Cómo innovar en el contexto de la paradoja del café, a favor de otra red de valor. Empresas cafetaleras Cómo innovar en el contexto de la paradoja del café, a favor de una red de valor más inclusiva y accesible.
Planteamientos formulados para alcanzar una situación ganar-ganar
Otro enfoque se deriva de la Primera y Segunda Declaraciones del Grupo de Coordinación del Foro Mundial de Productores de Café. Un enfoque de este tipo presupone la existencia de un fuerte movimiento a favor de la sostenibilidad ambiental, social y económica en la industria del café.
Nuestro foco de interés
Con base en lo anterior, en el caso de que alguno de los actores de la red, especialmente los proveedores de materia prima, afirmen recibir un precio bajo por su producto y tener una participación marginal del valor pagado por los consumidores, cabe preguntarse: ¿En qué modelo de negocio e ingresos participan como proveedores? Lo anterior se pretende realizar de dos maneras: la primera a través del análisis de los cambios y tendencias que se presentan en el entorno de la red de valor para poder formular una estrategia robusta y con visión de futuro.
Enfoque teórico y metodológico
La primera parte del libro analizará modelos de negocio que tengan características organizativas similares y comparables de los diferentes módulos del modelo de negocio o comportamiento similar para cada una de las categorías genéricas de café. Se distinguen cuatro epicentros de innovación en los modelos de negocio: recursos, oferta, clientes y finanzas (Osterwalder & Pigneur, 2010).
Relevancia global del café
Estructura del consumo mundial de café por grupo de países La gran popularidad de esta bebida en los diferentes países, productores o no, se debe fundamentalmente a su cualidad para mantener a las personas alerta y despiertas, debido principalmente a que está compuesto por la sustancia psicoactiva llamada cafeína, elemento muy eficaz para estimular la actividad cerebral (Gunter et al., 2017). Recientemente se ha demostrado que quienes beben tres tazas de café al día consiguen reducir la mortalidad prematura en un 8% en mujeres y un 18% en hombres (Gunter et al., 2017).
El cambiante mundo del café, desde sus presentaciones genéricas
47 más de 10 mil membresías para que los consumidores vivan la experiencia de la cafetería y reciban un mes de café americano ilimitado. Entre el 50% de las ventas mundiales de café que se vende en grano tostado o molido se encuentran los llamados cafés especiales. Sin embargo, a lo largo de seis ediciones del CoE, México se ha destacado en el nicho de cafés especiales y es algo que vale la pena destacar.
Se están sumando a las empresas cafetaleras métodos artesanales de preparación de café (Dripper, Chemex, AeroPress y Cold Brew). Y ese fue uno de los primeros desafíos: generar un negocio que pudiera estimular el consumo de café” (Notimex, 2014). En Francia, el crecimiento del mercado del café está relacionado principalmente con el segmento de monodosis, que representó el 58% del consumo doméstico de café en 2017, en comparación con el consumo de café en Francia.
La alianza de Nestlé-Starbucks
“Fue sorprendente que el directorio responsable de la gestión estratégica y la supervisión de la empresa de alimentos y bebidas líder en el mundo no tuviera un miembro externo con experiencia en la industria de alimentos y bebidas” (Ver Third Point LLC, 2019). Además de la alianza con Starbucks, en 2017 adquirió una participación mayoritaria en Blue Bottle Coffee, empresa ubicada en Oakland, California y considerada un actor importante en el movimiento cafetalero de la tercera ola, que vende online y opera 40 tiendas en Estados Unidos. . Dado que las ventas de bebidas envasadas para el hogar y el servicio de alimentos apenas representaron el 10% de los ingresos de Starbucks en 2017, de 22.400 millones de dólares, esta alianza le permitirá diversificar sus ingresos más allá de las cafeterías a medida que la compañía se convierta en proveedor de Nestlé, tanto de café molido como de café. alubias y otros productos, y sus variedades pasan a formar parte de la gama de cápsulas Nestlé.
La idea era aprovechar la experiencia cafetera del primero y la red de ventas y distribución del segundo.
México en el escenario global
Pese a esta pérdida de liderazgo en el escenario de los países productores, México aún mantiene una balanza comercial positiva, pero ha registrado un cambio relevante en la estructura de su comercio hacia productos de mayor valor agregado, tanto para la reexportación como para satisfacer las necesidades. mercado interno como resultado de la caída en la producción de café, como se muestra en el Cuadro 5. Aunque se podría argumentar que la pérdida de liderazgo de México en el grupo de los diez principales países productores es una consecuencia del colapso del sistema de cuotas que vigente hasta 1989 y la consiguiente inestabilidad de precios que provocó, así como las consecuencias de la Roya, lo cierto es que los dos primeros fenómenos afectaron por igual a todos los países productores y que la Roya afectó gravemente el espíritu en los países centroamericanos (incluidos y especialmente el tercer productor mundial, Colombia, entre 2008 y 2011. El país tiene un sistema muy rígido en términos de estándares voluntarios de sostenibilidad y hace poco en términos de promover la cultura de calidad en la taza, limitando la participación en el cultivo y la producción es limitada. mercado rentable para las especialidades de café, tanto en los segmentos de mercado de cafeterías de especialidad como entre los principales comercializadores de café verde que ahora se han enfocado en ofrecer micro lotes al público a través del autotostamiento, así como a través del canal de comercialización en línea.
