UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - Repositorio UNS

Ingeniero Agroindustrial, presentado por la egresada de ALVA DE LA CRUZ KATHERINE JHOVANA con código de registro N. ROBERT ALVA LOYOLA y YANELLY DE LA CRUZ ROMERO Por su excesivo, incondicional apoyo y amor siempre.

INTRODUCCION

Uno de los principales factores de la producción agrícola es la nutrición adecuada de las plantas. VIDA ÚTIL Un (01) año en condiciones de congelado (temperaturas menores a -18ºC) a partir de la fecha de producción.

MARCO TEORICO

DIRECTRICES DE LA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como el de buenas prácticas de higiene, de acuerdo con los principios generales de. Cada empresa debe responsabilizarse de la aplicación de los principios del sistema HACCP; Sin embargo, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la implementación efectiva de dicho sistema por parte de las propias empresas.

PROGRAMA PRE-REQUISITO

• INFRAESTRUCTURA FÍSICA
• ALREDEDORES
• VÍAS DE ACCESO
• ACABADOS, VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN
• Estructuras externas al proceso

Este Programa de Higiene y Control de Hábitos será aplicado al personal de la planta procesadora. Inspección visual por parte del Supervisor de Saneamiento responsable mientras se realizan las operaciones de la planta.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

DECLARACION DE COMPROMISO

POLITICA DE CALIDAD

FORMACION DEL QUIPO HACCP DE LA EMPRESA

DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DE LOS MIEMBROS

• Líder del Equipo HACCP
• Auditor Interno HACCP
• Jefe de Producción
• Supervisor de Calidad
• Jefe de mantenimiento

REVISION BIBLIOGRAFICA

MATERIA PRIMA

MARACUYA

• COMPOSICION QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA
• PULPA DE FRUTA
• DEFINICION
• SISTEMA DE ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – HACCP
• HISTORIA
• CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
• PLAN HACCP

Malas prácticas agrícolas en el cultivo, cosecha y poscosecha de materias primas y/o malas condiciones de transporte. Supervisor Sanitario encargado de la supervisión al inicio y durante las actividades de la planta Resultados en Formularios. Seguimiento de las medidas de control de la contaminación cruzada, evitando el contacto entre superficies sucias y limpias.

MATERIALES Y METODOS

Materiales

METODOS

• Pasos para implementar el sistema Haccp en la empresa DELICIAS Y SABORES
• PASOS PARA IMPLEMENTAR BPM
• PASOS PARA IMPLEMENTAR HIGIENE Y SANEMIENTO

Las buenas prácticas de fabricación son una herramienta esencial para la obtención de productos seguros para el consumo humano, centrándose en la higiene y manipulación. Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) se utilizan en todos los procesos de producción y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos seguros.

DESARROLLO DEL INFORME DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

UBICACIÓN DE LA EMPRESA

AREAS DE LA EMPRESA

• Zona de acondicionamiento de Fruta
• Zona de proceso
• Envasado
• Cámara de Congelamiento
• TAMBIÉN ESTÁN UBICADAS DENTRO DE LAS ESTRUCTURAS DE ESTE TIPO
• LA ZONA DE MAQUINAS, ESTÁ CONFORMADA POR LOS SGTES.
• PARTE POSTERIOR DE CAMARA DE CONGELACION
• Sala de Agua helada
• INSUMOS

Área 12m x 2.5m, el piso es de chapa, recubierto con pintura apóxica, de fácil limpieza.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO DE LA EMPRESA

• Nombres
• Definición
• Composición

DETERMINACION DEL USO DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DE PROCESOS

• Recepción y pesado de materia prima
• Tanque de Remojo
• Lavado
• Pre – Selección
• Desinfección
• Almacenamiento en Silos
• Selección
• Enjuague
• Cortador y separador de Cascara
• Pulpeado y Refinado
• Almacenamiento y colectado de pulpa en tanque
• Almacenado y Colectado de la pulpa en tanque con agitador
• Pasteurizado y almacenamiento en Tanque enchaquetado
• Envasado
• Rotulado
• Almacenamiento y Congelación
• Embarque – contenedor Reefer

Prevenir la contaminación por residuos sólidos, provenientes del proceso y otras áreas de la planta. Antes de llevar la materia prima al área de recepción, se realiza una inspección para determinar la calidad de la maracuyá. Durante el proceso de fabricación del producto se identifica la materia prima, registrándose la fecha y hora de descarga, nombre del proveedor y datos del muestreo realizado en el Recepción de Materia Prima – formato HACCP 01.

