PLAN DE TRABAJO DE LA ASIGNATURA
PROFESOR A CARGO: LIC. SORAYA DOLIAN INTEGRANTES DE LA CÁTEDRA:
CARRERA: : LICENCIATURA EN NUTRICION MATERIA: QUIMICA DE ALIMENTOS
PLAN:2013 NIVEL: 1º AÑO
AÑO ACADÉMICO: 2013 SEMESTRE: 2º semestre
--- SEMANA: 1
Clase Nº 1 Fecha:30-7
Tema: Unidad 1: Estructura y propiedades de los compuestos orgánicos Uniones químicas. Estructura del carbono en los compuestos orgánicos.
Bibliografía correspondiente al tema:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point
Observaciones:---
--- SEMANA: 1
Clase Nº 2 Fecha:2-8
Tema: Unidad 1: Estructura y propiedades de los compuestos orgánicos Longitud, ángulo y energía de enlace. Grupos funcionales.
Trabajo Práctico 1 Resolución de problemas Bibliografía correspondiente al tema:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones: ---
--- SEMANA: 2
Clase Nº 3 Fecha:6-8
Tema: EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA.
Unidad 1: Estructura y propiedades de los compuestos orgánicos
Nomenclatura de alcanos, alquenos y alquinos. Hidrocarburos cíclicos,aromáticos, halogenuros de alquilo,alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos y aminas.
Bibliografía correspondiente al tema
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información
Análisis de casos Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones: ---
--- SEMANA: 2
Clase Nº 4 Fecha:9-8
Tema: Unidad 2: Estereoquímica
Isomería. Isómeros de cadena. Isómeros geométricos e isómeros ópticos Bibliografía correspondiente al tema
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones: ----
SEMANA: 3
Clase Nº 5 Fecha:13-8
Tema: Unidad 2: Estereoquímica
Actividad óptica. Quiralidad. Enantiómeros y diasterómeros.
Resolución de problemas
Bibliografía correspondiente al tema:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión
Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones: ----
--- SEMANA: 3
Clase Nº 6 Fecha:16-8
Tema: Unidad 3: Mecanismo de las reacciones orgánicas. Reacciones y propiedades físicas de los diversos grupos funcionales
Alcanos. Cicloalcanos
Alquenos y alquinos. Reacción en cadena: radicales libres.
Trabajo Práctico 2 Resolución de problemas Bibliografía correspondiente al tema:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones: ----
--- SEMANA: 4
Clase Nº 7 Fecha:20-8
Tema: Unidad 3: Mecanismo de las reacciones orgánicas. Reacciones y propiedades físicas de los diversos grupos funcionales
Hidrocarburos aromáticos. Resonancia. Sustituyentes.
Halogenuros de alquilo.
Derivados orgánicos oxigenados: alcoholes. Fenoles: acidez; reacciones.
Eteres. Resolución de problemas.
Bibliografía correspondiente al tema:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA
J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones: ---
--- SEMANA: 4
Clase Nº 8 Fecha:23-8
Tema: Unidad 3: Mecanismo de las reacciones orgánicas. Reacciones y propiedades físicas de los diversos grupos funcionales
1. Aldehídos y cetonas: Reacciones de adición al grupo carbonilo.
Oxidación y reducción.
2. Acidos carboxílicos y derivados: Acidez de los ácidos carboxílicos.
Reacciones. Formación de ésteres. Otros derivados. Reacciones
3. Aminas: Basicidad. Reacciones. Formación de amidas. Resolución de problemas.
Trabajo Práctico 2 Resolución de problemas
Bibliografía correspondiente al tema:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones: ---
--- SEMANA: 5
Clase Nº 9 Fecha:27-8
Tema: Unidad 4: Acidos nucleicos Nucleósidos y nucleótidos. Estructura.
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones: ---
--- SEMANA: 5
Clase Nº 10 Fecha:30-8
Tema: Unidad 4: Acidos nucleicos.
Trabajo Práctico 3 Resolución de problemas
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 6
Clase Nº 11 Fecha:3-9
Tema: Unidad 5: Compuestos heterocíclicos
Heterociclos con N, O y S de cinco y seis miembros. Pirrol. Furano. Tiofeno.
Ppropiedades. Porfina y porfirinas. Hemoglobina, clorofila, vitamina B12. Piridina.
Reacciones y propiedades. Quinolina. Nicotina y piridoxina. Indol. Triptofano y escatol. Pirimidina. Uracilo, citosina y timina. Purinas. Adenina y guanina.
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica, EUDEBA J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones:---
--- SEMANA: 6
Clase Nº 12 Fecha:6-9
Tema: Unidad 6: Introducción a la química de los alimentos.
Componentes de los alimentos. Funciones específicas que cumplen los distintos tipos de nutrientes en el organismo. Nutrientes esenciales. Resolución de problemas.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 7
Clase Nº 13 Fecha:10-7 Tema: Unidad 7: Agua.
La molécula de agua. Estructura y asociaciones intermoleculares. Interacciones agua- soluto. El agua en los alimentos: formas en que se encuentra. Actividad acuosa.
Migración de agua en los alimentos. Resolución de problemas.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 7
Clase Nº 14 Fecha:13-9
Tema: Unidad 8: Hidratos de carbono
Monosacáridos: Propiedades generales. Estructura hemiacetálica. Glicósidos.
Mutarrotación. Anómeros. Estereoisomería. Estructuras conformacionales.
