I.
I.
INTRODUCCION.
INTRODUCCION.
se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. Diversas versiones de la receta han sido creadas y hoy es posible especias y vino. Diversas versiones de la receta han sido creadas y hoy es posible encontrar paté de hígado de pollo, de cerdo y hasta de vegetales. Sencillo de preparar encontrar paté de hígado de pollo, de cerdo y hasta de vegetales. Sencillo de preparar el paté de hígado de pollo puede hacerse durante todo el año y es perfecto para servirlo el paté de hígado de pollo puede hacerse durante todo el año y es perfecto para servirlo acompañado de un buen vino.
acompañado de un buen vino.
II.
II.
OBJETIVOS.
OBJETIVOS.
2.1.
2.1.Objetivo general:
Objetivo general:
Realizar el procesamiento de la elaboración de pate, controlando la materiaRealizar el procesamiento de la elaboración de pate, controlando la materia
prima, las operaciones de producción y el producto
prima, las operaciones de producción y el producto terminado.terminado.
2.2.
2.2.Objetivos específicos:
Objetivos específicos:
Realizar la elaboración de pate, controlando las operaciones del proceso yRealizar la elaboración de pate, controlando las operaciones del proceso y
teniendo en cuenta los parámetros de c
teniendo en cuenta los parámetros de c ada etapa de las operaciones.ada etapa de las operaciones.
III.
III.
MARCO TEORICO.
MARCO TEORICO.
3.1.
3.1.LA CARNE:
LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gr
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gr an cazador. Con el paso de losan cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma
únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.de proveerse de ella.
3.2.
3.2.La carne de cerdo:
La carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en
Es una de las carnes más consumidas en el mundo.el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
triquinosis.
3.3.
3.3.Hígado de pollo
Hígado de pollo
Entre los alimentos de la categoría de las vísceras podemos encontrar el hígado de Entre los alimentos de la categoría de las vísceras podemos encontrar el hígado de pollo. Este alimento, pertenece al gr
pollo. Este alimento, pertenece al gr upo de las carnes y derivados.upo de las carnes y derivados.
3.4.
Dada su alta cantidad de proteínas, el hígado de pollo es un alimento recome ndado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
IV.
MATERIALES Y METODOS.
4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS:
4.2.EQUIPOS Y MATERIALES:
Mesa de trabajo.
Sarten
Balanza digital y/o gramera.
Tabla de picar. Cuchillos Paleta Jarra
4.3.MÉTODOS.
Hígado de pollo Carne de cerdo Grasa de cerdo Cebolla Ají amarillo Ajos Pimentón Leche Sal Hojas de laurel4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:
4.3.2. Formulación a elaborar.
CARNE DE CERDO RECEPCION PICADO COCIDO PESADO MEZCLADO REPOSO MEZCLADO EMBUTIDO < 10°CSales curantes, fosfato, especias
Tripas naturales
8-10 cm Adición de
ingredientes
Carne maltratada o malograda,
ATADO
REFRIFERADO
48 Hrs/4°c
Cuadro N° 03:
formulación para la elaboración de cecina.MATERIA PRIMA E
INSUMOS
CANTIDAD (KG/Ml)
Carne de cerdo 2 kg Sal común 30 gr Pimentón 20 gr Pimienta crespa 4 gr Pimienta llana 2 gr Pimienta negra 2 gr Nuez moscada 2 gr Glutamato mono sódico 2 gr Vinagre 30 ml Orégano 2 gr Ajo 2 grtotal
2.098 kg
V.
RESULTADOS.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chorizo y que es obligatorio realizar son:
Análisis organoléptico del producto: (
sabor, color y textura).
Sabor:
característico a chorizo Color:
rojizo
Textura:
semi solidaVI.
CONCLUSIONES.
Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.
Se controló la textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos.
VII.
RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo.
Se recomienda que durante toda la elaboración de cecina tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos.
VIII.
BIBLIOGRAFIA.
Página web N° 01:
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
Página web N° 03:
es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