La punta de los dedos de la mano derecha sobre la palma de la mano izquierda, frotar circularmente en ambas direcciones; Y a la inversa. PROGRAMA DE GESTIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y LOCALIZACIÓN AMBIENTAL.

MAPA DE LA EMPRESA

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

• Objetivo
• Definición
• Procedimiento

ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS PARA EL PCC

• Objetivo
• Alcance
• Definición
• Justificación de Límites críticos
• Objetivo
• Alcance
• Responsabilidad
• Definición
• Procedimiento

Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso de producción de pulpa pasteurizada de maracuyá congelada. Elaborar un análisis de peligros e identificar controles para el proceso productivo de PULPA DE MARACUYA PASTEURIZADA CONGELADA. Mal estado de las bolsas de plástico (bolsas de rafia), que contienen la materia prima.

La materia prima no fue almacenada en un área limpia y con buena circulación de aire.

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

• Validación del Plan HACCP y sus Registros
• Revisión del Monitoreo
• Análisis de Alimentos
• Auditorias

El producto, procesado en fábrica, es analizado para verificar si cumple con los estándares fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos establecidos por la empresa DELICIAS Y SABORES DEL PERÚ, para análisis microbiológicos; Estos se realizan en un laboratorio acreditado por INACAL. La información sobre los resultados de los análisis organolépticos y físico-químicos se encuentra registrada en DSP - HACCP - 06 "Control organoléptico y físico-químico - producto terminado", DSP-HACCP-09 Registro "Control microbiológico de pulpa de fruta pasteurizada congelada de pasteurizada". El equipo auditor realizará, planificará y programará auditorías internas o externas semestrales para verificar que el sistema se ha implementado efectivamente y cumple con los objetivos propuestos.

ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION

PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE DISPOSITIVOS DE MEDICION

• OBJETIVO
• PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIBRACIÓN DE

La cámara donde se congela la pulpa pasteurizada de maracuyá debe estar calibrada para la confiabilidad de los datos y mantener el producto en óptimas condiciones. La pulpa de maracuyá debe ser calibrada para obtener una pulpa con una carga microbiana aceptable y así el producto llegue al consumidor de manera segura, además de lograr una mejor confiabilidad. La calibración de los equipos utilizados en el área de envasado garantiza la confiabilidad de los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos (°Brix y pH) realizados al producto terminado.

RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Objetivo
• Metodología

SALUD, HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL

• Objetivo
• Metodología

El personal debe disponer de ropa (cuello, delantal, nasobuk, guantes, mangas y botas) y debe estar en buen estado y limpia. Todo el personal de turno en el área de producción sabe que debe mantener la higiene personal (estar bien arreglado) para evitar contaminaciones cruzadas. El personal involucrado en el lavado de equipos y contenedores también deberá utilizar delantal y botas impermeables.

El personal no ingresará al trabajo en estado de ebriedad; La supervisión deberá informar al responsable del área correspondiente.

PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

• Objetivo
• Metodología

Capacitación del personal involucrado directa o indirectamente en el proceso para impartir sólidos conocimientos de higiene relacionados con la seguridad de los productos a procesar e inculcar buenas prácticas de fabricación.

APLICACIÓN DE LAS BPM EN LA PRODUCCION

• Objetivo
• Metodología

Todos los equipos de fábrica cuentan con calibración periódica para garantizar que el proceso se realice correctamente y que tengamos un producto en condiciones seguras e inofensivas. La materia prima, que llega en bolsas de polipropileno, se coloca sobre camillas que forman un aglomerado de aproximadamente 2 m de altura. Las camillas se colocan correctamente en una zona limpia para evitar la contaminación cruzada. En el proceso de elaboración de pulpa de maracuyá pasteurizada congelada debemos evitar el deterioro del producto y la reproducción de microorganismos patógenos.

Desde la recepción de la materia prima en planta, se realiza un seguimiento en los distintos puntos de control y así mantenerla dentro del rango de no alcanzar los límites críticos, con el objetivo de garantizar un producto seguro y de calidad.

EVALUACIÓN Y APROBACIÓN DE PROVEEDORES

• Objetivo
• Metodología

Los proveedores de materias primas, insumos y materiales de embalaje son evaluados en cada recepción del producto entregado según lo especificado en el formato “Recepción de materias primas, insumos y materiales de embalaje”. Esto sucede con las bolsas de polietileno de baja densidad (material que entra en contacto con el producto). En el caso del transporte marítimo, elegimos el transporte que nos ofrece más seguridad en cuanto a transporte, tiempo de tránsito, garantía del producto y control de temperatura.

