Certificamos que la alumna de De la Torre Molina Katherin Pamela con número de cédula elaboró el trabajo de grado: “Evaluación sensorial y físico-química de tres tipos de snacks (deshidratados, horneados, fritos) a base de melloco (Ullucus tuberosus)”. Yo, De la Torre Molina Katherin, declaro ser autor de los criterios emitidos en el trabajo de investigación: “Evaluación sensorial y físico-química de tres tipos de snacks (deshidratados, horneados, fritos) a base de melloco (Ullucus tuberosus)” y eximo expresamente a la Universidad Politécnica Estatal del Carchi y a sus representantes legales de posibles reclamaciones o acciones legales.
PROBLEMA
- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
- JUSTIFICACIÓN
- OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
- Objetivo General
- Objetivos Específicos
- Preguntas de Investigación
La preparación de un snack frito, horneado y deshidratado agregará valor al melloco con las propiedades sensoriales y físico-químicas de un snack. Realizar un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento para cada proceso aplicado en la elaboración de un snack melloco.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Los pretratamientos de escaldado (90 °C durante 5 minutos) y deshidratación osmótica (solución de azúcar invertido, concentración 50 °Brix a 65 °C durante 1 hora) afectan significativamente el contenido de grasa, la acidez titulable y la aceptabilidad general de los chips de ganso. Otras pruebas, como la aceptabilidad sensorial del consumidor, mostraron que el ganso molido pretratado era más aceptable en general (8,7/10) que el ganso molido no pretratado (7,2/10).
MARCO TEÓRICO
- Generalidades
- Taxonomía del melloco
- Distribución y producción
- Composición química y valor nutricional
- Variedades del Melloco
- Melloco Puca
- Usos del Melloco
- SNACK (Bocadito)
- PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE UN SNACK
- ESCALDADO
- PROCESO DE FRITURA
- PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
- PROCESO DE HORNEADO
- ANÁLISIS SENSORIAL
- Tipo de pruebas sensoriales
- Aplicaciones del Análisis Sensorial
- Características Organolépticas
- Establecimiento de paneles sensoriales
- Tipos de jueces
- ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
- Humedad
- Grasa
- Ceniza
- Proteína
- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL SNACK
- VIDA ÚTIL DE LOS SNACKS
- Concepto
- Factores que influyen en la vida útil de los alimentos
- Determinación de vida útil (VU) para el “snack” mediante Estudios de
- Modelación del deterioro de características sensoriales y fisicoquímicos
Algunos autores destacan específicamente el contenido de fósforo del tubérculo, que recomiendan su inclusión en la nutrición humana. Esto se debe a que luego de sacar los alimentos de la freidora, la temperatura baja; y el vapor se condensa en los poros. 2016) afirman que en esta etapa la temperatura superficial del alimento se eleva hasta la temperatura de ebullición del agua superficial.
Después de un tiempo suficiente y de una mayor eliminación de la humedad, la transmisión de vapor en la superficie disminuye. La deshidratación es conocida como una de las operaciones unitarias más relevantes e importantes en el proceso de secado de alimentos. El valor nutricional de la mayoría de los alimentos deshidratados no se ve afectado significativamente por el proceso.
El tipo de reacciones que se producirán depende del macronutriente predominante o combinación de estos en el alimento. Asimismo, la combinación de nutrientes en la materia prima dirigirá la gama de reacciones que dominarán el producto final. Desde un punto de vista sensorial, la medición de los cambios en la calidad de los alimentos comienza en el último eslabón de la cadena de producción del producto y finaliza cuando éste se vuelve inaceptable en condiciones ambientales.
Para describir la influencia de la temperatura en la cinética de degradación, es necesario determinar los valores de los parámetros cinéticos como la constante de reacción y la energía de activación.
