Hasta aquí se ha abordado el tema de la sustitución de café Robusta por Arábica, y se ha planteado la necesidad de diferenciar al segundo con la idea de que no sea "sustituible" por el primero. Asimismo, se ha puesto foco en la intensa competencia entre los cafés arábicos –naturales, sua- ves colombianos y otros suaves– y se ha esbozado una estrategia del tipo oceáno azul para que un país como México se posicione apelando a los siguientes diferenciadores (aún por desarrollar): producción bajo sombra, calidad en taza, diversidad étnica, pequeño productor familiar, entre otros. ¿Pero, qué pasa cuando irrumpe un modelo de negocio cuya propuesta de valor es “crear una taza de café de gran sabor sin usar granos de café”? ¿Qué significa para la Red de Valor Café arábico y robusta que alguien se proponga modificar las fronteras de un sector maduro, rompiendo con los modelos tradicionales enfocados en la com- petencia dentro de un espacio de un mercado existente? Y más relevante aún resulta el hecho de que dicho modelo de negocio use prácticamente los mismos argumentos que hemos empleado para fundamentar la “es- trategia de oceáno azúl para México”, pero sin contemplar el uso del café
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arábico producido bajo sombra, y mucho menos el robusta. Así, la narra- tiva de este modelo gira en torno a los siguientes argumentos (https://ato- mocoffee.com; Schild, 2019; Grubbs, 2019; Helmer, 2019; Peters, 2019)67.
1. Ante el cambio climático, “los caficultores están haciendo todo lo posible para continuar cultivando café de calidad para sus clien- tes, pero desafortunadamente eso significa mover sus plantacio- nes cuesta arriba hacia regiones más frías, lo cual se traduce en deforestación de casi 250 mil acres al año (…) Esto hace que la industria del café sea un contribuyente significativo a la defores- tación de la Amazonia”.
2. Los bajos precios que hoy se pagan por el café, los más bajos en 13 años, y que no permiten siquiera cubrir los costos de produc- ción, dan como resultado “una industria plagada de explotación de trabajadores”.
3. El hecho de que “68% de los bebedores de café agregen crema y azúcar a su bebida, significa que si bien les gusta el sabor y aroma del café, dos tercios no están realmente satisfechos con su bebida y no toleran el amargor. Por tanto, ¿por qué el café tiene que ser amargo?".
En suma, ¿acaso no debería innovarse en una industria donde "ta- lamos bosques para nuevas áreas de cultivo de café, producimos y co- sechamos bajo condiciones de esclavitud, luego enviamos el café a todo el mundo y tenemos que echarle leche y azúcar porque sabe muy mal"?
Para evitar estos dilemas éticos, además de hacer más accesible el café, un par de emprendedores, uno de los cuales es ingeniero en alimentos, crearon Atomo Coffe, la Startup que se se ha planteado el desafío de usar ingeniería inversa para producir un café sin granos de café “que (posiblemente) mejore el sabor del café, que no dañe el medio ambiente ni explote a las personas, y contribuya a resolver la probable escasez de café ante un escenario de cambio climático”. Esta empresa está bus- cando “aliviar la demanda del grano, salvar el medio ambiente y entregar una taza de café más sostenible”, una meta que no difiere mucho de la
67 El texto entre comillas de los siguientes párrafos refleja de manera literal la narrativa que sostienen los emprendedores de Atomo Coffe.
183 declaración de muchas empresas de la tercera ola de la industria del café
ya establecida.
Al igual que sus equivalentes de “leche y carne” libres de animales –por ser producidas en laboratorio o a base de plantas– que ya se en- cuentran disponibles en el mercado y han logrado gran aceptación tanto de inversionistas como de consumidores, el café molecular sin granos de café ha sido resultado de un exhaustivo análisis de laboratorio de los granos verdes, tostados y del café resultante en taza, lo cual ha permitido identificar, separar y catalogar a los más de mil compuestos presentes en el café convencional, cuarenta de los cuales son críticos para confe- rirle al café ese color, aroma, sabor y retrogusto característico que tanto gusta, pero sin el amargor que poco agrada. Mediante este proceso de ingeniería inversa, y teniendo como prototipo un café suave de la región La Casona de Costa Rica, se ha recreado un café en laboratorio a partir de una mezcla secreta de proteínas, aceites, colorantes y cafeína que se encuentran disponibles en los alimentos de manera natural.
El primer café líquido resultante sin ácido clorogénico (que explica el amargor del café convencional) ya fue sometido a una pequeña prueba de sabor en el campus de la Universidad de Washington, y el 70% de los estudiantes prefirió el "café" molecular de Atomo al de Starbucks. Con base en estos primeros resultados, la Startups ya logró levantar capital semilla por 2.6 millones de dólares de la firma china Horizons Ventures, el brazo de inversión privada del multimillonario chino Li Ka-shing, quien se cree que es la persona más rica de Hong Kong, y está trabajando con una empresa de innovación de alimentos y bebidas para perfeccionar la fórmula antes de llevarla al mercado masivo en el 2020. A partir de en- tonces, trabajarán en los siguientes perfiles hasta tener una línea de ca- fés que puedan satisfacer el paladar del más distinguido conocedor del café convencional. Si bien el primer prototipo es solamente líquido, los emprendedores buscan continuar con el ritual de la preparación y plan- tean transformarlo en polvo con la idea de preparar este café molecular como cualquier café convencional, ya sea en la máquina de filtro, con la prensa francesa o con otro de los tantos métodos existentes.
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Ahora bien, Atomo Coffe no es el primer intento que busca sustituir (o quizás complementar) al café por todos conocido. En tiempos de gue- rra y emergencia ante el desabasto de café, en muchos países europeos surgieron sustitutos a partir de granos de cebada malteada, centeno, trigo, hierba o pasto de trigo, cacahuate, okra, capomo, higos secos, ca- cao en polvo, cardo mariano, raíces de diente de león y de achicoria, este último el más conocido y popular al tener un color y sabor similar al café. No obstante, todos estos sustitutos han carecido de uno de los componentes más valorados en el café, la cafeína, y ninguno ha logrado reproducir el aroma y sabor de una buena taza de café y ganar una cuota relevante de mercado.
Sin embargo, a juzgar por los argumentos esgrimidos por los em- prendedores de Atomo Coffee y dado el contexto de su lanzamiento, todo parece indicar que este emergente modelo de negocio sí ha puesto el foco en aquellos epicentros clave de innovación que bien pueden ser otro dolor de cabeza más para los productores de café convencional y una llamada de atención para una industria demasiado lenta a la hora de am- pliar la accesibilidad y funcionalidad del café. Y si bien Atomo está fabri- cando sus productos sin granos de café, aún puede llamarlos café porque no existe un estándar de identidad o una definición oficial para el café. A este respecto, los fundadores esperan ataques de los amantes del café y de la industria establecida, pero mientras aprovecharán ese vacío legal para posicionarse hasta la llegada de una legislación que prohíba llamarle café a lo que no es café, tal como ya está ocurriendo en el caso de la “leche vege- tal” que no es resultado de la “secreción de las glándulas mamarias de los animales” y de la carne cultivada que prescinde de los animales.
Finalmente, cabe preguntarse si Seattle, sede de Atomo Coffe, nue- vamente será el punto de partida de una revolución cafetera, similar a la generada por Starbucks con la idea del tercer lugar. Al tiempo.