran evolución en la elaboración de helados fue la aparición de modernos equipos de frío, que, además de asegurar la producción, permiten una óptima conservación y distribución.
Los tambos de donde proviene la leche para la elaboración de Helados Artesanales deberán estar autorizados por el SENASA y estar libres de brucelosis y tuberculosis. Es un método directo para determinar el estado de salud de las ubres y también sirve como incentivo para los programas de control de mastitis del ganado. Este control se realiza con el objetivo de prevenir la mastitis en el ganado vacuno, ya que esta enfermedad provoca cambios importantes en la composición química y celular de la leche, lo que conlleva un cambio en la calidad de los helados que se obtienen de ella.
Se evaluarán todos los materiales innovadores aprobados por la autoridad competente y aceptables en el mercado, pudiendo variar su forma y tamaño.
F (físico): Retención de cuerpos extraños en trampa de metales y filtro antes de la homogeneización
Página 125 de 136 procedimientos para prevenir la contaminación y tomar medidas correctivas cuando se determina que los procedimientos no están previniendo la contaminación.
M (microbiológico): Etapa de pasteurización
F (físico): Control de partes móviles
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC): estructura operativa de trabajo, bien documentada e integrada con procedimientos técnicos y de gestión, para guiar las acciones de la fuerza laboral, maquinaria o equipo, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que conduzca a la satisfacción del cliente. y bajos costos por calidad. ÁRBOL DE DECISIÓN: Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación a los peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan a determinar los puntos críticos de control (PCC). Incumplimiento de un límite crítico que puede resultar en pérdida de control en una ECC.
Página 131 de 136 MEDIDAS DE CONTROL: Medidas utilizadas para prevenir o eliminar peligros en los alimentos o reducirlos a un nivel aceptable. En su desarrollo participaron: Ricardo Viera, como director de tesis. También participan: Gustavo Guillaume, ingeniero químico y gerente de planta de Don Yeyo S.A.; Eriberto Fabre, propietario de Heladería Copahue y Ramiro Pérez, encargado de dicha industria.
En términos generales se puede afirmar que se han cumplido los objetivos planteados en este proyecto, se ha creado exitosamente un Protocolo de Calidad Premium para Helados Artesanales sabor Crema Americana para certificar el Sello Alimentos Argentinos. Todo esto se pudo realizar porque se evaluó el proceso completo de producción del Helado Artesanal Americano, reconociendo los puntos críticos de control. Se tuvo acceso total a una fábrica de Helados Artesanales para conocer más sobre el proceso productivo y entender todos sus aspectos, con lo que se puede concluir que el protocolo redactado es suficiente y apto para ser implementado por cualquier empresa productora de Helados Artesanales.
Lo único que queda y queda como trabajo pendiente, como continuación de este proyecto, es su presentación a las autoridades del Sello para su evaluación y aprobación, y la posterior distribución masiva para que el protocolo pueda ser utilizado por cualquier empresa que Heladería Artesanal. es de fabricación americana. Un tema muy importante que se debe tener en cuenta es que, debido a los continuos avances en tecnología y descubrimientos relacionados con la producción de dicho proceso productivo, se deben realizar las actualizaciones correspondientes para que el Protocolo no quede obsoleto y tantas empresas puedan aprovecha los beneficios que brinda el bono de alimentación argentino. Considero igualmente importante que el protocolo, con su eventual aprobación por las entidades correspondientes, sea ampliamente difundido y esté al alcance de cualquier empresa americana productora de helados artificiales. 2002) “Limpieza y Desinfección en una Fábrica de Helados”. http://www.mundohelado.com/calidad/limpieza.htm. 2007) “Buenas prácticas de fabricación: El eslabón inicial de la cadena de calidad” De La Canal & Asoc.
Disponible en http://www.mundoheladoconsulting.com/notas/Helados Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para una planta elaboradora de helados. Actualizado en septiembre de 2010) Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica. Disponible en. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_I.pdf. Reglamento Técnico del Mercosur para el Etiquetado de Alimentos Envasados No. y 47/03 en el Capítulo V “Normas para el Etiquetado y Publicidad de Alimentos” (Actualizado el 6/2013) Administración Nacional de Medicamentos.