METODOLOGÍA
- ENFOQUE METODOLÓGICO
- Enfoque
- Tipo de Investigación
- HIPÓTESIS
- DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
- MÉTODOS UTILIZADOS
- Proceso de elaboración de snack de melloco
- Análisis Estadístico
En la Tabla 6 se muestra la operacionalización de las variables, se menciona los métodos e instrumentos que se utilizaron para realizar la preparación del SNACK MELLOCO mediante el proceso de deshidratación, horneado y fritura; así como los instrumentos e indicadores que se tienen en cuenta en la evaluación sensorial, físico-química y microbiológica. Además, en la investigación se determinó mantener un espesor de 2 mm en rodajas de melloko según la metodología de Barrera et al. El snack melloco se preparó de acuerdo con la norma INEN utilizando los siguientes ingredientes y equipos:
El experimento se llevó a cabo en la Universidad Politécnica del Estado de Carchi en el laboratorio no. 304, la materia prima utilizada fue de la variedad pucca y fue recolectada en el mercado de San Miguel de la ciudad de Tulcán, y durante la fase de selección se dañó melloco o 52 inadecuado y se clasificó según el tamaño de 2,5 cm de diámetro, luego se pesó en una báscula 1 kg del producto por cada tratamiento, seguido de enjuague de la materia prima con agua potable, agregándole otros productos como cloro o detergente, luego se realizó un enjuague antes de que los melones pasaran por un pelador casero, donde se cortaron en rodajas de 2 mm de espesor, y luego del corte se realizó un segundo enjuague con dos propósitos: 1) quitar el almidón que los hace pegar durante freír hojuelas de melloco, 2) evitar el oscurecimiento enzimático, luego se ajustó el cortador casero a 2 mm con un calibre y se cortó el melloco. En la Tabla 7 se muestra el esquema del experimento, con el cual se intentó determinar la formulación ideal de un snack de melk con diferentes tratamientos, mostrando cada uno el proceso que se realiza a una determinada temperatura y con un espesor determinado de 2 mm para elaborar rodajas de melk.
La población estará definida por 18 unidades experimentales compuestas por un tipo de snack (frito, deshidratado y horneado) considerando un tamaño para la unidad experimental de 1 kg de melloco. La información recogida experimentalmente será procesada mediante un completo análisis estadístico de varianza ANOVA de Diseño Aleatorio (DCA) para el análisis sensorial y fisicoquímico del producto obtenido, que permitirá relacionar las variables de estudio y determinar qué tratamiento presentará mejores propiedades y rendimiento. se realizó un análisis microbiológico y vida útil de acuerdo a la norma (NTE INEN para snacks vegetales, para procesar los datos obtenidos se utilizó el programa estadístico minitab 18 para determinar la aceptabilidad en la evaluación sensorial y en el análisis fisicoquímico.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS
- ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL SNACK DE MELLOCO EN EL PROCESO DE
- Humedad
- Ceniza
- Proteína
- Grasa
- ANÁLISIS SENSORIAL DEL SNACK DE MELLOCO TIPO DESHIDRATADO
- ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL SNACK DE MELLOCO EN EL PROCESO DE
- Humedad
- Ceniza
- Proteína
- Grasa
- ANÁLISIS SENSORIAL DEL SNACK DE MELLOCO TIPO HORNEADO
- ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL SNACK DE MELLOCO EN EL PROCESO DE
- Humedad
- Ceniza
- Proteína
- Grasa
- ANÁLISIS SENSORIAL DEL SNACK DE MELLOCO FRITO
- RESULTADOS DE VIDA ÚTIL
- Vida útil mediante análisis sensorial del snack de melloco tipo deshidratado,
- Vida útil mediante análisis fisicoquímico del snack de melloco tipo deshidratado,
- Vida útil mediante análisis microbiológico del snack de melloco tipo deshidratado,
En la Tabla 12 se presentan los resultados obtenidos en las características de aroma, color, sabor y textura del snack. En la Tabla 17 se presentan los resultados obtenidos en las características de aroma, color, sabor y textura del snack. En la Tabla 22 se presentan los criterios obtenidos de las propiedades sensoriales del snack frito.
Para el atributo sabor se nota que T2 tiene un valor 3.7 mayor que el valor de T1, además existe una diferencia significativa entre los tratamientos. A continuación se presentan los resultados obtenidos durante la vida útil del snack melloco deshidratado, horneado y frito. Vida útil mediante análisis fisicoquímicos de snack melloco deshidratado, horneado y frito.