Cuáles son los desafíos que nuestro país y los distintos actores de la red de valor deben abordar para convertirse en actores relevantes del lucrativo sector cafetalero.
Innovar los sistemas de producción ante el cambio climático
Veracruz corre el riesgo de perder la producción de café entre un 7 y un 10%, principalmente debido a la disminución de las precipitaciones (Rivera-Silva et al., 2013). Por ejemplo, en Centroamérica esta enfermedad fúngica afectó al 70% de las fincas y en México significó una pérdida de alrededor del 40% de la cosecha de 2012 para los productores de café y continúa planteando un difícil desafío para sus medios de vida. Contrariamente a lo esperado, la roya del café no disminuyó con el aumento de la altitud.
En Guatemala, por ejemplo, la gravedad del ataque de la roya fue igualmente alta en plantaciones que se encontraban entre 400 y 1400 metros sobre el nivel del mar (World Coffee Research, 2017).
Diseñar una estrategia y modelos de negocio bajo un enfoque de “océano azul”
En comparación con las plantaciones de café completas, pueden: (i) reducir la erosión de las hojas, (ii) aumentar la fijación de nitrógeno atmosférico y el porcentaje de nitrógeno reciclado en el sistema, reduciendo los requisitos de fertilizantes. , (iii) reducir la gravedad del complejo de enfermedades foliares y, por lo tanto, reducir la necesidad de pesticidas, fungicidas y mejorar la rentabilidad, (iv) aumentar la captura y el secuestro de carbono a niveles que compensen las emisiones de gases de efecto invernadero, lo que no ocurre en sistemas con luz solar plena, que emiten más de lo que capturan y (v) mejorar el microclima. Quizás uno de los mejores ejemplos de pérdida de control sobre la producción de café intangible por parte de los productores lo ilustra el caso de 45 fincas de cafés especiales con más de un Top-CoE reciente entre 2008 y 2017 (Transparent Trade Coffee, 2018a). 59 RTO: retorno al origen representa el porcentaje de las ventas minoristas de café que se devuelve a la cadena de suministro de café en su origen.
Para estimar la producción de café de sombra se multiplicó el área por el rendimiento por hectárea.
Café que no es café: el riesgo de los sustitutos… ¡a la vista!
Esta empresa tiene como objetivo "aliviar la demanda de granos, salvar el medio ambiente y ofrecer una taza de café más sostenible", un objetivo no muy diferente del. El primer café líquido resultante sin ácido clorogénico (lo que explica el amargor del café convencional) ya ha sido sometido a una pequeña prueba de sabor en el campus de la Universidad de Washington, y el 70% de los estudiantes prefirieron el "café" molecular de Atomo al de Starbucks. Aunque el primer prototipo es solo líquido, los emprendedores pretenden continuar con el ritual de preparación y proponen transformarlo en polvo con la idea de preparar este café molecular como cualquier café convencional, ya sea en la máquina de filtro, con la prensa. con otro de los muchos métodos existentes.
En este sentido, los fundadores esperan ataques de los amantes del café y de la industria establecida, pero mientras tanto aprovecharán este vacío legal para posicionarse hasta la llegada de una legislación que prohíba llamar a lo que no es café, como ya está sucediendo en el caso de la "leche vegetal" que no es resultado de la "secreción de glándulas mamarias animales" y de la carne cultivada que no utiliza animales.
Innovar la institucionalidad cafetalera
Sin embargo, ambas organizaciones fueron fundadas para funcionar como implementadoras de la política cafetera. Lo anterior muestra que hay poca capacidad para influir en el diseño de la política cafetalera, tal como lo prescribe la ley. Este importante recurso fue resultado de la recuperación paulatina de los apoyos otorgados a los productores por el orden de 2.700 millones de pesos en 2002, en el marco del Fondo de Estabilización del Café (FEC);
Entonces, una vez iniciada la recuperación por el aumento de los precios internacionales, se convirtió en una verdadera manzana de la discordia.
Desmistificando al villano favorito
Sin embargo, la Figura 40 muestra un desfase temporal notable entre los cambios de precios y la respuesta de la oferta del producto, lo que es consistente con una baja elasticidad precio de la oferta. El conjunto de cuatro gráficos en la Figura 41 en realidad muestra que con la sobreproducción (a) y el almacenamiento en grandes almacenes de tostado (b), los especuladores huelen una oportunidad para obtener ganancias a corto plazo y están acudiendo en masa a posiciones cortas (c), apostando todo a la caída. precios de los cafés Arábicas, lo que vienen haciendo desde agosto de 2017 (d). Ahora bien, independientemente de la aparición de todos estos factores (desequilibrios entre la oferta y la demanda, movimientos del tipo de cambio, financiarización y concentración de poder), la verdad es que no hay pruebas contundentes que sugieran un aumento de la volatilidad de los precios del café a largo plazo. término73.
73 La volatilidad se midió como la desviación estándar anual del tipo de cambio mensual del indicador compuesto de precios de la OIC.
