Elaboración de dos tipos de encurtidos Scomber japonicus peruanus para consumo humano. El tema que se ha elegido como tesis busca preparar dos tipos de encurtidos de caballa y a su vez determinar cuál de los dos tipos de encurtidos tiene un mayor grado de aceptación. Consideremos que en la región sur de nuestro país es necesario diversificar los productos pesqueros para el consumo humano directo y pensamos que se deben aprovechar los recursos hidrobiológicos ricos en Omega 3 como la caballa y otros pescados considerados azules.
PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA
- DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA
- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1. Interrogante General
- JUSTIFICACIÓN
- FORMULACIÓN DE OBJETIVOS 1. Objetivo General
- Objetivos Específicos
- FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
- Hipótesis General
Qué tipo de encurtido Scomber japonicus peruanus para consumo humano tendrá un mayor grado de aceptación. Determinar cuál de los dos tipos de encurtidos Scomber japonicus peruanus para consumo humano tiene mayor grado de aceptación. El grado de aceptación de los dos tipos de encurtidos Scomber japonicus peruanus supera el 50.
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
En Perú se realizaron trabajos de investigación sobre el tiburón lomo de diamante en escabeche (Heredia, S. 2000) y la trucha arco iris en escabeche (Cervantes, H. 1999), ambas conservas en escabeche se realizaron en la Universidad Jorge Basadre. Grohman.
DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 1. POSICIÓN SISTEMÁTICA
- CARACTERÍSTICAS DE LAS ESPECIE D. DATOS GENERALES
BASES TEÓRICAS
- Conservas
- Conceptos de Escabechados
- Encurtidos
- Encurtidos Fermentados
- Encurtidos No Fermentados
- Encurtidos de Pescados
- Encurtidos de Hortalizas
- Procesamiento del Pescado Escabechado 1. Escabeche Frio
- Efecto Físico-Químico del Ácido Acético y sal sobre el pescado
- Problemas Técnicos durante el Procesamiento y Almacenamiento de Productos Escabechados
- PROCESOS QUÍMICOS
La pérdida de peso al final del decapado del pescado es de aprox. 15%. En el corto tiempo de permanencia de 10 a 20 minutos, la sal y el ácido acético penetran sólo en las capas más externas, pero no en el centro de los trozos. Durante el almacenamiento del producto, la sal y el ácido acético se difunden hacia los tejidos.
Encurtidos Fríos
Cuando un producto marinado está en contacto continuo con el aire, por ejemplo cuando el recipiente no está completamente lleno, es posible la aparición de levaduras, algunas de las cuales consumen ácido acético, lo que aumenta el valor del pH y permite la proliferación de las bacterias presentes. Borgstrom (1965) menciona que en los adobos fríos los únicos conservantes son la sal y el vinagre. En el caso de los adobos fritos y hervidos, no basta con matar todos los microorganismos, incluso si se someten a un tratamiento térmico adicional, que no alcanza una temperatura superior a 100C.
También existe la posibilidad de una contaminación posterior en el momento de cerrar los contenedores. Si se añaden ácido acético y sal en concentraciones más altas, los microorganismos no pueden sobrevivir y el delicado aroma desaparece. El ácido acético actúa más como agente hidrolítico que como conservante, ayudado por la presencia de una alta concentración de sal muy cercana al nivel máximo compatible con un sabor aceptable.
Por tanto, existe una marcada distinción entre el proceso químico y el bacteriológico, que no puede utilizarse en todas las circunstancias. Es probable que la hidrólisis de la carne en los adobos sea de naturaleza predominantemente química, ya que la degradación microbiana de las proteínas es bastante sensible al ácido y por tanto no encuentra un medio adecuado para su crecimiento.
Encurtidos Cocidos
Durante el proceso de blanqueo se pierde del 15% al 20% de su peso por pérdida de agua, por lo que es necesario renovar la solución de blanqueador debido a su tendencia a dividirse.