Desoxiazúcares. Cetosas, aldosas, hexosas, pentosas Trabajo Práctico 4: Resolución de problemas
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones:---
--- SEMANA: 8
Clase Nº 15 Fecha:17-9
Tema: Unidad 8: Hidratos de carbono
Disacáridos: Maltosa, celobiosa, lactosa, sacarosa. Estructura. Propiedades.
Polisacáridos: Clasificación. Almidón y celulosa. Sustancias pécticas. Gomas.
Propiedades. Resolución de problemas.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 8
Clase Nº 16 Fecha:20-9
Tema: Clase de repaso y resolución de problemas Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 9
Clase Nº 17 Fecha:24-9 Tema: Tema: PARCIAL Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993
Metodología: Parcial escrito Observaciones: ----
--- SEMANA: 9
Clase Nº 18 Fecha:27-9
Tema: Unidad 8: Hidratos de carbono
Diferentes hidratos de carbono en alimentos. Aplicaciones. Hidrólisis ácida y enzimática. en alimentos. Fibra dietaria y digestibilidad de carbohidratos.
Resolución de problemas Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones:---
--- SEMANA: 10
Clase Nº 19 Fecha:1-10
Tema: Unidad 8: Hidratos de carbono
Propiedades físicas, químicas y funcionales de azúcares y polisacáridos. Principales alteraciones. Resolución de problemas
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point
Observaciones:---
--- SEMANA: 10
Clase Nº 20 Fecha:4-10 Tema: Unidad 9: Lípidos
Clasificación. Acidos grasos. Acidos grasos esenciales. Triglicéridos. Grasas y aceites.
Trabajo Práctico 4 Resolución de problemas Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993 Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 11
Clase Nº 21 Fecha:8-10 Tema: Unidad 9: Lípidos
Índices. Saponificación. Jabones y detergentes. Fosfolípidos: lecitinas y cefalinas.
Glicolípidos. Estructura y propiedades.
Propiedades físicas, químicas y funcionales. Principales alteraciones. Resolución de problemas
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 11
Clase Nº 22 Fecha:11-10
Tema: Unidad 10: Aminoácidos, péptidos y proteínas
Aminoácidos: Clasificación. Estructura. Configuración. Propiedades. Punto isoeléctrico. Zwitterion. Aminoácidos esenciales.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993 Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones:---
--- SEMANA: 12
Clase Nº 23 Fecha:15-10
Tema: Unidad 10: Aminoácidos, péptidos y proteínas
Péptidos: Unión peptídica. Determinación de estructuras. Marcación de gupos terminales. Síntesis: métodos de protección y de activación.
Estabilidad conformacional y adaptabilidad. Termodinámica de la desnaturalización. Modificaciones químicas y enzimáticas.
Propiedades físicas, químicas y funcionales. Principales alteraciones Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información
Análisis de casos Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones:---
--- SEMANA: 12
Clase Nº 24 Fecha:18-10
Tema: Unidad 10: Aminoácidos, péptidos y proteínas
Enzimas: actividad enzimática en tejidos vegetales y animales. Utilización de enzimas en la tecnología alimentaria
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993 Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: power point Observaciones:---
--- SEMANA: 13
Clase Nº 25 Fecha:22-10
Tema: Unidad 10: Aminoácidos, péptidos y proteínas Trabajo Práctico 4: Resolución de problemas
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993
Metodología:
Clases teóricas y de discusión Búsqueda de información
Análisis de casos Grupos de trabajo.
Material: power point Guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 13
Clase Nº 26 Fecha:25-10
Tema: Unidad 11: Vitaminas y minerales.
Características generales. Vitaminas hidrosolubles. Principales fuentes. Causas de la variación / pérdida de vitaminas.
Trabajo Práctico 5
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993 Metodología:
Búsqueda de información Grupos de trabajo.
Exposición oral por parte de los alumnos Material: power point
Observaciones:---
--- SEMANA: 14
Clase Nº 27 Fecha:29-10
Tema: Unidad 11: Vitaminas y minerales.
Características generales. Vitaminas liposolubles. Principales fuentes. Causas de la variación / pérdida de vitaminas.
Trabajo Práctico 5
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993 Metodología:
Búsqueda de información Grupos de trabajo.
Exposición oral por parte de los alumnos Material: power point
Grupos de trabajo.
Observaciones:---
--- SEMANA: 14
Clase Nº 28 Fecha:1-11
Tema: Unidad 11: Vitaminas y minerales
Minerales: distribución en los alimentos. Variaciones por tratamientos tecnológicos.
Biodisponibilidad Trabajo Práctico 5
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993 Metodología:
Búsqueda de información Grupos de trabajo.
Exposición oral por parte de los alumnos Material: power point
Observaciones:---
--- SEMANA: 15
Clase Nº 29 Fecha:5-11
Tema: Unidad 11: Vitaminas y minerales Trabajo Práctico 5: Resolución de problemas Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993 Metodología:
Clases de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: guía de problemas Observaciones:---
--- SEMANA: 15
Clase Nº 30 Fecha:8-11 Tema: Trabajo Práctico 5
Análisis de rótulos de diferentes alimentos observando la composición de dicho alimento con su versión Light. Comparación de los datos obtenidos con los que establece el Código Alimentario Argentino.
Bibliografía correspondiente al tema:
Dergal, S. B., Química de los alimentos. Editorial Pearson. 1999
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1997 Fennema, O., Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993.
Codigo Alimentario Argentino actualizado Metodología:
Clases de discusión Búsqueda de información Análisis de casos
Grupos de trabajo.
Material: Rótulos y envases de diferentes alimentos Observaciones:---