Para seleccionar quienes nos brindarán el servicio de control de plagas solicitamos uno autorizado por la entidad correspondiente, también solicitamos un informe al finalizar el servicio, fichas técnicas de los productos a utilizar y el responsable del servicio. debe estar capacitado sobre el tema.

CONTROL DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS,

• Objetivo
• Metodología

TRANSPORTE

• Objetivos
• Metodología

Se realiza una inspección general del medio de transporte que trae la materia prima, verificando que ningún otro producto haya sido transportado anteriormente y, de ser posible, identificando las cargas transportadas y tomando la decisión de limpieza más adecuada, con el fin de evitar los riesgos de contaminación. . primer tema. Comienza con la retirada de residuos sólidos que quedan de cargas anteriores de materia prima con la ayuda de una barredora de uso exclusivo para vehículos de transporte. Se lava toda la superficie en contacto con la carga con abundante agua y detergente a presión y lo mismo se hace con el resto de partes del vehículo.

La temperatura del medio de transporte se registra antes de comenzar la carga.

TRAZABILIDAD

• Objetivo
• Procedimiento

En los formatos de control de procesos se registra el número de sublotes procesados ​​(días de producción) y las condiciones de cómo ha sido elaborado cada uno de ellos, así como el cumplimiento de los parámetros de calidad establecidos por la empresa. Si se determina que es necesario realizar la trazabilidad de un producto, la gerencia y/o el gerente de planta designa a una persona del área para proceder a la búsqueda de toda la información disponible. También puede suceder que sin que la gerencia necesite solicitar la trazabilidad de un lote, sino que a solicitud de otra área para saber si hubo desviación en el proceso y/u otro motivo, se realice la trazabilidad para lo cual se seguirán los siguientes procedimientos. seguido: mismo paso.

Una vez encontrado el expediente se notificará al departamento de calidad para coordinar la trazabilidad del lote.

PROGRAMA DE VIDA UTIL

• Objetivo
• Metodología

Este procedimiento deberá ser seguido por todo el personal que ingrese a las distintas salas de proceso de la planta y tenga contacto con alimentos. Frote la palma derecha con el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos y viceversa. El pulgar de la mano izquierda "envuelto" en la palma de la mano derecha, frotando en forma circular y viceversa.

A continuación, con los resultados del uso de este informe basado en la experiencia laboral, adjunto su imagen.

SALUD DEL PERSONAL

CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

Pídale al conductor que se frote los dedos y especialmente alrededor de las uñas y la palma. Además, el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa durante aproximadamente un (01) minuto. Este procedimiento se aplicará al agua procedente del depósito de 5.000 litros que abastece de agua a toda la planta y se realizará cuando el agua procedente de la red pública no alcance los niveles de cloro libre necesarios para garantizar un agua de alta calidad. Humedecer los pisos con agua del grifo, aplicar solución detergente al 2%, fregar el piso con escobas y cepillos, enjuagar con abundante agua y desinfectar con solución clorada 200 ppm.

Elaborar estudios de evaluación económica que muestren la viabilidad de toda la producción de la empresa para nuevos mercados.

PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

• OBJETIVO
• PROCEDIMIENTO
• MONITOREO Y VIGILANCIA
• OBJETIVO
• PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• MATERIALES
• MONITOREO Y VIGILANCIA
• PAUTAS PARA EL CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO RELACIONADAS

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS UTENSILIOS

• Recepción de materia prima
• Acondicionamiento de fruta
• Sala de Proceso

Utilice agua del grifo para mojar las máquinas, fregar las paredes de las máquinas; así como la parte superior e inferior, retirar los restos de flores restantes utilizando los cepillos; Enjuagar con abundante agua para que las máquinas queden libres de residuos extraños; Después de la desinfección, utilice la solución clorada de 200 ppm. Recoge todos los restos que quedan en el suelo con escobas y recogedores, enjuaga con abundante agua y finalmente aplica la solución de cloro. agua y precalentar con el pasteurizador (llegar a 70°C), agregar sosa cáustica, después de obtener la solución al 2% mediante motores, hacer circular la solución durante 15 minutos por todo el circuito, enjuagar con abundante agua, ahorrar agua nuevamente 300 litros.

CONCLUSIONES

RESULTADOS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ZONA DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

AREA DE PROCESO

COMPROBACION FINAL

• ANALISIS MICROBIOLÓGICO
• INSTRUCCIONES DE EMBARQUE
• DOCUMENTO REGLAMENTAL PARA ESTADOS UNIDOS

RECOMENDACIONES