Encurtidos Fritos
- INSUMOS EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
- Vinagre (Ácido Acético)
Las salsas de pepinillos se revuelven bien, en cuyo caso actúa sobre el pescado una solución uniforme de vinagre y sal. Este también se compone de una solución de vinagre y sal, a la que se le añaden especias y conservantes (advertencia). Según Borgstrom (1965), nos dice que una vez que el pescado llega a la fábrica se debe lavar y pesar lo antes posible y dependiendo del tipo de producto a obtener se debe eviscerar, cortar la cabeza o con filetes. .
En el caso concreto de los pescados de textura blanda, se bañan en salmuera del 8 al 10% durante una hora para aumentar su dureza. Luego, el pescado se coloca en un segundo baño de limpieza, llamado baño de sangrado, donde se elimina completamente la sangre de la carne. Esto se acelera sumergiéndolo en una salmuera al 3-5%. Sin embargo, no se debe dejar al pez en esta solución inversa que puede ocurrir. Una vez que el pescado ha sido puesto en salmuera, se refrigera o se envasa inmediatamente, según los requisitos del mercado.
Formas Comerciales
Propiedades
- Sal (NaCl)
- ESPECIES Y VERDURAS
- Evaluación Sensorial
- Introducción al Análisis Sensorial
- Métodos de Evaluación Sensorial
- TESTS
- Factores Implicados en el Análisis Sensorial
- Los Catadores
El sodio y el cloro son los componentes de la sal común, que en el lenguaje químico tiene la fórmula NaCl. Entre las materias primas auxiliares utilizadas en la industria cárnica se encuentran las especias y las legumbres. Tanto la pimienta blanca como la negra están disponibles en el mercado, provienen de la misma planta (Piper nigrus) y se diferencian únicamente por su color y la forma de obtenerlas.
La piperina es un alcaloide de la pimienta, que se encuentra en ella en una proporción variable de 5 a 9. 1999) definió de manera más estricta el análisis sensorial como el examen de las propiedades organolépticas del producto con los sentidos, obteniendo datos mensurables y objetivos. Las propiedades sensoriales son propiedades de los alimentos que se perciben mediante uno o más sentidos.
La figura 2 muestra esquemáticamente la relación de los sentidos y las propiedades sensoriales más significativas. Es la percepción a través de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los alimentos. No se puede hablar de “la textura de un alimento” como una sola característica, sino que se debe hacer referencia a las propiedades texturales, o a las características o propiedades de la textura (Kramer, 1964).
Esta prueba determina el nivel de agrado de los atributos de sabor, olor, color y textura, así como la aceptación general del producto a evaluar.
MARCO METODOLÓGICO
LUGAR DE EJECUCION
TIPO Y DISEÑO
- TIPO DE INVESTIGACIÓN
- DISEÑO EXPERIMENTAL
- Variable Dependiente: Indicadores Como variable dependiente tenemos
- Muestra
- Instrumentos
La población de análisis para el desarrollo de esta investigación está compuesta por 87 personas (estudiantes y docentes) del Curso Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Moquegua. Para este trabajo de investigación se trabajó con una muestra de 22 personas (estudiantes y docentes), quienes desempeñaron el rol de jueces. Para recolectar datos de diferentes muestras de encurtidos se utilizó: Prueba de aceptabilidad (Anexo N°1).
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN DE DATOS
MATERIALES Y EQUIPOS
- MATERIALES PARA ESCABECHADO A) Material Experimental A) Material Experimental
Para recolectar datos de diferentes muestras de encurtidos se utilizó la siguiente: Prueba de Aceptación (Anexo No. 1). 49 B) Materiales.