Para determinar la vida útil del snack melloco mediante análisis fisicoquímicos se evaluó el factor de calidad % humedad; Los resultados se muestran en la Tabla 25 en condiciones aceleradas (35 y 45 °C; HR 90%). Las figuras 25, 26 y 27 muestran la variación en % de humedad del snack melloco deshidratado, horneado y frito vs. Resultados de las líneas de regresión de la ecuación de Arrhenius y la vida útil estimada (VU) del snack deshidratado, horneado y frito a 35 °C y 45 °C.
Vida útil mediante análisis microbiológico de snack melloco deshidratado, horneado y frito.
DISCUSIÓN
- Análisis fisicoquímicos de snack deshidratado
- Análisis sensorial del snack de melloco deshidratado
- Análisis microbiológico del snack de melloco deshidratado
- Análisis fisicoquímico del snack de melloco horneado
- Análisis sensorial del snack de melloco horneado
- Análisis microbiológico del snack de melloco horneado
- Análisis fisicoquímico del snack de melloco frito
- Análisis sensorial del snack de melloco tipo fritura
- Análisis microbiológico del snack de melloco tipo fritura
- Análisis de Vida útil
Los resultados del análisis sensorial se detallan en la tabla 12, los cuales muestran una diferencia significativa en el atributo color, mientras que otros parámetros no se ven afectados por el proceso de deshidratación aplicado, por otro lado, los resultados del análisis no muestran desagrado total. para snacks mellocos. Los análisis microbiológicos (Aerobios totales, mohos y levaduras, e. coli) demostraron que los tratamientos 1 y 2 no presentaron contaminación <10 UFC/g, se demostró que el producto es completamente inofensivo según lo define la NTE INEN piensos de productos vegetales en los que se Se establece el límite permisible de microorganismos en el producto. Por otro lado, en esta investigación se obtuvieron valores 2.09 y 1.56% inferiores a las otras investigaciones realizadas, cabe señalar que la temperatura y el tiempo del proceso tienden a reducir su contenido en el producto.
Los resultados obtenidos en esta investigación para el snack horneado cumplen con los requisitos permitidos en la NTE INEN 2561:2010 para el parámetro grasa con un valor de 1,07 y 1,16%. Los análisis microbiológicos (aerobios totales, mohos y levaduras, e. coli) demostraron que los tratamientos 1 y 2 no presentan contaminación <10 UFC/g, se puede comprobar que el producto es completamente inofensivo, según lo determina la NTE INEN Snacks. hortalizas en las que se especifica el límite permisible de microorganismos en el producto. En el estudio de Pazos (2017) el porcentaje de humedad fue de 4.5%, lo cual es similar al dato obtenido mediante el proceso de fritura de melloca.
Las figuras 25, 26 y 27 muestran la ganancia de humedad obtenida durante el almacenamiento, pero de los tres productos, el snack deshidratado presentó el mayor contenido de humedad al vigésimo cuarto día. Para el proceso de horneado, el crecimiento de mesófilos aeróbicos inicia a partir del duodécimo día con un valor de 2,6×102 UFC/g permitido en la norma que fija un máximo de 104 UFC/g, el valor máximo fue de 7,3× 102 UFC/g el el vigésimo cuarto día.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Efecto de la temperatura de almacenamiento y tipo de regulador de acidez en la conservación de una bebida comercial a base de extracto acuoso de maíz morado (Zea mays L.) y plantas medicinales. Determinación de los factores extrínsecos e intrínsecos que influyen en la duración del uso del batido Nutrángel en Cúcuta en el año 2018-2019. Recuperado de http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?sequen ce=1&isAllowed=y.
Determinación de la vida útil sensorial de chips de mashua (Tropaeolum tuberosum) fritos al vacío. El uso del chocho en la elaboración de tartas, dulces y la redacción de un recetario para su elaboración y aceptabilidad. Recuperado de http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/414/KrystelCecilia_Tesis_tituloprofesional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y.
Recuperado de http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/4195/vito-villa-jordan-jesus.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Determinación del efecto de la temperatura y tipo de empaque en la vida útil de papillas instantáneas elaboradas con papa nativa (Solanum tuberosum ssp.), huevos y variedades Santa Rosa.
ANEXOS
Certificado del abstract por parte de idiomas
Proceso del snack de melloco (deshidratado, horneado, fritura)
