PREPARACIÓN DE PASTA AHUMADA EN CONSERVA A PARTIR DE CORTES DE FILETE DE TRUCHA Oncorhynchus. 32 Figura 4: Curvas de penetración de calor de conservas ahumadas para untar de recortes de filete de trucha Oncorhynchus mykiss en contenedores de ¼ de club. 41 Figura 6: Flujo de trabajo para la producción de recortes de filete de trucha ahumados enlatados para untar Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club.
64 Anexo 14: Resultados de esterilidad comercial de recortes de filete de trucha ahumados enlatados para untar Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club. El propósito de este estudio fue preparar una pasta ahumada enlatada a partir de rodajas de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ de club.
INTRODUCCIÓN
REVISIÓN DE LITERATURA
- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE TRUCHA ARCO IRIS
- Clasificación taxonómica
- Distribución
- Estadísticas del recurso
- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE TRUCHA
- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE SUBPRODUCTOS DE TRUCHA
- AHUMADOS DE PRODUCTOS DE LA PESCA
- Producción y composición química del humo
- Métodos de aplicación del humo
- Acción conservadora
- Combustibles utilizados para ahumar
- CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA
- Definición de conservas de productos pesqueros
- Pasta de productos pesqueros en conserva
- Clasificación de acuerdo con la presentación del contenido
- Elaboración de conservas de pescado
En 2015, la producción de recursos hidrobiológicos procedentes de la acuicultura alcanzó un total de toneladas, de las cuales la acuicultura continental representó el 50,3%. La Tabla 1 muestra toneladas de producción de trucha procedente de la acuicultura continental por departamento, 2015. Para la trucha de cultivo, su músculo constituye un 46,3% de ácidos grasos poliinsaturados en relación con los ácidos grasos totales” (Osorio et al., 2013).
En 2015, la producción de recursos hidrobiológicos procedentes de la acuicultura continental alcanzó un total de toneladas. En la mayoría de los países, el humo de curado se genera a partir de la madera, especialmente la que se obtiene de árboles de hoja caduca. La proporción de trozos de carne de tamaño inferior a 1,2 cm no excederá del 30% del peso escurrido del contenido de la lata.
La proporción de trozos de carne con dimensiones inferiores a 1,2 cm será superior al 30% del peso escurrido del contenido de la lata.
MATERIALES Y MÉTODOS
- LUGAR DE EJECUCIÓN
- MATERIA PRIMA
- MATERIALES Y EQUIPOS
- Insumos
- Equipos
- Materiales
- METODOLOGÍA
- Esquema experimental
- Análisis de materia prima
- Análisis de la parte experimental
La Tabla 5 muestra el diseño experimental para los métodos de aplicación de humo (tiempo de ahumado tradicional y cantidad de extracto de humo) versus formulación. En el Apéndice 1 se muestra el flujo de operaciones del lote experimental para la producción de spray ahumado enlatado a partir de cortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club. Los análisis del contenido proximal de materias primas se realizaron en el Laboratorio Físico-Químico del Instituto Tecnológico de la Producción.
Los análisis microbiológicos de la materia prima se realizaron en los laboratorios del Instituto Tecnológico de la Producción, de acuerdo con lo establecido en la norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad e inocuidad sanitaria para alimentos y bebidas para consumo humano, NTS. ° 071 – MINSA/DIGESA-V.01 con RM N en el apartado de productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salados o ahumados en frío). En la Figura 1 se muestra la secuencia de operaciones seguidas para determinar el tiempo óptimo de cocción de las guarniciones de trucha. Se evaluaron dos métodos para aplicar humo a la materia prima cocida con el tiempo óptimo de cocción: ahumado tradicional y ahumado con extracto de humo.
La Figura 2 muestra la secuencia de acciones para la aplicación de humo y el método para agregar insumos. Cada prueba experimental fue sometida a una medición del grado de satisfacción con el objetivo de determinar, a través de la prueba experimental ganadora, la formulación óptima de los insumos y el método de aplicación del humo. La esterilidad comercial de la conserva ahumada para untar de trozos de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en envases de ¼ club se realizó en los laboratorios del Instituto Tecnológico de la Producción, de acuerdo con el PNT revisado en 2010).
En el Laboratorio Físico-Químico del Instituto Tecnológico de la Producción se determinó el contenido proximal de humedad, cenizas, grasas y proteínas de spray ahumado enlatado elaborado a partir de cortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club. El análisis físico sensorial de la conserva ahumada para untar se realizó a partir de cortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club, de acuerdo con las definiciones del manual de indicadores o criterios de seguridad e higiene alimentaria para alimentos y piensos provenientes de la pesca y la acuicultura. (SANIPES, 2010). Los resultados obtenidos en el Test para medir el grado de satisfacción fueron evaluados mediante la prueba de análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
RESULTADOS DE MATERIA PRIMA
- E VALUACIÓN SENSORIAL
- E VALUACIÓN QUÍMICA
- E VALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
Corresponde a lo indicado por el exportador y debe incluir todos los aspectos indicados por el exportador (ejemplo: huesos, piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros). No presenta deshidratación de más del 10% de la superficie del producto, no contiene cuerpos extraños ni cambios gelatinosos en la carne que afecten a más del 5% en peso de la muestra. Si se detecta presencia inexplicable de parásitos muertos, se deberá acreditar siempre con un tratamiento de congelación mínimo de 10 días a -18°C o 7 días a -20°C u otro tratamiento equivalente.