Instrumentos y Equipos
- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ESCABECHADO
- Eviscerado y Lavado
- Fileteado / Corte
- Cocción
- Limpieza / Fileteado
- Fritado / Enfriado
- Baño de Encurtido
- Blanqueado
- Preparación del Líquido de Cobertura
- Sellado
- Almacenamiento
- BALANCE DE MATERIA PRIMA
- MÉTODOS ANALÍTICOS
- Análisis Físico-Organoléptico
- Evaluación de Productos Terminados 1. Test de Aceptabilidad
- DISEÑO EXPERIMENTAL 1. Experimento N°1
La materia prima fue extirpada, eliminando todos los órganos internos encontrados en la cavidad abdominal. La realización de este proceso es exclusiva para los encurtidos tipo “Cocidos-Fritos”, luego de haber retirado la materia prima, cocidos y lavados, continuamos con la ejecución del proceso de cocción. Para la cocción se utilizó una olla de boca ancha con tapa, una rejilla (para evitar el contacto del pescado con el agua) y agua.
El proceso de cocción se realizó únicamente con vapor, evitando en todo momento el contacto directo del agua con la materia prima. El proceso de cocción también se puede realizar en una precocina estática, donde el tratamiento térmico se realiza con vapor saturado sin condensado, bajo los parámetros de temperatura, presión y tiempo predeterminados según el grado de frescura, tamaño y propiedades físicas de el material crudo. Una vez finalizado el proceso de cocción y transcurrido el tiempo de enfriamiento, el siguiente paso es retirar la piel, espina y rabo, con el fin de obtener filetes lo más limpios posibles; El fileteado o limpieza es el proceso que requiere más mano de obra, que es la eliminación de las cabezas del pescado (Farro, 2007).
Se realizó el proceso de decapado en baño: 5% ácido acético y 8% salmuera por un periodo de 8 horas. Los frascos deben llenarse con comida y líquido hasta cierto nivel, dejando espacio libre, este espacio es muy importante para permitir la adecuada expansión de los alimentos durante el proceso. Una vez completado el proceso de esterilización, se retiran los recipientes del recipiente de esterilización y se revisan todas las tapas para ajustar el sellado.
Para el tratamiento de aguas residuales utilizaremos estanques de almacenamiento, que luego serán tratados con cloruro férrico, que ayudará a precipitar la materia en suspensión de las aguas residuales.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
RESULTADOS
- ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA BASE 1. Análisis físico organoléptico
- Análisis Microbiológico
- Diseño Experimental 1. Experimento N°1
Los resultados de la prueba Post Hoc de Tukey del atributo apariencia se muestran con un nivel de confianza del 95%, lo que indica relativamente si existe una diferencia significativa entre cada una de las muestras. Vea los resultados de la evaluación sensorial del olor de la caballa en escabeche (apéndice 6). Ver los resultados de la evaluación sensorial de la textura de la caballa en escabeche (Anexo 7).
Los resultados de la prueba Tukey Post Hoc del atributo Textura se muestran con un nivel de confianza del 95%, lo que indica comparativamente si existe una diferencia significativa entre cada una de las muestras. Ver los resultados de la Evaluación Sensorial del Sabor de Caballa Encurtida (Anexo 9). Los resultados de la prueba post hoc de Tukey del atributo Sabor se muestran con un nivel de confianza del 95%.
Zdzislaw, (1990) muestra que en los encurtidos de arenque fritos, el peso del pescado disminuye como resultado del proceso de fritura en un 20-30% debido a la pérdida de agua; Para nuestro trabajo con encurtidos de caballa, podemos observar que el peso del pescado disminuye como resultado del proceso de fritura en un 25% debido a la pérdida de agua, por lo que podemos asumir que la pérdida de agua de la caballa en el proceso de fritura. es similar al del arenque frito. Mediante la aplicación de pruebas físico-organolépticas es posible obtener materias primas e insumos de óptima calidad. En el caso de los encurtidos fritos y cocidos, no se recomienda hornearlos después de hervirlos, porque la harina durante el proceso del baño de encurtidos se convierte en una sustancia desagradable al tacto y a la vista.
Evaluación sensorial de la hamburguesa de Lorna (tamarindo Sciaena) y su relación con su almacenamiento congelado. Fuente: Información recopilada a través de la Prueba de Evaluación Sensorial aplicada a estudiantes de la Universidad Nacional de Moquegua. Fuente: Información recopilada a través de la Prueba de Evaluación Sensorial aplicada a estudiantes de la Universidad Nacional de Moquegua.