Fuente: Manual de Indicadores o Criterios de Inocuidad e Higiene de los Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola (SANIPES, 2010). Muñoz (2014) reporta contenido de proteína (20,0%), grasa (5,2%), humedad (73,2%) y cenizas (1,5%) para recortes de filetes de trucha; Las mayores diferencias surgen al comparar el contenido de proteínas y grasas, lo que puede deberse a diferencias en la composición de las dietas utilizadas, acceso a los alimentos, condiciones ambientales de la zona de cultivo, entre otros. Los resultados de la evaluación microbiológica de la materia prima se reportan en la Tabla 14, donde se muestran los resultados para aerobios mesófilos (2.4 x 103 UFC/g), Escherichia coli (0 NMP/g), Staphylococcus aereus (< 10+ UFC/g ) g) y Salmonella spp.
Los resultados están de acuerdo con los límites establecidos según indicadores microbiológicos para productos pesqueros y acuícolas del Manual de Indicadores de Salud y Seguridad de Productos Pesqueros y Acuícolas para los Mercados Nacionales y de Exportación (SANIPES, 2016). Número de aerobios mesófilos 2,4 x 103 UFC/g Número de Escherichia Coli 0 NMP/g Número de Staphylococcus aereus < 10+ UFC/g.
RESULTADOS DE LA PARTE EXPERIMENTAL
- Tiempo óptimo de cocción
- Determinación del tiempo de tratamiento térmico
La Figura 3 muestra el cuestionario utilizado para evaluar el grado de satisfacción con la pasta ahumada enlatada elaborada a partir de cortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club. En el Anexo 10 se muestra el Análisis de Varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 0.05 para las pruebas experimentales de spray ahumado enlatado a partir de cortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en ¼ de envase de trucha. A través de la prueba experimental ganadora, se determinó que la formulación 2 y el ahumado tradicional durante 30 minutos a 30°C eran óptimos para la producción de spray ahumado enlatado a partir de cortes de filete de trucha en envases de ¼ club.
Los resultados experimentales de la prueba de tratamiento térmico de lata ahumada para untar elaborada a partir de cortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club se pueden observar en el Anexo 12, así como en las Figuras 4 y 5, cuyas curvas representan las curvas de penetración de calor compiladas a partir de la Sistema Ellab – Valsuite, donde la escala izquierda del gráfico muestra las temperaturas (°C) del proceso versus el tiempo (min.) de exposición requerido para la muerte de Clostridium botulinium y la escala de la derecha el valor F0 (min. .). Curvas de penetración de calor de productos ahumados enlatados a partir de esquejes. Por lo tanto, considerando que el termopar 2 (T2) estaba ubicado en el punto más frío y era el punto de calentamiento más lento, con un período de ventilación del autoclave igual a 23 minutos, se concluyó que el tiempo de proceso térmico de la conserva ahumada para untar elaborada a partir de trucha rebanada filetes de Oncorhynchus mykiss en contenedores de ¼ club fue de 62 minutos a 115,28°C con F0 = 6,112 minutos.
Curva de penetración del calor de un filete de trucha ahumado enlatado para untar Oncorhynchus mykiss. Los resultados de esterilidad comercial para la pasta ahumada enlatada de recortes de filete de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ de club se presentan en la Tabla 20. Este alto contenido de humedad de la pasta ahumada de filete de trucha cortada Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ club, probablemente se deba a que la carne de esta especie se caracteriza por una buena capacidad de retención de agua (García et al. 2004).
En el Apéndice 3 se reportan los resultados obtenidos del análisis físico sensorial de lata ahumada para untar de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en rodajas en envases de ¼ club, resultados los cuales se obtuvieron de acuerdo con lo establecido en la NTP Corrección 1:2016). Por lo tanto, podemos concluir que la conserva ahumada para untar elaborada a partir de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en rodajas en envases de ¼ club cumple con lo establecido en el Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad e Higiene de los Alimentos para Alimentos y Piensos de la Pesca y la Acuicultura (SANIPES,2010 ). ). Proceso de elaboración de conservas ahumadas para untar a partir de trozos de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases de ¼ de club.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Evaluación de la conductividad térmica y tiempo de congelación de bloques congelados de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), dependiendo del tipo de producto y del sistema de congelación. Variación en la calidad sensorial y propiedades funcionales del salmón coho entero (Oncorhynchus kisutch) alimentado con diferentes dietas y almacenado congelado (-18 °C). Análisis bromatológico de la canal de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) producida con alimento fresco y balanceado en jaulas flotantes.
Situación actual del aprovechamiento de subproductos de la industria pesquera para la obtención de productos de alto valor. Efecto de la cocción y concentración de chile amarillo en el líquido de control sobre las propiedades sensoriales de recortes de filete de trucha (Oncorhynchus mykiss) enlatados en salsa encurtida. Caracterización de subproductos de la industria fileteadora de tilapia nilótica (Oreochromis niloticus) y trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en Colombia.
Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y Ganadería de la Universidad Nacional de Colombia. Producción de harina obtenida a partir de coproductos de la industria del fileteado de pescado en Colombia. Adición de fosfatos como mejoradores de propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas en filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) envasados al vacío.
Investigación del rigor mortis en trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su efecto sobre la congelación. tesis, Universidad Nacional de San Agustín). Evaluación de la influencia de la variación del líquido regulador en el tiempo de esterilización de anchovetas (Engraulis ringens) en conserva en envase de ¼ club. Evaluación de la influencia que generan los factores del proceso: relación sólido-líquido del producto, el líquido de control y el medio de calentamiento del autoclave en el tiempo de esterilización de Conservas de Anchoveta (Engraulis ringens) en ¼ de envase.
ANEXOS
Crema ahumada en conserva elaborada con filetes de trucha en paquetes de ¼ de club. Ausencia de materia extraña Ausencia de materia extraña Ausencia de materia extraña Ausencia de materia extraña Ausencia de materia extraña Bien. Hipótesis nula Todas las medias son iguales Hipótesis alternativa Al menos una media es diferente Nivel de significancia α = 0,05.
